說起辣醬，老乾媽是不容忽視的存在；特別是近幾年老乾媽在國外備受追捧，在國外被譯作“LaoGanMa”還登上了奢侈品折扣網站Gilt，並被譽為全球最頂級的辣醬，神壇地位又被捧高了幾層。

老乾媽也因此被稱為是用舌尖征服了世界人民，一瓶280克的老乾媽辣醬，中國1號店網站賣人民幣7.9元，美國亞馬遜賣3.9美元(人民幣24元)；創始人陶華碧對此的迴應是：“我是中國人，我不賺中國人的錢，我要把老乾媽賣到外國去，賺外國人的錢。”老乾媽成為眾人心中的“中國良心醬”。

在涪陵榨菜10年提價12次的襯托下，一瓶老乾媽十幾年如一日的保持8-10元的價格，不可謂不良心。

但，你有多久沒吃過老乾媽了？

小編很早之前就覺得老乾媽的味道“大跳水”，在網上，關於老乾媽“味道不正”“總感覺差點什麼”“變難吃了”之類的評論也多了起來。

​老乾媽的味道變了，是哪裡不對了？老乾媽神話真的足夠硬核嗎？

原料換了或是最大問題

2015年《商界》雜誌發佈了一篇關於老乾媽把貴州辣椒換成河南辣椒的報道，從中可窺得老乾媽何時、為何變味的答案。

老乾媽原料此前用的一直都是貴州辣椒，2003年貴州遵義縣憑藉得天獨厚的辣椒產業，和23畝土地無償使用權、優惠的稅收政策，吸引了老乾媽分公司落戶遵義縣南白鎮。

但是根據《商界》的報道，老乾媽卻讓貴州的辣椒供貨商怨聲載道。一位供應商爆料，老乾媽每年召開招標會，由中標企業供貨，如果市場價高於簽訂的供貨價，就必須按照供貨價供貨，甚至虧本都要供。

和本地供應商的矛盾之外，同時《商界》揭露老乾媽早在2011年就不用貴州辣椒，用的全是河南辣椒，原因在於價格。

一位經銷商透露，貴州辣椒價格基本維持在12~13元/斤，河南辣椒價格是7元/斤，一斤至少高出5塊錢，1噸就是1萬塊，老乾媽一年要用1.3萬噸辣椒，他們知名度起來之後，就開始慢慢減少貴州辣椒，不斷增加外地辣椒的用量，直到2011年徹底不用。

雖然這些年河南辣椒不斷漲價，但價格依舊低於貴州辣椒。在中國辣椒網，對比河南柘城和貴州遵義兩大辣椒主銷售區的價格發現，新炕椒、燈籠椒烘椒、燈籠椒晒椒、三櫻椒等多個品種，河南柘城的每斤採購價相比貴州遵義都要低出1~3元不等。

根據《財經國家週刊》的報道，一位調味品企業創始人表示，老乾媽一罐辣椒醬八九元的終端價格，按照快消品四五層的銷售層級，成本價是基本可以測算的；在原材料不斷上漲的情況下，老乾媽始終不漲價，這本身就是不正常的現象，背後就是替換原材料而完成的。

穩住價格，保住利潤，卻丟了味道。中國食品產業分析師朱丹蓬表示，目前辣椒成為老乾媽的最大問題。從品牌角度講，老乾媽有原產地域這樣一個特性，它應該堅持貴州原料、貴州風味，用外地辣椒替換本地辣椒，口味上肯定有變化。

丟了味道的老乾媽，和失去林大廚的中餐廳有何區別？

陶華碧徹底退出

老乾媽辣椒醬和陶華碧一直都是“調味品行業的神話”，而陶華碧的勵志故事也為老乾媽辣醬積攢了良好口碑。但近些年，陶華碧已經基本退出老乾媽的管理，老乾媽味道之變也被市場歸為是新任管理層的“鍋”。

公開資料顯示，2014年6月之前，南明老乾媽的股東結構中，陶華碧佔1%，大兒子李貴山持股49%，小兒子李輝持股50%。2014年之後，老乾媽股權再次變化，國家企業信用信息公示系統顯示，自然人李妙行持股51%，李貴山持股49%，陶華碧徹底從老乾媽退出。

陶華碧退出之後，李貴山負責銷售，李妙行負責生產；公開資料顯示，李妙行關聯公司5家，均為老乾媽系統的公司。陶華碧大兒子李貴山涉獵則更廣，相關聯公司14個，是多家房地產和投資公司的法人代表和股東。

“繼承者們”還能如陶華碧一般，長此以往的堅守“不貸款、不參股、不融資、不上市”， 一生做好一瓶醬嗎？離開了陶華碧、換了管理層、變了味的老乾媽還能走多遠也成為行業內的普遍擔心。

老乾媽神話足夠硬核嗎？

來自智研諮詢整理的數據顯示，目前調味醬市場規模達400億元，其中辣醬規模達320億元，整個辣椒醬行業市場規模增速仍在7%以上，到2020年底，辣椒醬行業市場將達400億元。

但總體而言，我國目前辣椒醬行業供大於求、產能過剩的現象仍在持續，市場上辣椒醬價格走勢低靡。

在這種環境下，近些年辣椒醬行業的產業升級也在不斷深化。“互聯網+”助了一臂之力。近兩年來，多個網紅辣椒醬品牌迅速崛起。比如，利用名人效益做互聯網全渠道推廣的林依輪的“飯爺”辣椒醬、相聲演員岳雲鵬的“耗辣椒”辣椒醬，以及藉助外賣平臺迅速崛起且大受年輕人歡迎的虎邦品牌等。

老乾媽所處的行業來看，其獨特的炒制工藝和以陶華碧為代表的工匠精神，是老乾媽的“賣點”；而若為了節省一時的成本，換了原料使得老乾媽變味，失去靈魂，老乾媽又如何在競爭激烈的辣椒醬行業中一直硬核下去？

來源：財經下午茶綜合自《商界》、《財經國家週刊》、《中國經營報》