接連上市的翠華和太興等茶餐廳能否成為中國高檔快餐的最佳形式？

溫馨提示：本文約4200字，燒腦時間16分鐘，筷玩思維記者趙娜發於香港。

翠華餐廳上市後，茶餐廳在不知不覺中已經成為餐飲業中一個常見業態。然而多少年後，又一家主打茶餐廳業態的太興餐廳同樣也上市了。

上市所指向的背後意義最基本的就是：開店數達到一定量級，經營數據值得期待。上述提到的這兩家茶餐廳品牌都是香港血統，內地餐飲業中能夠做到這樣規模和盈利水平的茶餐廳鮮有，但是單店茶餐廳、小型連鎖茶餐廳卻並不少見。

在地域上，由於和本源地香港地緣上的接近，茶餐廳更多分佈在華南地區，但每個城市幾乎都會有茶餐廳的業態分佈，市場還遠遠沒有飽和，可以說是處在火不起來也不可或缺的地位尷尬中。

和肯德基、麥當勞這樣的快餐相比，茶餐廳也有很多類似的地方：環境舒適、餐品豐富、口味標準、價格適中、服務高效、非本地傳統餐飲的異域風格......這些都讓茶餐廳成為洋快餐的最佳替代、年輕人願意真正去吃一頓飯並且享受放鬆時光的場所。

因此，茶餐廳具備連鎖化的基因，但是，茶餐廳來到內地後的發展並不是很順利，無論是翠華餐廳還是太興餐廳，在經歷過幾年的利好之後，都面臨各自的問題。定位決定發展，茶餐廳適應不同的市場就要有不同定位，才可以將這個業態品類的優勢充分發揮出來。

✔來內地發展的連鎖茶餐廳的共性：定位中高端，失去快捷屬性

茶餐廳是一個近幾十年才逐漸固定下來的詞彙，且基本上可以成為“港式茶餐廳”的代名詞。而其實，內地也有茶肆的業態，臺灣也有休閒茶餐廳的經營模式。

在筷玩思維（www.kwthink.cn）看來，所有茶餐廳都有一個共性，就是能夠提供口味精緻、環境清爽、服務快捷的大眾化餐飲服務。

其中，大眾化是一個關鍵點，港式茶餐廳則是典型。

港式茶餐廳的起源頗有些妥協的味道。由於當時的香港人受西方文化影響，開設了一些高級的西餐廳，但是昂貴的價位並沒有受到香港市民的歡迎。為了能滿足普通的市民也可以享受西餐的需求，市面便出現了以經營西式簡餐為主的冰室、茶餐廳等。

這些以冰室和茶餐廳業態存在的西式餐飲不僅是大眾化價位，且還提供嶺南飲食，非常受香港普通市民的歡迎，從而港式茶餐廳也漸漸形成相對固定的模式，獨具特色的模式也讓其開始向內地延展。

現在基本上每個城市都有幾家港式茶餐廳，做得好的甚至可以持續經營十多年，且多由港人做老闆保證出品品質。但是基本上，茶餐廳都是作為特色餐飲，多以少量單店、幾家連鎖的形式經營，像太興餐廳這樣的中大型連鎖很少見。

歸其原因，品類特點是關鍵。茶餐廳供應的食物飲品雖然是簡餐，但卻是將西式、粵式、港式飲食三者相結合，對“精緻”的要求標準較高，對廚房管理水平和廚師技藝要求自然也不低，能夠做到出品優秀的餐廳並不多，經營上需要更多精力的投入。然而對於普通的中式快餐廳，能做到這些的商家很少，對穩定度要求更高的連鎖模式就更難了。

不過，即使是具有管理能力的連鎖茶餐廳，在內地市場的發展也不盡相同。幾年前就開進內地的翠華餐廳，就因為定位脫離了“大眾化”而發展不順，盈利欠佳並出現關店。

翠華在香港開遍大小街道，可以說是香港人的后街食堂，定位都是接地氣的大眾消費，而開到內地後，為了迎合內地消費者對“寬敞大氣”的餐飲消費需求，定位不再大眾，變成“知名精緻港式茶餐廳”的中高檔餐廳，餐廳面積擴大到幾百平，餐品沒有明顯變化但客單價增加，這讓翠華在性價比方面立刻失去優勢。

相比之下，在香港經營表現較好的太興餐廳，來到內地後也有相似的情況。截至2019年5月21日，太興集團共有191間餐廳，其中126間位於香港、63間在中國內地、1間位於澳門、1間在臺灣。據公司上市前的披露，在中國內地，太興餐廳顧客在2018財年人均消費為84.4港元，而在香港這個數值則為65.4港元。

太興雖然仍在堅持“款式多樣、出品上乘、價格親民的美食，再搭配雅緻舒適的用餐環境”，可是成本的急劇上升和消費環境、商業環境的變化，仍讓其在內地發展不順。雖然試探內地市場14年，門店遍佈北京、上海、廣州、深圳等一線城市，但太興整體上的擴張步伐仍是舉步維艱。根據其財報，太興集團在2018年中國內地的利潤率有所下滑，比港澳地區要低；按2018財年的公開數據，太興約有77%的收入來自香港市場，其主要市場仍在香港本土。

依託茶餐廳有更加豐富的就餐場景以及對早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜的全時段覆蓋，茶餐廳應該有較長的營業時間和極高的翻檯率，但包括太興在內的連鎖茶餐廳大多開在商場，經營時間受限，只能靠午市和晚市兩個時段支撐全天的運營。

即使在茶餐廳接受度更高的廣東，消費者在同樣客單價下，寧可去選擇能夠提供更地道粵菜的酒樓。

茶餐廳出品品類的屬性是快捷不失精緻的大眾化中西餐，一旦定位過高，和正餐餐廳去競爭，就難免失去原本的市場。

✔茶餐廳突破口：是變身中西式融合菜餐廳，還是販賣港式茶餐廳體驗？

港式茶餐廳在最初進入內地時也並非都是“升級版”，如曾十分紅火的避風塘提供的就是非常平價的餐食。

而且在彼時，香港影視文化、流行音樂文化的風潮還依然未減。港式茶餐廳之所以曾經風靡全國，很大程度上是受到了香港文化的影響。港味小資很受年輕人歡迎，所以在當時的小本創業、連鎖加盟熱潮中，開一家茶餐廳也是很多人的選擇。

不過，隨著香港經濟整體實力的變化，文化的輻射力和當年早已不能同日而語，加上內地近年來餐飲業的大發展，品類已經非常多元化，港式餐飲吸引力下降，沒有那麼容易賺錢了，茶餐廳也必須重新認識自己的角色，和其它特色餐飲一樣站在同一起跑線上爭客源，在產品、服務和供應鏈上深度打磨。

筷玩思維注意到，有一部分港式茶餐廳走起了輕正餐的路線。如2005年開在上海的港麗餐廳，就將升級版茶餐廳的模式拓展成港式、西式融合菜的輕正餐餐廳，並已經在上海、北京、杭州、蘇州、南京、廣州、深圳穩定開拓出市場。

客單價的提高只有伴隨著環境的升級和菜品的升級，才能持續吸引顧客，特別是在港式文化影響力已經並非強勢的社會環境下。

內地另一種茶餐廳的形式則是極力複製港式茶餐廳的風格，在茶餐廳用餐不再是對潮流和時尚的追逐，而是對復古港風的一種追憶和緬懷。

在這種經營思路下，茶餐廳成為了帶有“異域風情”的特色餐飲，而“特色”必須要建立在“剛需”的基礎上才會有更多市場空間，這就要求茶餐廳的產品服務有吸引力。而一般來看，過分重視外在“港風”的餐廳，反而在出品上並不能達標。

所以，茶餐廳如果僅僅是為了懷舊而懷舊、為了情懷而情懷，失去了產品本身帶來的顧客體驗，就很難長久了。這也是三四年前一波茶餐廳小本創業者紛紛折戟的原因。

✔茶餐廳有沒有可能迴歸本源，併成為西式快餐的最佳替代？

幾個美式快餐連鎖品牌能夠在中國持續多年發展，產品和運營的標準化、效率高、價格中等口味過關、環境輕鬆愜意......這些基本要素其實茶餐廳都具備。更重要的是，茶餐廳能夠提供的食物遠比炸雞、漢堡、薯條、可樂更適合中國人的胃。

兩大茶餐廳在香港的不斷開店擴張並先後上市，也從側面印證了：在亞太市場，茶餐廳可以和麥肯爭奪快餐市場。

那麼，茶餐廳究竟能否在內地續寫傳奇，成為西式快餐所畏懼的競爭者？

首先當然不能照搬香港的經營方式，但也不能失去原本的根基。這就需要從兩個角度來轉型：一是在產品優良的基礎上突出便利性和平價；二是簡化和聚焦。

成立於1998年的避風塘是內地港式茶餐廳升級轉型的一個標杆。避風塘在成立時就明確把品牌定位於“休閒”、“大眾化”的時尚餐飲，環境有濃濃的港味但並不奢侈，菜品是港風但也有很多創新。如今耳熟能詳的避風塘炒蟹就是從這裡而來，其還有多項菜點被評為“中國名菜”、“中國名點”和“中華名小吃”，到目前避風塘全國已有120多家直營連鎖門店，僅在上海就有60多家店面，並且已經建立了標準化的食品加工廠、冷鏈和物流配送系統。

避風塘所定位的“精緻美食，觸手可及”，正是符合了港式茶餐廳保持大眾化、專業化的立身之本，即使在內地，這樣的模式也仍然會受到歡迎。現在的避風塘也面臨品牌老化以及大店模式拓店不易的問題，其現在已經推出了新店型“避風塘小廚”，更輕更小的店型更接近於香港茶餐廳的樣貌，菜單結構也更加精簡，選址多位於商場內，品牌形象更加年輕化。

更多的例子比如位於廣東地區的一批“表”字頭茶餐廳——表哥茶餐廳、表妹茶餐廳、表叔茶餐廳……其模式已經非常接近快餐，雖然也需要重新梳理，但這正也是眼下茶餐廳重整旗鼓的正確思路。

茶餐廳更初始的形式“冰室”就是一種簡化版的茶餐廳。“冰室”就是甜品小吃店，只賣咖啡、奶茶、紅豆冰等飲品及多士、三明治等小食，後期才開始賣粥粉面、燒臘煲仔、碟頭飯、牛排豬扒等中西式主食，最終演變為“港式茶餐廳”。目前餐飲市場也有了一些以“冰室”為名的品牌，“冰室”似乎更有港式街頭風情，比“茶餐廳”的概念新穎，形式上也可以做出簡化，減少菜品數量，專注某幾個受歡迎的菜品，以此提升整體的出品品質。

如在北上廣深都有開店的“九龍冰室”，就是名為冰室實則是簡化改良版的茶餐廳，並且品牌把產品聚焦在“奶茶”和“炒蛋”上，簡化了茶餐廳原本複雜的菜單，而其最新版的店型更是精確定位快餐屬性，面向周邊白領提供午餐主食的多樣菜品。

總之，無論是茶餐廳還是冰室，對於消費市場來說，都是具備濃濃港式風情的快捷一餐之選，迴歸了這個本源，再在新的內地餐飲市場上因地制宜做出調整，做到快捷便利、貼近大眾又不失精緻美味，才真正具備長久的生存能力，甚至可以跟麥肯等西式快餐同臺較量。

✔結語

房地產業有一種觀點：未來一線城市會香港化，即高房價、高租金、戶型趨小，同時民眾的消費壓力大，商業上那些店型緊湊靈活、效率高的平價商戶才可以應對各方面的擠壓。這也和目前餐飲業的“三高一低”呼應。而茶餐廳這種在香港始終發展不錯的業態，應當會在內地越來越如魚得水。

眼下的茶餐廳還有很多品牌、業態和變種。最接近香港本土的傳統店模式，固守本初相對沒有創新但穩紮穩打，如北京的日昌餐廳，經營20年已有10家門店；香港大公司過來的連鎖品牌茶餐廳如翠華、太興，走中高端大店模式，業態變革沒有跟上內地市場環境的變化在發展上有些力不從心，但卻是行業領軍者；輕正餐時尚感更強的茶餐廳以及平民快餐化茶餐廳，則在“前輩”、“老大”們品類教育後的市場上積極變革創新，開拓出一條不一樣的道路。

最終，我們希望也期待能有這麼一天：如果消費者不想吃麥當勞，他會首選一家茶餐廳。大家對此怎麼看？歡迎廣大讀者在下方評論區積極留言和互動哈。

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