各位老咖好，我是鹿睿君。常喝精品咖啡的朋友，一定看過關於公豆和圓豆的產品描述，也一定有聽過日晒、水洗、蜜處理或是其他的處理法，到底咖啡豆分公母嗎？以及哪種處理法好呢？從烘好的咖啡豆要怎麼判斷它是日晒還是水洗呢？準備好就開始吧。

咖啡豆分公母，沒有意義

咖啡豆是咖啡樹上的種子，種子是沒有分公母的，大部分的植物只有還是花的階段，才有分公的跟母的。咖啡樹大部分來說都是雌雄同體，它的花也沒有公母之分，所以常聽到的公豆跟母豆並不是它的性別，而是從它的外形上面給它的形容詞。

成熟的咖啡豆我們叫咖啡櫻桃，一個正常的咖啡櫻桃的裡面會有兩粒咖啡豆。公豆又叫圓豆，也叫PB豆（PeaBerry）。

為什麼會有這樣子的豆子？

除非是特別去種植的，比如肯尼亞PB，不然大部分都是生長在樹枝的末端，因為養分不足，原本能生長成兩顆咖啡豆，卻只能供應一顆的養分，另外一顆就會萎縮掉，公豆就會長成圓形的。

生熟圓豆對比

至於好不好喝，其實所有咖啡豆都一樣，不一定是公豆，包括很多品種和處理法還是那一句老話，適合你的才是好咖啡。喝喝看，你喜歡覺得價格合理你再買，不用特別去區分公豆就一定比較好喝，或者是它是某個豆子價格賣的比較貴就一定特別好喝，還是要看你自己喜不喜歡！

解析咖啡豆結構瞭解處理法

我們先看一下咖啡豆的結構，果皮跟果肉撥開之後你可以嘗一下，甜甜的，剝開之後上面有果膠層，切開之後可以看到它的剖面：

咖啡豆剖面圖

稍微晒乾之後還有一層殼是內果殼，也叫羊皮層。剝開羊皮層之後他們還有一層膜，這個叫做銀皮。咖啡豆中間還有一條線叫坯線也叫做中央線。

瞭解咖啡豆的結構之後，現在要開始講處理法了無論是什麼處理法，所有的咖啡櫻桃呢……好像不能這樣說，除了麝香貓以外

大部分正常的處理法都會先放到水裡，浮在上面的就是要淘汰掉的，留在底部的才是我們要的咖啡豆，然後再來選擇我們要用的處理法。

白蜜和黑蜜對比

日晒、日晒、日晒

俗稱的日晒豆英文名字叫Netural。是自然乾燥也是幹處理，不一定會用太陽晒過，只要任何方式能讓它自然的乾燥都叫Netural。乾燥成下圖的樣子就可以了，然後去除已經幹掉的果肉和內果殼，就是我們要的咖啡豆了。

日晒後的豆

水洗、水洗、水洗

水洗是要先去除果皮，果膠層還在的時候，就把它泡在水裡十幾個小時到幾十個小時，前面幾個小時果膠會開始分解到水裡，然後開始發酵，接下來的幾十個小時有點像我們在醃製東西一樣，在水中分解的物質開始發酵之後，那些風味會再吸回到豆子，所以跟白蜜還有野溪水洗會有點不一樣。

水洗法的咖啡豆

什麼是蜜處理呢？

把果肉去掉之後拿去晒乾，然後依照留下來果肉的百分比去分：白蜜、黃蜜、紅密、黑密，果肉去除乾淨的就是白蜜，黃蜜可能介於20%到40%，紅蜜可能介於40%到60%。黑蜜可能介於60%到80%。

蜜處理的咖啡豆

為什麼會說百分比是“可能”？
因為每個處理廠處理起來可能不一樣，像我自己的處理廠我想做10%、30%、50%、70%，另外一個處理廠可以做20%、40%、60%、80%，而且剛剝開的時候看到果肉其實就很少一點點，要仔細去細分，它留下多少百分比其實是很困難的，還有人會寫菊蜜，這些都屬於蜜處理，瞭解一下就好。還是老話一句，喝喝看，你喜歡再說吧。

烘焙後的咖啡豆我們要怎麼區分它是日晒還是水洗？

仔細看這兩堆咖啡有什麼不一樣

看得出來哪邊是日晒，哪邊是水洗嗎？答案就在胚線上。日晒豆外面會有一層叫銀皮的膜，中間這一條線叫做胚線。

鹿睿君喜歡日晒豆的原因：因為成熟的咖啡櫻桃是甜的，日晒豆沒有去掉果皮跟果肉，所以在乾燥的過程中它的糖分和很多物質會滲透到豆子裡面，所以黑線上面是有糖分的，在烘焙豆子的時候它可以轉焦糖化。

而左邊水洗的，它是去掉果皮跟果肉之後泡在水裡面，所以它的胚線上面是沒有糖分的，水洗的烘焙後胚線會偏白。

然後再看挑出咖啡豆他是瑕疵豆，因為它的養分不夠，甜度不夠，所以它轉梅納反應的速度比其他豆子慢，簡單來說就是水果在樹上還沒有成熟，它就不夠甜，糖分就不夠，所以轉焦糖化的速度就比其他的豆子慢，這些豆子我們烘完之後都會把它挑掉。

左側為瑕疵豆

商業豆價格便宜，瑕疵豆的比例就比較高，所以大部分的商業豆都會把烘的比較深，喝起來都是碳味，加糖加奶後都是一樣，但是很容易心悸不舒服。

心悸主要原因不一定是烘焙度，如果品質好的咖啡豆拿去做深度烘焙一樣會是好喝的，喝起來不會不舒服所以慎重選擇咖啡豆，不要以為撿到便宜結果是花錢傷身體，今天的分享就是這樣啦，購買咖啡請搜索我們。