2017年11月2日，中國酒業協會、中國食品協會、江南大學三所國內酒業權威機構在人民日報社舉辦了一場“中國傳統白酒研究重大突破新聞發佈會”。中國白酒泰斗級人物110歲的秦含章先生、中國酒業協會理事長王延才、中國食品工業協會副祕書長馬勇、江南大學副校長、釀酒科學與酶技術中心主任徐巖、貴州董酒股份有限公司董事長蔡友平、以及中國日報、環球時報、微酒等媒體參加了會議。
從現場感受來看，這次發佈會有兩個新的特點，一是這是白酒行業很少見的一次技術型發佈會，所以會議的內容整體比較拗口，非專業類的讀者可能比較難以理解，微酒會盡量轉述現場比較通俗易懂的語言，二是發佈會的地點沒有在五星級賓館之類的地方，而是在人民日報社，可能是為了突出整體內容的學術性和嚴肅性。
江南大學徐巖教授在現場發佈了基於董酒的研究發現，利用現代科學技術，發現了萜烯類、脂肽類健康生物活性物質！該項研究從2009年開始，2014年，在國際學術期刊發表了脂肽類物質的最新發現，2017年10月，在國內《釀酒科技》上予以發表。
固態發酵傳統白酒中發現抗病毒、抗癌作用的脂肽類物質地衣素
白酒與葡萄酒對比，含有的健康類物質並不少
會議現場，徐巖首先介紹了酒與健康的關係，也包括葡萄酒。他表示“葡萄酒裡面含有多酚類化合物和白藜蘆醇等，具有抗動脈硬化、抗衰老等功能”。
酒類中的健康活性物質，都需要通過現代科學技術去發現，西方從事此類研究比較早。主要是三類技術：風味組學技術、宏基因組學技術、代謝組學技術。至於具體技術內容，記者不贅述，比較複雜，有興趣的讀者可以研究下。
中國酒業協會理事長王延才表示，“中國白酒的現代技術研究是近十年才開始”。研究發現，白酒中含有“吡嗪類化合物”，這類化合物是心血管的衛士，含有四甲基吡嗪，能夠擴張血管，改善微循環及抑制血小板聚集等作用。徐巖表示，這類物質已經廣泛應用於臨床心腦缺血等疾病。
01
發現萜烯類功能性化合物以及脂肽類物質，具有抗氧化、抗癌等功能
2009年，在貴州省主管部門支持下，貴州省重大科技專項項目“董酒特徵風味物質及其藥香產生途徑研究”開始。
2011年，突破性的發現傳統白酒中含有大量的萜烯類生物活性物質，其中董酒最高，有52種。這個事件在當時已經發布，並且媒體廣為報道。
2014年，因為偶然的因素，發現了白酒中含有脂肽類生物活性成分。
關於發現這類物質的技術，現場徐巖教授做了詳細的解答，專業術語比較多，我們摘錄圖片如下，相關專業的讀者可以仔細研讀（其他讀者請跟小編一起腦補）。
萜烯類物質在傳統開放式環境固態發酵白酒中都有，包括濃香和醬香茅臺，但是董酒中相對比較多，有52種。主要是倍半萜烯類和單萜烯類化合物。
徐巖介紹，“萜烯類化合物是一類廣泛存在於植物體內的次級代謝物，很多萜烯類化合物具有重要的生理活性，是研究天然產物和開發新藥的重要來源，萜烯類化合物是很多中草藥材中生物活性成分，例如著名的青蒿素就屬於倍半萜內脂”。主要的功能是抗菌、抗病毒、抗氧化、鎮痛、助消化和抗癌活性。像欖香烯是國家二類抗癌新藥的主要成分，雪松醇具有安神和抑制腫瘤細胞增殖的活性。
徐巖提醒到，雖然白酒中含有這些成分，但是並不意味著白酒可以替代藥物，只是強調在合理飲酒的同時，有健康成分更好。
02
偶然的機會發現脂肽類物質，具有生物活性和風味雙重特性
徐巖介紹，脂肽類物質地衣素的發現來自一次偶然的經歷，因為傳統固態白酒是開放式的釀造環境，一次偶然的機會發現“芽孢桿菌低水活度下呈現獨特的細胞形態，在外層發現有一層膜，覺得很奇怪。
後來研究發現，這與白酒發酵中，因為固態發酵，菌類聚集式生長過程中產生了地衣素。回頭反過去酒裡面找，發現酒裡面也有。
在所有的酒類中，董酒的“地衣素”含量最高，而地衣素是一種由7個氨基酸和長鏈脂肪酸組成的環狀多肽。
從生理功能上，具有抑菌活性、抗病毒活性、抗癌活性、熔纖活性。這幾大活性的功能參見下圖。
徐巖教授還分析了董酒中地衣素形成的過程，他認為：“這與白酒的釀造特徵和技術有關”，他對比了中國傳統白酒和國外蒸餾酒，這類物質中國白酒的穀物、自然富集的多菌種、固態發酵開放式的環境有著密切的關係。
至於為什麼董酒含量最高，他認為，主要的原因在於董酒的“130多味中草藥入曲，採用的是大小曲工藝，採用固態的發酵工藝”。
與萜烯類物質廣泛存在不同，脂肽類物質只在白酒固態發酵的工藝中才會產生。
03
社會對白酒誤解深，中國白酒的現代研究任重道遠
現場專家表示，葡萄酒中的生物活性成分並沒有白酒多。徐巖認為，經過科學分析，白酒中至少有2000多種。同時，專家們也表示，白酒中含有健康成分，並不意味著不需要倡導健康飲酒。在享受飲酒帶來的愉悅或者不得不飲酒時，健康白酒是更好的選擇。
中國食品工業協會副祕書長馬勇表示，“中國白酒是老百姓生活中離不開的嗜好性消費品，但是現在或多或少都跟很多負面性的形象關聯，因為酗酒等不良現象被無限量的放大了”。
但是很多人適量飲酒給身體帶來的健康好處並沒有給大家帶來更多的印象。比如我們秦老，上個世紀就在西方留學學習生物發酵，他110歲，跟酒有不解之緣，能不喝酒嗎？一個科學家到今天還在喝酒。
中國酒業協會理事長王延才表示：“酒是文化沉澱最深厚的產品，從文化的角度去分的話，紅酒就是法國人的生活方式，在中國，白酒是中國人的生活方式。但是白酒是我們的文化，而且真正白酒內在的研究，實際上也就是近十幾年才開始”。
“陸續發現了吡嗪、萜烯類和脂肽類物質，今後，我們在這方面的研究不會低於葡萄酒，大家可以看，剛剛的報告中，葡萄酒中的活性物質並沒有白酒多”。
現場發佈中，董酒在萜烯類和脂肽類物質最多，參考消息記者提問貴州董酒股份有限公司董事長蔡友平，“這對董酒是非常好的利好消息，在健康酒上有沒有進一步推出產品的計劃？”
蔡友平表示“今天新聞發佈會的主要目的是揭開中國傳統白酒神祕的面紗，特別是以董酒為代表的中國傳統白酒。今天台上這幾位專家是中國最頂尖的專家，特別是我們秦老。一生就是喜歡中國傳統白酒，特別是董酒，現在秦老都每天喝三杯。秦老知道這個發現之後，主動跟他大公子說，一定要來參加”。
“下一步，我們一定要講好中國故事，不是董酒怎麼樣，而是對比國際上的葡萄酒和烈酒，中國傳統白酒怎麼樣。今天最重要的，是要顛覆大家普遍認為的葡萄酒健康，中國白酒不健康的錯誤認知。機會難得，和我交流的機會比較多，所以大家多向在座各位專家瞭解中國傳統白酒”。（來源：普濟公益網）
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