【前段時間，“冷凍食品”微信公眾號發表了一篇關於油條大戰的文章，引發業內人士關注，不少人在留言區提到冷凍麵糰、生坯油條，認為這些產品也會有大市場。
冷凍麵糰、生坯油條、預炸油條，可以看作油條從麵糰到成品的進階產品。如今，它們共搶油條餐飲端，各自利弊和市場怎樣？記者特邀請業內多位資深人士，從產品特性、成本、可操作性、前景等方面進行了分析，聽聽他們是怎麼說的。】
本報記者 姚冰冰/文
◎河南雲鶴食品有限公司副總經理 張力爭
生坯油條是最終方向，現炸現吃體驗好
早在十多年前研發油條之初，張力爭和團隊設想的就是做生坯油條，無奈遇到一些技術問題，不得已在工廠完成預炸工序，才有了後來的預炸油條。
近些年，預炸油條的市場不斷擴大，但張力爭始終認為生坯油條才是最終的方向。
他坦言，麵糰和生坯是兩碼事，而冷凍麵糰對終端意義不大。首先，這類產品要求終端工人具備一定的操作技能。其次的一個問題是，化凍後、當天沒用完的麵糰不好處理。事實上，某快餐連鎖曾嘗試使用冷凍麵糰，但一段時間後還是放棄了，說明有些現實問題最終沒有得到解決。
預炸油條市場近幾年快速發展，當然有自身優勢所在，比如物流配送方便、使用便捷。但和生坯油條相比，它仍存在一些劣勢，比如二次復炸後油脂含量偏高，內部結構緊密，吸油較多，口感偏硬。
與預炸油條相比，生坯油條省去了工廠油炸的工序，可以有效防止復炸環節增加油脂含量；現炸現吃，外形口感也更好。它的劣勢是運輸不方便，要防止生坯掉邊，並且終端炸制的時間可能會稍長。
張力爭介紹，生坯油條的研發難度主要在於，一根油條的兩個面坯既不能過於粘連，炸後不散，還要保證油條在終端能夠炸起來。現在有企業宣稱速凍生坯油條成功上市，如果能真正實現技術突破，並且得到很好的應用，將給速凍油條產業的發展帶來很大革新。
◎鄭州千味央廚食品股份有限公司研發總監 賈學明
成熟技術加持，預炸油條是今後市場主流
很少有人知道，千味央廚的速凍油條在研發之初經歷了這樣一個過程：先是研發生坯油條供應出口，發現炸不起來的概率很高，多次試驗後推出預炸油條，後來如行業所見，預炸油條的市場不斷擴大，品類也很熱。
回過頭看預炸油條，賈學明發現它之所以成為市場主流，除了成熟技術加持外，產品更有諸多優點，比如可以防止速凍生坯油條在冷凍過程中粘連、破損，降低使用者的儲存和操作門檻，1分鐘快速出鍋，對油幾乎沒有汙染。
與預炸油條相比，生坯油條炸得時間更長，需要4~5分鐘；對生產企業的技術要求高，需要經過應用測試、大量抽查等來提高成品率；對運輸和門店儲藏溫度要求較高，終端使用不夠方便，有冰晶的話容易燙傷操作工。
再說冷凍麵糰，大部分人對它的認知應該是省去了和麵環節，降低了技術難度，能讓顧客看到現做現炸的過程。理想很美好，可事實上對餐飲終端來說，油條產品本身並不賺錢，主要是通過它帶動粥品、湯品的銷售，並且油條麵糰的成品率不一定能達到100%，對操作工還有一定的技術要求。結合早餐集中消費的特點，油條麵糰在高峰期時既不能帶來大量收入，還讓很多人吃不到油條，所以消費體驗不一定好。
此外，在和大型連鎖餐企接觸過程中，賈學明還發現冷凍麵糰存在一些實際使用問題：保質期短，解凍需要很長時間，有些還炸不起來；對終端要求高，操作時對員工有技術要求；解凍過程中有水蒸氣附著在麵糰表面，成型時需要撒麵粉，而油炸時這些麵粉易汙染油質，大大縮短油的使用壽命，現場還可能有濃煙。
所以賈學明認為，冷凍麵糰是在某一個時間內，由相對的口感選擇特定的生產和銷售，市場發展應該比較緩慢；生坯油條可以解決成型、油炸的問題，對鮮食有幫助，但市場不會太大，因為現在很多店面受成本、環境和快速出餐等限制。
預炸油條，現在和將來都會是市場主流。千味央廚從未停止對油條的研發，不斷創新升級生坯和預炸油條技術，先後推出了“油條家族”多款產品，可以根據不同終端場景和客戶需求，提供不同的產品解決方案。
賈學明透露，現階段，千味央廚對油條生坯的研發已經成熟，成品率在95%~98%，完全可以達到終端的使用要求。市場上大部分預炸油條還是第一代產品，而千味央廚對預炸油條已實現了很多技術突破，更新到第四代，口感更酥脆。
◎金富華食品有限公司銷售總監 鍾錦坤
現在預炸油條佔優勢，未來生坯油條或平分秋色
金富華的油條類產品，有油條預拌粉、冷凍麵糰、定型油條麵糰（即生坯油條）和預炸油條，它們各有利弊。
預拌粉做出來的油條最好，但弊端在於對操作師傅的要求高，人工成本也是個問題。
冷凍麵糰，其實是油條預拌粉的進階產品，經過了冷凍處理。優點是耐儲存，出品穩定。缺點是在做成型面坯時，對師傅的操作手法有要求，若手法不到位會出現較大的損耗，推廣上有侷限。
定型油條麵糰（即生坯油條）是更進一步的產品，兼具前兩個產品的優點，同時最大限度貼近於新鮮產品。缺點是價格偏高，對保存和解凍的要求也高。
預炸油條的最大優點就是穩定性和標準化程度高。缺點是較為吸油，品質和口感沒有前面三個產品好。
鍾錦坤分析，未來是冷凍半成品和成品的天下，這幾類產品暫時說不好孰優孰劣，因為不同公司針對自身的渠道和客戶屬性，選擇的路線會不同。對比冷凍麵糰和油條生坯，他更看好後者。現在的市場是預炸油條佔很大優勢，以後生坯油條和預炸油條的市場佔有率可能差不多。
◎天津嶸心順食品科技有限公司董事長 董曉菲
各有優劣，主要取決於使用者需求
其實，冷凍麵糰和冷凍半成品不能說哪個更好，主要看門店經營者的需求是什麼，就像飯店用的速凍水餃和手工餃子一樣，產品不同，顧客的體驗也不一樣。
冷凍麵糰最大的優勢是，給人手工製作的感覺。門店經營者可以根據當地人的口感和需求，製作不同大小的油條，操作更靈活一些，此外顧客能看到整個製作過程，口感上也更加酥脆美味。
冷凍半成品最大的特點則是，直接復炸更方便，標準化程度高，中間省去了操作過程。
◎山東某食品有限公司 張強（化名）
速凍油條麵糰潛力大
現在做預炸油條的企業很多，張強的公司另闢蹊徑做起了速凍油條麵糰，市場競爭沒有那麼激烈。
速凍油條麵糰省去了工人早起和麵、醒發的過程，對操作工技術要求低得多，不過運輸和儲存要全程冷鏈，以防解凍膨發。它使用非常方便，前一天晚上自然解凍，第二天早上和麵、成型、油炸一氣呵成，消費者能看到油條現做的過程，吃起來的口感和新鮮度也跟手工的完全一樣。
張強的公司看到這塊市場的發展潛力，從零開始研發速凍油條麵糰和生坯，目前面團的接受度比較高，生坯技術不太成熟。
（據冷凍食品）