紅燒牛肉
文/芒果君爺爺
紅燒牛肉——芒果君爺爺製作
一九七二年，知青生活第二年。
立春雖已數日，依然春寒料峭。
三月的一天，生產隊晒場老柳樹上懸掛的犁鏵被急促敲響，社員們裹著厚重的棉祆向倉庫旁的牛欄湧去。
人們竊竊私語，牛欄裡瀰漫著絲絲緊張空氣。撥開圍觀的人群，平素力大無比的公水牛，倒臥在稻秸上，瞪著空洞無助的雙眼，似乎看著熟悉的人們。其實，水牛已逝。
那時，以“階級鬥爭為綱”的口號天天提及，水牛暴斃，緊要報告公社，民兵連亦裝模作樣的勘察分析，當然是不了了之啦，調查也無疾而終。
紅燒牛肉——芒果君爺爺製作
水牛巨大軀體還在牛欄，如何處理眾說紛紜。有人堅不食用，主張埋在棉田化為腐殖泥土，還肥于田。多數社員希冀剮皮分肉，最後的意見高度趨同。
紅燒牛肉——芒果君爺爺製作
我們也分得一砣牛體組織，胡亂水煮鹽拌狼咽吃掉。此事在人生長河本就浪花一朵轉身即忘。然而，我等正在風捲殘雲之時，隔壁貧協組長的兒媳卻在一旁訕笑，追問好吃與否，引得我們詫異，原來我們分的牛肉竟如此重口味……。
牛肋肉，亦稱牛腩，牛腩即牛腹肌肉，與肋排相連，取下排骨留下條條空隙
紅燒牛肉以牛肋肉最佳，亦稱牛腩，牛腩即牛腹肌肉，與肋排相連，取下排骨留下條條空隙，荊州人多叫格子肉。
格子肉富含優質蛋白質，氨基酸全面，其中對人體十分有益的肌氨酸，更是超過任何肉類。
焯水
牛腩須焯水，分解血沫。焯水更有利於肉質緊固緻密，切割整齊。
切割整齊
說到牛腩肉分切整齊，聯想到臺灣一檔美食節目，臺灣極火爆的牛肉麵。劇中受訪者為麵館老闆，對牛腩的前期處理進行“修肉”，即用刀裁切方正，此舉我等聞所未聞。老闆用臺灣腔調的國語道出：“修肉”啦，理解的就有成就感啦，不理解就會有挫敗感囉。聽聽，對美食的追求如此精緻。
起油鍋，用花椒、桂皮、生薑煸炒，適度加鹽。
在農貿菜肆，時有委託屠戶代為勞作斫骨剁排，多敷衍了事，弄得長短不齊抑或破碎不堪，你稍加提醒，他會面有慍色口中嘟囔，總不是要嚼爛的。
煸炒至水汽全無，始可佐入醬油
齊整形態的紅燒牛肉與雜亂無章的牛肉紅燒後，味道並無差異，但面對食物的心情卻是雲泥之別。
翻炒
起油鍋，注意，並沒有提及什麼爆香姜蒜，燒菜可省掉此工序。生薑、桂皮、花椒、幹椒佐入牛腩煸炒至水汽全無，始可佐入醬油。
翻炒後加水
紅燒牛肉，桂皮擔綱主要味型，桂皮在燒製中滲出桂皮油與牛腩氨基酸完美結合，衍生無窮奇香，由此可見，桂皮在紅燒牛肉中不可或缺。至於其它粉劑香料，勸君還是少放為好。倘若嗜好亦無大礙。
放入燉缽，燉煮。手邊沒有料酒，用紅葡萄酒代替亦可
牛肉配土豆燒製，謂土豆燒牛肉，配黃豆則為黃豆燒牛肉，無盡花樣，任爾選擇。
細火慢燉，兩小時之後，啦啦啦~~~~
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