總體來說，重慶火鍋分為三大派別，新派火鍋，老火鍋，古法火鍋。
一、新派火鍋（興起近二十年） 顧名思義，新派火鍋就是近些年新興起來的火鍋形式，隨著中國經濟發展，經逐漸改良後的重慶火鍋形式，其特點是注重用餐環境，設施，設備，味型打造，一般裝修比較時尚潮流，相對比較衛生健康，味型，菜品形式也多有創新，老油和牛油佔比相對較少，諸如紅油火鍋，清油火鍋，鮮香火鍋，海鮮火鍋，鴛鴦火鍋等，消費理念也比較迎合年輕人喜好，消費檔次較高。 代表有小天鵝，德莊，秦媽，劉一手，齊齊等都曾各領風騷三五年，甚至都有號令火鍋江湖之勢，如今這種格局已完全打破，火鍋行業和市場也已碎片化，新派火鍋翹楚已風光不再。新派火鍋已轉化為一些新生小店形象面市，特色更加突出，個性更趨於張揚。
二、老火鍋（起於七十年代末，興於近五年） 老火鍋的概念在重慶當地人心目中，強調湯底油料不斷重複使用（俗稱老油），主要以牛油為主，保留一種特殊的口味，用餐環境較差，衛生和服務水平也不作為商家考慮重點，給人制造出一種老火鍋（商家經營時間較長）的印象和感覺，菜品形式主要以毛肚，鴨腸，黃喉，水八塊等動物內臟為主，口感濃厚刺激。價格相對比較便宜，比較受當地中老年人群接受。 老火鍋進入市場較早，也算重慶火鍋走進市場的排頭兵，但是開火鍋餐館的人一般文化程度不高，剛起步的時候往往資金實力有限，也只是為解決生活溫飽和壓力作出的一種選擇。所以，當時代大潮來的時候，他們往往也會選擇固步自封，改革開放幾十年期間，他們幾乎無所作為，甚至早已淘汰，像一四一火鍋，五四火鍋，五二火鍋，洞子火鍋（原）等，他們在面臨新派火鍋崛起，毫無招架之力，所以，一直埋沒了幾十年，平時也只能基本靠老街坊，老住客支撐局面，維持生計。 近幾年，新派火鍋競爭激烈，分化趨勢明顯，人們對高檔裝修場所已司空見慣，對新派火鍋產生厭倦，加上經濟大形勢低迷，價低，口味單一的老火鍋再次走向市場，這個階段也正是重慶火鍋走向全國的重要節點，所以，讓不少外地人產生了重慶火鍋只有老火鍋誤解，可能會讓重慶火鍋進入更加惡性的劣質競爭之中。
三、古法火鍋（源起民國初年，開始為碼頭船家縴夫的飲食方式，近年重出江湖） 古法火鍋是最早的重慶火鍋形式，以前多隻存在於碼頭，船家，漁夫們生活之中，雖然偶爾也出現在江邊碼頭一帶的攤檔竹棚之內，但並未能夠成為大眾美食登堂入室。 近些年一些美食愛好者和研究者漸漸對重慶火鍋起源，這批人大多有較高的學歷和從商經歷，資金實力雄厚，遊歷較廣，視野開闊，而且基本是重慶本土人，對重慶的歷史文化有深厚情結，他們不過多刻意裝修和人為雕飾。專注它的文化內涵，對器皿，環境，味道都有很嚴苛的要求，對火鍋與健康，火鍋與人的關係有較深的理解，有明確的目標和宗旨，強調古法火鍋應堅守傳統，遵從古法，崇尚自然理念，宣揚麻辣有度，鮮香有序；刺激為媒，鮮香為王，健康為道主張，具有很高的戰略意識和眼界，已逐漸被文化人士和高品質人群接受。 古法火鍋一般採用傳統炭火砂鍋或鼎罐，不主張使用老油或牛油，拒絕使用化學品或添加劑，菜品也不以動物內臟為主，多以重慶地方特產作為食材，既保持重慶火鍋麻辣刺激，鮮香濃厚特點，吃過口感清爽，身上不留異味。 代表商家有魯祖廟古法火鍋，目前受眾人群較少，知名度不高，但發展勢頭強勁，前景看好。