表格控 3種菜譜標準卡
制定菜譜標準卡，是指導廚師在生產製作菜品時的標準，也是廚房管理者檢查控制菜品質量的依據。由於廚房烹飪是手工操作，廚師文化水平參差不齊，其經驗性、技術性、情緒性、隨意性較強，廚房是以分工合作方式製作，所以制定標準成本卡菜單就尤為重要。沒有標準就無法定量，也無法有效進行菜品質量控制。
制定標準成本卡菜譜，既能保證菜品符合質量要求，又達到成本要求，會使菜品的數量、形狀、口味等更加穩定。統一菜品的規格，可消除廚師各行其事的問題，也可樹立飯店的良好餐飲形象及品牌。
製作菜譜標準卡應有哪些好處？
有8個好處：
1.預示產量。可以根據原料數量，測算生產菜餚的份數，方便成本控制。
2.減少督導。廚師知道每個萊所需原料及製作方法，只需遵照執行即可。
3.高效率安排生產。製作具體菜餚的步驟和質量要求明確以後，安排工作時更加快速高效。
4.減少勞動成本。使用標準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。
5.可以隨時測算每個菜的成本。菜譜定下以後，無論原料市場行情如何變化，均可隨時根據配方核算每道菜餚的成本。
6.程序書面化。“食譜在頭腦中”的廚師，員工若不來工作或突然辭職，特別是切配廚師，該菜的生產無疑要發生混亂，菜譜程序書面化，則可避免對個人因素的依賴。
7.份量標準。按照標準食譜規定的各項用料進行生產製作，可以保證成品的份量標準化。
8.減少對存貨控制的依靠。通過售出菜品份數與標準用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利於安排生產和進行成本控制。
當然，標準食譜的制定和使用以及使用前的培訓，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由於標準食譜強調規範和統一，使部分員工感到工作上沒有創造性和獨立性，因而可能產生一些消極態度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準食譜的意義，發揮其應有的作用。
標準卡包括哪些“標準”呢？
主要有4個方面：
1.標準份額和烹製份數。在廚房中，有的菜品只適宜一份一份地單獨烹製，有的則可以或必須按一定份數，甚至數十份一起烹製。因此菜譜對菜品的烹製份數必須明確規定，才能正確計算標準配料量、標準份額和每份菜的標準成本。
2.標準配料量。生產的另一個控制環節是要規定生產菜餚所需的各種主料、配料和調味品的數量，即標準配料量。在確定標準生產規則以前，首先要確定生產一份標準份額的菜品需要哪些配料，每種配料需要多大用量，每種配料的成本單價和金額是多少。
3.標準烹調程序。在標準菜譜上還應規定菜品的標準烹調方法和操作步驟。標準烹調程序要詳細，具體地規定食品烹調需要什麼炊具工具、原料加工切配的方法、加料的數量及秩序、烹調的方法、烹調的溫度和時間，同時還要規定盛菜的餐具，菜品的擺盤方法。
標準份額、烹製份數和烹調程序一般由每個廚房自己編制，不能通過一次烹飪就做規定，而必須多次試驗或實踐，並不斷地改進，直至生產出的產品色、香、味、形俱佳，得到顧客歡迎為止。這時產品的份額、配料的項目、各配料的用量和烹調程序才能作為生產的標準規定下來。
4.菜餚標準照片。標準成本卡菜單最後需把菜品的成品照片做參考。
有哪些內容呢？
標準食譜的內容主要包括：
1.菜點名稱
一道菜餚或點心，在餐飲企業應有一個規範的名稱，否則不僅員工、客人感覺混亂，也很難叫出名聲。比如，同一個飯店、同一盤炒飯，有的叫“揚州炒飯”、有的叫“什錦炒飯”、有的叫“蝦仁炒米”，這就很不統一。
2.投料名稱
投料名稱即菜餚的標準用料。這裡包括菜餚的主料、配料、輔料 (小料)和調料。比如“雞頭米炒蝦仁”，原料包括雞頭米、河蝦仁等。投料名稱應以規範叫法或當地、本企業一致叫法為準，如規定用“澱粉”，就不可再出現生粉、芡粉、菱粉、小粉等名稱。
3.投料數量
投料數量，包括主料、配料、料頭及調料的數量，以及與之相配的單位。數量應以法定單位標註，清楚、明確，易於計數。如“榨菜炒肉絲”：榨菜絲60克，肉絲300克，筍絲50克，姜花8克，蔥段10克等。
4.製作程序
一道菜餚或點心，可以有多種烹飪方法，但在一家餐飲企業，只能規定一種做法，這才能保證給消費者統一形象和標準。製作方法，就是將該菜的製作步驟加以規定和統一，以保證成品質量一致。比如“芙蓉魚圓”魚打成蓉後在水鍋裡氽熟，潔白光滑，吃口清爽；若在油鍋中氽熟，則易乾癟，入口肥膩。一個酒店只規定一種程序、一種做法。
5.成品質量要求
成品質量要求，也是成品質量標準，是該菜、該點心應該達到的目標。原則上講，只要嚴格按照標準投料並按標準程序進行生產操作，成品的質量應該是理想的、一致的。但為了方便廚師對照、檢驗，制定、明確成品質量也是必要的。成品質量要求，通常包括成品的色、香、味、形、質地、溫度等。但必須是該菜的主要特徵，不必面面俱到，長篇大論。比如“碧綠生魚球”，成品應達到白綠分明、清新鹹鮮、魚球滑嫩、西蘭花翠綠等。
6.盛器
盛器即菜餚或點心銷售盛裝的器皿。菜餚標準選擇與之相配的盛器，可以豐富、保持甚至提高菜品的形象及質量。不規定盛器，同樣給消費者出品不規範的印象。比如“鐵板鱸魚”要求用16英寸橢圓鐵板盛裝鱸魚，這就是一個明確的界定。
7.裝飾
裝飾即菜餚的盤飾、美化，包括裝飾用料、點綴方式等。
8.單價、金額、成本
單價是指標準食譜應說明每種用料的單位價格。在此基礎上，計算出每種原料的金額。彙總之後即可得出該道菜的總成本。
9.使用設備、烹飪方法
不同設備、不同烹飪方法，也會導致成餚的不同風味、不同風格特徵。即使烤制菜餚，面火烤、底火烤、噴霧溼烤與幹烤成品質感是有明顯差異的，而這些區別與烤爐的性能是有直接因果聯繫的。
10.製作批量、份數
針對小炒成本卡，可以每一道菜餚單獨制定一份標準食譜；大多數點心則適宜批量製作，集中測定用料、用量，分客銷售、分攤成本，否則，難以量化。
菜譜標準卡如何一步步制定呢？
分為七步：
第一步，按標準食譜培訓員工，統一生產出品標準。
標準食譜一經制定，必須嚴格執行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權威性，減少隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質量的不一致、不穩定，使標準食譜在規範廚房出品質量方面發揮應有作用。
第二步，確定主、配料及數量
這是很關鍵的一步，它確定了菜餚的基調，決定了該菜的主要成本。數量的確定有的只能批量製作，平均分攤測算，例如點心、菜餚單位較小的品種。不論菜、點規格大小，都應盡力求精確。
第三步，規定調味料品種，試驗確定每份用量。
調味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質量差別較大，價格差距也較大。調味料只能根據批量分攤的方式測算。
第四步，根據主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價。
隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的標準食譜必須細緻精確，為今後的測算打下良好基礎。
第五步，規定加工製作步驟。
將必須的、主要的、易產生其他做法的步驟加以統一規定，可用術語，精練明白即可。
第六步，選定盛器，落實盤飾用料及式樣。
第七步，明確產品特點及質量標準。
標準食譜既是培訓、生產製作的依據，又是檢查考核的標準，其質量要求更應明確具體才切實可行。
總之，標準成本卡食譜的製作不僅有利於菜品的成形更有利於了菜品的質量的統一控制，這是餐飲發展的一個必然趨勢。
再給大家介紹幾種不同的菜譜標準卡，烹友們可以比較後，作出最適合自己的版本。
表格控 3種菜譜標準卡
制定菜譜標準卡，是指導廚師在生產製作菜品時的標準，也是廚房管理者檢查控制菜品質量的依據。由於廚房烹飪是手工操作，廚師文化水平參差不齊，其經驗性、技術性、情緒性、隨意性較強，廚房是以分工合作方式製作，所以制定標準成本卡菜單就尤為重要。沒有標準就無法定量，也無法有效進行菜品質量控制。
制定標準成本卡菜譜，既能保證菜品符合質量要求，又達到成本要求，會使菜品的數量、形狀、口味等更加穩定。統一菜品的規格，可消除廚師各行其事的問題，也可樹立飯店的良好餐飲形象及品牌。
製作菜譜標準卡應有哪些好處？
有8個好處：
1.預示產量。可以根據原料數量，測算生產菜餚的份數，方便成本控制。
2.減少督導。廚師知道每個萊所需原料及製作方法，只需遵照執行即可。
3.高效率安排生產。製作具體菜餚的步驟和質量要求明確以後，安排工作時更加快速高效。
4.減少勞動成本。使用標準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。
5.可以隨時測算每個菜的成本。菜譜定下以後，無論原料市場行情如何變化，均可隨時根據配方核算每道菜餚的成本。
6.程序書面化。“食譜在頭腦中”的廚師，員工若不來工作或突然辭職，特別是切配廚師，該菜的生產無疑要發生混亂，菜譜程序書面化，則可避免對個人因素的依賴。
7.份量標準。按照標準食譜規定的各項用料進行生產製作，可以保證成品的份量標準化。
8.減少對存貨控制的依靠。通過售出菜品份數與標準用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利於安排生產和進行成本控制。
當然，標準食譜的制定和使用以及使用前的培訓，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由於標準食譜強調規範和統一，使部分員工感到工作上沒有創造性和獨立性，因而可能產生一些消極態度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準食譜的意義，發揮其應有的作用。
標準卡包括哪些“標準”呢？
主要有4個方面：
1.標準份額和烹製份數。在廚房中，有的菜品只適宜一份一份地單獨烹製，有的則可以或必須按一定份數，甚至數十份一起烹製。因此菜譜對菜品的烹製份數必須明確規定，才能正確計算標準配料量、標準份額和每份菜的標準成本。
2.標準配料量。生產的另一個控制環節是要規定生產菜餚所需的各種主料、配料和調味品的數量，即標準配料量。在確定標準生產規則以前，首先要確定生產一份標準份額的菜品需要哪些配料，每種配料需要多大用量，每種配料的成本單價和金額是多少。
3.標準烹調程序。在標準菜譜上還應規定菜品的標準烹調方法和操作步驟。標準烹調程序要詳細，具體地規定食品烹調需要什麼炊具工具、原料加工切配的方法、加料的數量及秩序、烹調的方法、烹調的溫度和時間，同時還要規定盛菜的餐具，菜品的擺盤方法。
標準份額、烹製份數和烹調程序一般由每個廚房自己編制，不能通過一次烹飪就做規定，而必須多次試驗或實踐，並不斷地改進，直至生產出的產品色、香、味、形俱佳，得到顧客歡迎為止。這時產品的份額、配料的項目、各配料的用量和烹調程序才能作為生產的標準規定下來。
4.菜餚標準照片。標準成本卡菜單最後需把菜品的成品照片做參考。
有哪些內容呢？
標準食譜的內容主要包括：
1.菜點名稱
一道菜餚或點心，在餐飲企業應有一個規範的名稱，否則不僅員工、客人感覺混亂，也很難叫出名聲。比如，同一個飯店、同一盤炒飯，有的叫“揚州炒飯”、有的叫“什錦炒飯”、有的叫“蝦仁炒米”，這就很不統一。
2.投料名稱
投料名稱即菜餚的標準用料。這裡包括菜餚的主料、配料、輔料 (小料)和調料。比如“雞頭米炒蝦仁”，原料包括雞頭米、河蝦仁等。投料名稱應以規範叫法或當地、本企業一致叫法為準，如規定用“澱粉”，就不可再出現生粉、芡粉、菱粉、小粉等名稱。
3.投料數量
投料數量，包括主料、配料、料頭及調料的數量，以及與之相配的單位。數量應以法定單位標註，清楚、明確，易於計數。如“榨菜炒肉絲”：榨菜絲60克，肉絲300克，筍絲50克，姜花8克，蔥段10克等。
4.製作程序
一道菜餚或點心，可以有多種烹飪方法，但在一家餐飲企業，只能規定一種做法，這才能保證給消費者統一形象和標準。製作方法，就是將該菜的製作步驟加以規定和統一，以保證成品質量一致。比如“芙蓉魚圓”魚打成蓉後在水鍋裡氽熟，潔白光滑，吃口清爽；若在油鍋中氽熟，則易乾癟，入口肥膩。一個酒店只規定一種程序、一種做法。
5.成品質量要求
成品質量要求，也是成品質量標準，是該菜、該點心應該達到的目標。原則上講，只要嚴格按照標準投料並按標準程序進行生產操作，成品的質量應該是理想的、一致的。但為了方便廚師對照、檢驗，制定、明確成品質量也是必要的。成品質量要求，通常包括成品的色、香、味、形、質地、溫度等。但必須是該菜的主要特徵，不必面面俱到，長篇大論。比如“碧綠生魚球”，成品應達到白綠分明、清新鹹鮮、魚球滑嫩、西蘭花翠綠等。
6.盛器
盛器即菜餚或點心銷售盛裝的器皿。菜餚標準選擇與之相配的盛器，可以豐富、保持甚至提高菜品的形象及質量。不規定盛器，同樣給消費者出品不規範的印象。比如“鐵板鱸魚”要求用16英寸橢圓鐵板盛裝鱸魚，這就是一個明確的界定。
7.裝飾
裝飾即菜餚的盤飾、美化，包括裝飾用料、點綴方式等。
8.單價、金額、成本
單價是指標準食譜應說明每種用料的單位價格。在此基礎上，計算出每種原料的金額。彙總之後即可得出該道菜的總成本。
9.使用設備、烹飪方法
不同設備、不同烹飪方法，也會導致成餚的不同風味、不同風格特徵。即使烤制菜餚，面火烤、底火烤、噴霧溼烤與幹烤成品質感是有明顯差異的，而這些區別與烤爐的性能是有直接因果聯繫的。
10.製作批量、份數
針對小炒成本卡，可以每一道菜餚單獨制定一份標準食譜；大多數點心則適宜批量製作，集中測定用料、用量，分客銷售、分攤成本，否則，難以量化。
菜譜標準卡如何一步步制定呢？
分為七步：
第一步，按標準食譜培訓員工，統一生產出品標準。
標準食譜一經制定，必須嚴格執行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權威性，減少隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質量的不一致、不穩定，使標準食譜在規範廚房出品質量方面發揮應有作用。
第二步，確定主、配料及數量
這是很關鍵的一步，它確定了菜餚的基調，決定了該菜的主要成本。數量的確定有的只能批量製作，平均分攤測算，例如點心、菜餚單位較小的品種。不論菜、點規格大小，都應盡力求精確。
第三步，規定調味料品種，試驗確定每份用量。
調味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質量差別較大，價格差距也較大。調味料只能根據批量分攤的方式測算。
第四步，根據主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價。
隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的標準食譜必須細緻精確，為今後的測算打下良好基礎。
第五步，規定加工製作步驟。
將必須的、主要的、易產生其他做法的步驟加以統一規定，可用術語，精練明白即可。
第六步，選定盛器，落實盤飾用料及式樣。
第七步，明確產品特點及質量標準。
標準食譜既是培訓、生產製作的依據，又是檢查考核的標準，其質量要求更應明確具體才切實可行。
總之，標準成本卡食譜的製作不僅有利於菜品的成形更有利於了菜品的質量的統一控制，這是餐飲發展的一個必然趨勢。
再給大家介紹幾種不同的菜譜標準卡，烹友們可以比較後，作出最適合自己的版本。
表格控 3種菜譜標準卡
制定菜譜標準卡，是指導廚師在生產製作菜品時的標準，也是廚房管理者檢查控制菜品質量的依據。由於廚房烹飪是手工操作，廚師文化水平參差不齊，其經驗性、技術性、情緒性、隨意性較強，廚房是以分工合作方式製作，所以制定標準成本卡菜單就尤為重要。沒有標準就無法定量，也無法有效進行菜品質量控制。
制定標準成本卡菜譜，既能保證菜品符合質量要求，又達到成本要求，會使菜品的數量、形狀、口味等更加穩定。統一菜品的規格，可消除廚師各行其事的問題，也可樹立飯店的良好餐飲形象及品牌。
製作菜譜標準卡應有哪些好處？
有8個好處：
1.預示產量。可以根據原料數量，測算生產菜餚的份數，方便成本控制。
2.減少督導。廚師知道每個萊所需原料及製作方法，只需遵照執行即可。
3.高效率安排生產。製作具體菜餚的步驟和質量要求明確以後，安排工作時更加快速高效。
4.減少勞動成本。使用標準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。
5.可以隨時測算每個菜的成本。菜譜定下以後，無論原料市場行情如何變化，均可隨時根據配方核算每道菜餚的成本。
6.程序書面化。“食譜在頭腦中”的廚師，員工若不來工作或突然辭職，特別是切配廚師，該菜的生產無疑要發生混亂，菜譜程序書面化，則可避免對個人因素的依賴。
7.份量標準。按照標準食譜規定的各項用料進行生產製作，可以保證成品的份量標準化。
8.減少對存貨控制的依靠。通過售出菜品份數與標準用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利於安排生產和進行成本控制。
當然，標準食譜的制定和使用以及使用前的培訓，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由於標準食譜強調規範和統一，使部分員工感到工作上沒有創造性和獨立性，因而可能產生一些消極態度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準食譜的意義，發揮其應有的作用。
標準卡包括哪些“標準”呢？
主要有4個方面：
1.標準份額和烹製份數。在廚房中，有的菜品只適宜一份一份地單獨烹製，有的則可以或必須按一定份數，甚至數十份一起烹製。因此菜譜對菜品的烹製份數必須明確規定，才能正確計算標準配料量、標準份額和每份菜的標準成本。
2.標準配料量。生產的另一個控制環節是要規定生產菜餚所需的各種主料、配料和調味品的數量，即標準配料量。在確定標準生產規則以前，首先要確定生產一份標準份額的菜品需要哪些配料，每種配料需要多大用量，每種配料的成本單價和金額是多少。
3.標準烹調程序。在標準菜譜上還應規定菜品的標準烹調方法和操作步驟。標準烹調程序要詳細，具體地規定食品烹調需要什麼炊具工具、原料加工切配的方法、加料的數量及秩序、烹調的方法、烹調的溫度和時間，同時還要規定盛菜的餐具，菜品的擺盤方法。
標準份額、烹製份數和烹調程序一般由每個廚房自己編制，不能通過一次烹飪就做規定，而必須多次試驗或實踐，並不斷地改進，直至生產出的產品色、香、味、形俱佳，得到顧客歡迎為止。這時產品的份額、配料的項目、各配料的用量和烹調程序才能作為生產的標準規定下來。
4.菜餚標準照片。標準成本卡菜單最後需把菜品的成品照片做參考。
有哪些內容呢？
標準食譜的內容主要包括：
1.菜點名稱
一道菜餚或點心，在餐飲企業應有一個規範的名稱，否則不僅員工、客人感覺混亂，也很難叫出名聲。比如，同一個飯店、同一盤炒飯，有的叫“揚州炒飯”、有的叫“什錦炒飯”、有的叫“蝦仁炒米”，這就很不統一。
2.投料名稱
投料名稱即菜餚的標準用料。這裡包括菜餚的主料、配料、輔料 (小料)和調料。比如“雞頭米炒蝦仁”，原料包括雞頭米、河蝦仁等。投料名稱應以規範叫法或當地、本企業一致叫法為準，如規定用“澱粉”，就不可再出現生粉、芡粉、菱粉、小粉等名稱。
3.投料數量
投料數量，包括主料、配料、料頭及調料的數量，以及與之相配的單位。數量應以法定單位標註，清楚、明確，易於計數。如“榨菜炒肉絲”：榨菜絲60克，肉絲300克，筍絲50克，姜花8克，蔥段10克等。
4.製作程序
一道菜餚或點心，可以有多種烹飪方法，但在一家餐飲企業，只能規定一種做法，這才能保證給消費者統一形象和標準。製作方法，就是將該菜的製作步驟加以規定和統一，以保證成品質量一致。比如“芙蓉魚圓”魚打成蓉後在水鍋裡氽熟，潔白光滑，吃口清爽；若在油鍋中氽熟，則易乾癟，入口肥膩。一個酒店只規定一種程序、一種做法。
5.成品質量要求
成品質量要求，也是成品質量標準，是該菜、該點心應該達到的目標。原則上講，只要嚴格按照標準投料並按標準程序進行生產操作，成品的質量應該是理想的、一致的。但為了方便廚師對照、檢驗，制定、明確成品質量也是必要的。成品質量要求，通常包括成品的色、香、味、形、質地、溫度等。但必須是該菜的主要特徵，不必面面俱到，長篇大論。比如“碧綠生魚球”，成品應達到白綠分明、清新鹹鮮、魚球滑嫩、西蘭花翠綠等。
6.盛器
盛器即菜餚或點心銷售盛裝的器皿。菜餚標準選擇與之相配的盛器，可以豐富、保持甚至提高菜品的形象及質量。不規定盛器，同樣給消費者出品不規範的印象。比如“鐵板鱸魚”要求用16英寸橢圓鐵板盛裝鱸魚，這就是一個明確的界定。
7.裝飾
裝飾即菜餚的盤飾、美化，包括裝飾用料、點綴方式等。
8.單價、金額、成本
單價是指標準食譜應說明每種用料的單位價格。在此基礎上，計算出每種原料的金額。彙總之後即可得出該道菜的總成本。
9.使用設備、烹飪方法
不同設備、不同烹飪方法，也會導致成餚的不同風味、不同風格特徵。即使烤制菜餚，面火烤、底火烤、噴霧溼烤與幹烤成品質感是有明顯差異的，而這些區別與烤爐的性能是有直接因果聯繫的。
10.製作批量、份數
針對小炒成本卡，可以每一道菜餚單獨制定一份標準食譜；大多數點心則適宜批量製作，集中測定用料、用量，分客銷售、分攤成本，否則，難以量化。
菜譜標準卡如何一步步制定呢？
分為七步：
第一步，按標準食譜培訓員工，統一生產出品標準。
標準食譜一經制定，必須嚴格執行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權威性，減少隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質量的不一致、不穩定，使標準食譜在規範廚房出品質量方面發揮應有作用。
第二步，確定主、配料及數量
這是很關鍵的一步，它確定了菜餚的基調，決定了該菜的主要成本。數量的確定有的只能批量製作，平均分攤測算，例如點心、菜餚單位較小的品種。不論菜、點規格大小，都應盡力求精確。
第三步，規定調味料品種，試驗確定每份用量。
調味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質量差別較大，價格差距也較大。調味料只能根據批量分攤的方式測算。
第四步，根據主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價。
隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的標準食譜必須細緻精確，為今後的測算打下良好基礎。
第五步，規定加工製作步驟。
將必須的、主要的、易產生其他做法的步驟加以統一規定，可用術語，精練明白即可。
第六步，選定盛器，落實盤飾用料及式樣。
第七步，明確產品特點及質量標準。
標準食譜既是培訓、生產製作的依據，又是檢查考核的標準，其質量要求更應明確具體才切實可行。
總之，標準成本卡食譜的製作不僅有利於菜品的成形更有利於了菜品的質量的統一控制，這是餐飲發展的一個必然趨勢。
再給大家介紹幾種不同的菜譜標準卡，烹友們可以比較後，作出最適合自己的版本。
表格控 3種菜譜標準卡
制定菜譜標準卡，是指導廚師在生產製作菜品時的標準，也是廚房管理者檢查控制菜品質量的依據。由於廚房烹飪是手工操作，廚師文化水平參差不齊，其經驗性、技術性、情緒性、隨意性較強，廚房是以分工合作方式製作，所以制定標準成本卡菜單就尤為重要。沒有標準就無法定量，也無法有效進行菜品質量控制。
制定標準成本卡菜譜，既能保證菜品符合質量要求，又達到成本要求，會使菜品的數量、形狀、口味等更加穩定。統一菜品的規格，可消除廚師各行其事的問題，也可樹立飯店的良好餐飲形象及品牌。
製作菜譜標準卡應有哪些好處？
有8個好處：
1.預示產量。可以根據原料數量，測算生產菜餚的份數，方便成本控制。
2.減少督導。廚師知道每個萊所需原料及製作方法，只需遵照執行即可。
3.高效率安排生產。製作具體菜餚的步驟和質量要求明確以後，安排工作時更加快速高效。
4.減少勞動成本。使用標準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。
5.可以隨時測算每個菜的成本。菜譜定下以後，無論原料市場行情如何變化，均可隨時根據配方核算每道菜餚的成本。
6.程序書面化。“食譜在頭腦中”的廚師，員工若不來工作或突然辭職，特別是切配廚師，該菜的生產無疑要發生混亂，菜譜程序書面化，則可避免對個人因素的依賴。
7.份量標準。按照標準食譜規定的各項用料進行生產製作，可以保證成品的份量標準化。
8.減少對存貨控制的依靠。通過售出菜品份數與標準用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利於安排生產和進行成本控制。
當然，標準食譜的制定和使用以及使用前的培訓，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由於標準食譜強調規範和統一，使部分員工感到工作上沒有創造性和獨立性，因而可能產生一些消極態度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準食譜的意義，發揮其應有的作用。
標準卡包括哪些“標準”呢？
主要有4個方面：
1.標準份額和烹製份數。在廚房中，有的菜品只適宜一份一份地單獨烹製，有的則可以或必須按一定份數，甚至數十份一起烹製。因此菜譜對菜品的烹製份數必須明確規定，才能正確計算標準配料量、標準份額和每份菜的標準成本。
2.標準配料量。生產的另一個控制環節是要規定生產菜餚所需的各種主料、配料和調味品的數量，即標準配料量。在確定標準生產規則以前，首先要確定生產一份標準份額的菜品需要哪些配料，每種配料需要多大用量，每種配料的成本單價和金額是多少。
3.標準烹調程序。在標準菜譜上還應規定菜品的標準烹調方法和操作步驟。標準烹調程序要詳細，具體地規定食品烹調需要什麼炊具工具、原料加工切配的方法、加料的數量及秩序、烹調的方法、烹調的溫度和時間，同時還要規定盛菜的餐具，菜品的擺盤方法。
標準份額、烹製份數和烹調程序一般由每個廚房自己編制，不能通過一次烹飪就做規定，而必須多次試驗或實踐，並不斷地改進，直至生產出的產品色、香、味、形俱佳，得到顧客歡迎為止。這時產品的份額、配料的項目、各配料的用量和烹調程序才能作為生產的標準規定下來。
4.菜餚標準照片。標準成本卡菜單最後需把菜品的成品照片做參考。
有哪些內容呢？
標準食譜的內容主要包括：
1.菜點名稱
一道菜餚或點心，在餐飲企業應有一個規範的名稱，否則不僅員工、客人感覺混亂，也很難叫出名聲。比如，同一個飯店、同一盤炒飯，有的叫“揚州炒飯”、有的叫“什錦炒飯”、有的叫“蝦仁炒米”，這就很不統一。
2.投料名稱
投料名稱即菜餚的標準用料。這裡包括菜餚的主料、配料、輔料 (小料)和調料。比如“雞頭米炒蝦仁”，原料包括雞頭米、河蝦仁等。投料名稱應以規範叫法或當地、本企業一致叫法為準，如規定用“澱粉”，就不可再出現生粉、芡粉、菱粉、小粉等名稱。
3.投料數量
投料數量，包括主料、配料、料頭及調料的數量，以及與之相配的單位。數量應以法定單位標註，清楚、明確，易於計數。如“榨菜炒肉絲”：榨菜絲60克，肉絲300克，筍絲50克，姜花8克，蔥段10克等。
4.製作程序
一道菜餚或點心，可以有多種烹飪方法，但在一家餐飲企業，只能規定一種做法，這才能保證給消費者統一形象和標準。製作方法，就是將該菜的製作步驟加以規定和統一，以保證成品質量一致。比如“芙蓉魚圓”魚打成蓉後在水鍋裡氽熟，潔白光滑，吃口清爽；若在油鍋中氽熟，則易乾癟，入口肥膩。一個酒店只規定一種程序、一種做法。
5.成品質量要求
成品質量要求，也是成品質量標準，是該菜、該點心應該達到的目標。原則上講，只要嚴格按照標準投料並按標準程序進行生產操作，成品的質量應該是理想的、一致的。但為了方便廚師對照、檢驗，制定、明確成品質量也是必要的。成品質量要求，通常包括成品的色、香、味、形、質地、溫度等。但必須是該菜的主要特徵，不必面面俱到，長篇大論。比如“碧綠生魚球”，成品應達到白綠分明、清新鹹鮮、魚球滑嫩、西蘭花翠綠等。
6.盛器
盛器即菜餚或點心銷售盛裝的器皿。菜餚標準選擇與之相配的盛器，可以豐富、保持甚至提高菜品的形象及質量。不規定盛器，同樣給消費者出品不規範的印象。比如“鐵板鱸魚”要求用16英寸橢圓鐵板盛裝鱸魚，這就是一個明確的界定。
7.裝飾
裝飾即菜餚的盤飾、美化，包括裝飾用料、點綴方式等。
8.單價、金額、成本
單價是指標準食譜應說明每種用料的單位價格。在此基礎上，計算出每種原料的金額。彙總之後即可得出該道菜的總成本。
9.使用設備、烹飪方法
不同設備、不同烹飪方法，也會導致成餚的不同風味、不同風格特徵。即使烤制菜餚，面火烤、底火烤、噴霧溼烤與幹烤成品質感是有明顯差異的，而這些區別與烤爐的性能是有直接因果聯繫的。
10.製作批量、份數
針對小炒成本卡，可以每一道菜餚單獨制定一份標準食譜；大多數點心則適宜批量製作，集中測定用料、用量，分客銷售、分攤成本，否則，難以量化。
菜譜標準卡如何一步步制定呢？
分為七步：
第一步，按標準食譜培訓員工，統一生產出品標準。
標準食譜一經制定，必須嚴格執行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權威性，減少隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質量的不一致、不穩定，使標準食譜在規範廚房出品質量方面發揮應有作用。
第二步，確定主、配料及數量
這是很關鍵的一步，它確定了菜餚的基調，決定了該菜的主要成本。數量的確定有的只能批量製作，平均分攤測算，例如點心、菜餚單位較小的品種。不論菜、點規格大小，都應盡力求精確。
第三步，規定調味料品種，試驗確定每份用量。
調味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質量差別較大，價格差距也較大。調味料只能根據批量分攤的方式測算。
第四步，根據主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價。
隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的標準食譜必須細緻精確，為今後的測算打下良好基礎。
第五步，規定加工製作步驟。
將必須的、主要的、易產生其他做法的步驟加以統一規定，可用術語，精練明白即可。
第六步，選定盛器，落實盤飾用料及式樣。
第七步，明確產品特點及質量標準。
標準食譜既是培訓、生產製作的依據，又是檢查考核的標準，其質量要求更應明確具體才切實可行。
總之，標準成本卡食譜的製作不僅有利於菜品的成形更有利於了菜品的質量的統一控制，這是餐飲發展的一個必然趨勢。
再給大家介紹幾種不同的菜譜標準卡，烹友們可以比較後，作出最適合自己的版本。
表格控 3種菜譜標準卡
制定菜譜標準卡，是指導廚師在生產製作菜品時的標準，也是廚房管理者檢查控制菜品質量的依據。由於廚房烹飪是手工操作，廚師文化水平參差不齊，其經驗性、技術性、情緒性、隨意性較強，廚房是以分工合作方式製作，所以制定標準成本卡菜單就尤為重要。沒有標準就無法定量，也無法有效進行菜品質量控制。
制定標準成本卡菜譜，既能保證菜品符合質量要求，又達到成本要求，會使菜品的數量、形狀、口味等更加穩定。統一菜品的規格，可消除廚師各行其事的問題，也可樹立飯店的良好餐飲形象及品牌。
製作菜譜標準卡應有哪些好處？
有8個好處：
1.預示產量。可以根據原料數量，測算生產菜餚的份數，方便成本控制。
2.減少督導。廚師知道每個萊所需原料及製作方法，只需遵照執行即可。
3.高效率安排生產。製作具體菜餚的步驟和質量要求明確以後，安排工作時更加快速高效。
4.減少勞動成本。使用標準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。
5.可以隨時測算每個菜的成本。菜譜定下以後，無論原料市場行情如何變化，均可隨時根據配方核算每道菜餚的成本。
6.程序書面化。“食譜在頭腦中”的廚師，員工若不來工作或突然辭職，特別是切配廚師，該菜的生產無疑要發生混亂，菜譜程序書面化，則可避免對個人因素的依賴。
7.份量標準。按照標準食譜規定的各項用料進行生產製作，可以保證成品的份量標準化。
8.減少對存貨控制的依靠。通過售出菜品份數與標準用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利於安排生產和進行成本控制。
當然，標準食譜的制定和使用以及使用前的培訓，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由於標準食譜強調規範和統一，使部分員工感到工作上沒有創造性和獨立性，因而可能產生一些消極態度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準食譜的意義，發揮其應有的作用。
標準卡包括哪些“標準”呢？
主要有4個方面：
1.標準份額和烹製份數。在廚房中，有的菜品只適宜一份一份地單獨烹製，有的則可以或必須按一定份數，甚至數十份一起烹製。因此菜譜對菜品的烹製份數必須明確規定，才能正確計算標準配料量、標準份額和每份菜的標準成本。
2.標準配料量。生產的另一個控制環節是要規定生產菜餚所需的各種主料、配料和調味品的數量，即標準配料量。在確定標準生產規則以前，首先要確定生產一份標準份額的菜品需要哪些配料，每種配料需要多大用量，每種配料的成本單價和金額是多少。
3.標準烹調程序。在標準菜譜上還應規定菜品的標準烹調方法和操作步驟。標準烹調程序要詳細，具體地規定食品烹調需要什麼炊具工具、原料加工切配的方法、加料的數量及秩序、烹調的方法、烹調的溫度和時間，同時還要規定盛菜的餐具，菜品的擺盤方法。
標準份額、烹製份數和烹調程序一般由每個廚房自己編制，不能通過一次烹飪就做規定，而必須多次試驗或實踐，並不斷地改進，直至生產出的產品色、香、味、形俱佳，得到顧客歡迎為止。這時產品的份額、配料的項目、各配料的用量和烹調程序才能作為生產的標準規定下來。
4.菜餚標準照片。標準成本卡菜單最後需把菜品的成品照片做參考。
有哪些內容呢？
標準食譜的內容主要包括：
1.菜點名稱
一道菜餚或點心，在餐飲企業應有一個規範的名稱，否則不僅員工、客人感覺混亂，也很難叫出名聲。比如，同一個飯店、同一盤炒飯，有的叫“揚州炒飯”、有的叫“什錦炒飯”、有的叫“蝦仁炒米”，這就很不統一。
2.投料名稱
投料名稱即菜餚的標準用料。這裡包括菜餚的主料、配料、輔料 (小料)和調料。比如“雞頭米炒蝦仁”，原料包括雞頭米、河蝦仁等。投料名稱應以規範叫法或當地、本企業一致叫法為準，如規定用“澱粉”，就不可再出現生粉、芡粉、菱粉、小粉等名稱。
3.投料數量
投料數量，包括主料、配料、料頭及調料的數量，以及與之相配的單位。數量應以法定單位標註，清楚、明確，易於計數。如“榨菜炒肉絲”：榨菜絲60克，肉絲300克，筍絲50克，姜花8克，蔥段10克等。
4.製作程序
一道菜餚或點心，可以有多種烹飪方法，但在一家餐飲企業，只能規定一種做法，這才能保證給消費者統一形象和標準。製作方法，就是將該菜的製作步驟加以規定和統一，以保證成品質量一致。比如“芙蓉魚圓”魚打成蓉後在水鍋裡氽熟，潔白光滑，吃口清爽；若在油鍋中氽熟，則易乾癟，入口肥膩。一個酒店只規定一種程序、一種做法。
5.成品質量要求
成品質量要求，也是成品質量標準，是該菜、該點心應該達到的目標。原則上講，只要嚴格按照標準投料並按標準程序進行生產操作，成品的質量應該是理想的、一致的。但為了方便廚師對照、檢驗，制定、明確成品質量也是必要的。成品質量要求，通常包括成品的色、香、味、形、質地、溫度等。但必須是該菜的主要特徵，不必面面俱到，長篇大論。比如“碧綠生魚球”，成品應達到白綠分明、清新鹹鮮、魚球滑嫩、西蘭花翠綠等。
6.盛器
盛器即菜餚或點心銷售盛裝的器皿。菜餚標準選擇與之相配的盛器，可以豐富、保持甚至提高菜品的形象及質量。不規定盛器，同樣給消費者出品不規範的印象。比如“鐵板鱸魚”要求用16英寸橢圓鐵板盛裝鱸魚，這就是一個明確的界定。
7.裝飾
裝飾即菜餚的盤飾、美化，包括裝飾用料、點綴方式等。
8.單價、金額、成本
單價是指標準食譜應說明每種用料的單位價格。在此基礎上，計算出每種原料的金額。彙總之後即可得出該道菜的總成本。
9.使用設備、烹飪方法
不同設備、不同烹飪方法，也會導致成餚的不同風味、不同風格特徵。即使烤制菜餚，面火烤、底火烤、噴霧溼烤與幹烤成品質感是有明顯差異的，而這些區別與烤爐的性能是有直接因果聯繫的。
10.製作批量、份數
針對小炒成本卡，可以每一道菜餚單獨制定一份標準食譜；大多數點心則適宜批量製作，集中測定用料、用量，分客銷售、分攤成本，否則，難以量化。
菜譜標準卡如何一步步制定呢？
分為七步：
第一步，按標準食譜培訓員工，統一生產出品標準。
標準食譜一經制定，必須嚴格執行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權威性，減少隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質量的不一致、不穩定，使標準食譜在規範廚房出品質量方面發揮應有作用。
第二步，確定主、配料及數量
這是很關鍵的一步，它確定了菜餚的基調，決定了該菜的主要成本。數量的確定有的只能批量製作，平均分攤測算，例如點心、菜餚單位較小的品種。不論菜、點規格大小，都應盡力求精確。
第三步，規定調味料品種，試驗確定每份用量。
調味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質量差別較大，價格差距也較大。調味料只能根據批量分攤的方式測算。
第四步，根據主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價。
隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的標準食譜必須細緻精確，為今後的測算打下良好基礎。
第五步，規定加工製作步驟。
將必須的、主要的、易產生其他做法的步驟加以統一規定，可用術語，精練明白即可。
第六步，選定盛器，落實盤飾用料及式樣。
第七步，明確產品特點及質量標準。
標準食譜既是培訓、生產製作的依據，又是檢查考核的標準，其質量要求更應明確具體才切實可行。
總之，標準成本卡食譜的製作不僅有利於菜品的成形更有利於了菜品的質量的統一控制，這是餐飲發展的一個必然趨勢。
再給大家介紹幾種不同的菜譜標準卡，烹友們可以比較後，作出最適合自己的版本。
表格控 3種菜譜標準卡
制定菜譜標準卡，是指導廚師在生產製作菜品時的標準，也是廚房管理者檢查控制菜品質量的依據。由於廚房烹飪是手工操作，廚師文化水平參差不齊，其經驗性、技術性、情緒性、隨意性較強，廚房是以分工合作方式製作，所以制定標準成本卡菜單就尤為重要。沒有標準就無法定量，也無法有效進行菜品質量控制。
制定標準成本卡菜譜，既能保證菜品符合質量要求，又達到成本要求，會使菜品的數量、形狀、口味等更加穩定。統一菜品的規格，可消除廚師各行其事的問題，也可樹立飯店的良好餐飲形象及品牌。
製作菜譜標準卡應有哪些好處？
有8個好處：
1.預示產量。可以根據原料數量，測算生產菜餚的份數，方便成本控制。
2.減少督導。廚師知道每個萊所需原料及製作方法，只需遵照執行即可。
3.高效率安排生產。製作具體菜餚的步驟和質量要求明確以後，安排工作時更加快速高效。
4.減少勞動成本。使用標準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。
5.可以隨時測算每個菜的成本。菜譜定下以後，無論原料市場行情如何變化，均可隨時根據配方核算每道菜餚的成本。
6.程序書面化。“食譜在頭腦中”的廚師，員工若不來工作或突然辭職，特別是切配廚師，該菜的生產無疑要發生混亂，菜譜程序書面化，則可避免對個人因素的依賴。
7.份量標準。按照標準食譜規定的各項用料進行生產製作，可以保證成品的份量標準化。
8.減少對存貨控制的依靠。通過售出菜品份數與標準用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利於安排生產和進行成本控制。
當然，標準食譜的制定和使用以及使用前的培訓，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由於標準食譜強調規範和統一，使部分員工感到工作上沒有創造性和獨立性，因而可能產生一些消極態度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準食譜的意義，發揮其應有的作用。
標準卡包括哪些“標準”呢？
主要有4個方面：
1.標準份額和烹製份數。在廚房中，有的菜品只適宜一份一份地單獨烹製，有的則可以或必須按一定份數，甚至數十份一起烹製。因此菜譜對菜品的烹製份數必須明確規定，才能正確計算標準配料量、標準份額和每份菜的標準成本。
2.標準配料量。生產的另一個控制環節是要規定生產菜餚所需的各種主料、配料和調味品的數量，即標準配料量。在確定標準生產規則以前，首先要確定生產一份標準份額的菜品需要哪些配料，每種配料需要多大用量，每種配料的成本單價和金額是多少。
3.標準烹調程序。在標準菜譜上還應規定菜品的標準烹調方法和操作步驟。標準烹調程序要詳細，具體地規定食品烹調需要什麼炊具工具、原料加工切配的方法、加料的數量及秩序、烹調的方法、烹調的溫度和時間，同時還要規定盛菜的餐具，菜品的擺盤方法。
標準份額、烹製份數和烹調程序一般由每個廚房自己編制，不能通過一次烹飪就做規定，而必須多次試驗或實踐，並不斷地改進，直至生產出的產品色、香、味、形俱佳，得到顧客歡迎為止。這時產品的份額、配料的項目、各配料的用量和烹調程序才能作為生產的標準規定下來。
4.菜餚標準照片。標準成本卡菜單最後需把菜品的成品照片做參考。
有哪些內容呢？
標準食譜的內容主要包括：
1.菜點名稱
一道菜餚或點心，在餐飲企業應有一個規範的名稱，否則不僅員工、客人感覺混亂，也很難叫出名聲。比如，同一個飯店、同一盤炒飯，有的叫“揚州炒飯”、有的叫“什錦炒飯”、有的叫“蝦仁炒米”，這就很不統一。
2.投料名稱
投料名稱即菜餚的標準用料。這裡包括菜餚的主料、配料、輔料 (小料)和調料。比如“雞頭米炒蝦仁”，原料包括雞頭米、河蝦仁等。投料名稱應以規範叫法或當地、本企業一致叫法為準，如規定用“澱粉”，就不可再出現生粉、芡粉、菱粉、小粉等名稱。
3.投料數量
投料數量，包括主料、配料、料頭及調料的數量，以及與之相配的單位。數量應以法定單位標註，清楚、明確，易於計數。如“榨菜炒肉絲”：榨菜絲60克，肉絲300克，筍絲50克，姜花8克，蔥段10克等。
4.製作程序
一道菜餚或點心，可以有多種烹飪方法，但在一家餐飲企業，只能規定一種做法，這才能保證給消費者統一形象和標準。製作方法，就是將該菜的製作步驟加以規定和統一，以保證成品質量一致。比如“芙蓉魚圓”魚打成蓉後在水鍋裡氽熟，潔白光滑，吃口清爽；若在油鍋中氽熟，則易乾癟，入口肥膩。一個酒店只規定一種程序、一種做法。
5.成品質量要求
成品質量要求，也是成品質量標準，是該菜、該點心應該達到的目標。原則上講，只要嚴格按照標準投料並按標準程序進行生產操作，成品的質量應該是理想的、一致的。但為了方便廚師對照、檢驗，制定、明確成品質量也是必要的。成品質量要求，通常包括成品的色、香、味、形、質地、溫度等。但必須是該菜的主要特徵，不必面面俱到，長篇大論。比如“碧綠生魚球”，成品應達到白綠分明、清新鹹鮮、魚球滑嫩、西蘭花翠綠等。
6.盛器
盛器即菜餚或點心銷售盛裝的器皿。菜餚標準選擇與之相配的盛器，可以豐富、保持甚至提高菜品的形象及質量。不規定盛器，同樣給消費者出品不規範的印象。比如“鐵板鱸魚”要求用16英寸橢圓鐵板盛裝鱸魚，這就是一個明確的界定。
7.裝飾
裝飾即菜餚的盤飾、美化，包括裝飾用料、點綴方式等。
8.單價、金額、成本
單價是指標準食譜應說明每種用料的單位價格。在此基礎上，計算出每種原料的金額。彙總之後即可得出該道菜的總成本。
9.使用設備、烹飪方法
不同設備、不同烹飪方法，也會導致成餚的不同風味、不同風格特徵。即使烤制菜餚，面火烤、底火烤、噴霧溼烤與幹烤成品質感是有明顯差異的，而這些區別與烤爐的性能是有直接因果聯繫的。
10.製作批量、份數
針對小炒成本卡，可以每一道菜餚單獨制定一份標準食譜；大多數點心則適宜批量製作，集中測定用料、用量，分客銷售、分攤成本，否則，難以量化。
菜譜標準卡如何一步步制定呢？
分為七步：
第一步，按標準食譜培訓員工，統一生產出品標準。
標準食譜一經制定，必須嚴格執行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權威性，減少隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質量的不一致、不穩定，使標準食譜在規範廚房出品質量方面發揮應有作用。
第二步，確定主、配料及數量
這是很關鍵的一步，它確定了菜餚的基調，決定了該菜的主要成本。數量的確定有的只能批量製作，平均分攤測算，例如點心、菜餚單位較小的品種。不論菜、點規格大小，都應盡力求精確。
第三步，規定調味料品種，試驗確定每份用量。
調味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質量差別較大，價格差距也較大。調味料只能根據批量分攤的方式測算。
第四步，根據主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價。
隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的標準食譜必須細緻精確，為今後的測算打下良好基礎。
第五步，規定加工製作步驟。
將必須的、主要的、易產生其他做法的步驟加以統一規定，可用術語，精練明白即可。
第六步，選定盛器，落實盤飾用料及式樣。
第七步，明確產品特點及質量標準。
標準食譜既是培訓、生產製作的依據，又是檢查考核的標準，其質量要求更應明確具體才切實可行。
總之，標準成本卡食譜的製作不僅有利於菜品的成形更有利於了菜品的質量的統一控制，這是餐飲發展的一個必然趨勢。
再給大家介紹幾種不同的菜譜標準卡，烹友們可以比較後，作出最適合自己的版本。
表格控 3種菜譜標準卡
制定菜譜標準卡，是指導廚師在生產製作菜品時的標準，也是廚房管理者檢查控制菜品質量的依據。由於廚房烹飪是手工操作，廚師文化水平參差不齊，其經驗性、技術性、情緒性、隨意性較強，廚房是以分工合作方式製作，所以制定標準成本卡菜單就尤為重要。沒有標準就無法定量，也無法有效進行菜品質量控制。
制定標準成本卡菜譜，既能保證菜品符合質量要求，又達到成本要求，會使菜品的數量、形狀、口味等更加穩定。統一菜品的規格，可消除廚師各行其事的問題，也可樹立飯店的良好餐飲形象及品牌。
製作菜譜標準卡應有哪些好處？
有8個好處：
1.預示產量。可以根據原料數量，測算生產菜餚的份數，方便成本控制。
2.減少督導。廚師知道每個萊所需原料及製作方法，只需遵照執行即可。
3.高效率安排生產。製作具體菜餚的步驟和質量要求明確以後，安排工作時更加快速高效。
4.減少勞動成本。使用標準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。
5.可以隨時測算每個菜的成本。菜譜定下以後，無論原料市場行情如何變化，均可隨時根據配方核算每道菜餚的成本。
6.程序書面化。“食譜在頭腦中”的廚師，員工若不來工作或突然辭職，特別是切配廚師，該菜的生產無疑要發生混亂，菜譜程序書面化，則可避免對個人因素的依賴。
7.份量標準。按照標準食譜規定的各項用料進行生產製作，可以保證成品的份量標準化。
8.減少對存貨控制的依靠。通過售出菜品份數與標準用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利於安排生產和進行成本控制。
當然，標準食譜的制定和使用以及使用前的培訓，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由於標準食譜強調規範和統一，使部分員工感到工作上沒有創造性和獨立性，因而可能產生一些消極態度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準食譜的意義，發揮其應有的作用。
標準卡包括哪些“標準”呢？
主要有4個方面：
1.標準份額和烹製份數。在廚房中，有的菜品只適宜一份一份地單獨烹製，有的則可以或必須按一定份數，甚至數十份一起烹製。因此菜譜對菜品的烹製份數必須明確規定，才能正確計算標準配料量、標準份額和每份菜的標準成本。
2.標準配料量。生產的另一個控制環節是要規定生產菜餚所需的各種主料、配料和調味品的數量，即標準配料量。在確定標準生產規則以前，首先要確定生產一份標準份額的菜品需要哪些配料，每種配料需要多大用量，每種配料的成本單價和金額是多少。
3.標準烹調程序。在標準菜譜上還應規定菜品的標準烹調方法和操作步驟。標準烹調程序要詳細，具體地規定食品烹調需要什麼炊具工具、原料加工切配的方法、加料的數量及秩序、烹調的方法、烹調的溫度和時間，同時還要規定盛菜的餐具，菜品的擺盤方法。
標準份額、烹製份數和烹調程序一般由每個廚房自己編制，不能通過一次烹飪就做規定，而必須多次試驗或實踐，並不斷地改進，直至生產出的產品色、香、味、形俱佳，得到顧客歡迎為止。這時產品的份額、配料的項目、各配料的用量和烹調程序才能作為生產的標準規定下來。
4.菜餚標準照片。標準成本卡菜單最後需把菜品的成品照片做參考。
有哪些內容呢？
標準食譜的內容主要包括：
1.菜點名稱
一道菜餚或點心，在餐飲企業應有一個規範的名稱，否則不僅員工、客人感覺混亂，也很難叫出名聲。比如，同一個飯店、同一盤炒飯，有的叫“揚州炒飯”、有的叫“什錦炒飯”、有的叫“蝦仁炒米”，這就很不統一。
2.投料名稱
投料名稱即菜餚的標準用料。這裡包括菜餚的主料、配料、輔料 (小料)和調料。比如“雞頭米炒蝦仁”，原料包括雞頭米、河蝦仁等。投料名稱應以規範叫法或當地、本企業一致叫法為準，如規定用“澱粉”，就不可再出現生粉、芡粉、菱粉、小粉等名稱。
3.投料數量
投料數量，包括主料、配料、料頭及調料的數量，以及與之相配的單位。數量應以法定單位標註，清楚、明確，易於計數。如“榨菜炒肉絲”：榨菜絲60克，肉絲300克，筍絲50克，姜花8克，蔥段10克等。
4.製作程序
一道菜餚或點心，可以有多種烹飪方法，但在一家餐飲企業，只能規定一種做法，這才能保證給消費者統一形象和標準。製作方法，就是將該菜的製作步驟加以規定和統一，以保證成品質量一致。比如“芙蓉魚圓”魚打成蓉後在水鍋裡氽熟，潔白光滑，吃口清爽；若在油鍋中氽熟，則易乾癟，入口肥膩。一個酒店只規定一種程序、一種做法。
5.成品質量要求
成品質量要求，也是成品質量標準，是該菜、該點心應該達到的目標。原則上講，只要嚴格按照標準投料並按標準程序進行生產操作，成品的質量應該是理想的、一致的。但為了方便廚師對照、檢驗，制定、明確成品質量也是必要的。成品質量要求，通常包括成品的色、香、味、形、質地、溫度等。但必須是該菜的主要特徵，不必面面俱到，長篇大論。比如“碧綠生魚球”，成品應達到白綠分明、清新鹹鮮、魚球滑嫩、西蘭花翠綠等。
6.盛器
盛器即菜餚或點心銷售盛裝的器皿。菜餚標準選擇與之相配的盛器，可以豐富、保持甚至提高菜品的形象及質量。不規定盛器，同樣給消費者出品不規範的印象。比如“鐵板鱸魚”要求用16英寸橢圓鐵板盛裝鱸魚，這就是一個明確的界定。
7.裝飾
裝飾即菜餚的盤飾、美化，包括裝飾用料、點綴方式等。
8.單價、金額、成本
單價是指標準食譜應說明每種用料的單位價格。在此基礎上，計算出每種原料的金額。彙總之後即可得出該道菜的總成本。
9.使用設備、烹飪方法
不同設備、不同烹飪方法，也會導致成餚的不同風味、不同風格特徵。即使烤制菜餚，面火烤、底火烤、噴霧溼烤與幹烤成品質感是有明顯差異的，而這些區別與烤爐的性能是有直接因果聯繫的。
10.製作批量、份數
針對小炒成本卡，可以每一道菜餚單獨制定一份標準食譜；大多數點心則適宜批量製作，集中測定用料、用量，分客銷售、分攤成本，否則，難以量化。
菜譜標準卡如何一步步制定呢？
分為七步：
第一步，按標準食譜培訓員工，統一生產出品標準。
標準食譜一經制定，必須嚴格執行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權威性，減少隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質量的不一致、不穩定，使標準食譜在規範廚房出品質量方面發揮應有作用。
第二步，確定主、配料及數量
這是很關鍵的一步，它確定了菜餚的基調，決定了該菜的主要成本。數量的確定有的只能批量製作，平均分攤測算，例如點心、菜餚單位較小的品種。不論菜、點規格大小，都應盡力求精確。
第三步，規定調味料品種，試驗確定每份用量。
調味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質量差別較大，價格差距也較大。調味料只能根據批量分攤的方式測算。
第四步，根據主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價。
隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的標準食譜必須細緻精確，為今後的測算打下良好基礎。
第五步，規定加工製作步驟。
將必須的、主要的、易產生其他做法的步驟加以統一規定，可用術語，精練明白即可。
第六步，選定盛器，落實盤飾用料及式樣。
第七步，明確產品特點及質量標準。
標準食譜既是培訓、生產製作的依據，又是檢查考核的標準，其質量要求更應明確具體才切實可行。
總之，標準成本卡食譜的製作不僅有利於菜品的成形更有利於了菜品的質量的統一控制，這是餐飲發展的一個必然趨勢。
再給大家介紹幾種不同的菜譜標準卡，烹友們可以比較後，作出最適合自己的版本。