'生條叉燒都好過生你——叉燒肉的祕密'

廣東話裡有句名言，叫做「生條叉燒都好過生你」，很多廣東人小時候可沒少被自己的媽媽這樣訓過。

可見廣東人對吃真的是執著，甚至一度懷疑是不是有人曾經生了條叉燒並把叉燒做成了煩飯於是起名“煲仔飯”。

對於這條在廣東人眼裡，可能比孩子更重要的叉燒，我們要好好研究一下。

1. 叉燒的分類

傳統上，叉燒一般分為兩類：「瘦叉燒」

，和「肥叉燒」。

瘦叉燒全用瘦肉，很常見。但若是豬肉的部位選用不佳，瘦叉燒可能會吃起來比較柴。

而肥叉燒則更加受人喜愛。一般來講，帶點肥肉的叉燒都可以叫做肥叉燒。肥叉燒當中肥肉的多寡取決於豬肉部位的選擇，其最大的特點就是軟嫩多汁，食材肌肉間豐富的脂肪賦予叉燒軟嫩的口感，在咀嚼過程中肥肉部分的油脂會在口腔裡面綻放出來，讓你體會到什麼叫做“鮮嫩多汁”。經過長時間的烤制，多餘的肥油也會被很好的去除，留下的幾乎全部都是精華。在烹飪多脂肪的原料的時候，我們常常使用較長時間、或者高壓的烹調方法。時間不夠，肉裡面多餘的脂肪不能夠充分析出，吃起來就會比較膩。經過高溫長時間的烹飪，密度比較低的脂肪先從肉裡面流出，在肉的外圍形成一個保護層，防止肉裡面的水分析出。這樣吃起來的肉軟嫩多汁。一口下去，滿足！

2. 選材

適合做叉燒的幾個部位：

梅頭肉

裡脊肉

豬頸肉

五花肉

梅頭肉是去骨後所得的肩胛肉。肉質細膩，有間隙脂肪。做出來的叉燒以軟嫩鮮香為主，我們可以很好地感受到瘦肉部分的軟嫩和恰到好處的嚼勁，以及肥肉部分的香氣和筋度。一般來說，梅頭肉是最適合做叉燒肉的部位。

裡脊肉脊椎骨內側的條狀嫩肉。是豬肉身上最嫩的一塊瘦肉。做出來的叉燒有嚼頭，脂香味較低，但是慢慢咀嚼之後，脂香味和肉香味在口腔裡面融合，相輔相成。

豬頸肉。豬頸部的肉，在前腿的前部與豬頭相連處。做出來的叉燒肉以爽脆順滑為主主要是由於脂油恰好好處地分佈在肌肉之間，形成了豬頸肉那爽脆嫩滑的獨特口感。脂油香雖說較低，但在口感上確實無法取代的。

五花肉則是以脂香和層次感取勝，但五花肉製作出來的叉燒會稍顯肥膩，而瘦肉部位也容易過柴，這是因為五花肉肥瘦分明，析出來的油脂不能夠很好的保護瘦肉部分的水分。在長時間的烹飪下，瘦肉部分就容易變柴了。如果你原本口味較重，或者對油脂含量高的肉類特別感興趣，五花肉仍然是非常棒的一個選擇。

3. 叉燒的醃製

美好的叉燒往往會有一種讓人垂涎欲滴的紅色，而這個誘人的紅色。就是在這個醃製的過程。

醃料我們常用最簡單的方法：叉燒醬、蜂蜜、生抽、酒

酒可以取出肉類帶有的一股腥味。還能夠賦予肉類芬芳的香味。我們常用的料酒就能夠達到這種效果。而想要讓叉燒香味四溢。最好是使用玫瑰露酒。玫瑰露酒作為一種特殊的烹調用酒，本身帶有玫瑰花香的芬芳以及酒的香味，醃製之後，淡淡的玫瑰味融進肉裡面，一口下去，香味在口腔裡面炸裂。

蜂蜜則是賦予叉燒肉甜味的一個重要調味品，也可以使用蜜糖或者麥芽糖。他們不僅僅可以賦予叉燒甜味，還能夠增加叉燒的色澤，做出來的叉燒肉閃閃發亮，看起來垂涎欲滴。經過加熱，部分蜜糖轉化為焦糖，也給了叉燒肉一個焦香的味道。

生抽則是提供叉燒鹹味的調味料，無可替代。生抽不僅僅有鹹味，還有淡淡的甜味和酸味，能夠中和肉裡面的油脂味道。通過醃製，還能夠賦予叉燒肉深紅的顏色。這是其他鹹味調味品，例如鹽或者魚露都不能都代替的。

叉燒醬是最重要的調味品了。經過多次實驗，李錦記叉燒醬是最能夠做出正宗叉燒的。

其他的桂皮、八角、香葉、洋蔥等根據個人喜歡選擇。值得注意的是：生蔥不可醃製過久，不然會形成臭蔥味道，影響肉的香氣

所有的東西混合在一起，醃製6小時以上，如果時間允許，最好是醃製12個小時。通常我們都是晚上醃製，隔天再起來做。

4.烤叉燒

烤叉燒也是需要功夫的，烤叉燒一般分為“明火”和“闇火”。“明火”指的是使用類似北京烤鴨的「掛爐」，採用果木火烤制，讓果香味能夠烤進叉燒裡面。“闇火”是使用燒到高溫的密封爐，類似於北京烤鴨當中的「燜爐」。

明火烤制對廚師的技藝要求會更高——在避免肉變乾柴的前提下，要烤到外面焦香，裡面酥脆，是很考驗手藝的。

而我們再家可以使用烤爐。

在烤之前再一次在肉上面刷上蜂蜜水。上下火190度烤20分鐘。拿出來翻個面，刷上醃料，然後再烤20分鐘。

如果家裡面沒有烤箱。也可以用煮的方法。

把醃料和肉一起倒在鍋裡面，中火煮30分鐘。期間不能離開，因為醃料糖分多，要防止粘鍋。一位做叉燒的老師傅這樣跟我們講：做叉燒的時候要跟叉燒交流，這樣做出來的叉燒更加好吃。

其實，師傅是要我們看好叉燒。

做好的叉燒切開，撒上白芝麻。

叉燒簡直百搭，單純地配上一碗白米飯也是可以大快朵頤。也可以做成叉燒包，叉燒面。如今，叉燒配合粥粉面飯做出的美食，也更多元化。不變的是，叉燒香甜的滋味始終叫人吃得開開心心，面帶微笑。