看青做青，看茶焙火

做茶也需要打開五感

武夷巖茶的製作過程非常的微細，它是靠製茶人打開自己的五感，建立在多年積累的經驗之上，才形成我們杯中那種獨有的香氣滋味，還有它帶來的巖骨花香的獨特韻味。《尋訪武夷巖茶》第三集為大家帶來製茶篇。

製茶

老古 / 文

我們知道好多武夷巖茶是用手工製作的，手工製茶也是機器製茶的基礎，很多的技術要求其實是一樣的。手工製茶的工藝環節其實更為細緻和複雜，每個工藝環節都有它特別的要求。

機器製茶的工藝步驟、過程的品質要求其實都是以手工製茶作為基礎，所以如果手工製茶的工藝環節掌握得比較清楚的話，機械製茶也一樣能做出比較好的茶。

在製作過程中，做青這個工藝環節是形成武夷巖茶獨特滋味的一個關鍵步驟。做青又包括搖青和靜置。

機械搖青

手工搖青

武夷巖茶有自己特殊的搖青技術，搖的時候是通過腰腹，還有包括手臂的協調配合，讓茶青在水篩中形成一個螺旋狀的翻滾，這樣茶葉相互摩擦，茶葉邊緣的葉細胞破壞之後，氧氣大量進入茶葉，開始進入下一步氧化的黴變反應，這個過程是形成巖茶獨特香氣滋味的一個重要步驟。

綠葉紅鑲邊

有時候在手工做茶裡還會用到“做手”。用手把巖茶茶青拿起來，然後對拍，每一個這種細微細膩的過程都是長期做茶的時間和經驗積累而來的。所以，像陳永霖老師曾經開玩笑說，做好的手工巖茶就像在繡花。

在做青的過程裡，連靜置都是特別重要的環節，所以等待也是特別重要的內容。做茶是一個不可逆的過程，每一個工藝環節都是為做出最後那一泡好的茶打下基礎，它沒有辦法更改，所以在做武夷巖茶時每個步驟應該都是需要特別用心去對待。

靜置

不同的茶葉品種，甚至不同葉片的大小、薄厚、老嫩程度，包括周圍的環境氣候，比如氣溫、空氣溼度，甚至氣壓，這些綜合性的因素，是茶農製作茶的依據。

加溫萎凋

做青間的溫溼度計

所謂“看青做青”，但並不代表它有隨意性，其實經驗特別豐富的做茶師傅，他們是有非常客觀而真實的標準的，所以用單純的粗糙的標準化來衡量武夷巖茶，反倒違背了做好的武夷巖茶的客觀規律。

做青完成之後就要進行殺青，殺青完成之後還要進行揉捻，然後進行初步的走水焙，這個過程就是最後形成我們所說的烏龍茶的毛茶的過程。

毛茶

毛茶相當於半成品，毛茶還要經過揀剔，把黃片、茶梗剔掉之後，然後再做後續的炭焙精製過程。然後才能是我們喝到的成品的巖茶。