圓桌論壇上，來自各個品類的餐飲行業人各抒己見，述說餐飲最真實的模樣。
本文3152字；需8分鐘閱讀；閱讀建議：先收藏後細讀
賽格國際購物中心，是西安目前最為火爆的購物中心之一，也是各大餐飲品牌爭相進駐的一線熱門商圈。
2019年4月23日，在餐飲人必讀舉辦的“西安·中國餐飲變革大會”（2019春季論壇）上，西安賽格副總經理王雪與牽腸掛肚聯合創始人郭麗霞、億康餐飲董事長張寬和樂樂茶創始人王建探討了餐飲品牌、商業地產的相關話題。
以下為當天圓桌討論的部分精華內容：
01
購物中心的變化趨勢
西安賽格副總經理王雪：品牌要有清晰的定位
要了解一個企業，或者瞭解一個人瞭解一個品牌，最好的辦法就是了解他是怎麼開始的。
在最初的那個階段，尤其是創業，為什麼要定這樣的方向，為什麼要做這件事，為什麼要去創新等等，這一切背後的思維邏輯的都是有很大的參考價值的。
餐飲是一個古老且龐大的行業，餐飲經營中的商業模式、產品方向、歷史底蘊等等，我認為各家有各家的不同，甚至有時候是千差萬別。
我們也嘗試使用數字去記錄這些變化，現在全國餐飲行業的營業額超過4萬億，從業門店數達到700萬家，總的來說，比起過去，餐飲行業不僅發生了量的變化，也有質的飛躍。
舉個例子，比如一碗牛肉麵，放在眾多牛肉麵中間，好像沒什麼特別；
但一旦你給這個牛肉麵貼上標籤，大力去宣傳，那這碗牛肉麵就會和其他的同類產品產生區別。
我認為這是近年來餐飲行業出現的最大變化之一——品牌化的覺醒。
另外就是，現在餐飲行業的巨頭之龐大，已經超出很多人的想象。
比如說到聯想，大家會下意識覺得這是一個大企業，事實上，從資本層面來說，今年海底撈的市值，抵得上兩個聯想。
海底撈一年能賣一百六十多個億，市值達到一千五百多億；
聯想做了近三十年，高科技企業，如今市值也就八百億左右，而且實際盈利率估值相差也不小；
聯想的估值只有20多倍，海底撈的實際盈利率估值在80倍左右。
所以說，現在的餐飲行業，已經不是我們固定思維裡的那個餐飲行業了。
說到這種變化背後的邏輯，在我看來其實也不難猜到。
首先，在現在的餐飲消費市場上，把產品做得好吃，已經不至於讓某個品牌一夜爆紅了，這都是及格線，甚至光“產品好吃”這一個點，連正常餐飲品牌經營要求的及格線都還差一截。
因為這就是基本，你想開店，產品好吃就是再基礎不過的要求，你發現，幾乎每一個餐飲品牌都能做到這一點。
其次，餐飲行業有一個重要屬性——社交屬性。
社交是在人類社會中生活的必要的交流活動，現在的餐飲品牌，都或多或少的帶有一定的社交屬性。
而社交又是非常主觀的，品牌要留人，就得學著讓別人喜歡你，打造令消費者舒適的社交環境。
比如之前樂樂茶創始人講到視覺設計、牽腸掛肚創始人講到的小份菜安排，都是讓消費者願意到這個環境中來社交。
02
火鍋品類的細分機遇
牽腸掛肚市井火鍋聯合創始人郭麗霞：相對健康的火鍋有發展機會
火鍋作為一個有著悠久歷史的大品類，它在發展中總是會衍生出更多的分支，我們常說，火鍋行業中，鍋都是那口鍋，但模式卻是千差萬別。
每年都會有很多新的東西通過這個方式去呈現，比如前兩年是潮汕牛肉火鍋，去年是美蛙魚頭火鍋，今年是市井火鍋等等。
結合目前整個火鍋行業的趨勢，以及互聯網上消費者大數據的變化，我個人認為，牛油火鍋會繼續發展，並出現重型、輕型火鍋串串的結合產業；
其次就是清油火鍋這樣，相對來說比較健康的火鍋也有可能獲得較大的發展。
03
如何和年輕人打成一片？
樂樂茶創始人王建：設身處地，打動消費者
在我們團隊看來，要讓消費者喜歡你是一個層面，真正成為你的粉絲又是另一個層面。
我們希望是要讓消費者看到真實的樂樂茶，樂樂茶是什麼樣子，我們呈現給消費者的就是什麼樣子，這種情況下，喜歡你的，不會因為說哪天品牌人設崩塌就脫粉了，因為樂樂茶沒有人設，那也不存在說人設崩塌這種情況。
樂樂茶在創立初期，我們就決定去上海。
因為上海在大家看來，是中國最前沿、最時尚的一個城市，樂樂茶就是在這樣一個環境下奠定自己的基調。
然後我們做的，也是自己的長項，同時密切關注消費者的痛點。
比如我們發現，市場上的烘焙門店，很少說是賣熱麵包的，一般都是晾涼了再拿出來售賣。
後來樂樂茶第一家店（2016年12月營業），當時大冬天，北風呼呼地吹。
我們團隊就考慮，既然在中餐中，大家都有“趁熱吃”的理念，那我們烘焙品牌是不是也可以這樣去做。
在天寒地凍的12月，吃上一口熱麵包，在這種環境下跟自己喜歡的人在一起，那就叫幸福！
也就是這樣一個契機啟發了我們，當你站在消費者的角度，切身體會他的感受，他在什麼情境下，會需要什麼東西，得到後會有什麼感覺。
再以此作為我們經營的邏輯，這樣一來，就很容易打動消費者。
當然，這裡面也是存在技巧的，需要品牌的經營者去仔細甄別。
像有時候消費者明明釋放出了需求的信號，但你沒有捕捉到，就會白白失去機會。
最簡單的例子，消費者通過公開渠道表達自己對品牌的不滿，但人都不願意否定自己，面對差評，很多人會找藉口，拒絕承認是自己做得不夠好，認為是消費者無理取鬧。
一旦開了這樣的頭，那往後很多即便是消費者的真實需求，也不會得到重視。
進入餐飲行業以來，我最不喜歡的一件事就是抱怨，因為抱怨根本解決不了任何問題，你必須要想辦法，看問題出在哪裡，然後解決他。
04
陝人不知有陝菜
億康餐飲董事長張寬：不接地氣的菜會被大眾遺忘
說陝人不知有陝菜，可能是陝菜本身不在中國八大菜系之中，又因為西安當地飲食宜小吃麵食見長，所以很多人認為陝西菜不成一個派系。
事實上，陝菜在過去是有流派的，統一的叫法叫“官府菜”。
西安作為一座古城，十三朝古都，作為當時的皇城，吸納了全國各地的名廚名菜，經過融匯貫通後，形成了獨具風格的高端菜系“官府菜”。
也正是因為這個原因，我們可以在官府菜上看到很多其他菜系的影子。
當時官府菜都是特供皇親貴族，老百姓呢基本上就以小吃麵食為主的。
真正的上升到有一定級別一定規格的熱菜炒菜，可能老百姓就不瞭解。
再一個就是，說實話，我們陝西本身也很確實，很少有能在全國都叫的出名的名菜。
另外，我們陝西本身地處中國的最中間，陝西人（對其他菜系）的接受度也很高，各種各樣的菜系到我們這兒來，我們都能接受。
本地菜系有，但由於其不接地氣的原因，所以目前正漸漸被大眾消費者所遺忘。
所以說陝西人對於本地的菜的認知，其侷限就是因為這些原因。
05
什麼樣的餐飲品牌適合進購物中心？
西安賽格副總經理王雪：餐飲品牌要有彈性
每一個購物中心都有它的特點，購物中心和餐飲行業也是一樣的，它也會有定位，有自己的特色。
當你考慮是否要進入一個購物中心時，這個購物中心針對的人群，看它周圍是學生還是白天上班的白領，或者是超級社區，亦或是休閒場所等等。
購物中心的定位對你來說是必須要去了解的。
之後再結合自己品牌的定位，想一想自己適不適合開在這裡。
我們做的任何東西要有彈性，品牌、運作、模式、產品，都要有彈性。
進購物中心，彈性是必備的要素，因為每個購物中心都存在差異，比如之前樂樂茶王總也說到，他們在不同的城市會有不同的策略，每個店有每個店的特色。
比如有些購物中心覺得，你一個麵包店，30平可能就夠了，但品牌發生了改變，我也可以開300平的店，甚至說1000平的店。
所以說，進不進購物中心，也要看這個地方適不適合我品牌定位、產品模式，如果不適合，那就不用去了，換一個更合適的地方，比你死磕購物中心要好得多。
說到底，還是要以消費者的變化來改變自己，有一些東西需要堅持，但有一些，則是需要你去做出改變。
不同的購物中心，差別有多大？
在評論區嘮嘮唄~
本文編輯：小白、CJ