李谷（903年－960年），字惟珍，潁州汝陰（今安徽阜陽）人。五代至北宋初年名臣。
李谷二十七歲時舉進士，歷仕後晉、後漢兩朝，累官權判三司。後周建立後，加戶部侍郎，旋即升任中書侍郎、平章事（宰相）。顯德元年（954年）加右僕射、集賢殿大學士，從世宗伐太原，班師後，進位司空、門下侍郎。次年，召為準南道行營前軍都部署，兼知盧、壽等州行府事，率軍討伐南唐。後因病還朝，以年老罷相，改授守司空。周恭帝即位後，加開府儀同三司，進封趙國公。
李谷為人厚重剛毅，善談論，與韓熙載友善，時稱“樸（王樸）能薦士，谷能知人”。建隆元年（960年）去世，年五十八，追贈侍中。
壯志豪言
李谷與南唐時名臣韓熙載相友善，他們之間有一段佳話廣泛流傳。據說李谷與韓熙載在正陽分手時，兩人舉杯痛飲。韓熙載對李谷說：“吳國如果用我為宰相，我必將長驅以定中原。”李谷笑著回答說：“中原如果用我為相，我取吳國如同探囊取物。”也有人說這些話是他們後來在書信來往時說的。後來，周世宗果然用李谷為相，採用他的謀略，奪取了南唐的淮南之地；而韓熙載在南唐，卻無所作為。
慧眼識英
李谷出征淮南時，記室李昉隨行，掌管軍中章奏。李昉後因病請求先回朝，李谷看著他說：“你來日的官爵祿位應當像我一樣。”後來，李昉果然成為了宋初的文學名相。
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