不同食材單獨醬制，如何防止食材醬制時相互串味？
A 不同原料帶有不同的風味，所以熬好一桶醬湯後，我們要將它分成若干份，分別用來醬制不同的食材。 我們一般會把醬湯分為5個部分：雞、鴨、雞脖子、雞腳、雞胗用一鍋醬湯；豬肚、豬腸等豬下貨一起醬制；豬手、豬排、豬肘子、豬皮、豬耳朵一起醬制；豆製品（如豆腐、豆皮）和雞蛋用一鍋醬湯；牛肉和牛雜用一鍋醬湯。
三個細節保存醬湯
醬湯用什麼樣的容器保存效果最好？
A 其實，用不鏽鋼桶來保存醬湯也是可以的，但若是大家有條件，最好用陶鍋來保存。陶鍋質地比較厚，可避免外界熱量的影響，絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則醬湯中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使醬湯變色變味，乃至變質不能使用，鐵器容易生鏽，木器則有異味。桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。
另外保存時需要特別注意三點：一個是夏天天氣比較熱，所以一天必須燒開兩次以上；二是下班後將醬湯燒開，放在陰涼處存放即可，不要攪動；三是醬制一些葷類食材後，醬湯上面會有很多浮油，加熱時要將浮油撇出去。
醬湯調色 小火熏製
因為後期還要煙燻，所以很多醬湯都是少放糖色或者不放糖色的，為何您提供的配方是要放糖色的呢？
A 這主要跟我們煙燻的方法有一定關係。其他同行在熏製食材時，都是用中火加熱至薰料冒煙，然後改小火或者關火燜制。而我們則是一直採用小火薰，所以煙燻過程中醬貨不太容易上色，主要是增加煙燻的香味。
薰料加白酒 香味濃
薰料中為何還要加入白酒？
A 這就是我們跟其他同行不一樣的地方。薰料中加入高度濃香型白酒的目的是增加薰料的融合香味，且加入白酒後薰料可長期存放在罈子內，隨用隨取。
白糖改紅糖
您所用的薰料跟其他藝術家的有些不同？
A 傳統方法都是用白糖、茶葉等，我則是將白糖換成了紅糖，同時增加了柏木根末，還加入了白酒進行調和，這樣薰出來的菜餚香味更加濃郁。為何用紅糖代替白糖呢？那是因為紅糖主要是用甘蔗製作的，而白糖多是用甜菜製作的，所以紅糖本身比白糖帶有更濃郁和特殊的香味。
此文僅一家之言，如果您對（薰醬）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號【餐創大課堂】
相關推薦
