在日本，有一家叫玉子屋的外賣企業，只做一種便當卻做到了高峰期日銷13萬份，年銷售額達180億日元；
在中國，憑藉粥、粉、飯等單品日銷過萬元的商家也並不鮮見……
然而，在看起來一派欣欣向榮的外賣領域，有的商家卻選擇了“逃離”。很多消費者發展，經常點餐的幾家餐廳均莫名從外賣平臺上消失了。
有人大賺，有人逃離，差距究竟在哪裡？餐廳又該如何讓外賣華麗迴歸呢？
決定復購率的三大基本維度
復購率，被認為是決定外賣生死的關鍵因素。對於外賣來說，初始的火爆可能來源於優惠力度、新奇心理，真正能夠看出餐廳運營狀態是在褪卻了新奇消費，餐廳優惠也趨於理性之後。
提升復購率至關重要，提升復購率必先做好以下三大維度。
1、賣相
外賣包裝是剛性成本，這已成為各大外賣品牌的共同認知。如今，選擇合適的包裝，不僅在於“保護餐品”，更在於提升消費體驗。
優糧生活自入市以來已經進行了數次包裝升級，每一次升級都是一次“顏值”的提升；隋煬帝炒飯的包裝讓人看了就忍不住要拍下來發到社交平臺上；淘汰郎選擇了紙質包裝，看起來更具質感……
包裝代表了一個餐廳的形象，外賣包裝是餐廳為消費者留下美好第一印象的關鍵一步。除此之外，越來越多的餐廳還開始重視到餐品的食材搭配，甚至是色彩搭配，從“賣相”開始提升消費體驗。
2、口感
新京報記者曾針對外賣進行過問卷調查。結果顯示，味道欠佳、分量過少、菜品與商家描述不符是影響外賣體驗的三大問題。其中，62.42%的受訪者在未達到滿意消費標準中，選擇了“味道欠佳”。
由此可見，無論是堂食還是外賣，最終都要回歸到餐飲的本質——口感上。
3、價格
外賣價格高於堂食兩三成，曾經被認為是外賣的“潛規則”，這讓很多消費者感到費解，也因此減少了訂外賣的頻率。而商家則認為，外賣價格高於堂食是“不得已而為之”，平臺佣金加上不做就沒人氣的優惠活動，是他們提升外賣價格的主要原因。孰不知，這種先漲後降的行為更易讓消費者反感。外賣價格虛高，亦是影響復購的一大主因。
細節決定餐廳“氣質”
入行前，很多人認為純外賣運營是簡單到小白也可以輕鬆拿下的餐飲項目，等到真正走進來時，才會發現，純外賣運營是一件“又髒又累又操心”的活。
因為，與堂食餐廳運營一樣，純外賣運營亦是細節決定成敗。
1、產品名稱
娛樂至上的當下，娛樂無處不在。在外賣菜單上，雖然不提倡譁眾取寵的菜名，但帶點小心機的餐品名稱還是有必要的。
比如，曾經的蓋飯是外賣界不折不扣的王者，而如今，蓋飯已成過去式，取而代之的是各式煲仔飯、嫩牛飯、滷肉飯等，不僅在口感上多有升級，在餐品名稱上也與曾經的魚香肉絲、宮保雞丁等傳統蓋飯區分開來。
與此同時，為了更抓眼球，聰明的商家往往學會為餐品搭配上一些別名，採用“別名+關鍵詞”的方法，既給人以新奇的感覺且不影響關鍵詞搜索，如雞動派脆皮雞飯、熱辣藤椒排骨飯等。
2、餐具包裝設計
拼圖、插畫；圖形、色彩……如今有的外賣包裝已經堪稱“藝術品”，讓人不捨得丟掉。外賣的核心依然是食物，同時包裝，以及餐具的設計搭配也越來越受重視。
包裝及餐具設計，是外賣商家通過視覺衝擊提升消費者品牌認同感的絕佳渠道。
知乎茶的傳統古風杯，阿霞滋味的餐廳場景插畫，還有一家叫Home Sweet Sushi的壽司外賣店以“馬卡龍”繽紛色彩的包裝收穫了頗多關注……
包裝這件事件可大可小，做好了，不僅是為餐品錦上添花，亦是提升業績的一大助力。
3、品牌文案
江小白後，文案的重要性得到了充分的重視。相較於包裝設計更注重視覺衝擊，文案更多的則是彰顯品牌的價值，將品牌價值通過走心的文字滲透於消費者的心裡；或是特立獨行，另闢蹊徑加強消費印象。
4、套餐搭配
在外賣菜單設計中，一般建議將套餐放在最前面，套餐能夠提高下單轉化率與客單價。所以，幾乎每一個外賣商家都會設計外賣套餐。
湯+飯的餐品互補，“豆漿+油條”的傳統搭配，肉+素的營養均衡等等，都可以作為套餐設計的考慮因素。
5、出餐動線
相較於堂食，外賣對效率要求更高，它不僅決定著餐品能否在規定與合理的時間送達至消費者手中，效率的高低還影響著餐品的口感。
在外賣餐廳中，動線是從後廚製作到打包再到外賣員手中的一條行動線。針對動線優化，就近取材，避免交叉，以減少在操作過程上的碰撞與避讓等，都是在動線設計中需要注意的地方。
在外賣餐廳中，還要注意外賣取餐的便捷性，也有利於提升餐廳的出餐效率。
比起瘋狂優惠，這些更是運營重點
曾經，外賣平臺靠燒錢補貼網絡住了大量用戶，然而事實卻證明，藉助粗暴燒錢跑馬圈地搶佔C端客戶的做法並不能確保用戶流存。
補貼結束時就是平臺流失大量用戶時。這種經驗同樣適用於餐廳的外賣運營。當優惠活動已經為餐廳賺足人氣，接下來，才是餐廳拼“真本事”的時候。
1、餐品的品質與出新
曾經與餓了麼、美團形成“三國殺”態勢百度外賣在被餓了麼收購之後更名為“餓了麼星選”，定位於高端外賣。特闢開端外賣板塊，也正從側面反映出消費者對於品質外賣的需求。
如今，當消費者對外賣的關注點從燒錢補貼轉向餐品品質，外賣商家也應及時“醒悟”，將餐廳的運營重點從營銷轉至出品品質的保障與餐品的創新，這才是一個外賣品牌長足發展的基礎。
2、網絡評論維護
外賣平臺上有幾近70%的投訴與差評來源於餐品出餐廳後的運輸與送達時間問題，面對這些問題，有的商家忙於解釋原因撇清關係，有的商家卻直接給出瞭解決方案，只要湯灑了就重新做。
事實證明，外賣平臺上的差評，無論源於配送問題還是商家問題，都會對銷量產生影響。所以，一般來說，試圖與消費者理論的行為都是不明智的。
認真對待每一條評論，認真處理每一條評論中反饋出的問題，把差評變好評，才是為餐廳加分的行為。否則，一條差評就有可能毀了一款餐品，甚至一個餐廳。
3、數字化賦能
在2019外賣市場年度報告中，易觀分析認為，隨著餐飲外賣從流量紅利的時代轉變到數字化紅利的時代，數字化升級是突破瓶頸的有效路徑。數字化，不僅是外賣平臺的競爭新維度，同時亦是餐飲商家的下一個發展出口。
新茶飲品牌喜茶上線了“喜茶GO”小程序，慶豐包子鋪、護國寺小吃等“老字號”積極觸網，數字化賦能的餐飲業整體表現出年輕化的態勢。
4、緊跟熱點策劃營銷
高考期間，各大餐飲品牌也開始了他們花式營銷表演，麥當勞的“免費早餐”，必勝客為各地考生特製“必勝高粽”……
緊跟時事熱點進行營銷，是當下餐飲業慣用的營銷手法，也是消費轉化率較高的一種營銷手法。
做外賣，同樣要學會營銷，恰到好處的“借熱”營銷，幫助品牌迅速打開市場。
5、用戶互動
佩奇、小腦斧、小兔砸等“手繪版”外賣小票火遍了整個網絡，有的餐飲品牌在招聘中要求甚至直言：“必須會畫畫”！由此可見互動的重要性。
如今，外賣小票的互動營銷玩法已並不鮮見，社群互動營銷更是被很多外賣品牌運用到了極致，互動是消費者與店家的情感紐帶，亦是顧客消費轉化的理由。
參某說
那些日銷過萬的外賣商家，沒有比誰更幸運，只有比誰更努力！
那些熬過外賣“兩年之癢”的外賣商家老闆，不是因為“熬得起”，而是他們找對了運營的方向與方法。
產品賣相、餐品品質、精準定位一個都不能少；運營動線，套餐設計，營銷方案、會員維護……每一個都不容忽視！
外賣運營雖可能比你想象中的要難，但用心運營，用對方法，外賣品牌的成功速度會比你想象中的要快！
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