開局一勺醬，美味全靠它，再窮家裡也有一缸大醬，東北大醬發源於遼寧，最開始使用黃豆做大醬也是在遼寧，東北大醬可以說是中國發酵類調味劑的鼻祖，大醬文化已經傳承千年，東北大醬已經深深浸入東北人的骨子裡。

早在隋唐時期，滿族人的祖先靺鞨就開始製作大醬，據史料（金史）中記載：“遼金故地濱海多產鹽，上京、東北二路食肇州鹽，女真人以豆為醬，製作豆醬，以蒜、芥末、醋加菜中調味，並以蜜代糖制甜食，大醬主料是黃豆和食鹽，大豆是遼西最開始種植的，遼寧南部也盛產海鹽，遼寧大醬是中國最開始的東北大醬。

還有朋友說大醬是朝鮮族的發明，《新唐書·渤海傳》記載了“柵城之豉”，“柵城”，就是當時的東京城龍原府，大致是吉林省琿春市一帶，豉就是大醬的原型。在遼寧黑龍江做豆醬比較多，吉林多做盤醬，延邊地區還有一種清國醬。他們都是東北大醬，他們的味道有所不同的，有一點口味區別的，豆瓣醬比較香甜、吉林盤醬比較鮮，清國醬臭味濃烈。

農曆臘月要烀豆子做大醬塊子，滿族人做大醬、朝鮮族做盤醬，盤醬使用不同的原料，其他過程差不多，盤醬需要黃豆加玉米炒熟炒酥磨成粉，最終都是做成大塊狀，豆瓣醬和盤醬都是同樣辦法進行發酵，日期時間也差不多，老人家說烀豆的時候要選沒有月牙的日子，不然夏天大醬會長蛆。現在來看這個理論並沒有什麼科學依據。大醬是以大豆蛋白酶為主的微生物發酵過程，大醬經過多日的發酵，大豆蛋白分解為各種氨基酸，植物的第一道鮮味就是這裡出來的。

以前農村做醬塊子的數量有一個說道，平年醬塊子數量是雙數，閏年醬塊子數量是單數，現在隨便做幾塊都行，農曆四月開始下大醬，一般選擇四月初八、四月十八、二十八，必須在四月二十八做完大醬，農曆四月氣溫不高，大醬慢慢發酵味道好，如果在五月氣溫高的時候，大醬發酵過快易產生異味，農村老黃曆上都有下醬的日子，有“合醬吉日：丙寅、丁卯、戊子、丙申、乙未，忌水痕日，不生蟲“。大醬缸上面蓋上一層透氣不透灰的紙或者其他紗布，防止蟲子進入，下大醬之後要用醬耙子把醬缸的大醬倒幾下，大概每隔三四天就得開口攪拌一次，一個月之後大醬顏色就變成黃色的了，這時候裡邊基本沒有碎塊，差不多時候可以舀出來一點品嚐，每一家的大醬都會不同的味道，現在的年輕人已經失去做大醬的能力啦。

大醬可以蘸菜吃、醬鹹菜吃、炒菜吃、燉菜吃、也可以做成醬湯，東北有很多種醬菜，做醬菜的主要原因是東北的冬天太漫長，差不多有大半年的冬天，東北地區青菜極為缺乏，大醬和泡菜就是半年的主要食材，這也是祖祖輩輩繼承下來的口味，很多東北人喜歡吃大醬的主要原因就是傳統文化的傳承。還有一點就是烹飪過程的鮮味來自於大醬裡面的各種氨基酸分解物。

很多人說東北冬天沒有蘸醬菜吃，人們把焯好的凍白菜用冷水投涼，捏成團，沾大醬吃最好啦，沒有蘸醬青菜，還有一些蔬菜可以地窖存儲，比如紅蘿蔔青蘿蔔白蘿蔔，還有一些可以戶外冷凍存儲，比如大蔥，到了冬天蘿蔔大蔥蘸大醬也非常爽口，據說冬吃蘿蔔最頂用，這些小菜的香味不次於現在肉味兒，可以說是東北版本的西餐沙拉。這是東北人喜歡吃大醬的另外一個原因，蘸醬菜的口感好。東北人如此痴迷大醬也有一個壞處，重口味會影響人的心血管，那就是高血壓疾病偏多。隨著社會的發展和經濟的進步，傳統高鹽大醬可能離我們越來越遠，但是骨子裡面的醬文化依舊存在。

遼瀋美食 圖文原創

好像直到前年我父母還在堅持每年都要自己做一點大醬，對於很多傳統東北家庭來說，大醬確實是不能缺少的一味調料，這就好比北京人對於芝麻醬的感情、山西人對於陳醋的感情、那麼多人對於辣椒的感情差不多。

其實東北人喜歡吃大醬的原因也不復雜，基本就兩大方面：

其一【歷史傳統帶來的飲食習慣】

自古中國人就有食用豆醬的習慣，這是古人對於黃豆這種食材的神奇利用之一。在西漢年間史游所著的《急就篇》就有：“蕪荑鹽豉醯酢醬”的記載，在隋唐時期滿族人也已經開始製作豆醬了，二十四史中的《金史》就有：女真人“以豆為醬”的記述。

也有說法滿族人喜歡吃醬的原因是與努爾哈赤多年的征戰有關，在顛沛流離之中士兵日漸衰弱，於是努爾哈赤每到一地就會向當地徵集豆醬。以豆漿佐野菜既能飽腹，又可以為士兵及時補充大量的鹽分、氨基酸，從而保持戰鬥力。後來滿族入關建立清朝，為了讓後代不忘祖宗立業艱難，在清宮御膳中也要備上大醬跟蘸醬菜，慢慢的這樣的飲食習慣就流傳開來了。

其二【在高寒地區這種高鹽的醬料更適合】

這個原因很多人應該都能輕易的想明白，這就跟氣候溫潤的地方人們口味清淡、潮溼陰冷的地方人們喜吃辣食的原因差不多。東北三省處於高緯度的寒冷地區，有著相對比較分明的氣候，簡單的說就是夏天特別熱，冬天極其冷，而且冬季更為漫長。這樣的氣候無形中就會讓人更偏好高熱量、高鹽分的食物，因為這是生存所必須的，在古代的時候尤為如此。

而且在以前沒有現在這麼發達的蔬菜種植技術和運輸手段，所以在冬季的時候東北人餐桌上的蔬菜就很有限了，早年間都是靠耐存儲的土豆、白菜、蘿蔔之類的，以及提前晒乾保存的乾菜、野菜來渡過寒冬。可是這些食物滋味寡淡，又缺乏必要的氨基酸之類的營養物質，所以這個時候就輪到大醬出來“拯救”一下了。

所以呢很多東北人愛吃大醬是很正常的情況，但是隨著現在科技的發展，飲食的多樣化，慢慢的願意製作大醬的人更少了，年輕人也吃的少了，這可能是時代發展的必然吧。

各地方都有一些特色飲食習慣，東北人愛吃大醬的習俗歷史悠久，已經成為了人們生活中的習慣，就好象山東愛吃煎餅、四川愛吃辣椒，印度人愛吃咖喱一樣是一個道理。
東北人吃飯餐桌上是絕對少不了大醬的，東北的菜系中也因為大醬才顯得風味獨特，蘸醬菜、農家大豐收、醬茄子、醬燉豆腐、醬燉鯽魚、醬牛肉，幾乎所有的菜都需要醬作為主要調料。

東北人之所以愛吃大醬有以下方面原因：

一、生存需要：東北地區冬季嚴寒，從十月到來年的五月農田大地裡無法生長出蔬菜，所以整個冬季的一家老小吃菜問題就需要解決和儲備。白菜、土豆、蘿蔔天天吃起來也顯得口味清淡，所以製作一些大醬來調劑一下口味，豐富了餐桌，獲得了充足的營養。

二、歷史悠久：東北地區早在隋唐時期，渤海國滿族的祖先靺鞨人就開始了大豆的種植，當時的靺鞨人就開始有了用大豆製作大醬食用的傳統，風俗一直維繫至今。《新唐書·渤海傳》記載了“柵城之豉”，就是當地著名的特色食品。

三、原料優質：東北地區的土地資源肥沃，無霜期、生長積溫和年降水量等種植環境都非常適合大豆農作物的生長，所以生產的大豆質量非常好，好的原料生產出好的食品，所以東北地區不僅喜歡吃大醬，同時也喜歡吃其它幹豆腐、水豆腐等其它豆製品。

所以，以上三方面決定了東北地區的飲食習慣，不管春夏秋冬餐桌上都離不開大醬，以前的農村，家家戶戶都必備一口大醬缸，各家婦女做醬的水平高低成了評判婦女是否勤勞的標準。

烀黃豆，摔成方，缸裡窖成百世香；蘸青菜，調菜湯，撈上一匙油汪汪。這就謎面也充分詮釋了東北人對大醬的熱愛。

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東北特產大豆，就地取材家家都有吃不完的大豆，做成大醬存放一年，製作過程是用開水發效而成，食用方便，可以從醬缸裡拿出就吃，也可以做各種醤菜。過去生活苦，缺油少鹽的日子。一缸大醬就是全家人的菜，把小白菜，!蘿貝苗，生菜各種自家園子裡的新鮮蔬菜洗洗放在桌上，配碗大醬就是菜。這種吃法現在生活條件好了，油鹽不缺這種吃法也不多了，但用大醬的習俗沿續至今，在超市可見到。

東北人的傳統美食啊，老祖宗留下來的！味道槓槓的

老子為什麼寫道德經？和我們吃大醬是一個答案！

一方水土養一方人，蘭州人喜歡吃牛大一樣！

用大醬調味的菜餚味道的確比不用的厚重一些

齁鹹，下飯！