金華火腿與普通的臘肉有什麼區別？

當年浙東一帶，每年接近重陽，各火腿行莊就開始忙著醃火腿了。所有合於醃製火腿的豬腿，全被人蒐購一空，如果此時想搞一隻蹄來吃，不是跟豬肉商有點交情，那簡直甭想買得到。

醃腿也分季節，重陽前後醃的腿叫秋腿。此時豬隻的膘頭還不足，不過腿市新貨紅盤開得高，秋腿搶先脫手，可以賣個好價錢。十一月醃的腿叫冬腿，這個時候膘頭養足，皮光肉細，是腿中上選。立春以後所醃的腿叫春腿，因為冬寒已過，豬漸退膘，品質方面就稍遜。不管是秋腿、冬腿、春腿，人家內行莊客一看便知，每人都隨身攜帶一枝削尖的竹扦子或者是鋼扦子，如果要調查肉的品質老嫩，醃製的手法時間如何，只要把扦子往腿上一插，再抽出一聞，就可以嗅出品質好歹。這種老師傅，在行莊裡都是高薪厚祿，地位崇高，特別受人敬仰呢。

醃製火腿看是並不複雜，可是做起來的手法，可就大有高低優劣啦。首先要把整隻豬腿割下來，要是刀功不好，割的部位有偏差，將來醃好，腿形不標準，自然賣不起好價錢來。整隻豬腿要用大籽鹽塗滿後仔細搓擦，遇到瘦肉部位，更要加鹽多揉。所謂大籽鹽就是海氣晒鹽，如果用小籽鹽（灶鹽）或是精鹽，醃出來的火腿鮮度就差了。豬腿醃好要平放掛釉的瓦缸裡，缸底要用竹篦子架空，讓大鹽行滷後的滷汁慢慢流到缸底，不致滲到肉裡，影響肉的品質。

如此經過八天到十天（看天氣冷暖而把天數增減），加鹽一次，分量要比第一次用鹽減半，過十天後再加鹽一次，比第二次再減半。醃到將近一個月期間，老師傅打過扦子，認為可以出缸，挑選一個陽光普照的大晴天，把整隻醃腿一條一條拿出，放在大木盆裡，用清水浸泡，河水井水均可。就是避免用自來水，因為自來水裡有化學藥劑，肉味會變苦澀。泡的時間要看陽光強弱而定。醃腿經過幾小時的浸泡，所有腿上附著的鹽滷雜質，要輕輕洗抹乾淨，懸掛在通風良好的陽光之下曝晒，等到腿肉泛紅，表皮堅硬，再把腿形修整一番就算大功告成了。至於腿的好壞，那就全憑老師傅們的經驗技術了。

有人說醃製若干只火腿中，必定要有一隻戌腿（狗腿）才能提鮮，您如果問一般制腿的老師傅，他們總是笑一笑，既不承認，也不否認。其中有什麼貓兒溺，外行人就莫測高深了。不過筆者在江蘇泰縣一次宴會上，確曾吃到戌腿，其色深紅，全部瘦肉，有點像北平的青醬肉。可是木渣渣的，鮮味全無。頑石先生說過，戌腿精華全被豬腿吸盡，所以味同柴木，確實信而有徵。