做紅燒肉應該放白糖還是冰糖？怎麼做才口感綿柔？
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紅燒肉是一道著名的大眾菜餚。紅燒肉在我國各地流傳甚廣，具有一定的營養價值。
紅燒肉以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉五花來做，做法多達二三十種。
烹飪紅燒肉，最好以砂鍋為主，做出來的肉肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。
紅燒肉的製作也是非常簡單的，只需要糖、酒、醋、醬油，不放太多的調料，燒製出真正意義上的紅燒肉，原汁原味才好。上乘的紅燒肉應該是肥而不膩，酥而不碎，甜而不粘，濃而不鹹。可以說，紅燒肉幾乎是滿足了所有人的喜好。
誰都知道，糖是燒製紅燒肉必備的調料，那麼，紅燒肉是放冰糖和白糖有啥區別呢？那我們先看看糖的種類吧，白糖分白砂糖和綿白糖，白砂糖是以甘蔗為原料加工而成的顆粒狀食糖，而綿白糖是以甜菜為原料加工而成的細小顆粒狀食糖。而冰糖則是用白砂糖溶化成液體，經過燒製，去雜質，然後蒸發水分，自然結晶而成。由其做法可看出，冰糖甜度高，味道純，透明度也高，是製作紅燒肉的關鍵。
教你做一道口感綿軟的紅燒肉。
把五花肉切成塊兒放在鍋中煸炒一下，去除一下五花肉當中油脂過多的部分。
炒糖色，冰糖炒至焦糖色的時候下入煸炒過的五花肉翻炒，讓五花肉均勻的沾滿已經炒好的糖色。
下入蔥薑蒜、黃酒，製作紅燒肉的過程中加入黃酒，要多放一點，酒味會揮發掉，但是黃酒本身的香味和甜味會把豬肉中的腥氣和油膩的味道解掉。炒均勻後下入少許老抽，加水燒開，下入少許食鹽調味兒。水燒開之後轉小火，蓋蓋子燜40分鐘，40分鐘後開蓋大火收汁至湯汁均勻的包裹住五花肉即可。
出鍋的紅燒肉顏色紅亮，而且並不會在空氣中放置時間過長而導致肉體發黑。
入口既化，鹹中帶甜，讓人慾罷不能的紅燒肉就做好了。
感謝小悟空邀請！
以前我做紅燒肉是放醬油的，因為我們這一帶都這麼做。當時後來看到了網上廣為流傳的“毛氏紅燒肉”的做法之後，我就不用醬油，改用炒糖了。
以我經驗來說，放冰糖會比白糖好，因為我比較手殘，每次用白糖都很容易糊掉。而且冰糖的上色會比白糖好。
之前正好有回答過紅燒肉怎麼燒的問題，就在這邊也回答一下吧。
第一步，選購肥瘦相間的紅燒肉，洗乾淨之後用廚房紙吸乾水分，然後切成2釐米大小的小塊備用。
第二步，準備配料。冰糖、蔥、姜、蒜、辣椒、八角、桂皮。冰糖的用量可以按照個人喜好來，不過建議不要太少，這樣會上不了色。辣椒、八角、桂皮這些也可以按照個人口味適當增減。不過個人建議不要不放，不然紅燒肉燒出來，香味上會遜色不少。
第三步，起鍋不放油燒熱，將紅燒肉倒入鍋中煸炒，榨乾水分和油脂。這一步不需要放油，因為在煸炒過程中豬肉自己就會出油。炒到肉塊變成焦黃色了就可以出鍋備用啦。
第四步，開始最關鍵的一步，炒糖色！這步是給肉著色的關鍵！還是上面的說法，冰糖比白糖好，另外千萬別用紅糖，會很黑。
鍋中放入少量油，在油還沒燒熱的時候就下入冰糖然後用小火翻炒。過程中記得一定要用小火慢慢加熱，期間一直用鍋鏟順時針不停攪拌，等顏色變為褐色並且開始冒大氣泡的時候就是炒好啦。
第五步，炒好糖色之後將肉倒進去，翻炒著色。然後加入之前準備好的輔料，再加入料酒、鹽、味精調味。
第六步，加入適量開水，記住，一定要是開水！如果是高湯更好。加到淹沒肉2/3的位置。等大火將湯燒開後，轉小火慢燉一小時出鍋。
至此，一盆鮮美可口、芳香四溢的紅燒肉就做好啦，趕緊開吃！
謝謝邀請。
做紅燒肉時以前我我喜放“白糖”，這幾年我喜歡放冰糖。
現在，做紅燒肉，從色澤與口感上我偏重於喜歡“冰糖”。
紅燒肉這道美食，在我們河南省洛陽市傳統“洛陽水席”中都有，洛陽水席中的“紅燒肉”是用“蜂蜜”做的，五花肉經水煮---切塊後泡蜂蜜水---下油鍋炸---撈出控幹油後再泡蜂蜜水---第二天把水溫一下，把紅燒肉撈出。這種“紅燒肉”做法與“白糖、冰糖”無關，咱暫且不提。
我們家做家常紅燒肉是從1996年左右開始的，做法如下：
1、買上好五花肉改刀切成大姆指粗細的方塊肉；
2、取一炒鍋，鍋里加適量食用油，涼油放入白糖，慢慢攪拌均勻；
3、待白糖溶化後的“黃沫”散開後，倒入五花肉翻炒；
4、鍋內的五花肉均勻炒熱後，加入適量“開水”，水要淹沒肉，並加入料酒、薑片、大蒜、香葉、八角等調料；
5、大火煮沸，改小火慢燉，如果中途發現水少，可以二次加入“開水”，燉到45分鐘時加入適量食鹽，再燉5---10分鐘，待“汁”收完即可。
燉好的紅燒肉色澤鮮亮（沒有一點醬油，“紅色”是糖色上的），香甜鬆軟，入口即化。
下圖是我2011年時炒的紅燒肉，沒有一滴醬油，用白是“白糖”上的色
以上方法是用白糖做的“紅燒肉”，不含醬油。
如果要用醬油做“紅燒肉”，那後期就用“白糖”，做法如下：
買上好五花肉改刀切成大姆指粗細的方塊肉；
取一炒鍋，鍋里加適量食用油；
待鍋內油溫升高後，放入切好的五花肉，翻炒；
五花肉均勻受熱後，加入“開水”，水要淹沒肉，並加入醬油、料酒、薑片、大蒜、香葉、八角等調料；
大火將水煮沸，改小火慢燉，燉到45分鐘時加入食鹽，加併入適量“白糖”，再燉5分鐘，待湯汁收完即可。
這樣做出來的紅燒肉色澤鮮亮、肉塊與肉塊微微相粘連（白糖的作用），吃在口中，香甜鬆軟，入口即化，老少皆宜。
以上是近10年前我做“紅燒肉”的方法。
這10年間，隨著健康意識的增強，很少吃白糖了，因為吃白糖，容易發胖，而且還會誘發糖尿病，牙病患者吃糖還會加重病情。
所以，這10年間我都改用冰糖做“紅燒肉”，並且做的次數也沒有以前那麼多了。
用“冰糖”做“紅燒肉”的方法與上面的一樣，就是把“白糖”換成“冰糖”！
冰糖，養陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、乾咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用！
下圖是我最近一次用“冰糖”做的“紅燒肉”，看著不錯吧！
謝謝邀請！
打小時候，媽媽做的最好吃的菜就要屬紅燒肉。總覺得我家的紅燒肉比任何吃過的紅燒肉都要棒。 離開家之後，紅燒肉似乎也是媽媽唯一教過我做的菜。甜甜的味道，嫩嫩的口感，肥而不膩的五花肉不免得讓人多吃半碗飯。
建議用鑄鐵燉鍋來燉紅燒肉
給大家說下我的做法！30分鐘--40分鐘即可，出來的紅燒肉軟嫩。
原料:五花肉，調料：蔥姜，八角，桂皮，香葉，幹辣椒！白砂糖，鹽，味精，料酒，老抽，醬油，白糖
1、五花肉切成塊，用清水浸泡洗淨
2、焯水：鍋中加入清水，下肉，在放入1勺料酒，大火燒開，撇去浮沫，把焯過水的五花肉撈出控幹
3、炒糖色：鍋中倒入少許油，下入少許的白砂糖，加點水炒出糖色，顏色呈現出金黃且後離火再下入焯好的肉下鍋上色
4、編香料:接著上一步在下入蔥姜，八角，桂皮編香，加入醬油，鍋邊熱的地方烹料酒去腥，在加水！
5、加調料:鹽，味精，白糖，調顏色加入老抽！
6、大火燒開後再轉小火慢煮40分鐘左右，到了時間在大火收汁！
小貼士：1.放白砂糖會比放白糖和冰糖色澤要好，紅燒肉要光亮。
2.炒糖色後，倒入紅燒肉的時候，油四處飛濺，容易燙傷，可以此時蓋上鍋蓋，倒肉進去的時候開小口，倒入後立刻蓋上。
3.如果覺得糖色炒的不夠，色澤不滿意的話，可以在出鍋前10分鐘加一些老抽調色。
4.白砂糖溶化，顏色呈現出金黃且後離火，餘溫會讓冰糖的顏色繼續加深。等深到稍微出現咖色的時候，立刻倒入五花肉，翻炒。
衷心感謝悟空小祕及粉絲邀我回答！
說起紅燒肉，美食坐家是從小吃到大，味道也是各種各樣的。紅燒肉看起來做法比較簡單，但實際上很多人做的紅燒肉都不好吃，不是有肉腥味，就是肉燒的又老又柴。我個人覺得，幾十年來，我老媽親手做的紅燒肉才最好吃。她做出來的紅燒肉不柴不幹，不僅口感綿柔，肥而不膩，並且吃到嘴裡還軟糯香甜，入口即化，細嫩味美。每次對於像我這種無肉不歡的人來說，吃老媽做的紅燒肉都非常滿足，更是解癮。好了，下面就根據我老媽幾十年做紅燒肉的經驗訣竅回答題主提出的兩個問題：
先回答第一個問題：做紅燒肉到底是放白糖還是冰糖？
老媽告訴我，無論放白糖還是冰糖，都可以燒出口感綿柔，美味的紅燒肉，關鍵點在於油炸的時候火候的掌控，如果掌握了合理的火候，那對於放什麼糖來說都是一樣一樣滴！不過，我老媽是比較喜歡用冰糖做紅燒肉的，因為白糖容易炒胡，會帶有苦味，而冰糖就不會有這樣的問題存在，因為冰糖晶體在高溫下不會很快融化導致起胡。另外，炒糖色時千萬不要直接把冰糖下到油鍋裡，否則做出來的紅燒肉會又腥又柴，不好吃。那是因為紅燒肉應該要炒一會兒之後，再加入冰糖，這樣才能夠把肉的香味炒出來，還能夠使紅燒肉不腥。
再回答第二個問題：紅燒肉怎麼做才口感綿柔？
一、原料：
五花肉600克，冰糖1小把，啤酒1瓶（330毫升），生抽3勺，老抽2勺，桂皮、香葉、八角、花椒、蔥、姜、蒜、鹽和料酒各適量。
二、做法：
1.做紅燒肉最好用五花肉，在挑選五花肉的時候，一定要選擇肥瘦相間的三層的肉類，這樣做出來的紅燒肉才不會油膩，肉質也不會柴。先把整塊五花肉清洗乾淨，控幹水分，然後把肉皮朝下，放在鍋中煎制1分鐘左右，至肉皮微微變黃、起泡時即可。這樣做的目的是去除肉皮的腥味和多餘的毛，同時肉皮的纖維組織被破壞，更有利於節約製作時間，燉好後的紅燒肉才能軟糯清香、入口即化。
2.五花肉煎皮之後，切成2釐米左右見方的塊，再把肉塊下鍋進行焯水。記住，一定要冷水就把肉放入鍋內，千萬不要等到水開了之後再放進去，否則肉塊會變得又老又硬。焯水的時候還要加幾片薑片和適量的料酒去腥，等到鍋中慢慢漂浮雜質時，用鍋鏟將其撈出，大概煮5分鐘後就把肉塊撈出放到冷水裡面過一下，這樣做出來的紅燒肉口感才會更佳。
3.肉塊焯水後開始炒糖色，鍋燒熱，倒入適量菜籽油煎熟，先把肉塊下鍋，炒一會兒。然後再加入冰糖，把火調小慢慢的炒。等到冰糖完全融化的時候，再加入啤酒和適量的清水，把水加到沒過肉塊的四分之三。再調成大火，等到裡面的湯汁翻滾了，轉中火，再加入其它調味料。
4.蓋上鍋蓋，用中火燉燒，待鍋裡的湯汁已經燒的差不多了，再用筷子試一下五花肉有沒有爛，如果全都熟爛了，即可出鍋。
5.裝盤，撒上蔥花。
第一次被邀請回答，有點小激動。放白糖和冰糖在味道上和口感上相比差別不是很大。但是放冰糖的話，做出來的紅燒肉顏色更加紅潤，湯汁更加稠。
下面介紹一下紅燒肉我自家的做法。
第一步準備一塊好的五花肉，姜，冰糖，黃酒，啤酒，八角，鹽，醬油。
第二步將紅燒肉切成塊，姜切成片。鍋內放入適量清水，放入五花肉，適量料酒。大火煮開後，將沫撇去，撈出乘碗內。
第三步將鍋燒熱，不能太燙。倒入適量食用油，放入冰糖，小火煸炒。煸炒到冰糖全部融化，鍋底開始向上冒泡即可。
第四步將準備好的五花肉放入鍋內，轉中火，翻炒，將每一塊肉上色。這裡有個小技巧，如果肉比較肥，我個人喜歡將肉另起一個鍋把肉像熬豬油一樣熬出一點，就是跟做走油踢一樣，再上色。切記不能熬太久。
第五步，放入薑片翻炒。加入適量醬油，翻炒均勻。很多人會放水調味收汁。我在做的時候放水的同時還會放啤酒，黃酒，適量鹽，一個八角。大火燒開後，小火慢燉收汁。收汁的過程中要注意多翻一下，以防粘鍋。炒到肉色油亮就完成了。
放冰糖麼只要起到使肉的顏色漂亮，湯稠。還有一個注意的就是熬糖的時候一定要小火不能省時間大火，大火熬糖，容易發苦。
本人喜歡做的時候放幾個鵪鶉蛋。
用豬肉做菜，什麼菜最好吃？四川人會說是回鍋肉。若要問全國人民，絕大多數人一定會異口同聲:紅燒肉！它在中國人堆裡出大名，倒也因為一個四川人，那就是蘇東坡。大名鼎鼎的東坡肉，其實就是紅燒肉。今天依著題主的問題，就來談談如何做好一鍋紅燒肉。
五花肉是做紅燒肉的正宗，用五花肉，是它肥瘦相間，做出來，恰到了紅燒肉肥不膩口，瘦不塞牙的好處。挑五花肉一定要三肥二瘦或二肥三瘦，而且要墩厚緊實的，虛薄的可萬萬不可。
做什麼菜，最重要的就是摘洗，做肉,自然沒有摘的問題,但是一定要洗,而且要很講究地洗。洗五花肉,先要用刀口將肉皮反覆刮洗。然後將肉皮在火上炙,到肉皮焦黃,再用刀口下勁,把焦黃的一層刮洗乾淨。當然把鐵鍋燒熱，放些油進去，肉皮朝下貼鍋炙烤也是一樣的。之所以炙烤,一是為了把肉皮內的毛根徹底刮掉,去盡毛腥;二是炙烤會使肉皮初步膠化,燒出來更加糯口;三是通過炙烤,能讓肥肉裡的部分油脂溢出,算是做紅燒肉的第一次解膩。
這樣洗淨的五花肉,案板上切成兩釐米見方。切好的肉,先要汆水。水中放厚薑片、大蔥節子、花椒,燒開後,再放些料酒。做菜放料酒,最講先後、時間、火候。但有一個天註定,就是不能冷水放。冷水放酒,不香,有酒臭。水燒出姜蔥的香味,肉方下去略煮兩分鐘,除去血沫,斷其腥燥,千萬不要久煮。撈起後,一定要晾乾水汽。不然,下入油,就會油水爆濺,還達不到過油的效果。起鍋，中火,熱後,倒人三分之二鍋深的色拉油,油煙散開時,下入切好的肉方，炸的時候,要慢慢旋轉炒,讓每一塊肉方都能均勻地浸炸。很多人做紅燒肉沒有這個過程,做出來就總是不夠香糯,總是還有些油膩。浸炸過的肉方皮更膠化,炸的過程中,肉的油脂也會再次溢出。這算是做紅燒肉的第二次解膩。
肉皮炸得金黃，就可將肉出油。將油倒出留做他用，剩下的底油燒到溫熱,放人些碎冰糖。喜歡吃甜的,多放些;膩甜的,少放些。半斤肉方,25克冰糖算是中庸。小火,慢慢將糖炒化,糖漿炒出棕紅，大泡轉小泡時加入一碗開水。專業的術語叫炒糖色。有些人做紅燒肉,全靠醬油起色,為了甜味,也是加水後放糖。這樣做,看起來,吃起來,也像紅燒肉。可惜一個像字,便讓紅燒肉的風情了許多。以糖色相施,做出來的肉方,紅中透亮,色才誘人。炒過的冰糖,オ不只是甜,還有了糖香。炒糖色最講火候,炒不到時候,糖色不紅;炒過了,糖便焦糊。拿不穩火候的,糖色寧嫩不能老。色嫩,只是成菜顏色淡些，老了,就壞了肉味。糖色炒好,已經皮黃肉熟的肉方下鍋,再放入兩三片老薑,幾個大料,倒入老抽，接著再加入一兩勺料酒,再加進開水，水沒過肉即可，這個開水很重要，我們在家裡做的肉不爛，大致是在這時加了冷水，冷水會使肉的表面收緊，怎麼燉卻也不爛了。大火燒滾,改為小火，蓋上鍋蓋,我們就可以到旁邊吃煙喝茶了。
小火燒大概一個半小時，還剩三成水時,要把鍋裡的薑片、大料抹拾乾淨，調入適量的鹹鹽味精，接著燒，水只剩下一成時,開蓋,改為小火,輕輕翻炒,慢慢收汁。鍋中汁水越來越濃稠,直到汁水濃成薄醬,完全黏糊肉方,火開大幾秒鐘,讓大熱衝香,迅速關火,肉方起鍋裝碗或者裝盆。一鍋紅燒肉就出鍋了。
冬天時節,紅燒肉定要熱吃,千辛萬苦燒出來的大好香肉,不要最後被冷意一驚,散了妖媚和溫柔。這樣的紅燒肉擺在面前,肉身微顫,嫩而不爛;肉色醬紅晶瑩;肉香、甜香、醬香似乎濃得化不開,又似乎四溢而出。是為人間美味也……
品質生活的家庭在做菜過程中，第一想到應該是健康營養無傷害！做紅燒肉，北方的尋常百姓、全國各地酒店裡很大一部分廚師都愛炒糖色，雪白的糖和晶瑩剔透的冰糖都很美麗、純潔，為了給肉上色，把她們上火熬啊熬啊，熬到青煙冒氣、糊味刺鼻、雪白變為醬紅，肉的顏色好看了，我們的健康呢?😊所以說，紅燒肉無需熬湯色，加生抽、老抽調色，使用冰糖調味提鮮，肉香更醇厚，用冰糖燒肉還能使紅燒肉湯汁更粘稠、顏色更亮！
放片糖更佳，
主料：五花肉切成5*5釐米大小方塊，
配料：洋蔥，拍蒜，拍姜，八角，香葉，片糖
做法：首先將切好的五花肉沸水倒出衝冷水洗乾淨
熱鍋下油把五花肉鏟香到表面金黃色，再
倒出，洗鍋燒油放入洋蔥粒，拍姜蒜，八角
香葉一起鏟至香味溢出放入片糖《以三斤豬肉來算，放半片片糧方可》，放入點生抽一起鏟均勻，再加入水，水要蓋至豬肉表面多點，然後放入雞粉更加入點生抽和老抽調色，開中火慢慢煲，大概煲至半個鍾再開蓋看看湯汁多少，如果肉還不夠爛加點水進去開小火再慢慢煲，因個人口感愛吃入口即化那感覺就煲久點。煲紅燒肉不要放味精，此做法煲出來的紅燒肉色澤紅亮口感佳肉質鮮香。
冰糖比白糖純度更高 所以我覺得應該用冰糖炒糖色 這樣的紅燒肉口感更好 色澤也非常漂亮
這面介紹介紹紅燒肉的做法
配料：五花肉 冰糖 蔥 姜 桂皮 八角 老抽 生抽 鹽 料酒
（1）五花肉切成大小均勻的 塊狀
（2）五花肉涼水下鍋 水開後 煮1分鐘 撈出洗乾淨
（3）鍋燒熱 倒入五花肉 小火煸炒 把油份逼出來
（4）留少許底油 放入冰糖 小火炒糖色 炒至冰糖完全融化 呈現棕色就行
（5）倒入五花肉 翻炒均勻 上好糖色
（6）倒入適量清水 放一勺老抽 一勺生抽 放入適量的鹽 在放入蔥姜 八角 桂皮小火燉40分鐘
（7）最後大火收汁兒 一道色澤紅亮 肥而不膩的紅燒肉就做好了
注意：1 焯肉的時候一定要涼水下鍋 這樣能更好去肉的腥味
2 要想肉燉的更爛一點 可以在燉肉的過程中加入一顆山楂
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