發酵本身離不開酵母菌。所以不管用何種形式的老面，其本身都含有大量能讓麵糰膨脹的酵母菌。
老面老面，所謂老，意指長時間，表示是經過長時間發酵的麵糰。如果往麵糰里加泡打粉、加醋和小蘇打都不能長時間放置，會揮發影響膨脹效果，所以這樣的麵糰不能稱之為發酵，充其量只能當發酵輔助劑。
老面有這幾種來源。
第一種是從無到有。直接把麵粉水攪勻，把空氣、麵粉裡的野生酵母吸附、培育出來就是老面。只是對氣溫要求比較高，適合桑拿天室溫培育。而且這樣的老面酸度比較高，因為只有麵糰酸度上去了才能產生酵母菌。需要做發酵食物時取出所用量，留下一小部分繼續循環培養，培養時要往裡添加麵粉和水，以保證不餓著酵母菌，才能保持膨脹力。
第二種是從一到無數，把有乾酵母的面種培養成老面。即把麵粉、水、乾酵母拌成麵糰，經過發酵後當做面種，再繼續加麵粉、水，經過約24小時的培養，即成老面。
具體做法可參考下述：
製作面種
把150克水、1克乾酵母混合均勻，加200克麵粉攪勻加蓋，在28-30℃的環境下發酵4-5小時，至體積變大，充滿氣泡。
繼續培養
把150克水倒入發酵後的面種，稍微攪拌，加200克麵粉攪拌成團，加蓋在28-30℃的環境下發酵12-18小時，至面種充滿氣泡，體積加倍變大。
老面完成
把300克水倒入發酵後的面種，稍微攪拌，加400克麵粉攪拌成團，加蓋在28-30℃的環境下發酵5-6小時，完成老面製作，可開始取出老面製作發酵食物。
循環培養
取出做發酵食物所需的老面後，用剩餘部分繼續培養，分別加43%的水和57%的麵粉。比如剩下400克老面，加170克水和230克麵粉攪勻，加蓋在合適的溫度下發酵12-16小時，如此循環。如果覺得稱量繁瑣，也可以用同一容器大致量用量，總之，新加的麵粉和水不宜低於老面的量，否則酵母菌長期捱餓可能影響麵糰膨脹。
第三種可能是最常用的，預留的舊麵糰就是老面。就是說比如今天用乾酵母做饅頭了，蒸饅頭前留一小塊麵糰放容器裡，加蓋發酵8-12小時，即成老面。留到下次再用時，還需要再加乾酵母，因為沒有像第二種老面那樣反覆加麵粉和水培育，預留麵糰裡的酵母菌有限，如果單獨使用可能會發酵不足。再加的乾酵母比例可相對減少，比如昨天做饅頭用的乾酵母是500克麵粉配5克乾酵母，今天加了舊麵糰後放1-2克乾酵母即可。所以，像舊麵糰這樣的老面，可以給發酵食物增香增白，到不能當發酵的主力。
老面酵頭，也叫老面，麵肥，有的地方叫面引子，酵子
老面它是一種由一定的工序及方法做成的麵糰，經發酵後形成的產物。用它和麵，蒸出的饃等有麥香的純正原味，是一種傳統的工藝，更是用酵母粉或泡打粉無法比擬的。
老面酵頭是怎麼來的，因我從事這一行多年，時不時就會遇到預留老面酵頭“斷片”的時候，也就不斷做了嘗試，老面酵頭可用以下五種方法得到。
一，取乾麵粉若干，用大溫水，在盆中，將面拌成稍軟的麵糰，再用毛巾蓋嚴，置於溫度較高的地方，如土炕，電褥子的床，或蒸車，麵包醒發箱內，視季節不同，起碼得10小時以上，麵糰就會發漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老面酵頭了。
二，把酒或啤酒放在和好的麵糰中，因為酒和啤酒內含發酵物，以適量為準，也能使麵糰發酵成老面引子。一般麵粉約500克，白酒或啤酒100克，熱水250克。夏季約5個小時，春秋約7-8小時，冬季12小時以上。
三，用蜂蜜也可作酵頭，一般是在溫水中直接倒入蜂蜜或把蜂蜜倒入面中，以蜂蜜,溫水，麵粉丨：12.5：25的比例和成麵糰，將揉好的麵糰蓋上毛巾，放在有溫度的地方，以各季時間不同，一般得5—12小時，待面膨脹且有酸味就好了，
四，雖說是用老面發酵做饃，但實在沒有老面酵頭，也可用酵母菌一定量，放在有熱度的地方最少4小時以上，就可當酵子來用。
五，用已蒸好的饅頭或花捲，瓣成小塊，再用溫水浸泡，倒入適量的乾麵粉，拌勻和成麵糰，蓋上毛巾，也是放置於有熱度的地方，6一8小時即成老面酵頭。
值得注意的是老面酵頭都有酸性，每次做饃後須留一小部分，置於冰箱或溫度較低的地方，待下次備用。若酵頭長時間不用，就會乾涸成塊，可捏碎用溫水化開與麵粉拌勻而用。
題外話：老面酵頭，也叫發麵。還有一層寓意，大家一猜便知。做為開店賣饃的，就是想賺錢，發點“小財”，發麵最好不要外賣。有些顧客家中沒酵頭了，總想在饃店蹭點，一來人家做饃了，不是你少了個“客戶”嗎？二來這是饃店大忌，儘量搪塞。
僅是個人淺見，保留意見。
麵肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，通常採用這種麵肥發酵法。
（1）蜂蜜、水、麵粉 發酵法
（2） 溫水兌酒 發酵法
製作方法
新麵肥的製作方法
（1）麵粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發酵就可以了。
夏季4個小時
春秋7—8個小時
冬季10個小時。
⑵ 蜂蜜、水、麵粉以1：12.5：25的比例和成麵糰（水中倒入蜂蜜或者直接將蜂蜜加入麵粉中都可），將麵糰揉勻後放入盆中蓋上溼布，置於溫度較高的地方4小時，待麵糰發脹一倍即可
發酵特徵：1、麵糰變大 2、麵糰有明顯的酸味。
(老面做法：用酵母發麵，留一點發好的面，如果下次要很多天之後才做饅頭的話，就晾乾，不然容易壞。要是很快就用的話，就放冰箱裡，以後每次都留一點面做下次發麵用)
*以上方法做出的麵肥只能保存幾天，不宜放置太久。
曾經多年從事食品管理行業，對面食的程序熟悉，願意和大家分享一些經驗收穫快樂。
老面也叫引子、酵母，是小麥面發酵的重要原料，小麥面發酵通常有工業生產的發酵粉發酵和傳統的老面發酵，老面發酵面香、有一種老面的清香，筋道好吃，只是做法複雜，不過在很多地方仍舊保持了老面發酵的做法，如陝西花饃、膠東餑餑都是用老面做的，因為這些面要活的很硬，工業酵母完成不了這任務。
引子的採取非常簡單，做完饃剩一塊麵放在麵缸裡，慢慢陰乾，用時取出來就是了。
如此可愛的大壽桃就是用老面發酵的白麵做成 ，您一定會感嘆作者手藝的巧奪天工。
老面做饃有兩種方法，一是放了引子活面，面發好了做成饃上鍋蒸，這樣做出的饅頭叫大發面饅頭；另一種做法是把引子泡開後活面，面活好了做成各種形狀的饃放在合適的溫度下發饃，饃發好了再蒸，這種方法費事，做出的饃好吃，一般是年節、家有喜事時才如此做。
詳細說一個做饃的過程：
1.引子用水泡開，泡24小時以上，引子由幹變軟。
2.變軟的引子加入乾麵，發酵至膨鬆，溫暖25度左右，這個過程要6小時以上，這一步叫“拱引子”。
3.用拱好的引子活面，饃面要少加水，活的硬，硬才好吃，面香味才足。
4.做成饃狀。
5.再發酵，置於溫度稍高位置，冬天放在暖氣下正好。
6.整個做饃的過程中要不斷的觀察，饃慢慢發大並無異味如酸味，這饃就發成功了。
7.上鍋蒸饃，開鍋放饃，蒸30分鐘。
美麗的硬麵饃來了。
1、酵面製作麵肥的方法
取一塊當天已經發酵好的酵面，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。
2、 新麵肥的製作方法
（1）麵粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發酵就可以了。
夏季4個小時
春秋7—8個小時
冬季10個小時。
⑵ 蜂蜜、水、麵粉以1比12.5比25的比例和成麵糰（水中倒入蜂蜜或者直接將蜂蜜加入麵粉中都可），將麵糰揉勻後放入盆中蓋上溼布，置於溫度較高的地方4小時，待麵糰發脹一倍即成麵肥。
⑶ 在溫水中兌一點酒，倒入適量麵粉拌勻後放入絕緣保溫盛器（陶瓷，砂鍋）中，用布將整個盛器蓋好置於溫度較高處，6小時後即成麵肥。
⑷ 將麵粉、水、過期牛奶和成軟麵糰，放置在溫度較高的地方10小時後即成麵肥。
*以上方法做出的麵肥只能保存幾天，不宜放置太久。
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傳統的老面發酵酵頭，是製作傳統老面的第一步，在老面製作的五個程序中（酵頭也叫接種、激面、發酵成都的判定、扎鹼、揉麵）起著首要決定性的作用，是非常關鍵的一步，一般在製作的時候，經常食用老面發酵，所採用的方法都是將第一次食用的酵面留有少量的麵糰，作為第二次的老面酵頭，這樣周而復始的就可以了，不過在沒有老面酵頭的時候怎麼辦，有些朋友是到老面饅頭店買一點回來作為自家的老面酵頭，當然如果自己想製作還是可以的，製作的方法也有很多種，如醪糟發酵法、土豆發酵法、米湯發酵法、果汁發酵法等等，這些方法操作程序上都是比較簡單容易操作的。
在此具體介紹一種比較常見且製作的老面味道非常好的方法：
醪糟發酵法：
原料：麵粉500克、醪糟汁150克、水150-200克
具體的操作方法：
將麵粉、醪糟汁、水混合均勻。揉製成為麵糰，撞到一個盆內加蓋緊實，放置在溫熱的地方，具體的發酵狀態為膨脹鬆泡，有些朋友可能要問得需要多長時間？這個確實需要看，主要是四季溫度有所變化，存放位置的溫度，所加入的時間、水量有所區別所需要的時間是有所變化的。一般夏季為四個小時左右，冬季可能就得需要一個晚上了。
謝邀請！我們老家叫它面引子，就是先用少許麵粉加水調製糊狀，放在那裡讓它發酸發酵，然後將發酵好的面引子加溫水拌勻和在準備好的麵粉中，水不要加得太多，適中就好；然後放到容器中讓它再發酵，溫度要保持在25——30度左右，等完全發酵好了看上去就像絲瓜瓤那樣就可以了，然後加一點鹼水，加一點豬油，關鍵是要和時間長點，有道是：打不倒媳婦，摻不倒面；然後就可以切刀入籠了，這樣蒸出來的饅頭又鬆軟又好吃。現在已經沒人用這種方法了，因為太麻煩。
您好，首先我要解釋一下您說的這個老面酵頭，很多人可能對這個詞不太熟悉，提問中所說的老面酵頭其實指的就是我們以前家裡用來發面蒸饅頭花捲包子的麵肥，是一種麵糰發酵後的產物，有的地方叫面引子、也有的地方叫酵子，還有的地方則稱之為提問中所說的老面酵頭，在沒有酵母粉之前我們全部是用老肥來做發麵的，老味道的東西就是好吃，酵母的出現給好多人提供了方便，這種方便有時是好，有時確實壞的，人們都在圖省事兒了，一些傳統的手藝就慢慢的沒有了，記得我小的時候家裡有一個老麵缸，裡面總是會有一塊兒發酸的麵糰，我很好奇還總是拿來玩，後來媽媽告訴我，我們每天吃的饅頭就是用它發酵做出來的，從那以後我就記住了，那叫麵肥，是用來蒸饅頭的引子，（我們家裡管老肥叫引子、然後鹼面叫面起子，意思就是用面引子將麵糰發酵，然後再用鹼面中和酸味，這樣整出的饅頭就非常好吃）當時我們家裡一直有每天剩下來的引子所以不用特意的去做，等到後來有了酵母，就看不見這個裝麵肥的盆了，饅頭也是越來越不好吃了，長大後我學了麵點，很懷念當年的那個味道，所以就自己研究著做出麵肥蒸饅頭，開始幾次總是做不好，後來經過多次研究總結出了幾個做麵肥的方法，今天拿出來和大家分享一下，希望我的回答對您有所幫助，謝謝。
第一種最簡單，但是需要一個暖和的地方，比如農村的熱炕上，如果沒有也可以放在做麵包的醒發箱裡，小麥粉加水和成麵糰，稍軟一點表面蓋一層毛巾自然發酵。（大概需要一夜的時間）待麵糰變酸麵肥就可以了，做的時候用水稀釋然後往裡面加入適量乾粉和成團繼續發酵，等發起後留出一小塊當面引子，其餘的對鹼就可以蒸饅頭了，如果你不是天天做饅頭可以將麵肥放進冰箱裡保存，以免長毛變質。
第二種就是和麵時往裡加入一些白酒，因為酒裡面有發酵物所以也能夠促進面天的發酵。
第三種是用啤酒，道理和白酒是一樣的，也有人說用醋就可以，我沒有試過，不過我覺得應該也是可以的，但是醋的味道太大了，我還是不建議用醋來發酵，好了，希望我的分享對您有所幫助，謝謝。
重慶火鍋花椒妹 答：老面酵母是蒸制面食發麵的菌群源，現在大多是用酵母直接發麵，採用老面酵頭髮面的真是不多，現在老面酵頭髮酵製作的麵食被美譽稱為“老面饅頭、古法加工”，好高大上，其實就是老祖宗留下的方法。
老面酵頭的做法一：去街上賣饅頭的商家，買他一塊饅頭生面，然後回來後泡入清水中發酵，水沒過麵糰，直至發酵至味道發酸出現蜂窩孔洞即可。
做法二：麵粉加水和一小塊麵糰，拳頭大即可，軟硬我所謂，然後泡製清水中發酵至味道發酸出現蜂窩孔洞即可。
這次做了老面酵頭，蒸饅頭時一定記住留一塊生面，以備以後發麵做酵頭，長期延續形成“老酵頭”，也就是發酵菌群。
希望答案您滿意，記得關注我（重慶火鍋花椒妹），謝謝
怎麼做出來的老面饅頭好吃有嚼勁，饅頭是北方主食的一種必備品，我小時候吃上一次饅頭就是一種奢侈，大多時候吃的是粗糧窩頭，母親用小米麵，玉米麵，有時候還用高粱面在炕頭裹著被子發酵一晚，第二天盆裡發酵的都益出來了，發酵起來全是蜂窩，為了省事發酵好的成糊狀，然後倒入鍋內篦子上蒸，蒸40分鐘出鍋，刀子切成方塊，吃起來甜甜的略有點酸味，要是能吃上一噸白麵饅頭真實高興。怎麼製作白麵饅頭好吃，下面的方法步驟告訴你。材料: 老面500克，中經麵粉500克，水140克。
製作步驟:
