一碗絕妙的臺灣滷肉飯的標準是什麼？

製作原料

一斤稍微瘦一點的五花肉，適量蔥薑蒜，一小碗洋蔥酥，幾個雞蛋，幾顆小青菜，兩三勺的老抽生抽，花雕酒，少量的鹽和冰糖

製作步驟

1.把雞蛋冷水下鍋，下鍋前要先用清水沖洗乾淨雞蛋表面的汙垢。雞蛋最好洗掉了表面雞的排洩物再煮，降低因為雞糞導致腹瀉的機率。等水被大火燒開之後，就把火關小，扣上鍋蓋煮十分鐘。

2.雞蛋煮好了就立刻關火，放入冷水中浸泡涼了，不燙手了就取出來剝殼。在浸泡蛋的時候把五花肉給切成稍微小一點的方塊，冷水下鍋的同時，往鍋裡倒入適量的料酒並滑入少量的薑片。

3.大火燒開了以後，就把火給轉小。用小火再煮上5分鐘，把五花肉裡面多餘的血水給煮出來。煮到五花肉變色了以後，就把五花肉給倒出來，用清水把五花肉表面的血泡給衝乾淨。

4.蔥薑蒜洗乾淨，剁成碎末以後就放置在一旁。油鍋加入適量的油，稍稍加熱以後就倒入五花肉。用中小火把五花肉裡面的動物油脂給爆出來，爆好了就把多的油給倒出來。把蔥薑蒜下鍋，用大火猛火翻炒。炒出香味以後就往鍋裡倒入花雕酒和醬油，直到五花肉上色以後就下入洋蔥酥。

5.再炒上一會兒就往鍋裡倒入能夠把所有食材給淹沒的分量的清水。往鍋裡下入冰糖，桂皮，八角用大火煮開就把所有食材都給倒入砂鍋。把雞蛋放在砂鍋的最表層，用小火燉上1個半小時。煮的過程中不斷翻轉蛋，不然蛋的顏色會非常不均勻。煮好了就把青菜用開水燙熟，在飯上擺放好，舀上一大勺滷肉就可以享用了。

看到這裡大家都學會了這道臺灣滷肉飯的製作方法了嗎？平常在外面喜歡吃這道菜的人，趕快去購買一塊五花肉，自己在家嘗試製作一下吧，其實非常的簡單。肉香濃郁，非常的下飯哦。

搬到張江，最不滿意的是有時懶得下廚，走出門去，方圓數公里之內，也找不到什麼像樣的館子。

當然可以前往熱鬧的鎮中心，川菜館林立，不然就是火鍋店，看來看去，不出所料，都是那些廚藝學校按照一天三道菜的課程教出來的手藝，沒一家能引起食慾，唉。

好彩新居邊上就是著名的“中芯國際”，臺灣人聚集，老公拼命賺錢，太太閒著發呆不是辦法，不如開家飯店好了，老鄉那麼多，不愁沒有生意呀。

不見得一定有臺灣廚師坐鎮，但是老闆知道什麼才是正宗的臺灣味道，又有一批老饕顧客把關，水準差不到哪裡去。

“Z記臺味”即是這麼一家，由一個臺灣家庭經營，只賣那些地道的臺灣小食，大菜反而不供應，你想要客三杯雞？對不起，也沒有。

請別不以為然，小食又何妨，功夫做足，照樣精彩。

先來一碗滷肉飯，大家就會相信我的話了。

滷肉又叫肉燥，豬肉碎的意思，臺灣菜的靈魂之一。名店“度小月”介紹他家的滷肉要經歷“剁、爆、炒、燜、收”五個過程，其實說穿了也沒那麼複雜。

請教臺灣美食家高文麒兄，得到最家常的做法如下：準備豬油、五花腩、蒜茸以及事先炸好的紅蔥頭（臺灣人叫蔥酥）。鍋裡下豬油，爆香蒜茸，放入三肥七瘦的豬肉碎，加蔥酥。接著放五香粉、甘草粉、冰糖和醬油膏，燜幾個鐘頭即成。

聽來簡單，但是高兄強調，關鍵的是豬肉碎必須手工剁之，並且保留豬皮部分，第一步就做不好的話，後續的步驟免談。

不過即使在臺灣，能堅持手剁的店家也不是太多，所以看到“張記”的滷肉粒粒分明，不管味道如何，先加六十好感分。

滷肉的用途最廣，飯之外，還可以撈麵或者米粉，燙一客青菜，最後淋一勺肉燥，有了豬油的滋潤，不會寡淡。

這家的滷肉偏甜，上海人一吃就會愛上。後來帶高兄前來驗貨，一下子猜到老闆娘是臺南人，果然沒錯，兩個人用閩南話聊得不亦樂乎，我一句也插不上。

大家好，我是小微，一直專注美食的小微，愛吃有點微胖的小微。

滷肉飯本身是江南一帶的美食，經過臺灣人的改良之後，提到滷肉飯就會想起臺灣，現在的情況也是臺式滷肉飯最為有名。

相比江南滷肉飯，臺式滷肉飯的滷肉更加碎，味道也會更加入味，傳統的滷肉飯的滷肉是大塊的，肥瘦相間的五花，讓人吃起來有些膩味。

臺式滷肉飯的特色在於肉醬和肉汁，在我看來，還有配料的搭配，吃過滷肉飯的人就知道，吃多了會有些膩。

題主說到一碗絕妙的臺式滷肉飯需要什麼樣的標準，就自己吃過的經驗來說吧，我和朋友經常光顧的這家餐廳——鍋先森滷肉飯，不說別的，這大概是我吃過最正宗的一家，擺盤也很精緻，大家都要先拍個照再開飯。

第一，鍋先森的飯又香又韌，白花花的米飯，奠定了一碗滷肉飯的基礎，這麼說好像是在讀整治課本了，哈哈。總而言之，飯要好吃。

第二，就是我說的配菜的重要性了，鮮脆可口的醃製醬菜，吃完滷肉飯必須要吃這個醬菜，讓口味不顯得那麼膩味。

第三，要做出這麼好吃的滷肉飯，滷肉要多汁，肥美而不油膩。五花肉要先焯水去腥味，再滷得入味，哪個環節做得不到位，都會使滷肉飯的口味打折扣。

第四，就是滷蛋了，滷蛋一般情況下都和滷肉一起下鍋煮，吸收湯汁入味，這才是一個好的滷蛋。

有了這四個標準就一定好吃。

關於配比，我並不是很清楚，但是想吃就去鍋先森了唄，離家也近，點外賣也可以，懶得不想動了。

一碗絕妙的臺灣滷肉飯的標準是做出媽媽的味道，如何把傳說中的古早味做出來，臺灣醬油膏和洋蔥酥是祕密武器，祕製肉滷加上少許青菜，保證吃起來香香的。

前幾天我們遇到臺北香格里拉大酒店主廚劉冠麟，他教我們一個簡易版臺灣滷肉飯，難度低，味道好，學起來容易，米飯可以配，做滷肉面也能用得上哦！

主要原料：紅蔥頭、生蒜蓉，熟蒜蓉，圓蔥酥（後面兩種需要過油炸）

本次美食課堂主廚劉冠麟是來自臺北遠東香格里拉大酒店的廚藝總監，從業三十多年。

一些配料：生抽、老抽、料酒、冰糖，醬油一定要買好一點的哦，最好是使用臺灣醬油膏。

選用肥瘦參半的整塊新鮮五花肉是製作滷肉飯的關鍵要素，切成筷子粗細，我們假設一碗肉為200g。

紅蔥頭用刀切去兩頭，再剝去外層幹皮，接著切成薄薄的小洋蔥圈。

先將圓蔥炒到變色，放入五花肉翻炒，加入生蒜蓉。

翻炒幾分鐘之後加上冰糖，再加入生抽三大勺（按肉的比例，差不多一碗肉要半碗生抽50ml，如果顏色不夠深，少許老抽（不含鹽的），再加入熟蒜蓉，熟圓蔥碎，料酒（50ml），冰糖（15g）

將五花肉放入鍋中，慢慢煸炒至微微上色，逼其中多餘的油脂，這樣吃起來味道才不會過於油膩。這時候肉變成透明狀的時候，加上半鍋的水，慢火煮到45分鐘。這時候可放入數枚剝去外皮的半熟雞蛋，隨滷肉汁一起製成肉香純厚的滷蛋蛋 。

滷肉飯中要有豬油才好吃，但油過多，會感到越油膩，所以在食用前可用勺將鍋中的油脂撇出來一點點。吃不完可以放在冰箱裡面，下次熱點米飯就能吃一頓美味 ，臺灣滷肉最適合搭配東北大米，香噴噴的米飯上舀上一勺粒粒鮮嫩多汁、晶瑩剔透的滷肉汁，如果能再配上一枚滷蛋和醃黃瓜鹹菜，就是正宗的臺北滷肉飯，光是想象一下都非常好吃！

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做滷肉飯的關鍵也是滷肉飯的靈魂就是洋蔥酥的炸制！這是我前幾天自己在家做的滷肉飯！口味香甜酥酥入味！孩子老人都喜歡！

最關鍵的是紅蔥頭。

剛好看見路邊的阿婆在賣，買了半斤。就是這個

用紅蔥頭炸蔥油，炸的酥酥的，撈出。下薑片和蒜爆鍋，放入焯過水的五花肉翻炒，加生抽老抽冰糖香葉八角翻炒，加水燉，燉的功夫煮熟的蛋剝皮放入。燉到粘稠加入炸酥的紅蔥頭，收汁。另起一口鍋焯青菜，加鹽會碧綠不變色。噹噹噹，成品就是這樣，雞蛋老公已經迫不及待吃了一半了……

臺灣滷肉飯，原屬高勞動人民吃的，出力要油水，早期是豬頸部最價廉的肉製作，同紅蔥末，醬油，五香，甘草，冰糖。。。小火熬製，吃時配上醃黃蘿蔔片，現大都用酸菜末 ，特點是其豬油拌飯香，去了豬油沒那味，苦力吃的，沒想到流行了，我也好那口，好像身子骨不答應了。

滷肉飯的標準是香滷汁稀稠，五花肉成細條，軟硬視夾在筷上顫三抖。但關鍵的香，臺灣紅蔥頭，按2:1二斤五花肉，一斤紅蔥頭。其次象香菇和醬油米酒包括米，最好是臺灣的，沒有這些，就看店家識物的水平了，替代也可行。