作為地地道道的西北漢子，讓我來告訴你什麼是正宗莜麵涼皮的做法，而且西貝莜麵村就是從我們市走出去的，西貝老總賈國龍就是我們當地人。

直接進入正題，講講我們當地的做法。

第一步：和麵，將莜麵粉導入一個大盆裡，一邊加水一邊用手攪拌，一直到可以將全部莜麵粉和成一個麵糰。這裡要注意，水不宜過多，那樣就成糊狀了，也不宜太少，太少麵糰就不好壓出麵條形狀了。如下圖所示，其實就是我們北方人家，家家戶戶和麵一樣。第二步：我們這邊一般常吃莜麵的家庭，都會買一個壓莜麵團的小工具，就是將麵糰放入工具裡，之後用力壓出麵條的形狀。之後，上鍋蒸，一般在蒸屜上薄薄灑一層，麵糰量多的話，多分幾次蒸就行。一般熱蒸氣蒸五分鐘左右就肯定熟了。

第三步：將蒸熟的莜麵拿出來放涼，之後加一些鹽水，蒜水，蔥花油，醋，辣椒油，香菜等就可以吃了，口味全憑個人喜好。

這就是我們當地最地道的莜麵涼皮的做法，可能佐料上會和西貝莜麵村的差點，但是流程和主要佐料就是這些。

我來回答。

莜麵涼皮我曾經在西貝西北菜吃過，味道口感非常驚豔。當時一個人吃了兩份，最後居然手抓羊排都吃不下去了。

然後我就琢磨這個這個莜麵涼皮到底該怎麼做。我試過想一般的做麵皮的辦法做成麵漿什麼的，發現也不是個味。直到有一次我吃到人家蒸烙餅，才恍然大悟。原來這個莜麵涼皮不是麵漿做的，而是擀出來直接蒸的。

於是我就回家和麵，發現莜麵的黏性特別大，根本揉不成團。這時候我媽在旁邊說了一句，你弄個燙麵試試，那不就粘了嗎？果然，燙過的莜麵就可以很好的揉成勁道的麵糰了。

那麼下面就說一下莜麵涼皮的做法。

第一步：做莜麵餅。

燒一鍋開水，然後慢慢的倒入莜麵中，邊倒邊攪，直到把所有的麵粉攪成絮狀後趁熱和成麵糰。

用燙麵做成的麵糰都是比較軟比較粘的，所以多撒點面，注意不要粘到那裡拔不起來了。

然後在案板上鋪一層塑料紙，塑料紙上再抹一層油，擀麵杖上也要抹油，然後擀成和你家蒸籠大小差不多，厚0.3釐米左右的麵餅就行了。

擀完之後撒點麵粉，別讓它沾上了。這就是為啥要鋪一層塑料紙的緣故，否則很容易沾案板上摳不下來。

第二步：蒸餅子。

蒸籠水開上汽後放上蒸屜，再放一層籠布，布上面刷一層油。

把擀好的麵餅鋪上去蒸4-5分鐘。因為是燙麵，很容易熟的。

趁這個時間把餅擀好，到時候取一張蒸一張交替進行就可以了。

每次換餅的時候都要重新刷油，同時熟的麵餅疊放時每層也要刷油。

第三步：拌莜麵涼皮。

莜麵餅涼了以後，切成需要的條，抖散放到碗裡。

加料水，醋，辣椒油，蒜汁，黃瓜絲，熟的綠豆芽，攪拌均勻就可以吃了。

涼皮的做法

1.將澄粉30克、麵粉30克、水20ml，攪拌至無顆粒呈流動狀。

2.加入2克鹽，攪拌均勻。

3.蔥花5克，黃瓜一根切成絲，胡蘿蔔一跟切成絲放好備用。

4.鍋中加水煮沸，將平底盤刷油後倒入三勺麵漿攤平，放入鍋中加蓋蒸2分鐘。

5.蒸好後，切條裝碗，放入準備好的，胡蘿蔔絲、黃瓜絲、生抽3克、醋3克、香油2克。

6.再放入芝麻醬適量，辣椒油適量，撒上蔥花完成。