廣東的臘腸和其他地方的有什麼不一樣？
老廣人就來跟大家扒扒廣式臘腸家常做法的，天然，乾淨，安全。有木有？ 教程呢，我當初忘了拍了，就在網上找了差不多的。 開扒~
1.豬前腿肉洗淨去皮，切小條，晾乾點~~瘦肉7份，肥肉3份。 （PS：我家做都是混在一起，沒那麼講究啦。不過真的要選豬前腿，那個部分是最適合做臘腸的~~）
2.加鹽，加糖 （沒糖會死鹹。。。我們家第一次做沒放鹽，，，味道沒那麼好。關於分量，，，我真的不知道該具體說多少。。每個地方的口味鹹淡不同。。）
3，加白酒 （這個呢，沒有什麼品牌要求，高度數的酒就對了）
4，加醬油 （表示沒有醬油我不能活~~ 順便扯扯關於臘腸成品顏色問題，我家也試過沒加醬油，可是最後成品跟有加醬油也差不了多少~~）
5， 醃製~~24小時~~~（記住記住，容器千萬不能有水~~~）
6，我們的重要的腸衣出場了~~~準備豬腸衣，用水裡外衝幾遍洗乾淨。（一般外面買的都是用塑料腸衣。自家做的當然還是得最原始的豬腸衣啦~豬大腸，慢慢磨呀磨，就變成這樣了）
7.把腸衣套在灌腸器上 （我家是用礦泉水瓶口。。。。這個就是自制的，表達能力有限，希望大家能理解。。。。）
8.把肉往裡面塞
9.隔一段用棉線系一下
10.掛通風處晾乾（重點又來了，不能陽光直晒，不能淋雨，廣東的天氣，我們一般在秋冬季節做臘腸，天氣比較適合。下雨天不要放戶外~~~。我們家是放陽臺。。晾大概10~18天 看天氣吧。。。） 登登登登~~~~~
這是我們家做出來的~~ 成品之後就不要繼續晾，不然會很硬的，最好放冰箱保鮮，那樣才不會壞掉~ 有人會問，怎麼做出來的顏色是暗紅的。我覺得是跟醬油無關，試過不加醬油也是暗色的。反正周圍的人做的都是暗色的。（這個周圍不單單是身邊人，還有別的市的舍友家裡做出來也都是暗色的。）至於為什麼有些臘腸是鮮紅的呢，這個不用我多說了吧，大家心照啦~
好多人一直分不清香腸和臘腸的區別，因為在不同的地方，香腸和臘腸就是同一種食物只是叫法不同而已，但是好像有的地方臘腸和香腸是兩種不同的食物，所以比較容易混淆。在廣東，臘腸俗稱香腸，為廣東、香港和澳門和南方其他地區常見的食品。
臘腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，指將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。
中國的臘腸有著悠久的歷史，臘腸的類型也有很多，主要分為川味和廣味臘腸。主要的不同處就在於廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前臘腸是每年過年前製作的食品，而現在一年中的任何時候都可以吃到臘腸了。但是過年吃自制的臘腸已經成為了南方很多地區的習俗，一直保留到了今天。
優質臘腸製作法
優質臘腸色澤紅豔，間有白色夾花，滋味鹹口帶甜，細品時芳香濃郁。
一、配方
瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮薑末(或大蒜泥)150克。
二、製法
l、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5釐米的小方丁；
2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去汙鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗乾淨，濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾；
3、醃漬：洗淨的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，醃漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵汙染；
4.皮腸：鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化後內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上，套到末端時，放淨空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好端口，最後按15釐米左右長度翅結，分成小段；
5. 晾乾：灌紮好香腸掛在通風處使其風乾約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝晒，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深；
6.保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長黴。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。
臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經切，絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵、成熟乾製成的肉製品，是我國肉類製品中品種最多的一大類產品。臘腸可分為三大類：生抽腸，又名“白油腸”;老抽腸及鴨或豬肝腸(統稱潤腸)。主要產地有廣東、東莞、佛山、廣州、順德、中山、江門、增城、惠陽、梧州、江西、湖南及上海等。各種臘腸除了用料略有分別外，製法是大致相同的。
廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、麴酒、醬油等畏料醃製後，充填入天然腸衣中，經晾晒、風乾或烘烤等工藝而製成的一類生幹腸製品。
貯放臘腸，如放冰箱內，通常可保存鮮味3個月左右。
2、判別臘腸的優劣質
(1)優質
臘腸色澤光潤、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色;脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質;手感乾爽、臘衣緊貼、結構緊湊、彎曲有彈性;切面肉質光滑無空洞、無雜質、肥瘦分明、手質感好，臘腸切面香氣濃郁，肉香味突出。
(2)劣質
色澤暗淡無光，腸衣內粒分佈不均勻，切面肉質有空洞，肉身鬆軟、無彈性，且帶粘液，有明顯酸味或其它異味。
總之，廣式臘腸是將瘦肉經粗絞、肥膘經切丁後，配以輔料，灌入天然腸衣或人造腸衣再經晾晒烘烤而成；由於廣式臘腸加入較多的蔗糖和酒，加之高熱高溼的環境，使廣式臘腸形成獨特風味。廣式臘腸具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。廣式香腸的花色品種繁多，主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨幹腸、臘金銀腸、豬心腸、瘦豬肉腸、蠔豉腸、鮮蝦腸、蛋黃腸、玫瑰豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、鴨肉腸、冬菇腸、魷魚腸、堯柱凍以及具有地方特色的東莞臘腸等幾十種。如此多的臘腸品種，在粵菜王國中獨樹一幟，讓本地外地食客吃得放心，吃得過癮！
【廣式臘腸】
皮衣紅潤，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口。
原料配料： 每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大麴酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克。
加工方法：
1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1釐米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。
3、在灌腸三日前，須將腸衣洗淨，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉。
4、將烘過的腸衣浸入溫水，然後撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便於排出水分。
5、將灌好的腸在每距28釐米處用絲草扎節，再用麻繩紮緊，掛上竹竿，以便火烘。
6、將掛腸竹竿，置於烘間木架上，烘烤經3小時後，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經火烘時，可置於日光下暴晒，至晚間收入室內掛好，以後還可繼續日晒，直到使腸內水分洩盡，有出油現象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月）
【廣東燒香腸】
是廣州市地方名產之一。其色澤金黃，甘甜鮮美，是佐餐、下酒佳品。
原料配料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。
加工方法：先將豬肉切成粒狀，與配料攪拌均勻，再灌入豬腸衣內，用針均勻插孔，以馮水拖過，使腸衣硬化。然後用稀麥芽糖水淋勻，掛在鐵排上，放入烤爐燒製30分鐘（約九成熟），取出後再淋一次麥芽糖水，入爐再燒製5分鐘，取出即為燒香腸。
【廣式一級臘腸】
廣式一級臘腸色澤鮮明，入口爽適，回味濃郁，在海外及南方各地，京津滬皆受歡迎。
製作方法如下：
1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的幹腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去淨肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊乾爽。
2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（土硝）25克、清水15—20斤。
3、拌料及灌腸：將準備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌製。灌製前將腸衣洗淨，灌滿一條腸衣後，約於7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然後用麻繩繫住兩個水草結的中間處（剪斷水草後，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內氣體和多餘的水分。用清水洗淨體表面的油膩、餘液，使腸體保持清潔明淨。
4、涼晒及烘烤：腸灌好後，用竹杆掛起，架在晒棚上，利用陽光暴晒3個小時後，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當延長烘烤時間。
廣東的臘腸一般是以豬粉腸作皮，首先把豬粉腸上面的白色脂肪摘洗乾淨，然後把腸子翻過來洗乾淨，把腸裡面帶小絨毛的內層刮乾淨，只留外面薄薄的一層。然後把五花肉切成丁（有些地方喜歡肥瘦用5：5的比例，有些喜歡3：7，但較少用純瘦肉，因為口感會很乾。），以少量五香粉及鹽調味，再慢慢塞到處理好的豬粉腸裡面，塞一段就拿繩子紮起來，再塞一段再扎，分成一段段是為了以後食用更方便，而且也方便儲存。總的來說，廣東的臘腸更注重食物本身的味道。川式臘腸在製作方法上與廣東的相似，但會在肉裡面加入花椒、辣椒等，有的添加蝦米、花生仁、芝麻等，其特徵肥多瘦少，肉質紅白分明，外形細緻，味道鮮美。
如果是採購的臘腸，廣東人會更喜歡老字號皇上皇這個品牌（在廣州的北京路就有專賣店），近年來有幾家出品也相當不錯的，一般的超市都有出售。最簡單的做法是將臘腸洗淨，然後切成兩半放在飯上蒸，煮好的飯會有淡淡的臘腸清香，甚是美味。臘腸炒西蘭花、臘腸炒四季豆、臘腸炒荷蘭豆、臘腸肉丸等等都是簡單又美味的菜式。所以很多人都喜歡將它當成送禮佳品，送親戚，送朋友，送家人。
值得一提的是廣東天氣較炎熱，如果買多了吃不完一定要放在冰箱內保存，要不然容易變味發黴。最好是隨買隨吃。
廣式臘腸按照廣東人的口味，只在豬肉裡面放鹽，醬油，白糖和白酒，口味清淡香甜，因沒有過多的調味料，有色澤明亮、香味醇厚、皮薄肉嫩的特色。而北方臘腸以川腸為例，製作時使用香料較多， 香辣味重，鹹中帶甜，有麻辣感是它的特色。北方臘腸是煙燻的，廣式臘腸是太陽自然晾乾，所以顏色不一樣，而且味道也不一樣。
我是廣東人，當然我更喜歡吃廣式臘腸，臘腸蒸著吃味道更好，油香四溢，不管是配面還是配飯，都超級好吃的，屬於百搭型香腸。
我家每年都會做一些臘腸來解饞，但現在還不是時候，要等到冬至前後才是晒臘腸的最好時機，那時候北風起，天氣乾燥，太陽又不是太猛烈，晒個三五天就晾乾了。
製作廣式臘腸講究比例，只要把調料的比例掌握了，晒出色香味俱全的臘腸不再是難事：
1、豬肉：肥瘦比例為3：7或2：8，最好選用豬前腿肉，那個部分是最適合做臘腸的。將豬肉洗淨去皮，切小條，然後再切成粒狀小方塊。瘦肉稍微可以切得比肥肉大，因為在晾晒的過程，瘦肉比肥肉會收縮得多一點。
2、加調料醃製：長輩所說的“3，3，3，3”制是自制廣式臘腸的經典配方，即一斤豬肉用3錢精鹽，3錢白糖，3錢上等醬油，3錢52度高度白酒醃製。3錢是等於15克大家要知道。當然，這只是基礎用料的量，是可以根據各人口味嗜好適當調整的。將切好的肉加上稱好的調料，拌勻醃製一晚。
3、腸衣：處理好的豬小腸，用水裡外衝幾遍洗乾淨。我們一般是叫相熟的豬肉老闆幫忙處理的，提前一天跟他說好要多少斤肉，多少腸衣，他們都會樂意幫你處理好。
4、灌製臘腸：將腸衣剪出1米左右一段，一頭打一個結，另一頭套在漏斗頭上，用筷子幫忙把醃製好的肉灌入腸衣，要裝得緊密均勻，用手擠緊，不能過鬆或過飽滿。如果過鬆會留有空氣容易腐敗，如果過於飽滿則腸衣容易破裂。
5、每隔20cm左右用白色細線扎一節，要邊灌肉邊紮緊，發現灌的太鬆的，就在中間再扎一下。
6、 全部紮好後的溼腸，用牙籤均勻在腸身刺一些小孔，排出腸內的空氣，使水分容易蒸發，最後用約50℃的熱水過一下，把臘腸洗淨。然後掛起來風乾，臘腸一定要日晒與風乾結合，才能晒出香味。風乾3-5天后至皮皺、硬身，即可烹食。
晒好後的臘腸用保鮮袋密封放冰箱保存，做飯的時候，待飯煮至八成熟，放入臘腸在飯面上，飯熟後揭開鍋蓋，哪個香噴噴啊！
中國臘腸約創制於 南北朝以前，始見載於北魏 《 齊民要術 》的“灌腸法”，其法流傳至今。比較馳名的有廣東香腸、四川香腸、江蘇如皋香腸、湖南大香腸等，各種香腸各有不同的加工方法及特色。中國灌腸臘腸不加澱粉，可貯存很久，熟制後食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，遠勝於其他國家的灌腸製品，是中華傳統特色食品之一，享譽海內外。
廣式臘腸
廣式臘腸，是廣東及南方地區流行的獨特風味之一。特點是皮衣紅潤，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口。臘腸採用傳統的製作方法，保持了肉色鮮明，味美爽脆。品種有特級腸、一級腸、二級腸、鴨肝腸、豬肝腸、東莞后街腸和三鮮腸。三鮮腸是用鮮豬肉、魚肉、蝦肉混合配料，入腸衣後，經蒸煮、燻烤，而後速凍。其味爽脆、鮮美，具有特殊風味。
四川麻辣香腸
四川麻辣香腸香辣味重，鹹中帶甜，稍有麻舌感，能促進食慾，風味甚佳，頗受消費者歡迎。因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼後即可切片裝盤。
武漢香腸
遼寧省撫順市特產，深受消費者喜愛。
天津粉腸
產於天津市，其形如環狀，薰香可口。
哈爾濱紅腸
哈爾濱紅腸，味道是大蒜味的，裡面還有許多肥肉丁，下酒極佳！紅腸的外觀是棗紅色，經過數小時的煙燻，但是表面沒有浮灰，用白色的紙巾擦拭，紙巾上不會染上任何顏色。所以紅腸是可以直接吃的，吃的時候要把表皮也一塊吃掉，這才是真正的紅腸風味——就是要吃那個帶點山野的焦炭味！
瀋陽大紅腸
腸質鮮嫩，切面有光澤，色豔分明，味美可口。
濟南南腸
是山東濟南市名產之一。由濟南德興齋肉店首創，迄今已有150多年曆史。因製作配料仿效我國南方一些香腸的做法，故稱南腸。
濟南人的吃法，一般是蒸。將晾晒好的香腸，涼水上鍋通常要蒸40分鐘左右。也可以煮食，方法是將晾晒好的香腸放到鍋里加一調羹醬油，加涼水漫過香腸2釐米後蓋好鍋蓋開始煮，一直到開鍋後再煮15--20分鐘就可以了。撈出涼後斜刀切成薄片裝入盤中。
如皋香腸
如皋香腸歷史悠久，是聞名全國的香腸品種之一，如皋香腸與“廣式”香腸媲美，被稱為“如式”香腸。。清宣統二年（1910）六月，在南洋勸業會上獲得二等獎。1934年，如式香腸在江蘇省物品展覽會上獲得嘉獎。
除了上述所列的臘腸外，還有很多獨具特色的臘味，如河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陝西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。
中國傳統香腸其實是指的臘腸或者風乾腸，也稱中式香腸，是以畜禽類的肉為主要原料，將肉切塊或者絞碎加入其他輔料，醃製之後灌入腸衣，經過烘焙、晾晒或者風乾等工藝製成的幹腸。其中有一些臘腸在風乾前需要用果木熏製一下，或者直接薰幹。
中式香腸在南方很常見，兩廣、江浙、雲貴、川渝等地每到年節很多人家還保留著做臘腸、風乾腸的習慣。其中比較出名的有廣式臘腸、四川辣腸、湖南香腸等。
廣式臘腸
廣式臘腸外觀紅潤明亮，口味鮮嫩，在廣東和部分廣西地區很受歡迎。製作廣式臘腸很講究，一般是選用新鮮或者冷凍的豬肉，將肥瘦肉分別絞成肉塊（千萬不能絞成肉餡或肉漿，影響口感），再加入蔗糖、高度酒、醬肉、鹽等配料攪拌，灌入腸衣，再經過55度的溫度，避光烘焙3天左右即可。
廣東臘腸與其他地方臘腸，有太多不一樣了，特別是客家技藝，更是無可挑剔，手屈一指。腸衣一定要用豬的生鮮苦腸，經略略沖洗後，需留住一小部份苦汁，讓豬的苦膽汁去分解豬肉的腥臊味，那是正宗的客家絕招，豬肉要夾心上肉與五花肉搭配才瘦中帶肥，才有脂香肉香的口感，手工切成肉丁，沙姜丶蔥頭、料酒、南乳、鼓油，鹽、糖、雞粉、陳皮作醃製配料，每一樣配料也是十分考究的，比如用一丁點鼓油僅作調色用，但一定要煮過，讓鼓油的酸味揮發，才可以使鼓油又甜又香，遇熱也不酸這也是一招。蔥頭需選用老獨角紅蔥，要直刀切絲改粒，才有頂級蔥香並不能剁，需輕柔搞入肉中，南乳一定要選擇正宗惠州多祝客家南乳，它是最少發酵三年以上，才有狀元級的南乳香，鹽也要選擇舌尖上中國介紹的惠州稔山客家鹽，它的礦物及微量元素較豐富，才可以造就非凡品質，料酒的製作配方我就暫且保留，最後把肉灌入腸衣，然後用牙籤扎出許小氣孔，讓幹噪的北風自然風乾，讓豬肉的肉香與調料混合，用時間的崔它最少十天，一般是立冬前後各十五天，那它所生成的臘腸香味，這樣的客家臘腸，你就有再多的錢，也未必吃得到！絕不誇大宣傳，絕不譁眾取寵！
廣東臘腸一般以鹹甜為主，又名廣式臘腸，廣東臘腸一般情況下，製作好後風乾，不做煙燻處理，湖南和四川臘腸主要以麻辣為主，要做煙燻處理。
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