第一個問題，不回答了。到處都是答案。

回答第二個問題，為什麼爆肚在北京這麼火？

有一種說法，是爆肚稀少。但這不是老北京人的價值觀。

我認為爆肚火到今天，是因為飲食傳統的傳承。但當初怎麼火起來的呢？是因為老北京物資的匱乏。

北京因為靠近北方，所以，冬季比較寒冷。故此，北京人自古以來都喝烈性酒，從驅寒變成了過癮。

幹喝烈性酒不行，就要來點兒酒菜兒。

由於老北京不習慣吃獨食，在冬天沒有什麼物資，食品單一，生活普遍不富裕，所以耐吃的東西就成為首選。

爆肚本身沒有任何味道，但沾點兒麻將就滿口留香，而且特別耐嚼，吃一口能嚼半個鐘頭，再加上神侃胡勒，一盤爆肚哥兒幾個能消耗兩斤白酒。在這點上，爆肚就比花生米之類的有面子，一盤花生你一粒我一粒，酒沒喝多少，還得再掏錢添一盤。

北京人習慣喝酒的時候不吃主食，所以一盤磨牙的爆肚全吃光了，再吃點兒主食就代表著今天的“喝兩口”接近尾聲了，不丟面子。

吃爆肚喝酒，都是和朋友一起喝才點爆肚。自己喝悶酒吃爆肚的不多。因為過去兵荒馬亂北京人也窮，所以，自己喝的話，有根蔥、有瓣蒜就將就了。還有嘬鐵釘子喝酒的。

現在爆肚已經不是北京人離不開的飲食了。外地人吃爆肚就是瞎吃，認為這東西好吃。

真要體驗爆肚中包含的歷史的味道，推薦去大柵欄的爆肚馮，有老招牌的那家，不知道現在是否搬遷了，但我感覺即使搬遷了也不會把老招牌丟了，老北京的氛圍仍會保留。怎麼吃呢？支一個鍋子，一盤百葉、一盤肚仁兒、一盤兒大（de）白菜、一盤粉絲、兩盤羊肉，燒餅和小料兒按人頭兒上，再來一碗兒糖蒜，每人一個小二，女士就改北冰洋，最後客氣一句：都挺好的哈！如若不明白什麼意思，被下來照著念就行。

寫在最後，別悶頭吃，吹牛皮、侃大山會不會？不會，就被一段國際新聞，想法兒和自己扯上關係就行。

爆肚，一般指的是百葉。

在北京90%以上的店裡，爆肚都是牛百葉。

但是在專門的爆肚店，比方說爆肚馮，爆肚是一個統稱。

爆肚分羊爆肚和牛爆肚。牛爆肚分牛百葉和牛肚仁，羊爆肚分9種，羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇、蘑菇尖兒、食信兒、葫蘆、大草牙。

相對來說，我更喜歡羊爆肚，比牛爆肚更脆嫩、爽滑，更香。

以前在爆肚馮，如果點的是百葉，有兩種選擇，可以自己涮，也可以讓店家涮。百葉講究七上八下，火候不到，生的不好吃，火候過了，老了咬不動，所以我們一般都是讓店家涮。

但是如果羊爆肚，就都是店家涮好了，再端上來。

羊爆肚中，最喜歡羊肚仁。

羊肚仁潔白爽脆，蘸上麻醬調料，入口極香。是爆肚中最好吃也是最貴的，因為產量不高，所以每天賣的最快，去的稍微晚點，就沒了。

還喜歡羊散丹、葫蘆頭、蘑菇。

可惜，在前門二條拆遷之後，就再也沒吃過正宗的爆肚馮了。後來的九門小吃中的爆肚馮，已經不是原來的味道了。

還找過後海的爆肚張，在沒搬家之前的兩三張桌子的小門店，那時候所有的東西味道是不亞於爆肚馮的，但是後來搬家後擴建了，幾十張桌子，味道跟之前比，天差地別了。

至於爆肚滿等等的其他很多店，也都吃過，可惜，再也沒有以前那麼香的味道了。

就讓一些美食的味道，永遠留在記憶中吧。

北京人講究吃爆肚去正宗地方，爆肚滿，爆肚馮，原來虎坊橋有個和平餐廳姓馬的師付手藝好，爆肚分部位，爆仁，都不同價格，關健是爆肚水溫及時間，太難掌握了，現在吃不起了，太貴了，原來小吃比大餐還貴呢，偶爾請外地朋友吃一次。

1983年去北京時吃過，還有肚雜湯，一大碗0.40元，還加一個燒餅，特好吃，就在王府井不太遠的一個衚衕裡，懷念至今。2011年去北京沒找到，後來住豐臺，很多驢肉驢雜湯飯店和餃子店蓋澆飯，都沒以前的味道了，以後也就很少吃了。

我最愛爆肚，爆肚必須是羊肚，牛的那是假的，我一星期吃一次，自己在家吃，買的鮮肚，那叫一個鮮香脆，昨天還吃的，我們這裡鮮羊肚十三塊錢一斤，不過還是少吃內臟，特別是肝和腎，這是過濾血管毒素的地方，各類重金屬汙染區。

北京爆肚還是比較有名氣的，大家可否記得當年熱播的《大宅門》，裡面有一個“七爺”到前門吃爆肚的片段，這個片段給北京爆肚做了很好的宣傳，反正我當時看的是口水直流。也是因了這個片段，有次去北京出差，專門抽出時間到前門吃了爆肚，真是不吃不知道，一吃才知真的沒必要，可能是期望過高的緣故吧，那個失望吆！也許是沒吃到最正宗的吧，反正我吃過一次後就沒有試第二次的慾望了。

要說好吃的“肚”，走遍大江南北，我堅定地認為，蒙餐中的羊肚如果說第二，沒有敢說第一的。蒙餐的羊肚，一定要選來自草原的現宰羊，天然綠色，沒有羶味，做法也花樣翻新，可以整個肚煮了蘸醬吃，也可以炒著吃，拌著吃，涮著吃，羊雜吃等等，真的是色香味俱全，來內蒙做客的朋友，保證讓你吃了不想走，走了也還得來。不說了，流口水了，有圖為證，直接上圖！

北京爆肚一般分爆牛肚和爆羊肚兩種，牛肚實際上是爆鮮牛百葉，爆羊肚實際上是先將羊肚煮熟後再用水爆一下，現在吃羊肚的少了，基本上都是爆牛百葉，細分有十三個部位，將究不一樣！

不過一定要去吃正宗的，地方特色小吃，外地人一般真的很難吃到，因為滿大街的地方小吃你沒有當地人帶著很難吃到正宗的，一旦你吃到濫竽充數的就會怪罪當地小吃口味不正。每個地區美食應地而起，本地人幾輩人的習慣，也不是外地人都能接收。河南的胡辣湯，武漢的熱乾麵，新疆的烤饢等等，既然去旅遊了就去感受他，不喜歡是自己不習慣，不要去說他的不好，大千世界，萬紫千紅。

以前真不知道啥是爆肚！以為是爆炒肚條。後來才知道就是白水燙一下，然後蘸調料吃。做法和四川冒菜差不多，也就是燙熟吃，但四川冒菜湯那能是白開水，湯就講究多了去，蘸碟也不比爆肚的蘸碟差。敢情就這麼簡單一吃法，但沒吃過，好吃不，沒發言權，一方水土養一方人，這就是理兒！

爆炒才夠味 要用小黃牛的百葉 毛肚還有那表面有一格格的肚子切好下點鹽 醬油 生粉 加一勺油抓勻閹制五分鐘 另外加點酒糟芹菜姜蒜一起下鍋 最主要的是猛火爆炒 時間不要超過一分鐘

吃過北京炒肝兒的，也應該吃過爆肚。

爆肚時北京眾多風味食品中的另一種名吃，而且是絕對的下酒菜，下酒極佳。不過，這個普遍是那些回族同胞們經營的，當然，正因為是回族人做的東西，這個爆肚，肯定用的不是豬肚，因為它是一種地道的清真小吃。因為羊肚的一般吃法，除了煨湯之外，唯有爆法最受歡迎，所以，北京的爆肚，用的大都是羊肚或者牛肚。

據說，爆肚在很早的時候就已經出現了，大約還在清乾隆年間，這東西就開始有人做了，而且還被記載了下來。從過去到現在，多少年了，幾乎都形成了一個習慣，沒到涼爽的秋末冬初之際，北京那些清真餐館，甚至攤販，就開始經營起了獨特風味的爆肚。正因為老北京人都喜歡吃，尤其是在農曆的立秋之後，人們就管這個叫做“吃秋”，因而，後來流行了這麼一句諺語：“要吃秋，有爆肚”。

爆肚大多用的是鮮牛肚，也就是指牛百葉和肚領這些地方的肉，當然，憑你口味，也可以用鮮羊肚。將肚洗乾淨整理後，再仔細切成條塊狀。接著燒開一鍋沸水，將肚放進去，一番爆熟。當然了，這不是煮白肉，還需要一些列配料才行。蘸油、辣椒油、芝麻醬、醬豆腐湯、醋、香菜末、蔥花等，跟這些調製的配料一起拌著吃，才會吃到質地鮮嫩香脆的爆肚。

其實，爆肚出了新鮮的肚外，功夫全在一個“爆”字。爆的時間要不長不短，火候必須要不過不欠，不然會導致爆肚過生或過熟，甚至還讓人嚼不爛，如果這樣，肯定是要砸了自己的招牌了。

此外，爆肚的方法還分為兩種，一種油爆，一種是水爆，通常，那些個大飯店都是油爆，而小飯館、小攤大多是水爆。不過，和油爆肚相比，水爆肚才算得上是更具有獨特風味的北京地方性小吃。

爆肚是老北京的傳統風味小吃，不但廣受大眾喜愛，而且歷史悠久，早在清代乾隆時期就有爆肚的記載，更是有“要吃秋，有爆肚”這樣的說法，所以每年一到了貼秋膘的時候就會爆肚滿城。在早年間，比較出名的有天橋的爆肚石，地安門的爆肚張，東安市場的爆肚王，而如今，爆肚依然是最火熱的買賣，而且一年四季，都供不應求。

爆肚的肚其實就是牛羊的胃，因為牛羊屬於反芻動物，有四個胃，所以用作爆肚時，不同部位也就有不同的名字。其中屬肚仁為上上品，要幾個肚才能出一盤，另外還有食信兒、肚板、肚領、肚葫蘆、散丹、蘑菇尖和草芽兒等十餘處之多，足以按照各人口味隨意選擇。不同的部位有不同的口感，雖說都是吃爆肚，但卻每個部位又有自己的風格，大家也是依著自己的喜好來挑選，有軟、有硬，有的吃的是嚼勁，有的吃的是脆嫩。不過，要是想吃兩種以上的爆肚，還有個老講究，就是一定要從硬往軟了吃，這樣越吃越嫩，還省牙。

爆肚好吃的關鍵有兩樣，最重要的就是火候。因為部位的不同，火候各異，少則幾秒，多則十幾秒，就在頃刻之間，火候欠一點、老一點，都嚼不動，全憑師傅的經驗，說是藝術也絕不為過。吃爆肚，佐料也是一大重點，芝麻醬、醬油、醋、香油、腐乳、蔥花、香菜等等，既要在最大程度上揮發出牛羊肚的味道，又要保持肚的鮮美，雖說調味相對比較重，但還要講究清淡，看著跟涮肉料很像，其實是兩個路子。

先說肚。這個肚是羊肚，應該讀三聲。這就對了，三聲指的是羊的胃，四聲的話指的是羊身上中間那麼好大一塊兒，估計不能算小吃，怎麼也是個類似手抓羊肉之類的名菜。然後是爆。完全用水，實際上是汆，但比汆講究。因為你爆的時間長羊肚就哏了，吃起來和嚼橡皮筋一樣；你爆的時間不夠，溫度也低，那麼羊肚不夠脆嫩。對，爆肚就吃這麼一種脆嫩勁，一口就咬斷，然而還有嚼頭。這不是一般人能掌握的手底功夫。爆好了肚，還得有蘸料。主要是芝麻醬，調開了，再加上香菜末、醬豆腐汁、醬油、蔥花、辣椒油。

爆肚，這名字挺火爆，不過真不是用油，是用水爆的。水怎麼能爆呢?我覺得，爆肚精妙就精妙在這裡。中國菜講究“水火之變”。

日本人不甘示弱，覺得日本料理也不含糊，說中國菜是火之藝術，日本菜是水之料理。日本料理運用“水”確實是十分精妙。同一種食材的含水量的比例變化，決定了這種食材烹飪的水準和結果。我認識的一位日本料理大師，他做一道簡簡單單的烤多春魚，味道精妙無比。他研究多春魚研究了十幾年，頭部的厚度、腹部的厚度、背部的厚度，含水量都是多少，烤的時候用什麼手法，所以你覺得很奇怪，為什麼一條魚身體上薄厚不同，在同一個火上烤出來卻每個部分味道差不多，這是日本人對水的瞭解。同樣的，還有日本料理中的湯，我也是很佩服。一片昆布、一塊豆腐、幾片木魚花，怎麼熬製出來的湯那麼鮮美?我的朋友說，昆布怎麼切、豆腐何時放、木魚花在湯中涮幾秒鐘，這個都有講究，這也是日本料理的細緻之處。可是，你讓他們做個爆肚試試！我估計不是不行，是完全不行。爆肚那也是有我們自己的講究的。

爆肚是個統稱，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分兩種———牛百葉和牛肚仁；羊爆肚分9種———羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙。爆肚王一般只做5種大眾易於接受的品種：牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板（陽面肚板）。

爆肚是天津和北京風味小吃中著名的回族小吃，多為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框衚衕有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。所以北京賣爆肚的才會那麼火。

北京最有名的名吃就是老北京爆肚與北京烤鴨。而論起北京最悠久最興旺的小吃，爆肚絕對是其中的佼佼者。爆肚外形粗糙，焯水蘸醬的吃法也“原始”的很，但肚卻精細的區分牛、羊肚，還有百葉、散丹、肚仁、肚領、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也劃分著南料、北料，體現著京城小吃“看著平凡，吃著講究”的傳統特點。

爆肚嘛，首先是要乾淨，那肚買來時那味道，能把隔夜飯吐出來，但收拾乾淨後，絕對不會不能吃出異味來，這就是收拾的水平了。另外最重要的是火候的掌握，講究沸水下鍋後XX秒就要撈出，精確到秒，如果火候到位，那爆肚吃起來的聲音就跟吃生黃瓜絲的聲音一樣。那才是最棒的。

材料和口感最重要，不然各種火鍋涮毛肚可以完全取代爆肚。還有，原汁原味不代表就得用不衛生來詮釋。在前門吃個炒肝，醋壺能倒出死蒼蠅來，房頂用塑料布糊的。肯定不是因為拮据，是為了假裝老北京老風味而故意的。任何飯館可以賣情懷賣個性，但是衛生是靈魂，希望不論哪裡的飯館都能懂這個最基本的道理。

在王府井小吃街吃過一次爆肚，居然有牙磣的感覺，顯然肚沒洗淨。後來在護國寺又吃過一次爆肚，雖然看上去很嫩，但在嘴裡嚼了2分鐘愣嚼不爛，咽不下，活活變成了爆肚口香糖。後來再不吃老北京原汁原味的爆肚了，只吃我們這裡改造過的醬湯爆肚粉絲。

說白了，就是白水煮牛肚或者羊肚，煮的時間上要求很高，時間短了不熟、時間長了變老，所以叫爆肚。至於為啥這麼火，可能是相較於豆汁兒、炒肝這類重口味，爆肚能根據個人習慣蘸料才是重點。

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爆肚，老北京的傳統風味小吃，深受北京人們和眾多慕名而來的全國大眾喜愛，之所以稱之為爆肚，主要是因為速度快，這個小吃的歷史悠久，清乾隆時期就有爆肚，傳言還說乾隆皇帝偏愛這一口吶！要說起這爆肚是什麼，最直接的回答就是牛羊的胃，這個要細說起來講究就太多了，部位的不同爆的方法和吃的方法也是不同的，肚板、肚領、肚葫蘆、散丹、蘑菇尖等眾多叫法，這些當中最愛肚仁好幾個肚才能湊一盤，所以這一份的價格要遠高於別的，在北京有名的爆肚店有很多，不但肚有講究，沾料也是非常講究，我們平時見的最多吃的最多的爆肚都是水爆，用的也是牛肚居多，這種爆肚最容易讓大眾接受，吃過見過的人都知道，入口爽脆，來一口小酒簡直就是絕了，我就是在前門吃過一次之後就愛上這一口的，沒次吃老北京館子都會點一盤爆肚下酒，一盤好的爆肚絕對值得不遠千里來吃。爆肚看似簡單，只是在水裡一燙就撈出了，但是想要做好卻非常的難，從肚的選材、清洗、切絲、到小料的調配，最後到火候的掌握，，就在頃刻之間，火候欠一點、老一點，口感都不對，甚至咬不動，這些全憑爆肚師傅多年的經驗，下面我就給大家講解一下爆肚的做法。

首先一份好吃的爆肚離不開祕製的沾料，我們就先來說說怎麼調沾料吧！

原料：芝麻醬、蝦油、蠔油、花椒、醋、白糖、鹽、韭菜花、醬豆腐

第一步：鍋中加入適量的冷油燒熱將花椒加入油中慢慢炸成花椒油然後撈出花椒晾涼備用，芝麻醬里加入醬豆腐、韭菜花、花椒油、蝦油、蠔油拌勻，然後用礦泉水稀釋，最後在裡面加入少許的醋和白糖，用鹽調最後的味道淋香油即可，吃的時候可以加些辣椒油、小蔥、香菜拌勻，這些根據自己口味添加。

第二步：肚洗淨改刀成絲，鍋中加入開水燒開，洗淨的肚絲開水下鍋用篦子輕輕攪動肚絲，（這個時間大概4秒鐘）少了不熟多了會變老，爆數後立刻吃，千萬不要等涼了在吃，這個是不能回鍋的。