烘焙小白在家如何自制流心奶黃月餅？

流心奶黃月餅

材料（分量16個）﹕

◆月餅皮：

糖霜……50克 牛油……90克蛋糕粉……195克 吉士粉……15克 蛋漿（全蛋）……20克 奶油……15克

◆奶黃餡：

鹹蛋黃……3只 吉士粉……25克奶粉……25克 蛋糕粉……25克 椰子粉……2克 砂糖……52克 椰汁……90克煉奶……25克 牛油……50克 奶油……10克 蛋漿（全蛋）……32克

◆流心餡：

鹹蛋黃……3只

牛油……25克 糖霜……15克鷹粟粉……2克 吉士粉……2克

工具﹕

手提攪拌器、廚師機、篩子、保鮮紙

選料﹕

勿貪方便用真空鹹蛋黃

鹹蛋黃是流心奶黃月餅的重要元素。在選購食材時，建議選用原只鹹鴨蛋中的蛋黃，味道更香更誘人，同時較易起沙起油。若貪方便使用真空包裝的鹹蛋黃會較為遜色。

奶黃餡做法﹕

1. 把奶粉、椰子粉、吉士粉、蛋糕粉及砂糖一起拌勻，倒入椰汁、奶油、煉奶及全蛋蛋漿。拌勻後把粉漿過篩一次去除雜質。

2. 把凍牛油放入粉漿中，然後放入蒸爐，蒸約15分鐘。

3. 蒸熟後，用手提攪拌器打至滑身，確保奶黃餡更細滑；然後以保鮮紙把奶黃餡包好放涼。

4. 奶黃餡放涼後再次用手搓壓，把粉團內的水分及空氣壓出，直至表面變得光滑即可。

5. 把已焗過的鹹蛋黃壓碎，混合於粉團中。如發現鹹蛋黃有芯（即中央的硬粒）就要記得挑走。

6. 把粉團分割成每份21克，搓圓待用。

小貼士

每隔5分鐘拌勻粉漿

在蒸奶黃餡時，每隔5分鐘要打開蒸爐一次，把粉漿拌勻以確保餡料均勻熟透。

1. 在首個5分鐘時，牛油已經完全融化，把浮在面層的牛油與粉醬拌勻就可以繼續蒸。

2. 到第二個5分鐘時，已凝固的餡面稍微膨脹，因此需要以膠刮把奶黃餡拌勻並壓走多餘的空氣。

攪拌初期會聽到「唧唧」聲，當聲音漸減即代表餡料中的空氣已經幾近消失，此時可以把餡料重新鋪平繼續蒸。由於不同製作分量的蒸煮時間亦有不同，未必是以比例倍增，需依靠經驗判斷，因此建議新手最好準確參照食譜製作以減低失敗的機率。

流心餡做法﹕

1. 趁熱把鹹蛋黃及其他材料混合，然後過篩隔走雜質。

2. 把保鮮紙墊在碟上包起流心餡，包成約1釐米厚後放入雪櫃冷藏。

3. 流心餡雪至硬身後，分割成每份5克，搓圓待用。

月餅皮做法﹕

1. 把糖霜、蛋糕粉、吉士粉及凍牛油放入廚師機，高速把材料打磨成碎沙狀，要完全不見牛油顆粒才告完成。

2. 放入蛋漿及奶油後拌勻再取出，用手搓壓成粉團。

3. 把粉團分割成每份24克，搓圓待用。

動手搓月餅﹕

1. 把流心餡放入奶黃餡中。由於流心餡極易融化，切忌以手指直接按壓。

2. 把月餅皮向外壓平，同時用手指把外圍推開，形成外邊較薄、中心位置較厚的形態。每個餅皮直徑大約8釐米。

3. 餅皮包裹餡料時，一邊旋轉一邊輕力按壓，切勿把多餘空氣包入餅皮中。

4. 當月餅包好、搓圓後，把高筋麵粉灑上月餅團及餅模內外，以免壓模時黐手。

5. 把月餅團放入餅模內，輕輕一壓就能成形。

6. 放入-18℃的冰櫃冷藏最少3小時，待餅身完全冰硬才取出焗制。

7. 以250℃預熱焗爐，把已雪硬的月餅以同一溫度焗2分鐘，透過焗爐的高溫將月餅迅速定形。

8. 當看到餅皮漸變成白色即代表月餅已經轉熟。

9. 取出月餅後先放涼，靜待2分鐘後輕輕掃上一層蛋黃汁，再過3分鐘，再次把蛋黃汁掃上。 5分鐘後，可以用手指輕輕觸碰餅面，乾爽不黐手即代表餅皮夠幹可以入爐翻焗。

10. 以220℃焗1分半至2分鐘，餅面漸變金黃色，出爐後趁熱掃上糖水即大功告成。

■製作貼士

擠出餅餡空氣 免餅皮爆裂

流心奶黃月餅的餅皮其實是曲奇皮，用廚師機打磨材料，餅皮比徒手搓壓更鬆脆，而牛油亦必須夠凍才可做出理想的脆皮效果。

不少製作奶黃月餅的失敗例子都是與餅皮爆裂有關，因此在整個製作過程時，不斷重複提醒大家把餅餡內的空氣擠出，包裹月餅餡時亦要避免把空氣一併包進餅內，以減少在焗制期間的膨脹程度，避免月餅爆開或外皮塌下。

由於曲奇餅皮出爐時質感偏軟，要待涼變硬後才可掃上蛋黃汁，這亦可防止餅皮碎爛。另外，要注意輕輕掃上蛋汁，切忌浸透餅身的坑紋，使餅皮難幹又易爛。

■食用貼士

食前翻熱 流心效果更佳

製作好的流心奶黃月餅可存放兩星期，即焗即食最美味。若焗好後轉送親友，就記得提醒他們先翻熱才食用。把月餅放入焗爐，以200℃焗2分鐘，就可呈現最理想的流心效果。如沒有焗爐，用白鑊或電飯煲烘熱亦同樣美味。

流心奶黃月餅

材料（分量16個）﹕

◆月餅皮：

糖霜……50克 牛油……90克蛋糕粉……195克 吉士粉……15克 蛋漿（全蛋）……20克 奶油……15克

◆奶黃餡：

鹹蛋黃……3只 吉士粉……25克奶粉……25克 蛋糕粉……25克 椰子粉……2克 砂糖……52克 椰汁……90克煉奶……25克 牛油……50克 奶油……10克 蛋漿（全蛋）……32克

◆流心餡：

鹹蛋黃……3只

牛油……25克 糖霜……15克鷹粟粉……2克 吉士粉……2克

工具﹕

手提攪拌器、廚師機、篩子、保鮮紙

選料﹕

勿貪方便用真空鹹蛋黃

鹹蛋黃是流心奶黃月餅的重要元素。在選購食材時，建議選用原只鹹鴨蛋中的蛋黃，味道更香更誘人，同時較易起沙起油。若貪方便使用真空包裝的鹹蛋黃會較為遜色。

奶黃餡做法﹕

1. 把奶粉、椰子粉、吉士粉、蛋糕粉及砂糖一起拌勻，倒入椰汁、奶油、煉奶及全蛋蛋漿。拌勻後把粉漿過篩一次去除雜質。

2. 把凍牛油放入粉漿中，然後放入蒸爐，蒸約15分鐘。

3. 蒸熟後，用手提攪拌器打至滑身，確保奶黃餡更細滑；然後以保鮮紙把奶黃餡包好放涼。

4. 奶黃餡放涼後再次用手搓壓，把粉團內的水分及空氣壓出，直至表面變得光滑即可。

5. 把已焗過的鹹蛋黃壓碎，混合於粉團中。如發現鹹蛋黃有芯（即中央的硬粒）就要記得挑走。

6. 把粉團分割成每份21克，搓圓待用。

小貼士

每隔5分鐘拌勻粉漿

在蒸奶黃餡時，每隔5分鐘要打開蒸爐一次，把粉漿拌勻以確保餡料均勻熟透。

1. 在首個5分鐘時，牛油已經完全融化，把浮在面層的牛油與粉醬拌勻就可以繼續蒸。

2. 到第二個5分鐘時，已凝固的餡面稍微膨脹，因此需要以膠刮把奶黃餡拌勻並壓走多餘的空氣。

攪拌初期會聽到「唧唧」聲，當聲音漸減即代表餡料中的空氣已經幾近消失，此時可以把餡料重新鋪平繼續蒸。由於不同製作分量的蒸煮時間亦有不同，未必是以比例倍增，需依靠經驗判斷，因此建議新手最好準確參照食譜製作以減低失敗的機率。

流心餡做法﹕

1. 趁熱把鹹蛋黃及其他材料混合，然後過篩隔走雜質。

2. 把保鮮紙墊在碟上包起流心餡，包成約1釐米厚後放入雪櫃冷藏。

3. 流心餡雪至硬身後，分割成每份5克，搓圓待用。

月餅皮做法﹕

1. 把糖霜、蛋糕粉、吉士粉及凍牛油放入廚師機，高速把材料打磨成碎沙狀，要完全不見牛油顆粒才告完成。

2. 放入蛋漿及奶油後拌勻再取出，用手搓壓成粉團。

3. 把粉團分割成每份24克，搓圓待用。

動手搓月餅﹕

1. 把流心餡放入奶黃餡中。由於流心餡極易融化，切忌以手指直接按壓。

2. 把月餅皮向外壓平，同時用手指把外圍推開，形成外邊較薄、中心位置較厚的形態。每個餅皮直徑大約8釐米。

3. 餅皮包裹餡料時，一邊旋轉一邊輕力按壓，切勿把多餘空氣包入餅皮中。

4. 當月餅包好、搓圓後，把高筋麵粉灑上月餅團及餅模內外，以免壓模時黐手。

5. 把月餅團放入餅模內，輕輕一壓就能成形。

6. 放入-18℃的冰櫃冷藏最少3小時，待餅身完全冰硬才取出焗制。

7. 以250℃預熱焗爐，把已雪硬的月餅以同一溫度焗2分鐘，透過焗爐的高溫將月餅迅速定形。

8. 當看到餅皮漸變成白色即代表月餅已經轉熟。

9. 取出月餅後先放涼，靜待2分鐘後輕輕掃上一層蛋黃汁，再過3分鐘，再次把蛋黃汁掃上。 5分鐘後，可以用手指輕輕觸碰餅面，乾爽不黐手即代表餅皮夠幹可以入爐翻焗。

10. 以220℃焗1分半至2分鐘，餅面漸變金黃色，出爐後趁熱掃上糖水即大功告成。

■製作貼士

擠出餅餡空氣 免餅皮爆裂

流心奶黃月餅的餅皮其實是曲奇皮，用廚師機打磨材料，餅皮比徒手搓壓更鬆脆，而牛油亦必須夠凍才可做出理想的脆皮效果。

不少製作奶黃月餅的失敗例子都是與餅皮爆裂有關，因此在整個製作過程時，不斷重複提醒大家把餅餡內的空氣擠出，包裹月餅餡時亦要避免把空氣一併包進餅內，以減少在焗制期間的膨脹程度，避免月餅爆開或外皮塌下。

由於曲奇餅皮出爐時質感偏軟，要待涼變硬後才可掃上蛋黃汁，這亦可防止餅皮碎爛。另外，要注意輕輕掃上蛋汁，切忌浸透餅身的坑紋，使餅皮難幹又易爛。

■食用貼士

食前翻熱 流心效果更佳

製作好的流心奶黃月餅可存放兩星期，即焗即食最美味。若焗好後轉送親友，就記得提醒他們先翻熱才食用。把月餅放入焗爐，以200℃焗2分鐘，就可呈現最理想的流心效果。如沒有焗爐，用白鑊或電飯煲烘熱亦同樣美味。

流心奶黃月餅

材料（分量16個）﹕

◆月餅皮：

糖霜……50克 牛油……90克蛋糕粉……195克 吉士粉……15克 蛋漿（全蛋）……20克 奶油……15克

◆奶黃餡：

鹹蛋黃……3只 吉士粉……25克奶粉……25克 蛋糕粉……25克 椰子粉……2克 砂糖……52克 椰汁……90克煉奶……25克 牛油……50克 奶油……10克 蛋漿（全蛋）……32克

◆流心餡：

鹹蛋黃……3只

牛油……25克 糖霜……15克鷹粟粉……2克 吉士粉……2克

工具﹕

手提攪拌器、廚師機、篩子、保鮮紙

選料﹕

勿貪方便用真空鹹蛋黃

鹹蛋黃是流心奶黃月餅的重要元素。在選購食材時，建議選用原只鹹鴨蛋中的蛋黃，味道更香更誘人，同時較易起沙起油。若貪方便使用真空包裝的鹹蛋黃會較為遜色。

奶黃餡做法﹕

1. 把奶粉、椰子粉、吉士粉、蛋糕粉及砂糖一起拌勻，倒入椰汁、奶油、煉奶及全蛋蛋漿。拌勻後把粉漿過篩一次去除雜質。

2. 把凍牛油放入粉漿中，然後放入蒸爐，蒸約15分鐘。

3. 蒸熟後，用手提攪拌器打至滑身，確保奶黃餡更細滑；然後以保鮮紙把奶黃餡包好放涼。

4. 奶黃餡放涼後再次用手搓壓，把粉團內的水分及空氣壓出，直至表面變得光滑即可。

5. 把已焗過的鹹蛋黃壓碎，混合於粉團中。如發現鹹蛋黃有芯（即中央的硬粒）就要記得挑走。

6. 把粉團分割成每份21克，搓圓待用。

小貼士

每隔5分鐘拌勻粉漿

在蒸奶黃餡時，每隔5分鐘要打開蒸爐一次，把粉漿拌勻以確保餡料均勻熟透。

1. 在首個5分鐘時，牛油已經完全融化，把浮在面層的牛油與粉醬拌勻就可以繼續蒸。

2. 到第二個5分鐘時，已凝固的餡面稍微膨脹，因此需要以膠刮把奶黃餡拌勻並壓走多餘的空氣。

攪拌初期會聽到「唧唧」聲，當聲音漸減即代表餡料中的空氣已經幾近消失，此時可以把餡料重新鋪平繼續蒸。由於不同製作分量的蒸煮時間亦有不同，未必是以比例倍增，需依靠經驗判斷，因此建議新手最好準確參照食譜製作以減低失敗的機率。

流心餡做法﹕

1. 趁熱把鹹蛋黃及其他材料混合，然後過篩隔走雜質。

2. 把保鮮紙墊在碟上包起流心餡，包成約1釐米厚後放入雪櫃冷藏。

3. 流心餡雪至硬身後，分割成每份5克，搓圓待用。

月餅皮做法﹕

1. 把糖霜、蛋糕粉、吉士粉及凍牛油放入廚師機，高速把材料打磨成碎沙狀，要完全不見牛油顆粒才告完成。

2. 放入蛋漿及奶油後拌勻再取出，用手搓壓成粉團。

3. 把粉團分割成每份24克，搓圓待用。

動手搓月餅﹕

1. 把流心餡放入奶黃餡中。由於流心餡極易融化，切忌以手指直接按壓。

2. 把月餅皮向外壓平，同時用手指把外圍推開，形成外邊較薄、中心位置較厚的形態。每個餅皮直徑大約8釐米。

3. 餅皮包裹餡料時，一邊旋轉一邊輕力按壓，切勿把多餘空氣包入餅皮中。

4. 當月餅包好、搓圓後，把高筋麵粉灑上月餅團及餅模內外，以免壓模時黐手。

5. 把月餅團放入餅模內，輕輕一壓就能成形。

6. 放入-18℃的冰櫃冷藏最少3小時，待餅身完全冰硬才取出焗制。

7. 以250℃預熱焗爐，把已雪硬的月餅以同一溫度焗2分鐘，透過焗爐的高溫將月餅迅速定形。

8. 當看到餅皮漸變成白色即代表月餅已經轉熟。

9. 取出月餅後先放涼，靜待2分鐘後輕輕掃上一層蛋黃汁，再過3分鐘，再次把蛋黃汁掃上。 5分鐘後，可以用手指輕輕觸碰餅面，乾爽不黐手即代表餅皮夠幹可以入爐翻焗。

10. 以220℃焗1分半至2分鐘，餅面漸變金黃色，出爐後趁熱掃上糖水即大功告成。

■製作貼士

擠出餅餡空氣 免餅皮爆裂

流心奶黃月餅的餅皮其實是曲奇皮，用廚師機打磨材料，餅皮比徒手搓壓更鬆脆，而牛油亦必須夠凍才可做出理想的脆皮效果。

不少製作奶黃月餅的失敗例子都是與餅皮爆裂有關，因此在整個製作過程時，不斷重複提醒大家把餅餡內的空氣擠出，包裹月餅餡時亦要避免把空氣一併包進餅內，以減少在焗制期間的膨脹程度，避免月餅爆開或外皮塌下。

由於曲奇餅皮出爐時質感偏軟，要待涼變硬後才可掃上蛋黃汁，這亦可防止餅皮碎爛。另外，要注意輕輕掃上蛋汁，切忌浸透餅身的坑紋，使餅皮難幹又易爛。

■食用貼士

食前翻熱 流心效果更佳

製作好的流心奶黃月餅可存放兩星期，即焗即食最美味。若焗好後轉送親友，就記得提醒他們先翻熱才食用。把月餅放入焗爐，以200℃焗2分鐘，就可呈現最理想的流心效果。如沒有焗爐，用白鑊或電飯煲烘熱亦同樣美味。

流心奶黃月餅

材料（分量16個）﹕

◆月餅皮：

糖霜……50克 牛油……90克蛋糕粉……195克 吉士粉……15克 蛋漿（全蛋）……20克 奶油……15克

◆奶黃餡：

鹹蛋黃……3只 吉士粉……25克奶粉……25克 蛋糕粉……25克 椰子粉……2克 砂糖……52克 椰汁……90克煉奶……25克 牛油……50克 奶油……10克 蛋漿（全蛋）……32克

◆流心餡：

鹹蛋黃……3只

牛油……25克 糖霜……15克鷹粟粉……2克 吉士粉……2克

工具﹕

手提攪拌器、廚師機、篩子、保鮮紙

選料﹕

勿貪方便用真空鹹蛋黃

鹹蛋黃是流心奶黃月餅的重要元素。在選購食材時，建議選用原只鹹鴨蛋中的蛋黃，味道更香更誘人，同時較易起沙起油。若貪方便使用真空包裝的鹹蛋黃會較為遜色。

奶黃餡做法﹕

1. 把奶粉、椰子粉、吉士粉、蛋糕粉及砂糖一起拌勻，倒入椰汁、奶油、煉奶及全蛋蛋漿。拌勻後把粉漿過篩一次去除雜質。

2. 把凍牛油放入粉漿中，然後放入蒸爐，蒸約15分鐘。

3. 蒸熟後，用手提攪拌器打至滑身，確保奶黃餡更細滑；然後以保鮮紙把奶黃餡包好放涼。

4. 奶黃餡放涼後再次用手搓壓，把粉團內的水分及空氣壓出，直至表面變得光滑即可。

5. 把已焗過的鹹蛋黃壓碎，混合於粉團中。如發現鹹蛋黃有芯（即中央的硬粒）就要記得挑走。

6. 把粉團分割成每份21克，搓圓待用。

小貼士

每隔5分鐘拌勻粉漿

在蒸奶黃餡時，每隔5分鐘要打開蒸爐一次，把粉漿拌勻以確保餡料均勻熟透。

1. 在首個5分鐘時，牛油已經完全融化，把浮在面層的牛油與粉醬拌勻就可以繼續蒸。

2. 到第二個5分鐘時，已凝固的餡面稍微膨脹，因此需要以膠刮把奶黃餡拌勻並壓走多餘的空氣。

攪拌初期會聽到「唧唧」聲，當聲音漸減即代表餡料中的空氣已經幾近消失，此時可以把餡料重新鋪平繼續蒸。由於不同製作分量的蒸煮時間亦有不同，未必是以比例倍增，需依靠經驗判斷，因此建議新手最好準確參照食譜製作以減低失敗的機率。

流心餡做法﹕

1. 趁熱把鹹蛋黃及其他材料混合，然後過篩隔走雜質。

2. 把保鮮紙墊在碟上包起流心餡，包成約1釐米厚後放入雪櫃冷藏。

3. 流心餡雪至硬身後，分割成每份5克，搓圓待用。

月餅皮做法﹕

1. 把糖霜、蛋糕粉、吉士粉及凍牛油放入廚師機，高速把材料打磨成碎沙狀，要完全不見牛油顆粒才告完成。

2. 放入蛋漿及奶油後拌勻再取出，用手搓壓成粉團。

3. 把粉團分割成每份24克，搓圓待用。

動手搓月餅﹕

1. 把流心餡放入奶黃餡中。由於流心餡極易融化，切忌以手指直接按壓。

2. 把月餅皮向外壓平，同時用手指把外圍推開，形成外邊較薄、中心位置較厚的形態。每個餅皮直徑大約8釐米。

3. 餅皮包裹餡料時，一邊旋轉一邊輕力按壓，切勿把多餘空氣包入餅皮中。

4. 當月餅包好、搓圓後，把高筋麵粉灑上月餅團及餅模內外，以免壓模時黐手。

5. 把月餅團放入餅模內，輕輕一壓就能成形。

6. 放入-18℃的冰櫃冷藏最少3小時，待餅身完全冰硬才取出焗制。

7. 以250℃預熱焗爐，把已雪硬的月餅以同一溫度焗2分鐘，透過焗爐的高溫將月餅迅速定形。

8. 當看到餅皮漸變成白色即代表月餅已經轉熟。

9. 取出月餅後先放涼，靜待2分鐘後輕輕掃上一層蛋黃汁，再過3分鐘，再次把蛋黃汁掃上。 5分鐘後，可以用手指輕輕觸碰餅面，乾爽不黐手即代表餅皮夠幹可以入爐翻焗。

10. 以220℃焗1分半至2分鐘，餅面漸變金黃色，出爐後趁熱掃上糖水即大功告成。

■製作貼士

擠出餅餡空氣 免餅皮爆裂

流心奶黃月餅的餅皮其實是曲奇皮，用廚師機打磨材料，餅皮比徒手搓壓更鬆脆，而牛油亦必須夠凍才可做出理想的脆皮效果。

不少製作奶黃月餅的失敗例子都是與餅皮爆裂有關，因此在整個製作過程時，不斷重複提醒大家把餅餡內的空氣擠出，包裹月餅餡時亦要避免把空氣一併包進餅內，以減少在焗制期間的膨脹程度，避免月餅爆開或外皮塌下。

由於曲奇餅皮出爐時質感偏軟，要待涼變硬後才可掃上蛋黃汁，這亦可防止餅皮碎爛。另外，要注意輕輕掃上蛋汁，切忌浸透餅身的坑紋，使餅皮難幹又易爛。

■食用貼士

食前翻熱 流心效果更佳

製作好的流心奶黃月餅可存放兩星期，即焗即食最美味。若焗好後轉送親友，就記得提醒他們先翻熱才食用。把月餅放入焗爐，以200℃焗2分鐘，就可呈現最理想的流心效果。如沒有焗爐，用白鑊或電飯煲烘熱亦同樣美味。

流心奶黃月餅

材料（分量16個）﹕

◆月餅皮：

糖霜……50克 牛油……90克蛋糕粉……195克 吉士粉……15克 蛋漿（全蛋）……20克 奶油……15克

◆奶黃餡：

鹹蛋黃……3只 吉士粉……25克奶粉……25克 蛋糕粉……25克 椰子粉……2克 砂糖……52克 椰汁……90克煉奶……25克 牛油……50克 奶油……10克 蛋漿（全蛋）……32克

◆流心餡：

鹹蛋黃……3只

牛油……25克 糖霜……15克鷹粟粉……2克 吉士粉……2克

工具﹕

手提攪拌器、廚師機、篩子、保鮮紙

選料﹕

勿貪方便用真空鹹蛋黃

鹹蛋黃是流心奶黃月餅的重要元素。在選購食材時，建議選用原只鹹鴨蛋中的蛋黃，味道更香更誘人，同時較易起沙起油。若貪方便使用真空包裝的鹹蛋黃會較為遜色。

奶黃餡做法﹕

1. 把奶粉、椰子粉、吉士粉、蛋糕粉及砂糖一起拌勻，倒入椰汁、奶油、煉奶及全蛋蛋漿。拌勻後把粉漿過篩一次去除雜質。

2. 把凍牛油放入粉漿中，然後放入蒸爐，蒸約15分鐘。

3. 蒸熟後，用手提攪拌器打至滑身，確保奶黃餡更細滑；然後以保鮮紙把奶黃餡包好放涼。

4. 奶黃餡放涼後再次用手搓壓，把粉團內的水分及空氣壓出，直至表面變得光滑即可。

5. 把已焗過的鹹蛋黃壓碎，混合於粉團中。如發現鹹蛋黃有芯（即中央的硬粒）就要記得挑走。

6. 把粉團分割成每份21克，搓圓待用。

小貼士

每隔5分鐘拌勻粉漿

在蒸奶黃餡時，每隔5分鐘要打開蒸爐一次，把粉漿拌勻以確保餡料均勻熟透。

1. 在首個5分鐘時，牛油已經完全融化，把浮在面層的牛油與粉醬拌勻就可以繼續蒸。

2. 到第二個5分鐘時，已凝固的餡面稍微膨脹，因此需要以膠刮把奶黃餡拌勻並壓走多餘的空氣。

攪拌初期會聽到「唧唧」聲，當聲音漸減即代表餡料中的空氣已經幾近消失，此時可以把餡料重新鋪平繼續蒸。由於不同製作分量的蒸煮時間亦有不同，未必是以比例倍增，需依靠經驗判斷，因此建議新手最好準確參照食譜製作以減低失敗的機率。

流心餡做法﹕

1. 趁熱把鹹蛋黃及其他材料混合，然後過篩隔走雜質。

2. 把保鮮紙墊在碟上包起流心餡，包成約1釐米厚後放入雪櫃冷藏。

3. 流心餡雪至硬身後，分割成每份5克，搓圓待用。

月餅皮做法﹕

1. 把糖霜、蛋糕粉、吉士粉及凍牛油放入廚師機，高速把材料打磨成碎沙狀，要完全不見牛油顆粒才告完成。

2. 放入蛋漿及奶油後拌勻再取出，用手搓壓成粉團。

3. 把粉團分割成每份24克，搓圓待用。

動手搓月餅﹕

1. 把流心餡放入奶黃餡中。由於流心餡極易融化，切忌以手指直接按壓。

2. 把月餅皮向外壓平，同時用手指把外圍推開，形成外邊較薄、中心位置較厚的形態。每個餅皮直徑大約8釐米。

3. 餅皮包裹餡料時，一邊旋轉一邊輕力按壓，切勿把多餘空氣包入餅皮中。

4. 當月餅包好、搓圓後，把高筋麵粉灑上月餅團及餅模內外，以免壓模時黐手。

5. 把月餅團放入餅模內，輕輕一壓就能成形。

6. 放入-18℃的冰櫃冷藏最少3小時，待餅身完全冰硬才取出焗制。

7. 以250℃預熱焗爐，把已雪硬的月餅以同一溫度焗2分鐘，透過焗爐的高溫將月餅迅速定形。

8. 當看到餅皮漸變成白色即代表月餅已經轉熟。

9. 取出月餅後先放涼，靜待2分鐘後輕輕掃上一層蛋黃汁，再過3分鐘，再次把蛋黃汁掃上。 5分鐘後，可以用手指輕輕觸碰餅面，乾爽不黐手即代表餅皮夠幹可以入爐翻焗。

10. 以220℃焗1分半至2分鐘，餅面漸變金黃色，出爐後趁熱掃上糖水即大功告成。

■製作貼士

擠出餅餡空氣 免餅皮爆裂

流心奶黃月餅的餅皮其實是曲奇皮，用廚師機打磨材料，餅皮比徒手搓壓更鬆脆，而牛油亦必須夠凍才可做出理想的脆皮效果。

不少製作奶黃月餅的失敗例子都是與餅皮爆裂有關，因此在整個製作過程時，不斷重複提醒大家把餅餡內的空氣擠出，包裹月餅餡時亦要避免把空氣一併包進餅內，以減少在焗制期間的膨脹程度，避免月餅爆開或外皮塌下。

由於曲奇餅皮出爐時質感偏軟，要待涼變硬後才可掃上蛋黃汁，這亦可防止餅皮碎爛。另外，要注意輕輕掃上蛋汁，切忌浸透餅身的坑紋，使餅皮難幹又易爛。

■食用貼士

食前翻熱 流心效果更佳

製作好的流心奶黃月餅可存放兩星期，即焗即食最美味。若焗好後轉送親友，就記得提醒他們先翻熱才食用。把月餅放入焗爐，以200℃焗2分鐘，就可呈現最理想的流心效果。如沒有焗爐，用白鑊或電飯煲烘熱亦同樣美味。

流心奶黃月餅

材料（分量16個）﹕

◆月餅皮：

糖霜……50克 牛油……90克蛋糕粉……195克 吉士粉……15克 蛋漿（全蛋）……20克 奶油……15克

◆奶黃餡：

鹹蛋黃……3只 吉士粉……25克奶粉……25克 蛋糕粉……25克 椰子粉……2克 砂糖……52克 椰汁……90克煉奶……25克 牛油……50克 奶油……10克 蛋漿（全蛋）……32克

◆流心餡：

鹹蛋黃……3只

牛油……25克 糖霜……15克鷹粟粉……2克 吉士粉……2克

工具﹕

手提攪拌器、廚師機、篩子、保鮮紙

選料﹕

勿貪方便用真空鹹蛋黃

鹹蛋黃是流心奶黃月餅的重要元素。在選購食材時，建議選用原只鹹鴨蛋中的蛋黃，味道更香更誘人，同時較易起沙起油。若貪方便使用真空包裝的鹹蛋黃會較為遜色。

奶黃餡做法﹕

1. 把奶粉、椰子粉、吉士粉、蛋糕粉及砂糖一起拌勻，倒入椰汁、奶油、煉奶及全蛋蛋漿。拌勻後把粉漿過篩一次去除雜質。

2. 把凍牛油放入粉漿中，然後放入蒸爐，蒸約15分鐘。

3. 蒸熟後，用手提攪拌器打至滑身，確保奶黃餡更細滑；然後以保鮮紙把奶黃餡包好放涼。

4. 奶黃餡放涼後再次用手搓壓，把粉團內的水分及空氣壓出，直至表面變得光滑即可。

5. 把已焗過的鹹蛋黃壓碎，混合於粉團中。如發現鹹蛋黃有芯（即中央的硬粒）就要記得挑走。

6. 把粉團分割成每份21克，搓圓待用。

小貼士

每隔5分鐘拌勻粉漿

在蒸奶黃餡時，每隔5分鐘要打開蒸爐一次，把粉漿拌勻以確保餡料均勻熟透。

1. 在首個5分鐘時，牛油已經完全融化，把浮在面層的牛油與粉醬拌勻就可以繼續蒸。

2. 到第二個5分鐘時，已凝固的餡面稍微膨脹，因此需要以膠刮把奶黃餡拌勻並壓走多餘的空氣。

攪拌初期會聽到「唧唧」聲，當聲音漸減即代表餡料中的空氣已經幾近消失，此時可以把餡料重新鋪平繼續蒸。由於不同製作分量的蒸煮時間亦有不同，未必是以比例倍增，需依靠經驗判斷，因此建議新手最好準確參照食譜製作以減低失敗的機率。

流心餡做法﹕

1. 趁熱把鹹蛋黃及其他材料混合，然後過篩隔走雜質。

2. 把保鮮紙墊在碟上包起流心餡，包成約1釐米厚後放入雪櫃冷藏。

3. 流心餡雪至硬身後，分割成每份5克，搓圓待用。

月餅皮做法﹕

1. 把糖霜、蛋糕粉、吉士粉及凍牛油放入廚師機，高速把材料打磨成碎沙狀，要完全不見牛油顆粒才告完成。

2. 放入蛋漿及奶油後拌勻再取出，用手搓壓成粉團。

3. 把粉團分割成每份24克，搓圓待用。

動手搓月餅﹕

1. 把流心餡放入奶黃餡中。由於流心餡極易融化，切忌以手指直接按壓。

2. 把月餅皮向外壓平，同時用手指把外圍推開，形成外邊較薄、中心位置較厚的形態。每個餅皮直徑大約8釐米。

3. 餅皮包裹餡料時，一邊旋轉一邊輕力按壓，切勿把多餘空氣包入餅皮中。

4. 當月餅包好、搓圓後，把高筋麵粉灑上月餅團及餅模內外，以免壓模時黐手。

5. 把月餅團放入餅模內，輕輕一壓就能成形。

6. 放入-18℃的冰櫃冷藏最少3小時，待餅身完全冰硬才取出焗制。

7. 以250℃預熱焗爐，把已雪硬的月餅以同一溫度焗2分鐘，透過焗爐的高溫將月餅迅速定形。

8. 當看到餅皮漸變成白色即代表月餅已經轉熟。

9. 取出月餅後先放涼，靜待2分鐘後輕輕掃上一層蛋黃汁，再過3分鐘，再次把蛋黃汁掃上。 5分鐘後，可以用手指輕輕觸碰餅面，乾爽不黐手即代表餅皮夠幹可以入爐翻焗。

10. 以220℃焗1分半至2分鐘，餅面漸變金黃色，出爐後趁熱掃上糖水即大功告成。

■製作貼士

擠出餅餡空氣 免餅皮爆裂

流心奶黃月餅的餅皮其實是曲奇皮，用廚師機打磨材料，餅皮比徒手搓壓更鬆脆，而牛油亦必須夠凍才可做出理想的脆皮效果。

不少製作奶黃月餅的失敗例子都是與餅皮爆裂有關，因此在整個製作過程時，不斷重複提醒大家把餅餡內的空氣擠出，包裹月餅餡時亦要避免把空氣一併包進餅內，以減少在焗制期間的膨脹程度，避免月餅爆開或外皮塌下。

由於曲奇餅皮出爐時質感偏軟，要待涼變硬後才可掃上蛋黃汁，這亦可防止餅皮碎爛。另外，要注意輕輕掃上蛋汁，切忌浸透餅身的坑紋，使餅皮難幹又易爛。

■食用貼士

食前翻熱 流心效果更佳

製作好的流心奶黃月餅可存放兩星期，即焗即食最美味。若焗好後轉送親友，就記得提醒他們先翻熱才食用。把月餅放入焗爐，以200℃焗2分鐘，就可呈現最理想的流心效果。如沒有焗爐，用白鑊或電飯煲烘熱亦同樣美味。

流心奶黃月餅

材料（分量16個）﹕

◆月餅皮：

糖霜……50克 牛油……90克蛋糕粉……195克 吉士粉……15克 蛋漿（全蛋）……20克 奶油……15克

◆奶黃餡：

鹹蛋黃……3只 吉士粉……25克奶粉……25克 蛋糕粉……25克 椰子粉……2克 砂糖……52克 椰汁……90克煉奶……25克 牛油……50克 奶油……10克 蛋漿（全蛋）……32克

◆流心餡：

鹹蛋黃……3只

牛油……25克 糖霜……15克鷹粟粉……2克 吉士粉……2克

工具﹕

手提攪拌器、廚師機、篩子、保鮮紙

選料﹕

勿貪方便用真空鹹蛋黃

鹹蛋黃是流心奶黃月餅的重要元素。在選購食材時，建議選用原只鹹鴨蛋中的蛋黃，味道更香更誘人，同時較易起沙起油。若貪方便使用真空包裝的鹹蛋黃會較為遜色。

奶黃餡做法﹕

1. 把奶粉、椰子粉、吉士粉、蛋糕粉及砂糖一起拌勻，倒入椰汁、奶油、煉奶及全蛋蛋漿。拌勻後把粉漿過篩一次去除雜質。

2. 把凍牛油放入粉漿中，然後放入蒸爐，蒸約15分鐘。

3. 蒸熟後，用手提攪拌器打至滑身，確保奶黃餡更細滑；然後以保鮮紙把奶黃餡包好放涼。

4. 奶黃餡放涼後再次用手搓壓，把粉團內的水分及空氣壓出，直至表面變得光滑即可。

5. 把已焗過的鹹蛋黃壓碎，混合於粉團中。如發現鹹蛋黃有芯（即中央的硬粒）就要記得挑走。

6. 把粉團分割成每份21克，搓圓待用。

小貼士

每隔5分鐘拌勻粉漿

在蒸奶黃餡時，每隔5分鐘要打開蒸爐一次，把粉漿拌勻以確保餡料均勻熟透。

1. 在首個5分鐘時，牛油已經完全融化，把浮在面層的牛油與粉醬拌勻就可以繼續蒸。

2. 到第二個5分鐘時，已凝固的餡面稍微膨脹，因此需要以膠刮把奶黃餡拌勻並壓走多餘的空氣。

攪拌初期會聽到「唧唧」聲，當聲音漸減即代表餡料中的空氣已經幾近消失，此時可以把餡料重新鋪平繼續蒸。由於不同製作分量的蒸煮時間亦有不同，未必是以比例倍增，需依靠經驗判斷，因此建議新手最好準確參照食譜製作以減低失敗的機率。

流心餡做法﹕

1. 趁熱把鹹蛋黃及其他材料混合，然後過篩隔走雜質。

2. 把保鮮紙墊在碟上包起流心餡，包成約1釐米厚後放入雪櫃冷藏。

3. 流心餡雪至硬身後，分割成每份5克，搓圓待用。

月餅皮做法﹕

1. 把糖霜、蛋糕粉、吉士粉及凍牛油放入廚師機，高速把材料打磨成碎沙狀，要完全不見牛油顆粒才告完成。

2. 放入蛋漿及奶油後拌勻再取出，用手搓壓成粉團。

3. 把粉團分割成每份24克，搓圓待用。

動手搓月餅﹕

1. 把流心餡放入奶黃餡中。由於流心餡極易融化，切忌以手指直接按壓。

2. 把月餅皮向外壓平，同時用手指把外圍推開，形成外邊較薄、中心位置較厚的形態。每個餅皮直徑大約8釐米。

3. 餅皮包裹餡料時，一邊旋轉一邊輕力按壓，切勿把多餘空氣包入餅皮中。

4. 當月餅包好、搓圓後，把高筋麵粉灑上月餅團及餅模內外，以免壓模時黐手。

5. 把月餅團放入餅模內，輕輕一壓就能成形。

6. 放入-18℃的冰櫃冷藏最少3小時，待餅身完全冰硬才取出焗制。

7. 以250℃預熱焗爐，把已雪硬的月餅以同一溫度焗2分鐘，透過焗爐的高溫將月餅迅速定形。

8. 當看到餅皮漸變成白色即代表月餅已經轉熟。

9. 取出月餅後先放涼，靜待2分鐘後輕輕掃上一層蛋黃汁，再過3分鐘，再次把蛋黃汁掃上。 5分鐘後，可以用手指輕輕觸碰餅面，乾爽不黐手即代表餅皮夠幹可以入爐翻焗。

10. 以220℃焗1分半至2分鐘，餅面漸變金黃色，出爐後趁熱掃上糖水即大功告成。

■製作貼士

擠出餅餡空氣 免餅皮爆裂

流心奶黃月餅的餅皮其實是曲奇皮，用廚師機打磨材料，餅皮比徒手搓壓更鬆脆，而牛油亦必須夠凍才可做出理想的脆皮效果。

不少製作奶黃月餅的失敗例子都是與餅皮爆裂有關，因此在整個製作過程時，不斷重複提醒大家把餅餡內的空氣擠出，包裹月餅餡時亦要避免把空氣一併包進餅內，以減少在焗制期間的膨脹程度，避免月餅爆開或外皮塌下。

由於曲奇餅皮出爐時質感偏軟，要待涼變硬後才可掃上蛋黃汁，這亦可防止餅皮碎爛。另外，要注意輕輕掃上蛋汁，切忌浸透餅身的坑紋，使餅皮難幹又易爛。

■食用貼士

食前翻熱 流心效果更佳

製作好的流心奶黃月餅可存放兩星期，即焗即食最美味。若焗好後轉送親友，就記得提醒他們先翻熱才食用。把月餅放入焗爐，以200℃焗2分鐘，就可呈現最理想的流心效果。如沒有焗爐，用白鑊或電飯煲烘熱亦同樣美味。