眾所周知揚州八怪之首鄭板橋就是興化人，之前泰州、鹽城等均屬揚州。

“早上皮包水，晚上水包皮”:這第一個水包皮便是古揚州(興化)人吃早茶的習慣。記得我爺爺、父親就經常用卜頁切成細絲，再將青蒜開水焯一下過涼後(或用刀劃開)切小段;弄好的卜頁也開水燙過(當時卜頁都是人工壓榨的，勁道、柔韌)，然後淋些香油(小榨菜籽油)或麻油，拌上醬油(小時候爺爺常自釀醬油，記得將闢缸放大棟樹丫上;醬瓣裡安一用蘆材蔑子做的“麻藍”，然後麻藍裡的汁便是原生態醬油，其它是醬瓣)。

這日晒夜露使醬“享日月精華，天地靈氣”所以特別鮮美。

再後來用鏟子弄點爛芽豆或油(水)華生米，這茶頭就好了，再配些鹹鴨蛋、醬生薑、香腸、蒸乾鹹魚/肉等。當然我家做小生意的;爺爺、父親也是“好吃人”。大家每人一杯清茶，直吃得鼻子、臉上出微汗。一種酣暢淋漓的愜意彌補開來……

民以食為天，現在人大了也老了才體會吃得好(舒服)對工作、生活作用很大。

以上是我童年的記憶，再說父母因做生意須城裡採購就常帶我兄弟三人到興化，城裡茶頭記憶裡吃得多的就是“老輪船碼頭”、“養和園”等，城裡茶頭或許是沿續古揚州做法與家裡不同的是熬的滷子澆在茶頭上，大都乾絲是卜頁口感有嚼頭、韌勁;用幹豆腐切絲的就軟而滑嫩，二種不同意趣口感。

至於泰州茶頭最初接觸應是“老閣”那裡靠近泰州，再後來興化劃歸泰州後那些茶樓就寫:泰乾絲、揚州乾絲兩種。

也就是覺得沒什麼不同，只是泰乾絲裡有海蝦仁提鮮、香菜(芫荽)增香。

中國是文明古國，中華美食屹立世界之林;食材、烹飪、技藝堪稱之最。講究色、香、味、形、意、養，與日本、美國等什麼料理？不可同日而語……

茶頭是人們早晨第一餐，因此無論美味、營養、文化內涵都為人們推崇美談!

揚州的早茶，最早是在汪曾祺的散文中見識到，印象最深刻的就是那一碗大煮乾絲。跟泰州比起來，揚州的早茶品類更豐富，做法更精緻。

汪先生極力推崇煮乾絲，說必須刀工好的師傅來切豆腐乾絲，一塊豆腐乾可以片16片，再切為細絲。豆腐本是尋常物，即便刀工好，也是隻做些花樣，豆腐是百味，何以乾絲滋味悠長，在於佐料。乾絲燙熟後，必須要加豐富的佐料，比如有麻油、醋和青蒜末，似乎這些還不夠，湯底還需另外再花功夫來熬煮，四、五個小時後，味道都到了湯裡，只用湯來燙熟乾絲，肉卻撇在一邊不用，那味道何以不精緻呢。

其實從這一道菜便可知道揚州早茶的精髓，食材是平常極了，可做法是精緻細膩用心的，這滿符合南方人的，螺螄殼裡做道場，樣樣都要到位。

揚州的早茶，提起來，腦海裡浮現出來的就是西街上的“江南春”。如同武漢人吃熱乾麵，伸出來的大拇指就是蔡林記，那都是一些城市美食的勳章，不可磨滅的光彩。

其實，說起來，花樣是差不多的，比如小餛飩、豆腐花、包子饅頭蔥油餅、麻團麵條炸年糕。

五花八門，應有盡有，早茶的氣氛是蒸汽騰騰，煙霧嫋嫋，人聲鼎沸的老茶館裡，大家談這國事家事天下事，生活裡中一早的新鮮被勾勒出來。

輕輕提、慢慢移、先開窗，再喝湯。揚州最著名的要數湯包，每一道工藝都有師傅嚴格把關。

蟹黃大湯包是湯包中的極品，製作工藝複雜，沒有耐心別說做不好，連吃也吃不好了。

比如蟹黃湯包中的蟹黃，都是現做的，並不是螃蟹黃挑出來冷凍，那就沒有鮮口了，現做湯料使用的是雞湯或高湯，從生到熟，需要十幾道工序，現做、現蒸、現吃，是它的最大特點。

“早上起來日已高，直覺心裡鬧潮潮，茶館裡頭走一遭。拌乾絲，風味糕，蟹殼黃，千層糕，翡翠燒賣，三丁包；清湯麵，脆火燒，龍井茶葉香氣飄。”

這翡翠燒賣，是鼎鼎大名揚州市富春茶社創始人陳步雲創造的一道麵食，要說翡翠燒賣，極有顏值，比如，因為燙青菜葉的沸水中要加入食鹼，這樣才能青菜碧綠。色如翡翠，還要放一點糖來調味，才得以讓這款點心甜潤清香。

為什麼泰州，鹽城，淮安這樣一些的城市喜歡帶上揚州說事？

是因為這些城市在歷史上的地位，泰州原屬揚州管轄，剛出去幾年，拼命提高自己的存在感。

過去鹽城直到解放初期也屬於揚州管轄（包括現在的南通），為了刷存在感，不惜貶低揚州，或拉上揚州來提高自己的地位，滿足心裡的虛榮。

打個比方，就如韓國棒子，在歷史上一直是中國的附屬國，沒有自己光輝的歷史，沒有深厚的文化底蘊，找點東西就說自己的，拼命往自己臉上貼金，中國人會在乎嗎？給他人以笑柄而已！

就拿早茶來說，揚州的皮包水，水包皮文化是流傳幾百年的休閒生活習慣，是其他城市能對比的？揚州多家茶社上百年的歷史是他們能比的？

揚州吃早茶代表的是一種生活方式，是以前鹽商創造的，雖然現在的揚州不是歷史上繁華時期的揚州，但是早茶的歷史內涵，其中的文化不是他們所學得來的！

揚州早茶盛名在外，歷久彌新，想來與其歷史地位有關。遙想農耕經濟時代，揚州憑其南北運河，長江交匯的交通優勢，商賈雲集，千帆枕流，經濟繁華富庶，市井五光十色，喝早茶該是逝去的年代的流風遺澤雪泥鴻爪吧。

我與揚州早茶結緣，則是上世紀五十年代初。那時我讀小學，大哥在英商電廠工作，收入不菲。常請客到金陵東路喝早茶。金陵東路是繁華商圈，茶樓林立，廣式滬式場式早茶鼎足而三，以揚式服務最佳，物廉物美客人最多，進得茶樓，服務生眼明手快笑容可掬引你入座，旋即鋪上雪白桌布，送上熱毛巾抹手淨面，一杯清茶漱口，有點象紅樓夢的作派。然後先奉茶再點食，三丁蟹黃乾絲是必選。也有餚肉燒餅可選，算是淮揚一家道出同門吧。待到茶色既濃，一道道熱氣騰騰的點心羅列桌上，那香味那賣相那滋味無可倫比，七十年猶記在心。

其實喝早茶的習俗不少地方都有。文革中我在東坡家鄉眉山一山鎮教書，學校邊上便是茶舘。樓上住客樓下賣茶兼以小食，與李劼人在死水微瀾中寫的如同一轍。山鎮學校教師多為當地人，星期天便不開伙茶館便成了我的食堂。往往一覺睡到自然醒，趿著鞋到茶館洗臉漱口喝茶加小吃早飯午飯一起解決。這個茶館的雞湯抄手涼拌雞特別鮮。在那個物質匱乏的年代，在四川邊隅山鎮吃到如此美食，實在匪夷所思。所以至今不忘，口舌留香。

廣色早茶則是前幾年到廣州去看望姐才有幸嚐鮮。姐姐姐夫是廣東省機關離休幹部，專門在一家高擋茶樓請弟弟弟媳喝早茶，還邀了七八個老友。席上幾柄壺，有茶有牛奶有咖啡，席間穿梭歺車，各色點心中西合壁任你挑選。我說廣州畢竟開放，早茶也兼收並蓄，只怕價格不菲。有人笑說，貴不怕只要味道好，你姐，姐夫都有券的。我也笑，還有公款?姐夫說得更妙：組織上發的，不拿不好，有負組織關心。拿了不用，也不好，浪費了，老闆開心了。今天借花獻佛，請了朋友，請了親人，最好。滿座大笑。

但真正到當地吃揚州早茶卻只有一次。今年八月底，女婿開車到威海接我回家，中途住一夜。女婿問我往鹽城還是泰州，我便選了泰州，說明天吃早茶。翌晨，一行直奔嶄新的泰州老街，碑坊下第一家老店。但見人潮湧動，好不容易覓桌而坐，點了傳統的蟹黃湯包，乾絲三丁包小餛飩。味道依稀當年，服務卻大遜從前，連茶具都要自取，有點煞風景。不過點心味道好，清茶可潤口，雖然未能細品，也算差強人意，不虛此行了。

揚州泰州怎麼比較？我想舉個例子說一下，揚州泰州本是一家，就像一戶人家有兩兒子，父母在時，沒有分家，兩兒媳都幫著上灶臺做飯，口味都是以婆婆燒的家常菜為主。後來兩兄弟分家了，各做各的飯，但始終離不開當初婆婆教出來的習慣和口味。

小時候回老家江都最喜歡吃邵伯街上的涼拌乾絲，放點香菜青蔥好吃又好看。鎮江吃不到，馬上五峰山大橋造好了去吃就方便了。

我家裡就是生產乾絲 我很嚴肅的跟你講 揚州乾絲跟泰州乾絲比 差的太多太多 所有做工揚州乾絲是能省則省 相比下來 泰州乾絲 不管從口味 做工 都要完勝揚州乾絲 所謂的泰州 揚州富春之爭 老一輩的都知道 富春一開始就是隸屬於泰縣 而且從名聲來講 泰州富春在省類 是很出名的 所以泰州早茶比揚州早茶講究的東西太多了

故鄉的早茶

文／回孃家土菜館·柳成蔭

揚泰原屬一家，揚州人愛喝早茶，泰州人愛食早茶，茶點基本相似，這個問題本無可比性，悟空既然已問，只得勉強說說泰州的早茶。

――題記

在故鄉人眼裡，早茶比午飯還重要！

故鄉人喝早茶，不知道追朔到哪個年代，自記憶以來，故鄉人就有吃早茶、晚茶的習慣，這個茶不是喝的，是吃的。當故鄉還歸屬揚州的年代，在揚州一個文學講習班上聽課時，有文友相約去品早茶，去富春茶社小聚了一次，琳琅滿目的早點，讓你恨肚皮太小。

故鄉的早茶和江南的早餐是一樣的意思，早上吃的茶點簡稱早茶。不過，故鄉的早茶更豐富，少則七八個品種，多則數十個，不像江南，一碗大肉面就是早餐，一杯豆漿兩根油條也是一頓早點，似乎是太單調，也太匆促。真正值得人尋味的是早茶中蘊含的那深厚故鄉的文化。一家人一起迎接新的一天聚在一起享用的第一頓飯，品味早茶，是家人間表現無形的陪伴與相守，是每天新生活的開始。

故鄉的早茶，先上一碟燙乾絲，撒點白糖，配以茶水一杯。乾絲軟滑，雞湯燙熟的，南方的百葉實在無法與它媲美。筆者籌備在常州開飯店之前，就考慮把這道早茶引進到菜譜上，讓他鄉人品嚐故鄉味，三年以來，證實他鄉人也喜歡故鄉味，這道既是早茶又是菜的家鄉味賣火了。乾絲是早茶的精髓，不吃乾絲，那就不叫品嚐早茶了。

吃罷乾絲，冷盤陸續而上，以甜薑片、醬菜、餚肉、甜紅棗、甜藕片、花生米、海蜇皮、海帶絲、萵苣絲、小魚花生、醬黃瓜，冷盤以蔬菜居多，葷菜僅有兩三道。一天的營養從早茶開始，吃完了早茶，打鐵的要輪錘，磨豆腐的要執槓，行船的要持篙，種地的要扶犁，沒有幾道葷腥，何能補充能量，增強體力？

上完了冷盤，該上點心，這就叫做真正的早點。早點很豐富，南瓜餅、雞蛋餅、黃橋燒餅、三丁包、攤餅、燒麥、茶葉蛋、肉包、豆沙包、蜂糖糕……此時，你有點恨肚皮太小了，幾道點心落肚，肚皮實再撐不下了。在故鄉人看來，吃早茶人要多，氣氛熱鬧，還可以多吃些品種。吃點心時，你可以品茗，早年以故鄉的茉莉花茶居多，是免費的，現在則要收費了，白茶、毛尖、碧螺春，甚至普洱。大多早茶店以安徽魁針、珠蘭和杭州龍井三者摻和配製的“福香”茶，這種茶兌泡之後，色澤清澈，濃郁醇厚，融魁針之色、珠蘭之香、龍井之味於一體。不過，來一碗故鄉的粯子粥也不錯，解渴、潤喉。

上了點心，即上羹湯，羹湯品種很少，常以銀耳羹為主，裝在碗裡，晶瑩剔透，喝到嘴裡，涼絲絲，甜津津，嚐了冷盤，品了點心，一碗銀耳羹，解膩，清口，故鄉人常用“過過口”三個字來形容，意思是清清嗓子。

主食總歸有的，蛋炒飯、陽春麵，不過，你來故鄉品早茶，最好是嘗一碗魚湯麵，魚湯麵以興化的為美。興化是水鄉，黃鱔居多，故鄉人上市場買黃鱔時，魚販把黃鱔在開水中燙死去骨，或是直接活體去骨，魚肉你帶走，鱔骨留下來。飯店老闆常常把鱔骨買走，配以故鄉的雜毛老母雞、豬老骨吊高湯，再用純高湯煮麵條。麵條滑爽勁道，湯乳白鮮濃，不喝完最後一滴湯，豈肯罷休？

如果說故鄉早茶最出名的地方，當屬姜堰，姜堰最出名的地方，當屬溱潼，且不說魚丸、魚餅，就憑那蟹黃乾絲，那叫吃一口，打握筋（方言，打臉）也不丟。溱湖出螃蟹，號稱籪蟹，自古“南有澄湖閘蟹，北有溱湖籪蟹”，拆一隻籪蟹，用蟹黃、蟹肉煮一份乾絲，乾絲柔滑，湯汁鮮濃，更有蟹黃的鮮，蟹肉的肥，豈不是人間美味、天上難尋？不過，一份乾絲，少則五十元，多則八十元，非一般工薪階層消費得起的。

靖江人也吃早茶，最有名的當屬南園賓館，每天早上人滿為患，更有上海、無錫、常州等外地客人專門駕車過來品嚐。靖江是一座美食之都，且不說長江三鮮、泰和羊肉，就連季市的小吃也名傳四方，大爐餅、京棗、饊子、老汁肝、肉元、老汁雞更是讓食客大加讚許。最有名的當屬蟹黃湯包，一隻足有碗口大，隱隱約約看到包子裡的湯汁在晃動。吃湯包講究的是“輕輕提，慢慢移，先開窗，後吸湯”，吸一口湯汁，鮮香無比，蟹味濃郁，到靖江，吃早茶不吃湯包，那白去了。

泰興人也吃早茶，起先早茶店很少，近十幾年來才發展起來的。原先泰興人在家裡吃早茶，不喝茶水，一碗粯子粥，就算是茶水了。粯子粥由大麥粉、元麥粉或玉米粉熬成，丟幾塊地瓜，或胡蘿蔔一起熬，粥甜甜的、粘粘的。搭粥的小菜有老鹹菜、醃蘿蔔、醬豆子，最好的當屬小魚凍。點心則有焦屑、油擦燒餅、煮雞蛋、漲燒餅、酵糕，如果能吃上人民飯店的肉包、橫家垛的脆燒餅、宣家堡的小餛飩，那絕對是大戶人家了。

故鄉人吃早茶稱之為“窮吃”，可見一斑？

故鄉的早茶，蘊藏著故鄉人從古至今所推崇的孝道和濃濃的親情，一頓豐盛的早茶，一家人的第一頓團圓餐，卻是意味著對長輩子女的陪伴與珍愛。朋友相聚，貴客來訪，品早茶、聊感悟、話離別、表思念，早茶暖腹，話語暖心。一桌早茶，在餐桌上升騰著濃濃熱氣，混雜著歡聲笑語的溫馨，勾芡著真情、友情、鄉情。

故鄉的早茶，品出了故鄉人的人情溫暖，品出了故鄉人的孝道賢良，品出了故鄉人的淳樸憨厚，品出了故鄉的鄉風民情……

2017年7月3日於興化

〖作者簡介〗柳成蔭，美食作家，江蘇泰州人，在全國各大報刊雜誌發表各類文章100餘萬字。現在江蘇常州從事餐飲行業。

揚州泰州本來是一家

泰州早茶本來就和揚州相似

因為揚州是江淮精華匯聚之所

有淮左維揚州之美稱

江淮地區

民風 飲食 氣候 環境自然都和揚州類似

自古以來都是如此

揚州八怪之首就是興化人

只可惜陳狗煥友和一幫陰毒之人

為了所謂徽京南京的首位度

人為故意拆分揚州

現在的南京還是半死不活的半吊子省會

卻使古城揚州失去了江淮大地的廣大腹地

揚州失去了首位度

中國失去了一個有文化有特點有歷史有腹地有人口有經濟的名城

多了個沒有名氣也無特點的地級市泰州

除了泰州市區 其他興化 泰興 靖江

作為一個地級泰州市的屬地

有何益處

有什麼名氣

別的地方都是想盡辦法

提升城市的名氣和首位度

偏偏揚州卻被迫害

江淮地區如果沒有一個非常繁華首位度很高的揚州

如何在激烈的競爭中脫穎而出

看到很多回答，都說泰州乾絲比揚州好。其實，揚州和泰州(指市區，興化是百葉絲)的乾絲根本不是一回事。揚州的乾絲是用"乾絲幹"(比普通豆腐乾更密實)片成二十四片，再切成細絲，成線狀，用開水浸燙數次，去豆腥。食前，加薑絲後再用開水燙二次，升溫，加佐料，此為揚州燙乾絲(有老食客還愛將盤子置於盛有開水的容器上，保溫)。 此處是泰州欄目，大家對泰州乾絲都很瞭解，它是拌乾絲，不是燙乾絲。二者各有特點。本人家在揚州，目前泰州工作，每週都會吃到二地乾絲數次。