太原的羊雜割和北京的羊雜，有什麼區別？

論起吃羊肉的習慣，有些地方的人只吃羊肉，把羊下水全扔了，而大同人吃完羊肉後，會把羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸以及羊血等洗淨，煮熟、切碎，配以蔥、辣椒、鹽等調料熬製成湯，故稱羊雜割。大同的羊雜湯裡通常會摻些山藥粉條，有葷有素，油而不膩，質醇味美，具有驅寒、暖胃、舒身等功能，是一味較好的食療保健食品。但凡是外地人來到大同都會品嚐一碗又辣又香的羊雜粉湯，才覺不虛此行。

羊雜割起源於大同。據說大同人吃羊雜始於元朝，“雜割”一詞還是忽必烈之母所賜。元世祖忽必烈由晉地入中原，路經曲沃縣時，其母莊聖太后染疾，曲沃名醫許國楨為其診治痊癒，成為忽必烈之母的寵信御醫。

許母韓氏善主廚，隨其子侍奉莊聖太后。韓氏見蒙古人吃羊肉棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回洗淨，煮熟，配以大蔥、辣椒吃，發現其味甚美。遂敬獻太后品嚐。太后吃罷，渾身大汗淋漓，頓覺神清氣爽，就此病癒，當即賜名“羊雜割”。

大同的粉湯羊雜有多好吃，只有大同當地人才知道。它並沒有像大同的刀削麵一樣名聲在外，但卻是大同人餐桌上不可缺少的一道美食。它色澤紅亮，羊雜碎酥爛，再配上筋道的土豆粉，吃起來真是回味無窮。今天我就給大家介紹一下大同粉湯羊雜的做法。

大同羊雜突出羊雜的肉料，輔以粉湯，油辣鮮鹹，風格剽悍。做羊雜最麻煩的，恐怕就是清洗工作了。羊腸肚要用烈性燒酒多泡一陣，然後清洗一下，再倒進醋揉一陣，用清水衝淨。一般來說，小販已做過翻腸，但羊肚未褪，現在街頭的羊雜大多是不褪肚的。羊肚的絨毛一面，有一層薄薄的深色皮膜，因為是做消化所用，非常柔韌。怎麼褪呢?方法是用純鹼去揉一陣，再用鐵絲圈順一個方向用力擦，這樣就可以完成褪肚的工序。

羊肝肺，需用清水多泡一陣，至少得兩個小時，多換幾次水。

關於配料，用的是：香沙、草扣、丁香、肉桂、畢卜、良姜、香葉、沙仁、一口香、甘草、八角、小茴香、花椒、辣椒、大蔥、蒜瓣、鮮姜、粗鹽。用紗布縫一個小包，將調料包進。蔥薑蒜、辣椒可以不包。

關於量的多少，如果沒配料經驗，最好不要盲目嘗試。可以用簡單調料：八角、花椒、蔥薑蒜、辣椒、鹽即可。

先開鍋，將肺、肝斬成幾塊置鍋中，腸肚直接投入。再次開鍋後，投入料包、蔥薑蒜、辣椒，倒適量醬油、粗鹽，文火煮一小時。

煮熟的羊雜，切成碎塊。把煮過的湯另倒進盆中。洗淨鍋，將羊油切成小丁，熱鍋化成液態油，關火。羊油溫度降到半成熱的時候，倒進辣椒麵攪勻。這樣，羊油就變成紅乎乎的色澤。如果油溫高了，辣椒發焦，油就黑了。接著衝進老湯，煮沸後放進切好的雜碎，同時別忘了加進切成細條的羊血，略煮五六分鐘關火。這樣，羊雜就好了。

最後一道工序便是煮粉條。粉條切不可煮透，否則就不筋道了。煮好的粉條撈進碗，上邊澆一勺羊雜湯，對了，一定要記得撒一把蔥花淋一點陳醋!

說完大同羊雜，咱再聊聊北京羊雜湯。北京羊雜湯本是一道清真食物，對於老北京來說，也是太愛的小吃。現如今，在家裡也能鼓搗出不遜於老店的味道。除了那幾道羊雜外，辣椒油、麻醬、大蒜末也是必不可少的，再來倆芝麻燒餅……這叫一個香哪！

所謂羊雜，是因為裡邊雜七雜八應有盡有，羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸等，故稱羊雜。不要覺得這些都是上不得桌的食物，它們各有各的功效：如天花（羊腦）有健腦明目之功，尤其適合老年人和神經衰弱者；口條（舌頭）有壯身補血之能，最宜病癒者常食。

羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制。製作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”。“雜碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料（又叫三紅）是心、肝、肺，下鍋的時候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是腸（生油的）、肚（生味的）、頭蹄肉（架碗充數的），下鍋時要切成細絲和長條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。

先將洗好的羊雜碎在鍋裡氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調料煮一下，盛到碗裡，這叫吃“清湯雜碎”。由於是蒸熟的，味沒入湯，食者味道全從對雜碎的細嚼慢嚥中得。街巷鋪點、車站、路口小攤上多是新的雜碎時時不斷地往一個大鍋裡續，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經營者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過往食客買上一碗吃，這叫吃“老湯雜碎”。

“雜碎三味”說起來簡單，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒麵和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調料。愛清香爽口的，喜辛辣熱麻，好鹹中得味