重慶小面的麻辣鮮香。麻辣鮮都好理解。這個香是那種香味？

臊子的香味和紅油的香味，各種臊子，其實重慶人吃小面，最早都是吃素面，吃的就是拌制的味道，小面的臊子比較有特色的有紅燒牛肉、紅燒肥腸、泡椒雞雜、香菇燒肉等，每家都有每家的味道。

小面看似簡單其實講究很多，其中佐料是關鍵。大坪“開半天”面莊老闆聶老大告訴記者，佐料通常不下13種，多則達20種，包括蔥花、蒜水、姜水、宜賓芽菜、香菜、味精、醬油、豬油、芝麻油、辣椒、花椒油或花椒麵、榨菜粒、油酥黃豆、幹炒花生等，如果加上潲子則是雜醬麵，加雞湯則成為雞湯麵。除了佐料的比例要適度，有些還有特殊要求，比如海椒必須當天煎，隔了夜就不鮮亮，味會差很多；老薑必須去皮再舂溶，否則偏苦；大蒜最好用蒜水而非蒜泥。再者，做雜醬最好用豬的腿子肉加夾子肉，這樣煎出來的潲子才油而不膩。正如上海輕工產品的精細是上海主婦們挑剔出來的一樣，重慶小面的美味也是食客們逼出來的。重慶人俗稱小面叫水面，也就是鹼面。小面要加鹼，是因為不加一則味道不好，二則面從鍋裡挑出來顏色很快會變黑。可鹼放多少是有技術的。再則，不懂行的人認為清水下面最好吃，老面娃莫懷戚指出這是外行話，“清水面永遠不如渾湯的二鍋面安逸。”

據攝影師易行回憶，上世紀六七十年代除九園、正東、陸稿薦、老東明、一四一、吳抄手等館子賣小面外，背街小巷的麵攤攤並不多，“因為當時城市裡也割資本主義尾巴，私人是不準賣小面的，後來隨著知青回城、就業難度增大和政策的逐步放開，七十年代中後期，麵攤攤如雨後春筍冒出來。”這樣的麵攤攤至今在街頭巷尾仍比比皆是，它們的基本形象大同小異：通常佔巴掌大一塊地方，早先是廢汽油桶糊的灶，燒蜂窩煤或煤球，現改燒液化氣；灶上坐36公分或48公分大銻鍋，水燒得翻翻漲，旁邊擺一張堆佐料的案板，案板上椒紅碗白、蔥青筷黃。面娃們還沒走攏就高喊：“老闆，二兩，紅湯。”或“三兩，提黃！”等面端上來，把袖子一抹，啪嗒啪嗒地就往嘴裡送，誰也顧及吃相，箇中常有一二莽子，吃得陣仗翻天，呼嚕呼嚕的吞嚥聲三五米外也聽得見。因此，但凡真正的面娃，大多不講究場合，有座則坐，無座則站，如果連站的地方也沒有，就捧了碗蹲在街沿坎坎上，對兩米開外的下水道陰溝視而不見，照樣吃得河翻水翻。在熱烈的氛圍中，面娃們還發揮語言天賦，造就了很多術語，如“少青”、“重青”的“青”指菜葉子，前者是說少放點菜，後者則相反；“提黃”是說吃硬點，“少麻”指不要花椒，“幹溜”則指不加湯，等等。這些術語與小面本生，勾勒出重慶小面的風俗畫。

沒有那麼複雜，主要就是辣椒的香和麵條的香。重慶小面選用的辣椒不是單一的辣椒，會選用幾種辣椒搭配炒制，突出辣椒的香和柔和的辣。另外重慶小面會用加鹼的麵條，有益身體健康，煮出的麵條會有一股鹼香味。