為什麼牛雜那麼受歡迎？

在廣東很多人都喜歡吃牛雜，但是在一個地方想找一家做的好的牛雜店真是屈指可數。這其中的原因並不是少人做，而是真正懂得做牛雜的人少，很多人從南到北的開車趕過去就是為了品嚐一碗牛雜。所以這就是為什麼受歡迎的牛雜店永遠都是最好的，差永遠都是差。認真看完這篇文章你就會知道真正受歡迎的牛雜是怎樣的了。

為什麼牛雜那麼受歡迎？

在廣東很多人都喜歡吃牛雜，但是在一個地方想找一家做的好的牛雜店真是屈指可數。這其中的原因並不是少人做，而是真正懂得做牛雜的人少，很多人從南到北的開車趕過去就是為了品嚐一碗牛雜。所以這就是為什麼受歡迎的牛雜店永遠都是最好的，差永遠都是差。認真看完這篇文章你就會知道真正受歡迎的牛雜是怎樣的了。

製作牛雜有哪些講究

牛雜包括：牛肚、牛心、牛肝、牛肺、牛腸等。牛雜的製作方法無非就是兩種：一是“滷”、二是“煮”。要想牛雜味道好除了搭配香料製作外，還有兩點是非常重要的也是很多人忽略的：① 牛雜的清洗（去異味） ② 新鮮牛雜。詳細請看以下講解。

【滷牛雜】—— 將牛雜切成大塊，放入滷水中滷製，這種方法是廣東牛雜和港式最常用的烹飪方法也是味道最好的，滷出來的牛雜只需用剪刀“咔嚓咔嚓”剪下就可以，或者串成一串按串售賣。反覆使用的牛雜滷水味道越來越濃郁，只需慢火慢浸，滷出來的牛雜也就更加的入味。剛開始製作一煲滷水除了添加香料也是很講究。詳細請往下看ↆↆↆ

【煮牛雜】—— 煮牛雜就是將牛雜切成小塊，放入鍋中加入香料、醬料一起煮的製作過程，一般粉面店或者家庭製作用的就是這種方法，味道是否濃郁取決於牛雜的新鮮程度和所搭配的香料、醬料是否得當。

為什麼牛雜那麼受歡迎？

在廣東很多人都喜歡吃牛雜，但是在一個地方想找一家做的好的牛雜店真是屈指可數。這其中的原因並不是少人做，而是真正懂得做牛雜的人少，很多人從南到北的開車趕過去就是為了品嚐一碗牛雜。所以這就是為什麼受歡迎的牛雜店永遠都是最好的，差永遠都是差。認真看完這篇文章你就會知道真正受歡迎的牛雜是怎樣的了。

製作牛雜有哪些講究

牛雜包括：牛肚、牛心、牛肝、牛肺、牛腸等。牛雜的製作方法無非就是兩種：一是“滷”、二是“煮”。要想牛雜味道好除了搭配香料製作外，還有兩點是非常重要的也是很多人忽略的：① 牛雜的清洗（去異味） ② 新鮮牛雜。詳細請看以下講解。

【滷牛雜】—— 將牛雜切成大塊，放入滷水中滷製，這種方法是廣東牛雜和港式最常用的烹飪方法也是味道最好的，滷出來的牛雜只需用剪刀“咔嚓咔嚓”剪下就可以，或者串成一串按串售賣。反覆使用的牛雜滷水味道越來越濃郁，只需慢火慢浸，滷出來的牛雜也就更加的入味。剛開始製作一煲滷水除了添加香料也是很講究。詳細請往下看ↆↆↆ

【煮牛雜】—— 煮牛雜就是將牛雜切成小塊，放入鍋中加入香料、醬料一起煮的製作過程，一般粉面店或者家庭製作用的就是這種方法，味道是否濃郁取決於牛雜的新鮮程度和所搭配的香料、醬料是否得當。

【牛雜的清洗】——牛雜腥異味較重，如果不去掉異味會影響一鍋牛雜的味道這也是非常重要的一步。牛雜先用流動的清水浸泡約60分鐘去掉血水。冷水下鍋焯水加入高度酒，牛雜表面粘有很多髒東西焯水後更易清洗，然後撈出加入麵粉或者澱粉、加入鹽反覆搓洗，然後用清水清洗乾淨，再加入白醋搓洗一遍，白醋有去除異味的作用，按照這方法至少搓洗三遍。有些人會用小蘇打或食用鹼來清洗牛雜，雖然這樣可以去除異味但是牛雜本身的味道也去掉了，所以煮出來的牛雜就沒有了牛雜味。

牛雜製作過程篇幅過長，在這篇教程中我會給大家詳細講“滷牛雜”的製作方法，關於“煮牛雜”的製作方法我會在我的下一篇文章更新，點右上角關注我 留意下一期文章就可以，謝謝！

為什麼牛雜那麼受歡迎？

在廣東很多人都喜歡吃牛雜，但是在一個地方想找一家做的好的牛雜店真是屈指可數。這其中的原因並不是少人做，而是真正懂得做牛雜的人少，很多人從南到北的開車趕過去就是為了品嚐一碗牛雜。所以這就是為什麼受歡迎的牛雜店永遠都是最好的，差永遠都是差。認真看完這篇文章你就會知道真正受歡迎的牛雜是怎樣的了。

製作牛雜有哪些講究

牛雜包括：牛肚、牛心、牛肝、牛肺、牛腸等。牛雜的製作方法無非就是兩種：一是“滷”、二是“煮”。要想牛雜味道好除了搭配香料製作外，還有兩點是非常重要的也是很多人忽略的：① 牛雜的清洗（去異味） ② 新鮮牛雜。詳細請看以下講解。

【滷牛雜】—— 將牛雜切成大塊，放入滷水中滷製，這種方法是廣東牛雜和港式最常用的烹飪方法也是味道最好的，滷出來的牛雜只需用剪刀“咔嚓咔嚓”剪下就可以，或者串成一串按串售賣。反覆使用的牛雜滷水味道越來越濃郁，只需慢火慢浸，滷出來的牛雜也就更加的入味。剛開始製作一煲滷水除了添加香料也是很講究。詳細請往下看ↆↆↆ

【煮牛雜】—— 煮牛雜就是將牛雜切成小塊，放入鍋中加入香料、醬料一起煮的製作過程，一般粉面店或者家庭製作用的就是這種方法，味道是否濃郁取決於牛雜的新鮮程度和所搭配的香料、醬料是否得當。

【牛雜的清洗】——牛雜腥異味較重，如果不去掉異味會影響一鍋牛雜的味道這也是非常重要的一步。牛雜先用流動的清水浸泡約60分鐘去掉血水。冷水下鍋焯水加入高度酒，牛雜表面粘有很多髒東西焯水後更易清洗，然後撈出加入麵粉或者澱粉、加入鹽反覆搓洗，然後用清水清洗乾淨，再加入白醋搓洗一遍，白醋有去除異味的作用，按照這方法至少搓洗三遍。有些人會用小蘇打或食用鹼來清洗牛雜，雖然這樣可以去除異味但是牛雜本身的味道也去掉了，所以煮出來的牛雜就沒有了牛雜味。

牛雜製作過程篇幅過長，在這篇教程中我會給大家詳細講“滷牛雜”的製作方法，關於“煮牛雜”的製作方法我會在我的下一篇文章更新，點右上角關注我 留意下一期文章就可以，謝謝！

---

牛雜滷水製作方法

牛雜滷水用的越久味道越濃，而剛開的滷水因為味道沒有那麼濃郁，所以要加入大量的牛骨去熬製使滷水更濃，到了後面使用就不用添加了。下面我以30斤清水為例製作一鍋牛雜滷水。

【香料】：八角40g、甘草15g、白蔻20g、辛乙4g、肉桂30g、白芷20g、紅寇8g、香草2g、山奈20g、良姜20g、花椒40g、草果15g、丁香5g、山楂15g、小茴20g、生薑500g、辣椒適量30g、孜然10g、砂仁10g、香葉10g、陳皮30g、胡椒15g。

【所需食材】：牛骨10斤、老母雞1個（或用雞骨架代替）、鹽、味精、生抽、老抽、雞粉、冰糖、高度白酒。

為什麼牛雜那麼受歡迎？

在廣東很多人都喜歡吃牛雜，但是在一個地方想找一家做的好的牛雜店真是屈指可數。這其中的原因並不是少人做，而是真正懂得做牛雜的人少，很多人從南到北的開車趕過去就是為了品嚐一碗牛雜。所以這就是為什麼受歡迎的牛雜店永遠都是最好的，差永遠都是差。認真看完這篇文章你就會知道真正受歡迎的牛雜是怎樣的了。

製作牛雜有哪些講究

牛雜包括：牛肚、牛心、牛肝、牛肺、牛腸等。牛雜的製作方法無非就是兩種：一是“滷”、二是“煮”。要想牛雜味道好除了搭配香料製作外，還有兩點是非常重要的也是很多人忽略的：① 牛雜的清洗（去異味） ② 新鮮牛雜。詳細請看以下講解。

【滷牛雜】—— 將牛雜切成大塊，放入滷水中滷製，這種方法是廣東牛雜和港式最常用的烹飪方法也是味道最好的，滷出來的牛雜只需用剪刀“咔嚓咔嚓”剪下就可以，或者串成一串按串售賣。反覆使用的牛雜滷水味道越來越濃郁，只需慢火慢浸，滷出來的牛雜也就更加的入味。剛開始製作一煲滷水除了添加香料也是很講究。詳細請往下看ↆↆↆ

【煮牛雜】—— 煮牛雜就是將牛雜切成小塊，放入鍋中加入香料、醬料一起煮的製作過程，一般粉面店或者家庭製作用的就是這種方法，味道是否濃郁取決於牛雜的新鮮程度和所搭配的香料、醬料是否得當。

【牛雜的清洗】——牛雜腥異味較重，如果不去掉異味會影響一鍋牛雜的味道這也是非常重要的一步。牛雜先用流動的清水浸泡約60分鐘去掉血水。冷水下鍋焯水加入高度酒，牛雜表面粘有很多髒東西焯水後更易清洗，然後撈出加入麵粉或者澱粉、加入鹽反覆搓洗，然後用清水清洗乾淨，再加入白醋搓洗一遍，白醋有去除異味的作用，按照這方法至少搓洗三遍。有些人會用小蘇打或食用鹼來清洗牛雜，雖然這樣可以去除異味但是牛雜本身的味道也去掉了，所以煮出來的牛雜就沒有了牛雜味。

牛雜製作過程篇幅過長，在這篇教程中我會給大家詳細講“滷牛雜”的製作方法，關於“煮牛雜”的製作方法我會在我的下一篇文章更新，點右上角關注我 留意下一期文章就可以，謝謝！

---

牛雜滷水製作方法

牛雜滷水用的越久味道越濃，而剛開的滷水因為味道沒有那麼濃郁，所以要加入大量的牛骨去熬製使滷水更濃，到了後面使用就不用添加了。下面我以30斤清水為例製作一鍋牛雜滷水。

【香料】：八角40g、甘草15g、白蔻20g、辛乙4g、肉桂30g、白芷20g、紅寇8g、香草2g、山奈20g、良姜20g、花椒40g、草果15g、丁香5g、山楂15g、小茴20g、生薑500g、辣椒適量30g、孜然10g、砂仁10g、香葉10g、陳皮30g、胡椒15g。

【所需食材】：牛骨10斤、老母雞1個（或用雞骨架代替）、鹽、味精、生抽、老抽、雞粉、冰糖、高度白酒。

1. 牛骨敲爆、老母雞開邊，清洗乾淨，然後冷水下鍋焯水，把血水逼出然後倒出清洗乾淨。

2. 取一不鏽鋼湯桶加入30斤清水，然後加入牛骨、老母雞。把香料清洗一遍，然後全部加入到湯桶中，大火煮開轉小火熬製5個小時。

3. 5個小時滷水已變的香味濃郁，此時把滷水中的香料和骨頭全部撈出，然後加入調味料：鹽、味精、醬油、雞粉、冰糖、高度酒調味就可以。

滷水要勤保養以免變味，水不夠加水，香味不夠加香料，不夠味加調料，天氣炎熱要每天煮開一次避免碰到生水，要放在通風透氣處。

為什麼牛雜那麼受歡迎？

在廣東很多人都喜歡吃牛雜，但是在一個地方想找一家做的好的牛雜店真是屈指可數。這其中的原因並不是少人做，而是真正懂得做牛雜的人少，很多人從南到北的開車趕過去就是為了品嚐一碗牛雜。所以這就是為什麼受歡迎的牛雜店永遠都是最好的，差永遠都是差。認真看完這篇文章你就會知道真正受歡迎的牛雜是怎樣的了。

製作牛雜有哪些講究

牛雜包括：牛肚、牛心、牛肝、牛肺、牛腸等。牛雜的製作方法無非就是兩種：一是“滷”、二是“煮”。要想牛雜味道好除了搭配香料製作外，還有兩點是非常重要的也是很多人忽略的：① 牛雜的清洗（去異味） ② 新鮮牛雜。詳細請看以下講解。

【滷牛雜】—— 將牛雜切成大塊，放入滷水中滷製，這種方法是廣東牛雜和港式最常用的烹飪方法也是味道最好的，滷出來的牛雜只需用剪刀“咔嚓咔嚓”剪下就可以，或者串成一串按串售賣。反覆使用的牛雜滷水味道越來越濃郁，只需慢火慢浸，滷出來的牛雜也就更加的入味。剛開始製作一煲滷水除了添加香料也是很講究。詳細請往下看ↆↆↆ

【煮牛雜】—— 煮牛雜就是將牛雜切成小塊，放入鍋中加入香料、醬料一起煮的製作過程，一般粉面店或者家庭製作用的就是這種方法，味道是否濃郁取決於牛雜的新鮮程度和所搭配的香料、醬料是否得當。

【牛雜的清洗】——牛雜腥異味較重，如果不去掉異味會影響一鍋牛雜的味道這也是非常重要的一步。牛雜先用流動的清水浸泡約60分鐘去掉血水。冷水下鍋焯水加入高度酒，牛雜表面粘有很多髒東西焯水後更易清洗，然後撈出加入麵粉或者澱粉、加入鹽反覆搓洗，然後用清水清洗乾淨，再加入白醋搓洗一遍，白醋有去除異味的作用，按照這方法至少搓洗三遍。有些人會用小蘇打或食用鹼來清洗牛雜，雖然這樣可以去除異味但是牛雜本身的味道也去掉了，所以煮出來的牛雜就沒有了牛雜味。

牛雜製作過程篇幅過長，在這篇教程中我會給大家詳細講“滷牛雜”的製作方法，關於“煮牛雜”的製作方法我會在我的下一篇文章更新，點右上角關注我 留意下一期文章就可以，謝謝！

---

牛雜滷水製作方法

牛雜滷水用的越久味道越濃，而剛開的滷水因為味道沒有那麼濃郁，所以要加入大量的牛骨去熬製使滷水更濃，到了後面使用就不用添加了。下面我以30斤清水為例製作一鍋牛雜滷水。

【香料】：八角40g、甘草15g、白蔻20g、辛乙4g、肉桂30g、白芷20g、紅寇8g、香草2g、山奈20g、良姜20g、花椒40g、草果15g、丁香5g、山楂15g、小茴20g、生薑500g、辣椒適量30g、孜然10g、砂仁10g、香葉10g、陳皮30g、胡椒15g。

【所需食材】：牛骨10斤、老母雞1個（或用雞骨架代替）、鹽、味精、生抽、老抽、雞粉、冰糖、高度白酒。

1. 牛骨敲爆、老母雞開邊，清洗乾淨，然後冷水下鍋焯水，把血水逼出然後倒出清洗乾淨。

2. 取一不鏽鋼湯桶加入30斤清水，然後加入牛骨、老母雞。把香料清洗一遍，然後全部加入到湯桶中，大火煮開轉小火熬製5個小時。

3. 5個小時滷水已變的香味濃郁，此時把滷水中的香料和骨頭全部撈出，然後加入調味料：鹽、味精、醬油、雞粉、冰糖、高度酒調味就可以。

滷水要勤保養以免變味，水不夠加水，香味不夠加香料，不夠味加調料，天氣炎熱要每天煮開一次避免碰到生水，要放在通風透氣處。

滷牛雜製作方法

1. 牛雜按照以上的清洗方法把牛雜處理乾淨，然後切成大塊備用。此時的牛雜一定是焯熟了的，如果還帶有血水要再焯水一遍，焯熟。

2. 牛雜滷水煮開，然後加入牛雜滷製，根據牛雜各部位軟硬程度最好把牛雜分開滷，比如牛腸滷的時間大約是60分鐘，牛肺、牛心的時間較短約30分鐘，分開滷製避免軟硬不一。

3. 牛雜的滷製過程火候不能大，一定要用最小火慢浸泡入味，然後撈出。

4. 然後舀約一勺牛雜滷水再加入清水調一鍋湯底，牛雜就放在湯底的上面，這種鍋一般都是特製的。放在上面的牛雜要不定時用湯底淋一遍防止放久變黑。

為什麼牛雜那麼受歡迎？

在廣東很多人都喜歡吃牛雜，但是在一個地方想找一家做的好的牛雜店真是屈指可數。這其中的原因並不是少人做，而是真正懂得做牛雜的人少，很多人從南到北的開車趕過去就是為了品嚐一碗牛雜。所以這就是為什麼受歡迎的牛雜店永遠都是最好的，差永遠都是差。認真看完這篇文章你就會知道真正受歡迎的牛雜是怎樣的了。

製作牛雜有哪些講究

牛雜包括：牛肚、牛心、牛肝、牛肺、牛腸等。牛雜的製作方法無非就是兩種：一是“滷”、二是“煮”。要想牛雜味道好除了搭配香料製作外，還有兩點是非常重要的也是很多人忽略的：① 牛雜的清洗（去異味） ② 新鮮牛雜。詳細請看以下講解。

【滷牛雜】—— 將牛雜切成大塊，放入滷水中滷製，這種方法是廣東牛雜和港式最常用的烹飪方法也是味道最好的，滷出來的牛雜只需用剪刀“咔嚓咔嚓”剪下就可以，或者串成一串按串售賣。反覆使用的牛雜滷水味道越來越濃郁，只需慢火慢浸，滷出來的牛雜也就更加的入味。剛開始製作一煲滷水除了添加香料也是很講究。詳細請往下看ↆↆↆ

【煮牛雜】—— 煮牛雜就是將牛雜切成小塊，放入鍋中加入香料、醬料一起煮的製作過程，一般粉面店或者家庭製作用的就是這種方法，味道是否濃郁取決於牛雜的新鮮程度和所搭配的香料、醬料是否得當。

【牛雜的清洗】——牛雜腥異味較重，如果不去掉異味會影響一鍋牛雜的味道這也是非常重要的一步。牛雜先用流動的清水浸泡約60分鐘去掉血水。冷水下鍋焯水加入高度酒，牛雜表面粘有很多髒東西焯水後更易清洗，然後撈出加入麵粉或者澱粉、加入鹽反覆搓洗，然後用清水清洗乾淨，再加入白醋搓洗一遍，白醋有去除異味的作用，按照這方法至少搓洗三遍。有些人會用小蘇打或食用鹼來清洗牛雜，雖然這樣可以去除異味但是牛雜本身的味道也去掉了，所以煮出來的牛雜就沒有了牛雜味。

牛雜製作過程篇幅過長，在這篇教程中我會給大家詳細講“滷牛雜”的製作方法，關於“煮牛雜”的製作方法我會在我的下一篇文章更新，點右上角關注我 留意下一期文章就可以，謝謝！

---

牛雜滷水製作方法

牛雜滷水用的越久味道越濃，而剛開的滷水因為味道沒有那麼濃郁，所以要加入大量的牛骨去熬製使滷水更濃，到了後面使用就不用添加了。下面我以30斤清水為例製作一鍋牛雜滷水。

【香料】：八角40g、甘草15g、白蔻20g、辛乙4g、肉桂30g、白芷20g、紅寇8g、香草2g、山奈20g、良姜20g、花椒40g、草果15g、丁香5g、山楂15g、小茴20g、生薑500g、辣椒適量30g、孜然10g、砂仁10g、香葉10g、陳皮30g、胡椒15g。

【所需食材】：牛骨10斤、老母雞1個（或用雞骨架代替）、鹽、味精、生抽、老抽、雞粉、冰糖、高度白酒。

1. 牛骨敲爆、老母雞開邊，清洗乾淨，然後冷水下鍋焯水，把血水逼出然後倒出清洗乾淨。

2. 取一不鏽鋼湯桶加入30斤清水，然後加入牛骨、老母雞。把香料清洗一遍，然後全部加入到湯桶中，大火煮開轉小火熬製5個小時。

3. 5個小時滷水已變的香味濃郁，此時把滷水中的香料和骨頭全部撈出，然後加入調味料：鹽、味精、醬油、雞粉、冰糖、高度酒調味就可以。

滷水要勤保養以免變味，水不夠加水，香味不夠加香料，不夠味加調料，天氣炎熱要每天煮開一次避免碰到生水，要放在通風透氣處。

滷牛雜製作方法

1. 牛雜按照以上的清洗方法把牛雜處理乾淨，然後切成大塊備用。此時的牛雜一定是焯熟了的，如果還帶有血水要再焯水一遍，焯熟。

2. 牛雜滷水煮開，然後加入牛雜滷製，根據牛雜各部位軟硬程度最好把牛雜分開滷，比如牛腸滷的時間大約是60分鐘，牛肺、牛心的時間較短約30分鐘，分開滷製避免軟硬不一。

3. 牛雜的滷製過程火候不能大，一定要用最小火慢浸泡入味，然後撈出。

4. 然後舀約一勺牛雜滷水再加入清水調一鍋湯底，牛雜就放在湯底的上面，這種鍋一般都是特製的。放在上面的牛雜要不定時用湯底淋一遍防止放久變黑。

---

結語

一鍋美味的牛雜靠的是用心去製作，細心處理每一個步驟，雖然製作過程繁瑣，但這正是牛雜美味的原因。學會以上的製作過程你也可以做出美味的牛雜。趕快收藏轉發起來留著創業開店備用吧。

我是美食博主小魚，每一篇問答都是純原創真實分享，如有不同觀點歡迎評論、交流指正，關注我給你帶來更多餐飲、美食乾貨，謝謝你的支持點贊，謝謝！

為什麼牛雜那麼受歡迎？

在廣東很多人都喜歡吃牛雜，但是在一個地方想找一家做的好的牛雜店真是屈指可數。這其中的原因並不是少人做，而是真正懂得做牛雜的人少，很多人從南到北的開車趕過去就是為了品嚐一碗牛雜。所以這就是為什麼受歡迎的牛雜店永遠都是最好的，差永遠都是差。認真看完這篇文章你就會知道真正受歡迎的牛雜是怎樣的了。

製作牛雜有哪些講究

牛雜包括：牛肚、牛心、牛肝、牛肺、牛腸等。牛雜的製作方法無非就是兩種：一是“滷”、二是“煮”。要想牛雜味道好除了搭配香料製作外，還有兩點是非常重要的也是很多人忽略的：① 牛雜的清洗（去異味） ② 新鮮牛雜。詳細請看以下講解。

【滷牛雜】—— 將牛雜切成大塊，放入滷水中滷製，這種方法是廣東牛雜和港式最常用的烹飪方法也是味道最好的，滷出來的牛雜只需用剪刀“咔嚓咔嚓”剪下就可以，或者串成一串按串售賣。反覆使用的牛雜滷水味道越來越濃郁，只需慢火慢浸，滷出來的牛雜也就更加的入味。剛開始製作一煲滷水除了添加香料也是很講究。詳細請往下看ↆↆↆ

【煮牛雜】—— 煮牛雜就是將牛雜切成小塊，放入鍋中加入香料、醬料一起煮的製作過程，一般粉面店或者家庭製作用的就是這種方法，味道是否濃郁取決於牛雜的新鮮程度和所搭配的香料、醬料是否得當。

【牛雜的清洗】——牛雜腥異味較重，如果不去掉異味會影響一鍋牛雜的味道這也是非常重要的一步。牛雜先用流動的清水浸泡約60分鐘去掉血水。冷水下鍋焯水加入高度酒，牛雜表面粘有很多髒東西焯水後更易清洗，然後撈出加入麵粉或者澱粉、加入鹽反覆搓洗，然後用清水清洗乾淨，再加入白醋搓洗一遍，白醋有去除異味的作用，按照這方法至少搓洗三遍。有些人會用小蘇打或食用鹼來清洗牛雜，雖然這樣可以去除異味但是牛雜本身的味道也去掉了，所以煮出來的牛雜就沒有了牛雜味。

牛雜製作過程篇幅過長，在這篇教程中我會給大家詳細講“滷牛雜”的製作方法，關於“煮牛雜”的製作方法我會在我的下一篇文章更新，點右上角關注我 留意下一期文章就可以，謝謝！

---

牛雜滷水製作方法

牛雜滷水用的越久味道越濃，而剛開的滷水因為味道沒有那麼濃郁，所以要加入大量的牛骨去熬製使滷水更濃，到了後面使用就不用添加了。下面我以30斤清水為例製作一鍋牛雜滷水。

【香料】：八角40g、甘草15g、白蔻20g、辛乙4g、肉桂30g、白芷20g、紅寇8g、香草2g、山奈20g、良姜20g、花椒40g、草果15g、丁香5g、山楂15g、小茴20g、生薑500g、辣椒適量30g、孜然10g、砂仁10g、香葉10g、陳皮30g、胡椒15g。

【所需食材】：牛骨10斤、老母雞1個（或用雞骨架代替）、鹽、味精、生抽、老抽、雞粉、冰糖、高度白酒。

1. 牛骨敲爆、老母雞開邊，清洗乾淨，然後冷水下鍋焯水，把血水逼出然後倒出清洗乾淨。

2. 取一不鏽鋼湯桶加入30斤清水，然後加入牛骨、老母雞。把香料清洗一遍，然後全部加入到湯桶中，大火煮開轉小火熬製5個小時。

3. 5個小時滷水已變的香味濃郁，此時把滷水中的香料和骨頭全部撈出，然後加入調味料：鹽、味精、醬油、雞粉、冰糖、高度酒調味就可以。

滷水要勤保養以免變味，水不夠加水，香味不夠加香料，不夠味加調料，天氣炎熱要每天煮開一次避免碰到生水，要放在通風透氣處。

滷牛雜製作方法

1. 牛雜按照以上的清洗方法把牛雜處理乾淨，然後切成大塊備用。此時的牛雜一定是焯熟了的，如果還帶有血水要再焯水一遍，焯熟。

2. 牛雜滷水煮開，然後加入牛雜滷製，根據牛雜各部位軟硬程度最好把牛雜分開滷，比如牛腸滷的時間大約是60分鐘，牛肺、牛心的時間較短約30分鐘，分開滷製避免軟硬不一。

3. 牛雜的滷製過程火候不能大，一定要用最小火慢浸泡入味，然後撈出。

4. 然後舀約一勺牛雜滷水再加入清水調一鍋湯底，牛雜就放在湯底的上面，這種鍋一般都是特製的。放在上面的牛雜要不定時用湯底淋一遍防止放久變黑。

---

結語

一鍋美味的牛雜靠的是用心去製作，細心處理每一個步驟，雖然製作過程繁瑣，但這正是牛雜美味的原因。學會以上的製作過程你也可以做出美味的牛雜。趕快收藏轉發起來留著創業開店備用吧。

我是美食博主小魚，每一篇問答都是純原創真實分享，如有不同觀點歡迎評論、交流指正，關注我給你帶來更多餐飲、美食乾貨，謝謝你的支持點贊，謝謝！

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "thumb_url": "28ba90003ddacb4dbdb1c", "vname": "", "vid": "v02019ca0000bk93eruue3mpd27orffg", "thumb_width": 770, "src_thumb_uri": "28ba90003ddacb4dbdb1c", "sp": "toutiao", "update_thumb_type": 1, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/28ba90003ddacb4dbdb1c", "video_size": {"high": {"duration": 208.767, "h": 480, "subjective_score": 0, "w": 1028, "file_size": 16115591}, "ultra": {"duration": 208.767, "h": 598, "subjective_score": 0, "w": 1280, "file_size": 24698279}, "normal": {"duration": 208.767, "h": 360, "subjective_score": 0, "w": 770, "file_size": 11246219}}, "duration": 208.767, "file_sign": "12070c1a67ee21b23bf9aab20c413295", "md5": "12070c1a67ee21b23bf9aab20c413295", "vu": "v02019ca0000bk93eruue3mpd27orffg"} --}

牛雜，又稱“牛雜碎”，是牛內臟的統稱，是發源於老西關地區的一道傳統美食。牛雜由於其蛋白質較高，營養豐富，且很容易被胃腸吸收，是有益於健康的絕佳食品。廣東牛雜具體做法如下:

1

食材

牛雜：

牛大腸、粉腸、牛腰、牛膀、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

香料：

八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陳皮、 香葉、 甘鬆。

調味料：

精鹽、味精、白糖、白酒、老抽、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、沙姜粉、牛肉香精。

配料：

辣椒醬、食用蘇打粉、鹼水、乾紅辣椒。

2

熬底湯

以10千克水計算:2-3斤牛骨、老薑 100克、大蒜20克 、大蔥20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克

準備工作：

將牛骨用沸水過一下，撈出，用清水沖洗，瀝淨水，老薑拍破，大蔥打節。

鮮湯熬製：

在湯桶內注入清水，將焯過水洗淨的牛骨、老薑、大蔥白、胡椒、料酒入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬（沸騰狀態）慢煲3--4小時，至湯成乳白色，鮮香味濃即可。（底湯熬越久越香越濃的，底湯熬好後那個牛骨可不用丟棄，留起來下次還能再用一次，這樣能降低成本）

3

煲牛雜

1

以 1000克牛雜為標準，牛雜解凍後用精鹽10克、食用蘇打粉5克、鹼水5克、將其洗淨(如直接採購熟的半成品可不用此操作）。

2

備一鍋清水加入陳皮、生薑、鹼水煮開加入洗好的牛雜過水（特別是牛肺、牛腸要多煮並不斷用勺子壓，使其裡面的髒東西去除，特別牛肺裡的髒物及汙血要去除）後 過冷河 （即為用凍水沖涼使其爽脆〕切件涼幹，不能切太小，過好水的牛雜還是需再清洗一次，這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等髒物，這時的牛肺也用手用力擠壓，使其裡面髒物去淨）進下步煲牛雜。

3

鍋內加入牛骨湯（以滿過牛雜為好）用大火燒沸，大火燒開後先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類的比較難熟的，改小火先煲1.5小時左右；

再加入比較容易熟的；再加入香料（以10千克牛雜計，香葉10片、甘鬆1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1個、小茴香2克、陳皮3克，乾紅辣椒若干個（根據當地口味調整）精鹽100--150克（根據當地口味鹹淡調整）；

再加入三種醬：海鮮醬40克、 柱候醬30克、黃豆醬30克，用一個碗攪均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需調整）；

再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麥芽粉2克 (這個乙基粉不用放太多，加多會苦）再一起小火（沸騰狀態）蓋蓋再慢煲3-4小時即可。

4

煮蘿蔔：

選蘿蔔，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑細長小一點的，小點的不是空心的，空心的做出來不好吃，去皮為降低成本選適用的去皮刀。

蘿蔔切成丁形，鍋內注入一半熬骨頭的底湯、一半清水燒沸。

加入蘿蔔（加適量的糖，不用加多了，適量鹽入味）水浸過蘿蔔兩釐米為適，（煮蘿蔔請注意，最好不要蓋蓋子，因為蓋了蓋煮的蘿蔔會苦） 煮時可以用筷子插一下，容易插入就差不多了。

蘿蔔煮9分熟後，把牛雜跟蘿蔔一起小火煲沸騰狀態半小時，即做出蘿蔔牛雜成品。



4

辣椒醬製作

中辣味蒜蓉醬：

紅剁辣椒 50克、大蒜頭8克、白 醋 10克（4--6度 的）、白 糖 5 --7克一起放攪拌機內打碎攪勻即可。

開胃酸辣醬：

小米椒（泡椒）100克、 大蒜頭10克，白醋15克，白糖10克 放攪拌機打碎即可。

回味燒烤醬：

中辣蒜蓉醬150克，甜麵醬60克，東北豆瓣蕾30克，雞精與味精各10克， 以上材料放在一起拌勻即可，最好用攪拌機攪碎味更佳。

將牛骨、牛雜洗淨。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。就可以享受美味咯

相信這個問題沒有正確答案，各個廚師不一，各有各保留。