重慶小面的紅油的正宗做法是什麼？

做紅油最關健是油溫與材料配比！！

辣椒看地域吃辣的接受程度，

我講的是一般中辣度的！

辣椒配比:燈籠椒，你們本地陝西二荊條，內黃新一代，石柱紅或遵義小米辣，

1:2:1.5:1.5，可調整！！

打成粗辣椒麵，不能細了！！！！！！

川渝地區菜籽油燒熟，關火，降溫。

下入薑片，洋蔥，大蔥再次降溫，接著下幾香料。

香料得隨一年四季之變化而調整，保證不上火，不燥，出後味，醒味開神，對腸胃起調合之作，正常情況下不會鬧肚孑與其它毛病！

香料正常有:八角 香葉 肉桂 山奈 丁香

草果 香果 紅蔻 畢拔 香砂

山楂 陳皮 甘草 小茴 香菜籽

靈草 根據季節增減

關火泡半小時，讓其香味浸出。

再次點火，用小火燒至薑片幹黃時把渣撈出，

辣椒麵用鍋裝，備好芝麻，

注意油溫，基本上把薑片與洋蔥之水燒乾溫度剛好，油溫過高香料味就白費了，反而是個怪味，把芝麻裝長把水飄裡舀油，浸半分鐘再倒入辣椒麵上，每次芝麻不能太多，多舀幾次就行了，油慢慢往下浸，你可以用鏟子慢慢的輔助油往下浸，不能攪拌！！！！！！！

因為辣椒麵有個糊化過程，不能急！！！！

等油澆完後，把紅花椒與青花椒一起加進辣椒麵裡，最後來半斤白乾倒入裡面，

當然剩下的白乾可以自己喝，陪著辣椒油一起裉變！！！

這時鍋蓋蓋七分，半天時間即四至5小時後蓋完，密封后九九81小時，即最少三天後使用！

小面的靈魂在於油辣子，你做好了就成功了

80%！！！！！！！！

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一、材料準備

菜籽油1kg，乾紅辣椒250g（最好選擇個大皮薄色澤光亮的幹辣椒），生白芝麻一把（要顆粒飽滿無黴味的）

1. 首先需要準備一些香料：

小豆蔻2顆，香葉3片，包茅2根，白蔻仁2顆，肉桂3g，小茴香2g，大茴香2g

2. 其次需要準備一些配料：

洋蔥50g，西芹10g，胡蘿蔔5g，蔥頭5g，薑片3g，

3. 最後需要準備的器具：

鐵鍋一個

搗碎器（碾磨器）一個，搗辣椒用（如果沒有這個，用擀麵杖碾碎也可以，或者找個空酒瓶，辦法多多！）

一、材料準備

菜籽油1kg，乾紅辣椒250g（最好選擇個大皮薄色澤光亮的幹辣椒），生白芝麻一把（要顆粒飽滿無黴味的）

1. 首先需要準備一些香料：

小豆蔻2顆，香葉3片，包茅2根，白蔻仁2顆，肉桂3g，小茴香2g，大茴香2g

2. 其次需要準備一些配料：

洋蔥50g，西芹10g，胡蘿蔔5g，蔥頭5g，薑片3g，

3. 最後需要準備的器具：

鐵鍋一個

搗碎器（碾磨器）一個，搗辣椒用（如果沒有這個，用擀麵杖碾碎也可以，或者找個空酒瓶，辦法多多！）

二、製作步驟

一切準備就緒，開始做油辣子了！

1. 將準備好的祕製香料，放入一個碗裡，加水淹沒香料浸泡。

2. 熱鍋，直至將鍋裡的水燒乾，把菜籽油倒進鍋裡，開小火熱一分鐘左右，然後把之前準備好的配料洋蔥、蔥、姜、西芹、胡蘿蔔一起倒入鍋中，小火一直炸至配料變得乾枯（注意全程要小火，不能把配料炸焦糊，大概需要炸25分鐘左右）。

3. 把炸好的洋蔥等配料撈出，祕製香料水分也已控幹，隨後將其倒入油鍋中，炸一兩分鐘後撈起。祕製香料和配料這會千萬不要扔掉，後面工序還有大用處。

4. 將鍋裡的油倒到一個乾淨的碗中等待使用，鍋裡留下一點油用來炒辣椒。

5. 把挑選好的幹辣椒倒入鍋中，不停地翻炒，注意要用小火，翻炒至辣椒有脆感，聽到表皮響、表皮出現白塊，用手稍微一擰就碎的時候就可以關火了。（聽到炒辣椒的聲音很清脆時，就基本差不多了！）

6. 將辣椒放入乾淨的碗盆中攤開冷卻一會，冷卻後將辣椒倒入搗碎器中搗碎（注意不要搗的太碎），然後將搗碎的辣椒麵放在盆中等待使用。

7. 把碗裡的油重新倒入鍋中，燒到油冒煙沒有氣泡即可。待油冷卻一會，往鍋裡撒入一把生白芝麻，然後將熱油緩慢倒入辣椒麵中（注意一定要一邊倒，一邊用筷子不停地攪拌）

8. 選好一塊紗布，將祕製香料和之前撈出的洋蔥等配料用紗布包好，放入仍有餘熱的辣椒油中，浸泡一個晚上，讓香味完全浸出，浸入到油辣子中，這是讓油辣子又辣又香的關鍵步驟，這樣油辣子基本就做好了！等到第二天，就可以把紗包取出來，然後將油辣子用罐子密封保存好。