爆肚是什麼？為什麼老北京爆肚這麼火？
爆肚是老北京的傳統風味小吃，不但廣受大眾喜愛，而且歷史悠久，早在清代乾隆時期就有爆肚的記載，更是有“要吃秋，有爆肚”這樣的說法，所以每年一到了貼秋膘的時候就會爆肚滿城。在早年間，比較出名的有天橋的爆肚石，地安門的爆肚張，東安市場的爆肚王，而如今，爆肚依然是最火熱的買賣，而且一年四季，都供不應求。
爆肚的肚其實就是牛羊的胃，因為牛羊屬於反芻動物，有四個胃，所以用作爆肚時，不同部位也就有不同的名字。其中屬肚仁為上上品，要幾個肚才能出一盤，另外還有食信兒、肚板、肚領、肚葫蘆、散丹、蘑菇尖和草芽兒等十餘處之多，足以按照各人口味隨意選擇。不同的部位有不同的口感，雖說都是吃爆肚，但卻每個部位又有自己的風格，大家也是依著自己的喜好來挑選，有軟、有硬，有的吃的是嚼勁，有的吃的是脆嫩。不過，要是想吃兩種以上的爆肚，還有個老講究，就是一定要從硬往軟了吃，這樣越吃越嫩，還省牙。
爆肚好吃的關鍵有兩樣，最重要的就是火候。因為部位的不同，火候各異，少則幾秒，多則十幾秒，就在頃刻之間，火候欠一點、老一點，都嚼不動，全憑師傅的經驗，說是藝術也絕不為過。吃爆肚，佐料也是一大重點，芝麻醬、醬油、醋、香油、腐乳、蔥花、香菜等等，既要在最大程度上揮發出牛羊肚的味道，又要保持肚的鮮美，雖說調味相對比較重，但還要講究清淡，看著跟涮肉料很像，其實是兩個路子。
爆肚是個統稱，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分兩種———牛百葉和牛肚仁；羊爆肚分9種———羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙。爆肚王一般只做5種大眾易於接受的品種：牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板（陽面肚板）。
爆肚是天津和北京風味小吃中著名的回族小吃，多為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框衚衕有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。所以北京賣爆肚的才會那麼火。
北京最有名的名吃就是老北京爆肚與北京烤鴨。而論起北京最悠久最興旺的小吃，爆肚絕對是其中的佼佼者。爆肚外形粗糙，焯水蘸醬的吃法也“原始”的很，但肚卻精細的區分牛、羊肚，還有百葉、散丹、肚仁、肚領、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也劃分著南料、北料，體現著京城小吃“看著平凡，吃著講究”的傳統特點。
爆肚嘛，首先是要乾淨，那肚買來時那味道，能把隔夜飯吐出來，但收拾乾淨後，絕對不會不能吃出異味來，這就是收拾的水平了。另外最重要的是火候的掌握，講究沸水下鍋後XX秒就要撈出，精確到秒，如果火候到位，那爆肚吃起來的聲音就跟吃生黃瓜絲的聲音一樣。那才是最棒的。
材料和口感最重要，不然各種火鍋涮毛肚可以完全取代爆肚。還有，原汁原味不代表就得用不衛生來詮釋。在前門吃個炒肝，醋壺能倒出死蒼蠅來，房頂用塑料布糊的。肯定不是因為拮据，是為了假裝老北京老風味而故意的。任何飯館可以賣情懷賣個性，但是衛生是靈魂，希望不論哪裡的飯館都能懂這個最基本的道理。
在王府井小吃街吃過一次爆肚，居然有牙磣的感覺，顯然肚沒洗淨。後來在護國寺又吃過一次爆肚，雖然看上去很嫩，但在嘴裡嚼了2分鐘愣嚼不爛，咽不下，活活變成了爆肚口香糖。後來再不吃老北京原汁原味的爆肚了，只吃我們這裡改造過的醬湯爆肚粉絲。
說白了，就是白水煮牛肚或者羊肚，煮的時間上要求很高，時間短了不熟、時間長了變老，所以叫爆肚。至於為啥這麼火，可能是相較於豆汁兒、炒肝這類重口味，爆肚能根據個人習慣蘸料才是重點。
您的轉發和點贊是最大的支持：東方花雪
老北京吃爆肚兒您得去對了地方，滿街披紅戴綠張牙舞爪的爆肚兒店根本不能去，那一嘴的牙磣根本來不及嗅著肚兒味就得呸呸往外吐！爆肚兒您得講究料跟火候，差那麼丁點兒就不是那個味兒肚仁兒、散丹吃的那個精緻，加上專門的蘸醬那個鮮、嫩、脆絕不是浪得虛名！德外安德路六鋪炕1區6號樓南側的金生隆是京城老饕必去之地，四代爆肚兒傳承，原名就是響譽京城的爆肚馮，無奈名字被別家搶注，現在店裡的爆肚馮老牌匾用紅布遮了馮字，據說是上了舌尖電視的。
老北京爆肚
清朝末年，山東廚人馮天傑自臨清來京，即在東安門大街擺攤賣爆肚，因其做工精細，人送外號“爆肚馮”，後因整治市容，同其它業主一起遷移至金魚衚衕西口路南的八旗演兵場，即日後的東安市場，繼續經營。三十年代，馮天傑的次子馮金生十三歲隨父學徒，十六歲接替其父經營爆肚馮，數十寒暑，他潛心鑽研，終使馮家爆肚具有了明顯特色。
首先刀法不同，我家爆肚明顯寬大，只有這樣才能表現爆肚的脆嫩，同時，該家的調料配方與眾不同，是爆肚專用調料，和涮肉調料大有區別，涮肉調料味道濃厚，我家爆肚調料味道清爽，它能有效除去肚的不良氣味，表現肚味的清香，同時又不影響肚的鮮味，受到客人的好評，營業額迅速上升，於是在東安市場原址開了一家正規的爆肚餐廳，並用其名的後兩個字“金生”為這個店起了一個正式的字號“金生隆”。
馮金生治店精細，不僅爆肚有明顯特色，店堂布置和餐具的選用都追求高檔，凡金屬製品均請人以紫銅定作，打上“爆肚馮”字號，凡磁器均精製細磁，筷子用非洲烏木，裝筷子的容器竟用一個康熙磁質筆筒，餐桌上盛辣椒油一律用銀製小勺。在東安市場裡開著這樣的店，足以使爆肚登上大雅。當時政界名人那中堂（那仝），地下共產黨員張學思，企業界的孫孚凌，文化界名人李德倫，劉白羽，演藝界名人於是之，馬連良，裘盛榮，譚富英，李桂雲等都是金生隆的常客。甚至住在民族文化宮對面的馬連良在家請客都要從東安市場端金生隆的爆肚，當時客人到齊，馬先生指著一桌涼透的爆肚對客人說：“這是金生隆的爆肚，涼透了也照樣塊塊脆嫩”。 北京著名小吃“爆肚馮”開創於清光緒年間，是百年老字號了，如今第三代、第四代馮氏傳人已將“爆肚馮”發揚光大，分店很多，吃的人也絡繹不絕。 菜品特色爆肚外形粗糙，焯水蘸醬的吃法也“原始”的很，但肚卻精細的區分牛、羊肚，還有百葉、散丹、肚仁、肚領、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也劃分著南料、北料，體現著京城小吃“看著平凡，吃著講究”的傳統特點。
製作方法 爆肚兒的做法有三種：油爆、芫爆和湯爆。在過去老北京，油爆和芫爆只有在飯館裡才吃得著，街頭小攤兒也就是用白水爆一下。爆肚兒之所以稱為“爆”，就是因其速度快。具體做法就是把牛羊肚子切成橫絲，放入滾燙的水中焯一下。而功夫就在這一焯再一撈上，因為肚兒分肚仁兒、肚領兒、散丹、蘑菇頭等各個部位，火候要求也各不相同。
時間短了肚兒生，時間長了肚兒老，火候合適，肚兒吃起來又脆又嫩又筋道，越嚼越有味兒；尤其是牛肚仁，水分多，極嫩，微脆，我個人比較愛吃；還有蘑菇頭，要六七隻羊才得這麼一盤，鮮美滑潤；食信是羊的食管，怎麼嚼也嚼不爛，最後只能整吞整咽。吃爆肚兒啊，我建議您來個芝麻火燒，或者二量白酒，最搭配了。
“爆肚馮”的調料有芝麻醬、醬油、醋、香菜末、少許蔥花、幾樣香料，看似簡單，卻好吃，其實人家是放了十三種密制調料在裡面呢。說得我自己都流口水了，趕緊出發去“爆肚馮”要一份特製爆肚兒，沾著濃濃的調料，品一番老北京的風味。水爆各色羊肚為老店一絕。“水爆”為烹飪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的總稱。
其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。據目前爆肚馮第三代傳人馮國明介紹，由於當時“在旗”的許多“貝勒爺”都曾在爆肚馮處吃過爆肚。各位的口味不一樣，喜好爆的“部位”也不盡相同，所以逐漸形成了十三種不同品種的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鮮外，全在一個“爆”字上。
水要量大、滾開，火力要極旺。材料入湯，三幾秒鐘便熟。像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過了火就會老硬。吃爆肚還需蘸作料，作料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一塊，要抹著碗底託著香菜蔥蘸起調料入口。同時吃爆肚要講究“齒感”,如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜，那不用問了您已經是一位吃爆肚的老行家了。
營養價值 羊肚的營養價值：性味甘溫，可補虛健胃，治虛勞不足、手足煩熱、尿頻多汗等症。 但此類菜餚往往鈉鹽過多，如果食材加工不善，可能存在不利於健康的亞硝酸鹽，減肥期間應少食。
北京最有名的名吃就是老北京爆肚與北京烤鴨。而論起北京最悠久最興旺的小吃，爆肚絕對是其中的佼佼者。
爆肚外形粗糙，焯水蘸醬的吃法也“原始”的很，但肚卻精細的區分牛、羊肚，還有百葉、散丹、肚仁、肚領、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也劃分著南料、北料，體現著京城小吃“看著平凡，吃著講究”的傳統特點。
做法一
老北京爆肚做法二
- 羊肚500克
- 醬油2克
- 花椒1小把
- 芝麻醬60克
- 韭菜花5克
- 腐乳(紅)5克
- 白糖2克
- 黃酒2克
- 細香蔥3根
- 香菜1根
1、爆肚要選鮮百葉，水發的不行。
2、鮮百葉爆的時候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。
3、爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了。
4、笊籬裡面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。
5、個人建議，如果自家吃的話，先調配蘸料，然後爆白菜，白菜不容易涼。最後爆肚上桌，白菜不燙了，爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時候先吃爆肚，後吃爆白菜，避免白菜的餘湯稀釋了蘸料，影響口味。
爆肚是個統稱，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分兩種———牛百葉和牛肚仁；羊爆肚分9種———羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙。爆肚王一般只做5種大眾易於接受的品種：牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板（陽面肚板）。
爆肚是天津和北京風味小吃中著名的回族小吃，多為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框衚衕有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。所以北京賣爆肚的才會那麼火。
08年在北京上班，平安裡毛家灣衚衕口有一個清水羊頭，爆肚正宗，還有就是牛街那塊，我爺爺在北京了四十多年，退休回家，到去世還想著北京的爆肚，砂鍋，滷煮火燒，可惜他得的是吃不下飯的病，北京的傳統小吃還是不錯的，看你去的地方正宗不正宗了，王府井，護國寺旅遊景點，吃不到正宗的！
爆肚其實就是以牛羊的胃做食材，經清洗乾淨後，用鋒利的刀，切成薄薄的絲，在沸水中快速抄熟，用類似於火鍋蘸料沾著吃的一種菜品。這種吃法，在京津一帶比較流行，口味相當於北京涮羊肉，只是把羊肉換成了牛羊肚絲而已。
吃過北京涮羊肉的人，可能都知道，北京涮羊肉的調料一般是用醋，醬油，豆腐乳，芝麻醬為底料，加上蔥花，香菜等為輔料，混合而成。長期吃食，總覺得平淡無味。
有一次到內蒙古呼倫貝爾，吃過一次爆肚，感覺比北京的吃法好吃多了。呼倫貝爾的爆肚，用的是剛剛宰殺的牛羊肚子，非常的新鮮，而且據說是“清真”的。做的過程和工藝與北京爆肚差不多，但呼倫貝爾爆肚的調料卻大不一樣。
呼倫貝爾爆肚的調料，是用呼倫貝爾大草原上的野生韭菜花，搗碎後，加芝麻醬，加辣椒油，加花椒油混合而成，其口感簡直是把牛羊肚的鮮美，配合麻辣香的強烈味蕾刺激，讓吃的人無不大呼過癮。
吃爆肚兒，的地方越來越少了。後海的沒有了。牛街有一家，六鋪炕附近有一家。還有一家在新街口也不錯。吃這個比涮肉還講究。爆肚兒，一般吃六至八個部位。部位不同口感不同。火候手法都不一樣。吃這個要配一盤白水抄白菜心。就合老北京吃涮肉要配白菜粉絲凍豆腐一樣。吃這個就是吃的鮮，脆，韌，滑。不算什麼名貴吃食。但老北京都愛這口。吃這個要配白酒。要小口喝。大口趁熱吃。涼了嚼不動。麻將很重要好不好吃有一半靠麻將，現在麻醬都是冰箱保鮮。我吃會要個大碗到上熱水溫一下麻醬不然肚兒一沾麻醬一涼就腥了。另一半靠手法。很多地方都用的是凍肚，沒法吃。嚼不動。吃這個必須是鮮的。大笊籬碼好。下水就一秒。出鍋到上桌不超30秒。那口感。我從小就喜歡吃這口。那會5毛吃到現在幾十塊一盤。說的我又想吃了。明天我一定要吃上。
爆肚是老北京清真的著名小吃之一，其實就是水焯牛肚，然後用芝麻醬（有些配醬油）的蘸料搭配吃。
爆肚看上去製作工藝簡單，但牛肚入水後熟的速度極快，如果焯的時間短，就會嫌生，口感不好還容易有異味，要焯的時間過長，就會變老，幾乎嚼不動，只有在沸水裡焯的恰到好處，才吃著既鮮又筋斗兒。
爆肚也分部位，除了肚兒外，還有肚仁兒，蘑菇頭等區分，其實就是牛胃上的各種部位。
老北京吃爆肚有名氣的地方不少，個人認為最好吃的要屬什剎海北沿兒的爆肚張和原來東直門外路北的爆肚皇（現已搬到三里屯世茂工三）。
另外，吃爆肚不易撐人，吃多了也不會難受。而且點爆肚是有講究的，要吃完一盤兒，再讓服務員爆一盤兒，因為爆肚就得趁熱吃，要不會硬還有味兒。
吃爆肚的最佳搭配：芝麻、麻醬火燒；豆汁兒
相關推薦
