魚翅到底有什麼營養？

魚翅作為我國傳統的海珍品，被譽為“海味八珍”之一，常與燕窩、鮑魚、海蔘等相提並論。魚翅是由鯊魚、鰩魚、銀鮫魚的鰭製成。魚翅的主要成分是蛋白質，蛋白質含量雖然比較高，但是缺乏一些必需氨基酸，如色氨酸。國外有報道指出，魚翅主要是由一種纖維蛋白組成，被稱為擬彈性蛋白，它是一種特殊的細胞內部結構蛋白，主要含膠原蛋白和很少的非膠原蛋白。也就是說，魚翅裡的蛋白質大部分是膠原蛋白（佔到粗蛋白的92%以上）。膠原蛋白屬於不完全蛋白質，營養價值上與豬蹄皮、雞皮、魚皮差不多，完全比不上我們經常吃的雞蛋、牛奶、瘦肉。

（圖片來源於網絡）

說到這裡，可能有人就會說了，膠原蛋白不是美容嗎？很可惜的是，這些膠原蛋白被吃進人體後，會被胃腸道的蛋白酶消化分解成遊離氨基酸和肽，當這些分解後的小分子被吸收後，再被重新組合時，並不能保證一定會合成我們所期待的膠原蛋白，因此，吃魚翅沒法保證能有效補充膠原蛋白。所以，吃魚翅美容的願望恐怕就要破滅了。

另外，由於鯊魚壽命長且處於海洋食物鏈的最高層，體內容易大量富集甲基汞等有害物質，因而吃魚翅還存在重金屬汙染這方面的風險。最後，從保護自然生態的角度，我們應該抵制吃魚翅。

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作者：劉萍萍，華大基因營養師，營養科普作者，私人營養顧問；中國營養學會會員；新浪微博簽約自媒體；自媒體名稱：劉萍萍生活營養；分享生活中有趣靠譜的營養知識。

在各大海鮮酒樓常常可以看到展示的巨大魚翅標本，一些食客也以能吃到名貴的魚翅為傲。魚翅到底有什麼營養，值得大家趨之若鶩？

餐桌上常見的魚翅是由鯊魚、鰩魚、銀鮫魚的鰭（背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭）經過一系列加工而製成的，食用部分是其中的翅筋。翅筋主要是由一種纖維蛋白組成，被稱為擬彈性蛋白，它是支撐魚翅的一種膠原蛋白複合體，也是一種特殊的細胞內部結構蛋白。從魚翅的營養成分方面來分析，冷水浸泡的魚翅中水分含量較高，可達54%，粗蛋白含量將近45%，其中92%是膠原蛋白，而脂肪及灰分含量較少，兩者相加之和稍多於1%。因此，如果單從蛋白質的含量上來看，魚翅是名副其實的“高蛋白食物”。

但是，如果從魚翅的氨基酸組成來看，魚翅中沒有色氨酸（一種必需氨基酸），而組成膠原蛋白的甘氨酸（一種非必需氨基酸）含量很高，佔到氨基酸總量的1/3，因此魚翅蛋白質並不是優質的。而且有實驗證明，魚翅膠原蛋白的熱變性溫度為68℃左右。“熱變性”意味著當溫度超過68℃時，魚翅膠原蛋白的特定空間構象會被改變，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失。當然人們食用的魚翅必然經過高溫烹飪，甚至是用老火慢燉煲出來的“靚湯”。想一想，在高溫下燉上幾個小時的魚翅還能保留多少營養活性成分呢？

說白了，魚翅並非什麼高級營養品，所含的營養連一塊牛肉都不如。沒有買賣就沒有殺害，人類為了滿足食慾而殘害野生動物的行為更是不可取。所以，請大家為了可憐的鯊魚，為了自己的健康，也為了自己的錢袋子，堅決對魚翅說“No”吧！

張帆 營養學博士

魚翅並沒有什麼特別營養，就跟豬蹄什麼的一個樣，可能還比不上，就一些蛋白質什麼的，吃這些的人秉著物以稀為貴且虛榮的目的去吃的，完全沒有必要。