臊子，作為一種遍佈廣泛的澆頭代名詞，每個地方都有自己的臊子，當然狹義上臊子是特指陝西臊子，專門搭配麵食的一種萬能醬，比如:岐山臊子面 biangbiang面等；像岐山臊子面最看重臊子 只吃面不喝湯，湯的精華全靠臊子來撐。廣義上臊子本人認為只要是直接用來搭配麵食或者米飯的澆頭都可以歸為是臊子一類。怎麼做好吃？每個人喜歡的口味應該不一樣，但大致做法應該雷同。一般的拌麵用的肉臊子都有三丁；肉丁 土豆丁 胡蘿蔔丁，在這三個丁的基礎上可以任意加自己喜歡的食材，比如青豆 香菇等，沒必要拘束，美食創作就是要大膽組合。當然有了三丁基礎，還需要各種調料 香料來提味增香，比如蔥薑蒜，陳醋，醬油，八角，桂皮 香葉 等；像臺灣滷肉飯的滷肉也是一種經典的肉臊子，做滷肉臊子很重要的就是要熬洋蔥油，用熬製的洋蔥油來做滷肉臊子會更香；做陝西臊子很重要的就是油潑辣子，有了油潑辣子，臊子的色香味都會更上一層樓。肉臊子裡肉丁要是有肥的部分一定要先煸炒出油，減少肥膩感，增加油脂香，瘦肉丁在煸炒後會更加香，更加勁道，更能吸收它味。總結下來的話，臊子要好吃:第一，肉丁不管肥瘦一定要煸炒增香；第二，臊子油最好搭配香料來炒或熬，比如洋蔥油 蔥油大蒜油等，能吸收香料的香氣精華，讓臊子油全身浸潤香氣，提升臊子一個檔次；這兩個的話是通用的提升臊子味道的方法，至於其他的如火候啊，刀功啊，或者添加自己喜歡的配料都是錦上添花的手藝，也由個人口味不同有所差別，這邊就不一一列舉了！祝大家生活愉快！都能有自己最愛的一款臊子☺☺ 下圖為大家展示一下全國網友的臊子集合！
材料
臀或五花肉、薑末、料酒、醬油、五香粉、鹽、醋、幹辣椒粉
做法
1、肉洗乾淨用刀刮淨豬皮（要去皮）把肥瘦肉分別切開
2、鍋裡放少許油油熱轉下鍋先下肥肉煸炒下也把肥肉裡面油煸出來肉臊子才會肥而膩
3、煸炒肉皮顏色稍發亮時趕緊倒入瘦肉（能煸得時間太長否則肉乾巴巴好吃）過程用火要停翻炒因油沒煸出來前容易糊
4、放薑末、料酒、醬油、五香粉翻炒下再放鹽（比平時炒肉量多點）、醋（注意少量醋比平時炒肉量要多兩倍要蓋過肉）加蓋轉小火燜10分鐘讓其入味（肉應該再肥點好了油全部浸沒肉）
5、肉熟均勻撒上辣椒粉過程要翻動讓油自浸透辣椒粉樣炒出來臊子顏色紅翻炒幾下出鍋了
小訣竅
整炒過程放油炒好肉臊子放少半年會壞所我們般次都要炒好幾斤肉般過春節次要炒二十斤肉肉臊子僅吃臊子面放取出來些熱熱夾饅頭或燒餅吃樣美味去岐山農家吃臊子面們定會端碗熱臊子讓夾饃吃香哦
菜品：寶雞岐山臊子面
主料：鮮豬肉250克，蔥末、薑末、黃花菜、黑木耳、豆腐。
輔料：鹽、生抽醬油、雞精、白糖，料酒，陳醋、辣椒麵，五香粉。
1黃花菜、黑木耳、豆腐丁焯水，用油炒熟待用，鮮肉切成細丁，加料酒生抽五香粉醃製5分鐘。
2鍋內放油熱至5成熱，下入醃製好的肉丁，不停翻抄，肉出油時，加蔥薑末、料酒五香粉，改小火加蓋，燉10分種。
3加鹽、雞精白糖少許提鮮，醬油上色。
4面煮熟後，碗內先放事先炒好的黃花、木耳、豆腐，然後放酸湯，最後放肉臊子。
5可以根據個人口味，放油潑辣子、陳醋。
我的家鄉做臊子很簡單
1.取一塊五花肉切碎末
2.姜，蒜，切末
3.取自家泡製的酸豇豆，泡小辣椒各一把切丁
4.紅花椒一小撮
5.放油把肉末炒白放花椒、姜和蒜末，放小點豆瓣醬，放自家晒的豆油，炒至香味出來，放豇豆、泡椒，炒5分鐘，撒味精，少許鹽，出鍋即可，香噴噴的臊子就出爐了！
岐山面肉臊子做法:
五花肉，肥肉瘦肉分開切成小菱形片
姜切末
熱鍋涼油，先加肥肉進去炒出油後倒瘦肉，開小火，
翻炒幾下，加姜
再翻炒幾下，加生抽老抽，加十三香粉，翻炒幾下
加醋，醋加到沒過肉，加鹽，加雞精味精
小火煮三十分鐘左右
加辣椒麵，攪勻，關火，出鍋
一碗，香香的，酸酸的，辣辣的肉臊子做好。
臊（sào）子面是中國西北地區特色傳統麵食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。
臊子面最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種：
肉臊子作法
選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麵烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。
入湯菜作法
木耳，溫水泡開後，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。
雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5釐米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗淨，晾乾，切成細小片，留用漂菜。
底菜：一般為胡蘿蔔，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜幹，在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統手擀麵和機壓面：手擀麵，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上溼布放五六個小時後再擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。
調料
選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅、鮮、亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗麵，七分湯，湯很重要。
以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。
操作
第一步：準備工作
1、用碗盛些水，裡面在放些鹼粉融化開。〈目的是用來和麵，面煮熟後吃起來筋。〉
2、在盆裡倒些麵粉，用剛化開的鹼水和麵，和出的麵粉溼度用手抓一把面，放開後面粉散開為宜，但不可太乾，多揉搓些，放置一會兒後，用壓面機壓或用手擀。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。
3、切少許薑末。〈目的是用來熗湯〉
4、切幾根紅蘿蔔成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。
5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋裡炸至發黃時撈出，切成小條狀。
6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。
7、切多許蔥花，以備用。
第二步：製作過程
一、炒菜
在鍋裡倒少許菜油，等熟後將切姑的紅蘿蔔、木耳、黃花倒如炒熟。
二、做湯
1、在鍋裡倒少許菜油後用大火燒，等油熟之後將備好的薑末倒入油中，然後在倒如食鹽、調和麵、在倒入食醋後，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水後，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更好。（注意：鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。）
2、在往湯裡放少許雞精（放雞精味道最鮮），可嘗一嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。
3、再往湯裡放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。
4、最後一道工序就是往湯裡放切姑的蔥花、辣子油。
三、在另一鍋裡下面，等面熟後撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子後，乘製作好的湯，即可食用。
岐山臊子面的特點：顏色鮮豔,氣味濃香,味道好吃。麵條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。
取新鮮的去皮後腿肉，8份瘦的2份肥的，剁成肉沫，起鍋燒油，留下底油放幾粒花椒爆香，放入肉沫炒去水份，加入郫縣紅油豆瓣醬，加蒜米，姜米，料酒炒香，加生抽，胡椒粉，鹽少許，少許白糖提鮮，適量清水，燒乾水分加雞精，蔥花，可以用來吃麵條和米粉，涼拌菜。
