爆肚是什麼？為什麼老北京爆肚這麼火？

爆肚是個統稱，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分兩種———牛百葉和牛肚仁；羊爆肚分9種———羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙。爆肚王一般只做5種大眾易於接受的品種：牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板（陽面肚板）。

爆肚是天津和北京風味小吃中著名的回族小吃，多為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框衚衕有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。所以北京賣爆肚的才會那麼火。

老北京吃爆肚兒您得去對了地方，滿街披紅戴綠張牙舞爪的爆肚兒店根本不能去，那一嘴的牙磣根本來不及嗅著肚兒味就得呸呸往外吐！爆肚兒您得講究料跟火候，差那麼丁點兒就不是那個味兒肚仁兒、散丹吃的那個精緻，加上專門的蘸醬那個鮮、嫩、脆絕不是浪得虛名！德外安德路六鋪炕1區6號樓南側的金生隆是京城老饕必去之地，四代爆肚兒傳承，原名就是響譽京城的爆肚馮，無奈名字被別家搶注，現在店裡的爆肚馮老牌匾用紅布遮了馮字，據說是上了舌尖電視的。

08年在北京上班，平安裡毛家灣衚衕口有一個清水羊頭，爆肚正宗，還有就是牛街那塊，我爺爺在北京了四十多年，退休回家，到去世還想著北京的爆肚，砂鍋，滷煮火燒，可惜他得的是吃不下飯的病，北京的傳統小吃還是不錯的，看你去的地方正宗不正宗了，王府井，護國寺旅遊景點，吃不到正宗的！

北京最有名的名吃就是老北京爆肚與北京烤鴨。而論起北京最悠久最興旺的小吃，爆肚絕對是其中的佼佼者。爆肚外形粗糙，焯水蘸醬的吃法也“原始”的很，但肚卻精細的區分牛、羊肚，還有百葉、散丹、肚仁、肚領、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也劃分著南料、北料，體現著京城小吃“看著平凡，吃著講究”的傳統特點。

爆肚嘛，首先是要乾淨，那肚買來時那味道，能把隔夜飯吐出來，但收拾乾淨後，絕對不會不能吃出異味來，這就是收拾的水平了。另外最重要的是火候的掌握，講究沸水下鍋後XX秒就要撈出，精確到秒，如果火候到位，那爆肚吃起來的聲音就跟吃生黃瓜絲的聲音一樣。那才是最棒的。

吃爆肚兒，的地方越來越少了。後海的沒有了。牛街有一家，六鋪炕附近有一家。還有一家在新街口也不錯。吃這個比涮肉還講究。爆肚兒，一般吃六至八個部位。部位不同口感不同。火候手法都不一樣。吃這個要配一盤白水抄白菜心。就合老北京吃涮肉要配白菜粉絲凍豆腐一樣。吃這個就是吃的鮮，脆，韌，滑。不算什麼名貴吃食。但老北京都愛這口。吃這個要配白酒。要小口喝。大口趁熱吃。涼了嚼不動。麻將很重要好不好吃有一半靠麻將，現在麻醬都是冰箱保鮮。我吃會要個大碗到上熱水溫一下麻醬不然肚兒一沾麻醬一涼就腥了。另一半靠手法。很多地方都用的是凍肚，沒法吃。嚼不動。吃這個必須是鮮的。大笊籬碼好。下水就一秒。出鍋到上桌不超30秒。那口感。我從小就喜歡吃這口。那會5毛吃到現在幾十塊一盤。說的我又想吃了。明天我一定要吃上。

材料和口感最重要，不然各種火鍋涮毛肚可以完全取代爆肚。還有，原汁原味不代表就得用不衛生來詮釋。在前門吃個炒肝，醋壺能倒出死蒼蠅來，房頂用塑料布糊的。肯定不是因為拮据，是為了假裝老北京老風味而故意的。任何飯館可以賣情懷賣個性，但是衛生是靈魂，希望不論哪裡的飯館都能懂這個最基本的道理。

各位，您瞧您說的那兩樣東西！烤鴨還湊合，那爆肚怎麼能夠代表北京的什麼什麼！它跟同和居，望德樓，東興樓裡的玩意兒一比，您吶！這才讓您知道，什麼是北京！再說了，老北京的爆肚，什麼時候火過？！一個市井的吃食，有它能吃個十盤八盤的沒它，要去老飯館子咱也去了一次大雅之堂！

在王府井小吃街吃過一次爆肚，居然有牙磣的感覺，顯然肚沒洗淨。後來在護國寺又吃過一次爆肚，雖然看上去很嫩，但在嘴裡嚼了2分鐘愣嚼不爛，咽不下，活活變成了爆肚口香糖。後來再不吃老北京原汁原味的爆肚了，只吃我們這裡改造過的醬湯爆肚粉絲。

吃東西，絕對是地域不同口味不同，這和當地歷史、物產和當時的條件有關。現在情況大變了，物流發達、冷藏普及，原來好吃的的現在隨處可見，原來吃的東西一般，但時間有，可以精工細作。吃的人也條件差，俄而吃吃就滿足了。時間一長，名氣就遠揚了。 現在呢，做的人全是小販，原來鋤頭一放，進城做什麼呢？做當地特色吧，租金又貴，誰不想著快速致富呢？ 所以呢，以前什麼都好吃，現在呢，什麼都不好吃！但是，還是要吃吧。所以心態最重要。旅遊的人呢，心態要正，抱著嚐鮮的態度，學習地吃，好吃多吃點，不好吃的話就換地方吃。你說是不是這個道理？