為什麼傳統的東北菜是以黑龍江菜為主，而不是吉菜、遼菜？

1：

關於亂燉，最早是在三十年前，在內蒙的烏蘭浩特(紅城)和吉林白城(查幹浩特)之間的蒙古族年飯上見到的，差不多殺年豬的全部骨頭燉爛乎後，加入幹豆角和粉條什麼的，很好吃。但醉醺醺(蒙古人太能喝了)地好像聽說叫爛燉！後來聽漢族朋友告訴我，才知道叫亂燉。幾年後在飯店裡見到這菜名的時候，以為是曾經的記憶中的年菜，卻發現這只是借了名字而已~

2,

東北菜說起來比較籠統：其實地域性很強。德莫利燉魚是經常被外界聽說的菜，又怎麼能和興凱湖的大白魚相提並論？還有松花湖的三花一島魚宴充滿了鄉土氣息。四十年前去遼寧的阜新新立城，居然見到幾家驢肉館！東北的老吃貨當然明白什麼意思了。什麼牡丹江圖們的狗肉冷麵，能和延邊朝鮮族自治州的比嗎？就像提起海鮮，除了大連以外，別的地方的東北人都不好意思吭聲一樣，

3,

個人覺得不要再提清朝滿族的傳統了，二十年前去了全國唯一的伊通滿族自治縣，吃了幾家飯店，除了當地大量養殖梅花鹿，可以吃到鹿肉和蒸鹿血膏外，沒有什麼其它的特有的民族特色的菜品，他們的文化幾乎已經淹沒在了歷史的長河裡了~

4，還有白肉血腸，常見的殺豬菜，個人比較喜歡，所以每到一地，都要一試：倒是農安的一個叫什麼哈拉海的名不見經傳的小地方做的殺豬菜最為地道：可以點出傳統方法烹製的所有豬身上可食用部位的菜來，多年過去了，也不知道這飯店還在不在~

5,

東北人要團結互助~

東北菜是指東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系，因東北地區獨特而統一的人文環境和自然環境，東北各地的飲食高度相似，但細分之下也有吉菜、遼菜等菜系的說法。東北菜的特點是一菜多味、鹹甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調方法長於熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉、，以燉、醬、烤為主要特點。

　　東北菜經典菜例：

　　葷菜：鍋包肉、溜肉段、白肉血腸、熘肥腸、東北亂燉、酸菜排骨、醬骨架、酸菜白菜豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、蔥燒鯉魚、花椒嫩醉雞、拌肉皮絲、爆煎鯉魚、韭菜乾絲、木樨肉、麻醬紫鮑、鴛鴦戲飛龍、紅燒肘子、蛋泡銀魚、茄汁草魚片、芹菜魚絲、五香牛肉、熘花胗、蒜瓣燒田雞腿、鴨腰燒口蘑、芹菜炒牛肉、鯽魚過河、蔥爆肉片、魚腹藏羊肉、軟炸魚、辣豆瓣魚等等。

　　素菜：地三鮮、拔絲地瓜、燴酸辣乾絲、木須柿子等等。

　　湯：羊肉冬瓜湯、甩袖湯、雞蛋湯等等。

　　海鮮：炸芝麻蝦、軟炸蝦、沙鍋對蝦、炸蝦球等等。

　　東北菜歷史進程：

　　東北是一個多民族雜居的地方，狹義的東北包括遼吉黑，而實際上東北菜的影響則還包括內蒙古東部，因為歷史上這些地方是隸屬東北範圍的，另外影響到的地方還包括原熱河省，也就是今天的河北省山海關外的地域。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中，曾記述了北方少數民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等餚饌的烹調方法，說明其烹調技術很早就具有較高的水平。遼寧的瀋陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，製作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調方法之精華，形成了富有地方風味的東北菜。東北菜的特點是：烹調方法長於扒、烤、烹、爆;講究勺工，特別是大翻。

　　東北菜特點：

　　東北菜一菜多味、鹹甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調方法長於熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉，以燉、醬、烤為主要特點。東北菜，不拘泥於細節，頗有東北人的氣質。東北菜在做法上也融合了一些宮廷菜點和漢族飲食所長，利用東北特產原料和純綠色食品原料，許多菜餚表現了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆裡嫩、外酥內爛的特徵，口味醇厚香濃，菜餚豐富又實惠。

　　東北菜主要菜譜：

　　一、鍋包肉

　　鍋包肉是一道東北風味菜，即將豬裡脊肉切片醃入味，裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃，口味酸甜。

　　原料：裡脊8兩，澱粉5兩，蔥絲，薑絲，香菜，胡羅卜絲，蒜茸各適量，糖1.6兩，9度米醋1.6兩，鹽，生抽，香油，料酒各適量。

　　做法：

　　1、豬裡脊肉切大片，厚約2-3毫米，不能太薄，太薄就炸幹了。

　　2、蔥、姜、香菜、胡蘿蔔切絲，白糖、白醋、生抽、鹽調汁。

　　3、水澱粉加少許蛋清調成適當稠度的麵糊，以肉片很容易均勻地裹上一層面糊，但又不是太厚為準。

　　4、鍋中油五六成熱時，一片片下入裹好麵糊的肉片，中火炸熟，撈出。

　　5、將火調至大火，放入炸過的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得還不是太焦，一般飯店炸得比這個還要焦一些，我喜歡稍軟一點的口感。

　　6、鍋中留少許底油，放入蔥、姜、香菜、胡蘿蔔絲翻炒均勻。

　　7、放入炸好的肉片翻炒均勻，淋入調汁，大火快速翻炒出鍋即可。

　　二、溜肉段

　　溜肉段屬於東北菜，主要食材是豬肉和澱粉，主要烹飪工藝是炒。成品外酥裡嫩、味香可口，是一道百姓飯桌上的家常菜。

　　原料：豬瘦肉四兩、黃瓜二錢、冬筍片二錢、香油一錢、澱粉二兩、雞蛋一個、味素五分、醬油五錢、醋三分、白糖二錢、紹酒一錢、精鹽、蔥、姜、蒜各少許。

　　做法：

　　1、先把肉切成二分厚的片，再改切二分五寬、八分長的斜段，用紹酒、精鹽、一個雞蛋喂一會兒，再用澱粉加香油調糊漿好。

　　2、用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、澱粉對好汁滷備用。

　　3、勺內汁滷加寬油，燒至七成熱時，把肉段下勺內炸成金黃酥脆時撈出。

　　4、大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁滷潑入勺內，顛翻幾個個，滴香油出勺裝盤。

　　三、小雞燉蘑菇

　　小雞燉蘑菇是一道東北黑龍江漢族特色菜餚。亦是黑龍江傳統的四大燉菜之一。小雞燉蘑菇的來歷也很有東北白山黑土的生活氣息。即是用幹蘑菇、雞肉和粉條一同燉制而成。燉雞的蘑菇最好選用野生的榛蘑，細杆小薄傘的那種，榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香。名副其實的山珍野味。東北菜中少數可以發展成為與其他高檔菜系相媲美的家常菜之一。

　　原料：童子雞、三黃雞 土雞均可 750克-1000克、蘑菇75克、蔥、姜、乾紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、少許糖、食用油。

　　做法：

　　1、將小仔雞洗淨，剁成小塊。用滾燙開水將雞塊焯3—5分鐘(去掉雞肉中血水並有除腥味的效果)，撈出後控幹、備用。

　　2、將蘑菇用溫水泡30分鐘，洗淨待用。

　　3、坐鍋燒熱，放入少量油，待油熱後放入雞塊翻炒，至雞肉變色放入蔥、姜、大料、乾紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入適量水燉十分鐘左右後倒入蘑菇，中火燉加。

　　四、五香牛肉

　　所謂五香是將超過5種的香料研磨成粉狀混合一起，常使用在煎、炸前塗抹，而我們吃的五香牛肉就是普通牛肉切片放入五香加工而成。

　　原料：牛肉100克，花椒半茶匙，八角2粒，桂皮1塊，沙姜5-6塊，草果1個(碾碎)，茴香半茶匙，乾蔥碎畔1條，鹽1平茶匙，冰糖碎半湯匙(約25克，即6錢半)，上湯400毫升，酒1湯匙。

　　蘸汁料：麻油、生抽、紅椒絲各1湯匙，浙醋1湯匙半，熟油1茶匙，紅椒絲1湯匙，糖半茶匙。

　　做法：

　　1、把滷水料(酒除外)放在一個深碗內，用高火煮15分鐘。

　　2、牛肉洗淨，放進滷水中，並加入酒，再用中火煮約40分鐘。

　　3、牛肉取出，晾涼後切薄片。

　　4、蘸汁料除麻油和浙醋外，放爐內用高火煮1分鐘，取出加入餘下的汁料，便可與牛肉同供食。

　　五、地三鮮

　　地三鮮是一道常見菜，做法簡單。地三鮮口味屬於家常味，做法屬炒菜類，可以根據自己的口味習慣進行細節調整。主料為土豆、茄子、青椒三樣。

　　原料：茄子100克，紅辣椒半個，青辣椒3個，土豆150克，生薑1小塊，大蒜5瓣，澱粉適量。

我回答一下這個問題。我認為“傳統東北菜以黑龍江菜為主”這種提法是不確切的。但目前的實際情況是在南方各省份經營東北菜館的是以黑龍江省大慶市人為主，所以給人的印象是：一提到東北菜，就聯想到黑龍江省，尤其是大慶市。黑龍江的飲食的確不錯，有山珍、有河鮮，而且河裡的魚有相當一部分是從海里迴游的，所以黑龍江的飲食鮮美，真的很不錯！當然，吉林的飲食也不錯，一座長白山，多少好吃的！還有很多朝鮮族的特色飲食，真是讓人慾罷不能。但我認為真正能代表東北飲食的還是遼寧菜，因為遼寧長期是東北的經紀中心，能代表東北特色的各種菜都能在遼寧找得到，所以在遼寧這塊土地上才能出現像劉敬賢這樣的烹飪大師！不管怎麼說，在東北這塊土地上，雖然各地區的菜餚都各有特點，但總體上口味都非常接近，烹飪特色更接近於我國四大菜系的魯菜。

首先中國菜系裡沒有東北菜，東北菜屬魯菜系，雖然有明顯的本地域特色。東北人吃的基本一半的菜是山東菜。（闖關東之前整個東北人口只有兩百多萬） 其次傳統東北菜也不是黑龍江菜，傳統東北菜是接地氣的百姓菜餚，由於冬季氣候很寒冷，多以燉菜如酸菜白肉血腸, 小雞燉蘑菇,鐵鍋燉大鵝,河魚等為主。滿族菜也是東北菜的重要組成部分。而至於傳統東北菜黑吉遼基本差不多，沒有什麼正宗不正宗一說。但東三省的菜在保留傳統的同時也已經各有不同，東北餐飲行業最發達的是遼寧，融合創新使遼菜非常成功，傳統菜餚，魯菜菜餚，海鮮烹飪，滿族菜，鮮族菜，食材多樣性，味道豐富性與菜色創新性都做的很好。如果你問一箇中端以上酒店的東北廚師，他要麼告訴你黑吉遼各有特點，要麼就是告訴你遼寧菜最發達。

首先感謝邀請。個人愚見，東北菜以龍江菜為主這個說法欠妥，所謂的傳統東北菜應該是隨滿族入關後建立清朝後，以北方菜為主通過吸收各地菜系而發展起來的京菜系列，最有名的應該算是滿漢全席了。而龍江菜起源於黑龍江省各族人民的生活食俗，是全省地域文化與社會文明的完美體現。它取料於本地的土特產品，具有天然、綠色、無汙染的特性，並博採魯、川、粵等菜系和俄羅斯等外來飲食文化的特長，具有廣泛的兼容性。龍江菜烹調科學、價格合理，營養、實惠、大眾化，具有很強的生命力。調味多樣、鹹辣酸甜、色香味形、湯菜雙佳、汁濃口重，是龍江菜的重要特點，它也是中華烹飪藝苑的一枝新秀。所以龍江菜是東北菜的重要組成部分，但不能夠代表傳統的東北菜。

因為吉林人和遼寧人廚師職業的出來的太少了，我在江南，東北飯店基本都是黑龍江人開的，我個人就沒有碰見過吉林人出來開飯店的，遼寧的燒烤師傅倒是不少，更有很多廚師的群，基本都是累龍江的，所以導致了很多人認為東北菜就是黑龍江的菜，說實話，黑龍江的菜，做的相對吉林和遼寧確實不太好，做的太鹹，很粗糙，做工相對其他兩個省不夠精細，個人見解，勿噴

在過去，不遠，就是民國時期，還不是東三省，而是關外四省，分別是黑龍江、吉林、奉天、熱河。過去都說山東人闖關東，去哪呢，就是黑龍江，為什麼？很簡單，看看《闖關東》這部電視劇就知道了，過去清朝時期是不許漢人隨便出關到關外的，因為奉天是他們的祖地，所以以奉天為中心，多是滿洲貴族，越偏的地方人越少，漢人稍微多一些。民國時期，因為戰亂，山東人逃荒去關外，做什麼，淘金子，就在黑河金礦那一帶。還有一些種地，沒人管的土地，也就黑龍江多一些，其他地方早教過去的貴族佔了，還有一些，是和洋毛子做交易，在邊境。所以黑龍江相對來說漢人更多，外來人也更多。而我們說的東北菜很多都是那個時候才形成的。所以東北菜不是滿族菜，他是逃荒到東北的人與當地人一起創作形成的菜式。

東北菜不分什麼黑龍江菜 東北菜是以滿族菜結合了東北先民闖關東過來的山東人的魯菜結合在一起出現了特殊風味的東北菜選材多為山珍野味鹹鮮口為主吃的六十東北人的性格 豪放大氣 所為黑吉遼菜是現在三個省為了自己有個名氣才分什麼龍江菜吉菜遼菜其中吉菜市最有名的因為偽滿時期溥儀在長春做了皇帝他帶過來幾個清宮裡的廚子這幾個廚子用自己原有的其他菜系又結合了東北菜創新了很多菜這樣形成了吉菜 之所以小便你說的黑龍江菜為主那是你根本不懂 因為吉林人遼寧人在南方開飯店很少基本都是黑龍江人開的 所以你就以為東北菜是黑龍江菜

東北菜是東北人常吃的菜，並能廣為流傳的被大眾.認可的為傳統東北菜。而東北人大多是關裡流民遷移過來的，所以飲食文化也繼承和發揚了關裡的傳統。 八大菜系尤以魯菜影響最大，而東北只有瀋陽原奉天即盛京做過都城，所以文化傳播又以遼寧瀋陽為中心向北擴散，都城飲食文化為東北飲食文化基礎，尤基是官場官宴，仿效宮庭菜為榮，所以原瀋陽御饍大師唐克明為首的御饍宮庭菜是東北高檔酒宴主流，民間也爭先效仿。 另外與御饍齊名的鹿嗎春中大師，王甫亭與大師唐克明有一拼，為魯菜大師，瀋陽民間首席大師，尤其他弟子劉敬賢集眾家之長，取得全國冠軍創立遼菜，遼菜在東北一枝獨秀，直至全國四外開花，所以原提法有誤。

東北菜乾嘛要分清黑吉遼啊？三個省是一家人，菜品各有千秋，之所以能叫“東北菜”，就不要能區分了，三省的菜品重疊的太多，至於誰更正宗，就是見仁見智了，無非你甜點，他酸點，你多放了這樣，他多放了那樣，你先炒的這個，他先放的那個，所以才合稱“東北菜”。