爆肚是什麼？為什麼老北京爆肚這麼火？

08年在北京上班，平安裡毛家灣衚衕口有一個清水羊頭，爆肚正宗，還有就是牛街那塊，我爺爺在北京了四十多年，退休回家，到去世還想著北京的爆肚，砂鍋，滷煮火燒，可惜他得的是吃不下飯的病，北京的傳統小吃還是不錯的，看你去的地方正宗不正宗了，王府井，護國寺旅遊景點，吃不到正宗的！

材料和口感最重要，不然各種火鍋涮毛肚可以完全取代爆肚。還有，原汁原味不代表就得用不衛生來詮釋。在前門吃個炒肝，醋壺能倒出死蒼蠅來，房頂用塑料布糊的。肯定不是因為拮据，是為了假裝老北京老風味而故意的。任何飯館可以賣情懷賣個性，但是衛生是靈魂，希望不論哪裡的飯館都能懂這個最基本的道理。

爆肚嘛，首先是要乾淨，那肚買來時那味道，能把隔夜飯吐出來，但收拾乾淨後，絕對不會不能吃出異味來，這就是收拾的水平了。另外最重要的是火候的掌握，講究沸水下鍋後XX秒就要撈出，精確到秒，如果火候到位，那爆肚吃起來的聲音就跟吃生黃瓜絲的聲音一樣。那才是最棒的。

吃爆肚兒，的地方越來越少了。後海的沒有了。牛街有一家，六鋪炕附近有一家。還有一家在新街口也不錯。吃這個比涮肉還講究。爆肚兒，一般吃六至八個部位。部位不同口感不同。火候手法都不一樣。吃這個要配一盤白水抄白菜心。就合老北京吃涮肉要配白菜粉絲凍豆腐一樣。吃這個就是吃的鮮，脆，韌，滑。不算什麼名貴吃食。但老北京都愛這口。吃這個要配白酒。要小口喝。大口趁熱吃。涼了嚼不動。麻將很重要好不好吃有一半靠麻將，現在麻醬都是冰箱保鮮。我吃會要個大碗到上熱水溫一下麻醬不然肚兒一沾麻醬一涼就腥了。另一半靠手法。很多地方都用的是凍肚，沒法吃。嚼不動。吃這個必須是鮮的。大笊籬碼好。下水就一秒。出鍋到上桌不超30秒。那口感。我從小就喜歡吃這口。那會5毛吃到現在幾十塊一盤。說的我又想吃了。明天我一定要吃上。

說白了，就是白水煮牛肚或者羊肚，煮的時間上要求很高，時間短了不熟、時間長了變老，所以叫爆肚。至於為啥這麼火，可能是相較於豆汁兒、炒肝這類重口味，爆肚能根據個人習慣蘸料才是重點。

廣州人說兩句，老廣傳統的幾樣菜，豉椒炒牛心頂，白灼牛百葉蘸姜蔥，醬爆金錢肚，牛三星湯加酸蘿蔔，真的能把味蕾喚醒。我們地域的文化主張兼容幷蓄，吸收好的，改良差的，絕不一味的突出自己貶低別人。所以，老北京東西，勸您也要入鄉隨俗。哪裡的東西，有入流的，也有不入流的，不管是鄉下，還是京城。星巴克都喝膩歪了的當下，也不必老拿豆汁、火燒說事兒。全世界最好的cheese，在咱黃臉人看來，都是極臭的一坨屎，可悲的是我們還不知道老外心裡不定怎麼慨嘆我們這群不懂極致飲食的東方之豬，我能噴他們說咱是玩烹飪的祖宗嗎？！

扯遠了。王婆賣瓜，我自然推介粵菜。像上述幾樣牛下水的傳統做法，好吃就是好吃，實實在在的，無需帶入什麼文化呀歷史呀去給它加分。不信？你嚐嚐！

吃過一次，某百年老店，說實話，難吃死了，和老北京銅鍋涮肉玩全不是一個檔次，怪不得過去只能屬於路邊攤，上不了桌面，要吃毛肚，還是重慶的，別噴我，我也是老北京胡同串子，不好就是不好

不是油爆，一般是水爆，我估計是汆，把切好的條料肚條過水汆一下，然後才是關鍵：調味。

汆一下是為了斷生，也不能過火，讓肚條太老，在保持爽脆的口感。

應該和四川的冒菜牛肚差不多吧 我猜的。