我在家做麵食，再也不用酵母粉了，經過24小時的培育我擁有了麵肥
前幾日我發了一篇《吃來吃去，還是傳統方法制作出來的饅頭好吃，不信你就親手試試》的文章，看到評論裡有不少網友不知道什麼是麵肥，問我：“麵肥哪裡買？”“麵肥怎麼做的，放冰箱冷藏還是冷凍。”
看到這些年輕人對傳統的古法發麵有興趣，又有想學習掌握這個廚藝的願望，今天我就與大家一起分享自己多年來積累的一點經驗和方法，但願對大家有所啟發和幫助。
要想蒸出一鍋又白又大又香的大饅頭，首先家裡要有面肥，前面的文章已寫過，麵肥的叫法不同地域不同城市會有很多，比如：老肥、老面、老酵子、面引子等等。其實都是指的同一個東西，簡單說它所起的作用就是讓麵糰發酵。那這塊麵肥在家怎樣做出來呢？下面聽我慢慢講。
準備原料：
麵粉(一定是富強粉或是普通麵粉)50克
溫水(水溫在35度左右)35克
有封密蓋子的罐子或瓶子：要用煮沸的開水消毒
製作方法：
1、麵粉加溫水和，均勻揉成麵糰，酵母菌不能與氧氣相遇，必須隔絕空氣。將麵糰放入消毒後的罐子或是瓶子裡，蓋上密封的蓋子，把罐子放在陽光充足的地方或是較熱的地方發酵24小時。
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2、和麵時水要一點一點往麵粉盆裡倒，因為各位網友家所購的麵粉品牌不同，吸水情況各異，所以千萬別一下子把35克的溫水全部倒入哦。
3、麵糰最好和偏軟一點的。
4、沒有乾粉後，用手把麵糰揉成光滑狀態。
5、讓麵糰醒10分鐘後，再次用手揉一揉麵團。
6、把揉好的麵糰放入罐中，蓋好蓋子。
7、經過24小時的發酵，你會發現麵糰表面有許多細小的小泡泡。那就是麵肥已經制作成功了!
下面你看圖也會明白了，就不多寫了。如果你想吃上自己親手蒸出來的麵肥饅頭，以後就不會再吃發酵粉的饅頭嘍，這是真的。
如那位網友在製作過程遇上什麼問題或是有疑問，請在下面給我留言，咱們共同探討和交流。感謝大家對的關注和支持。
我把我家蒸饅頭的具體數字告訴大家吧。
蒸一鍋饅頭大約用富強粉450克，
牛奶或是清水250克，
鹼面：5克(用少量的溫水衝開，攪均勻)
看麵糰有這樣的蜂窩狀，就可以揣鹼面水了。
小貼士：
1、將麵肥放入保鮮膜中，直接入冰箱冷凍。如想使用提前用溫水浸泡。
2、對好鹼的麵糰，可以通過聞（用鼻子聞）、嘗（用舌頭舔一下）、切（用刀切開看麵糰的孔洞較多，有一股酒香味說明麵糰發得正好），用以上方法來判斷鹼是否放合適了。如有酸味就是鹼小，可以再放點鹼進去；面發苦就是鹼大了，可以延長時間或往麵糰裡面加些麵粉。
3、上火蒸饅頭前，一定記住要在鍋中醒發15分鐘後，再點火。
4、饅頭蒸18分鐘左右，關火，在鍋中要燜三分鐘在掀開鍋蓋。如果有雙屜鍋最好分兩屜，這樣饅頭就不會擠在一起了。呵呵!
我北方人，家裡都是自己蒸饅頭髮酵子，具體做法我不是很清楚，你們可以看看下面的大概做法：
每次發麵時，留出一點老面，一般家庭也就留個半兩面吧，如果是首次，也可以用酵母發，然後留點老面也行。 第二次時，將老面用溫水泡開，把面和到一起，保持20度以上的溫度，發個3--5小時，具體時間與溫度和老面的量有關，等面發出來後，面是酸的，再用面鹼水解後，和到面中，中和一下它的酸味，等面既不酸，也沒有鹼味。然後再上籠屜蒸。
蒸饅頭用的酵子，也叫麵肥、老肥。製法有以下幾種：
1）當天發好的面留一塊，用水化開，再加入適量的麵粉揉和，放於專備的面盆或碗內進行發酵，即可成為第二天或下一次催發麵的麵肥了。
2）白酒（高粱酒）培養法。每50克麵粉加酒10-15克，加水20-25克，和好的麵糰靜置發酵後，即可成為製作麵食時發酵用的麵肥了。
3）用乾酵母用溫水化開，拌入麵粉中，放溫暖的地方，三、四小時，夏天一二小時
另外，製做麵肥的方法還有很多。如米湯、醋、酒釀等等都是可以用來製作麵肥的。
用蘋果製作酵最好了
1.將一個有蓋的玻璃瓶清洗乾淨，用開水燙一下，風乾。將蘋果洗淨擦乾，連皮帶核切成小塊放入瓶中。
2.將涼開水倒入瓶中，沒過蘋果即可，加一匙糖。
3.攪拌均勻後蓋上蓋子，室溫下靜置6-7天發酵，每天別忘記打開瓶蓋放放氣，並搖晃液體防止長黴。
我這裡的室溫是20度左右，放了一週後的效果如圖，這個時候把液體濾出來就可以用來做酵母的原液了。
4.取一個大玻璃罐，稱量50克全麥粉，再倒入50毫升原液，加一小匙鹽，攪拌均勻，加蓋，室溫靜置8小時（20度的室溫下）。
5.看到罐內的麵糊佈滿小泡泡就放入冰箱冷藏一夜。
6.第二天從冰箱取出，再加入50克粉和50毫升涼開水，繼續靜置8小時待佈滿小泡泡，再入冰箱冷藏一夜。第三天也同樣加50克粉和50毫升涼開水攪勻，5到6小時後小泡泡佈滿了就可以算完成了，這個酵母可以直接盛出來就能用來做天然酵母饅頭或者麵包了。
酵子其實就是每次做完饅頭後留下來一塊麵團用保鮮膜包好，夏天熱放進冰箱保存，平時常溫放著即可！
（一）老面發酵的原理
老百姓通常將老面稱為“酵子”（或叫老肥），老面發酵類似於酵母，均採用微生物酵母發酵，唯一的不同在於，老面採用酵母自然繁殖發酵。而酵母饅頭採用的是人工培育的酵母。
（二）老面饅頭的優缺點
優勢：同樣經過酵母的發酵，會有酵母發酵自然的香氣和分解帶來的營養成份。
劣勢： 相對於酵母發酵，老面發酵更難掌握，同時由於採用酵母自然生長，所需要的時間也更長 。
一個剛蒸好的熟饅頭，用溫水泡開，超市買一斤玉米麵，一包甜酒麴，三種食材一起拌好，放到通風處，現在夏天，兩天基本就幹了，然後食品包鮮帶裝好，放到涼的地方，每次蒸饅頭，拿出一點，用溫水泡開，放上面粉，夏天二個小時，冬天時間就長，我自已作的酵子，能蒸四五次，特好用。
很簡單呀，留一塊上次蒸饅頭髮酵好的劑子，大小有拳頭那麼大就可以了，放到冰箱裡冷凍起來。
下次蒸饅頭的時候從冰箱裡拿出來，解凍後掰成小塊，加入適量溫水，放五六個小時就成了酵子。
酵子是泥糊狀的，再加入新鮮麵粉，和成麵糰，麵糰會自然慢慢發酵，發酵後就可以蒸饅頭了。
用酵子蒸出來的饅頭香甜可口，農村裡蒸饅頭一般不用酵母粉，家家都用酵子，大家也可以試試。
製作酵母分兩步進行：一、採曲。伏天前，用面瓜或者西瓜，加蘋果、橘子、香蕉少許，蜂蜜、冰糖少許，打成汁過濾，用麥糝子（粗麵）和麵，放通風陰涼處發酵。發酵好後，團成鴨蛋大小的發麵團，用胡麻葉包裹，用麻繩捆綁，放通風乾燥、陰涼處自然乾燥。乾燥後放冰箱保存，秋季才可以拿出來。不然會發黴。二、制酵母。取發酵乾燥後的面曲少許，擀麵，用溫水稀釋，和麵粉。發酵後摻入少許麵粉攪拌，繼續發酵。這樣反覆七次。最後一次發酵後，用黃秫子面和發酵的麵糰，拍成麵餅，放陰涼通風處晾乾。也可以用手先搓成粒狀，再搓成面晾乾，就是酵母。發麵時，取少許酵母，放溫水裡和麵，置溫暖處發麵就可以了。
注意:1.以後每次發麵,揉麵前取出一塊做老面，稱面頭。把面頭放冰箱冷凍，再次發麵前提前從冰箱取出，這樣可反覆留面頭十多次。如果不放冰箱保存,則用兩三次後,蒸出的饃有酸味，俗稱老酵子味。為抵消酸味,需要在面塊中兌入化開的鹼水，進行中和。一旦面頭有了酸味，就不要用了，重新用酵子發酵。2.在面曲、酵子乾燥過程中，不能讓太陽光直射，以免滅殺發酵菌，降低發酵菌活性。
麵粉、水、溫度、時間。
天然酵種是由麵粉和水混合成的麵糊或麵糰，但它不添加任何種類的酵母。因為在大自然與麵粉中存在多種酵母菌和細菌，它們能主動幫助麵糊或麵糰發酵。你在揉天然酵種麵糰時會聞到令人難忘的獨特氣味，用它蒸的饅頭、烘焙的麵包保鮮期更長、更健康和更易於消化。這種製作方式已流傳千年。此外，你的製作條件（麵粉、水、外部環境等）是獨一無二的，所以你製作的天然酵種必然獨具一格。
在家做酸奶時，需要一些現成的酸奶做引子；做酵頭也需要一點酵母做引子。做天然酵種無須借用任何打頭陣的東西。
空氣與麵粉中原本就有天然酵母菌和有益細菌（未經特殊處理的麵粉，有機麵粉最佳），只需要讓它們好好發揮作用。
方法很簡單，就是混合麵粉和水。如果能妥善保存，它永遠不會變質。
具體的培養辦法可參考如下：
第一天：40克麵粉、55克水。混合麵粉和水。可使用任何天然的麵粉，甚至無筋麵粉也行。具體的用水量無關緊要，可據喜好做緊實少水的麵糰，或鬆軟多水的麵糊。用密封容器裝好，置於室溫。只是，在夏天或冬天的暖氣房裡它會發酵得更快。
第二天：如果在冬天的室溫下，24小時後它的外表可能無太大變化，但在夏天它的表面可能會出現很多小氣泡。不管麵糰狀態如何，都要將它翻動一下，以便混入更多微生物。之後再次蓋好容器，於室溫靜置24小時。
第三天：24小時後，麵糰表面肯定會有很多小氣泡，並且散發微酸的氣味，這兩點都是發酵順利的表現。不必擔心最初幾天發酵氣味過於濃郁，如果它聞起來酸酸的，彷彿釀蘋果酒或存放奶酪的陳年地窖裡的氣味，就再正常不過了。今天微生物的活動相當活躍，可以繼續培養。為了避免培養結束後得到一個重達2千克的巨大面團，需要舀出兩湯匙混合物扔掉。然後，重新加入一湯匙麵粉和一湯匙水，輕輕攪拌一下，蓋好蓋子，再靜置24小時。
此後的第四天至第六天，只需簡單重複第三天的操作，就能觀察到麵糰正在加速發酵。到第五天和第六天，麵糰幾小時內就能膨脹，同時散發更溫和的氣味，並且呈乳白色。如果麵糰幾小時內能迅速增大，那就說明你的天然酵種快成功了。不過，也不必堅持這一判斷標準。如果麵糰看上去鬆散且沒有彈性，就重新加入適量麵粉，用手揉成球形，讓它自行發酵幾天。
如果在室溫下保存天然酵種，就需要持續不斷地為它提供養分。最簡便的方法是將其密封並放入冰箱低溫冷藏，需要的時候拿出來使用。通過這種方法可以減緩微生物的活動，做出酸度較高的麵糰並且避免麵糰受外界汙染。天然酵種一旦發酵成熟，就不容易變質。
關於保存天然酵種：
天然酵種在冰箱冷藏室裡能保存數月之久，而且無須額外關照，比如每週取出來添加養分。如果要外出幾個月，最好把酵種入冷凍室，這樣它就不會繼續酸化，而是保持當前的狀態。液態酵種比固態酵種變質得更快。酵種冷藏數日後，會發生分層現象，酵種的顏色也逐漸加深了，是自然現象。需要使用時，只需把表層的液體倒掉，用下面的固體。如果擔心酵種變質，加加入更多面粉，直到重新揉成一個緊實的球形麵糰。在固態酵種麵糰中，微生物的活動速度會減慢，酵種變質的可能性較小。
關於使用天然酵種：
使用天然酵種最重要的一點是，你必須確保酵種狀態良好。如果它已經冷藏了幾天，你就要幫助其中的微生物活躍起來（冷藏時間越長，天然酵種就越需要“醒發”）。若你把冷藏過的酵種直接加入新麵糰中，那麼它幾乎沒有任何發酵能力（酵母菌還在沉睡），而且酸度也過高，這樣做出來的食物就是悲劇。為了讓酵種“甦醒”，我們必須為它提供1-2次養分，這就是所謂的“中種法”。
如果你每週都做麵包，可嘗試“二次發酵法”：讓麵糰在你睡覺和工作時持續發酵，你也能掌控發酵過程和發酵結果。比如，打算在週日做麵包。
週六晚上就開始準備。把酵種從冰箱取出，舀出小半湯匙（5-10克），剩下的酵種可以扔掉（或者稀釋後澆花澆菜），因為它很酸，只需一點就足夠了（因此無須保存大量天然酵種）。把5-10克天然酵種與100克麵粉和60克水混合均勻（注意，酵種相對新麵粉的烘焙百分比為5％-10％）；把麵糰揉成球形，在室溫下靜置一整夜（8-12小時）；週日早上，在發酵好的約165克麵糰中再加入165克麵粉（新麵粉的重量等同於已發酵好的麵糰）和205克水（在新麵糰中，麵粉和水的含量應該是完全相同的，這樣你研發自己的麵包配方時做計算會簡便許多）；把揉好的新麵糰放在溫暖的地方發酵2.5-3小時，一份天然酵種麵糰就做好了。
何時用天然酵種做麵包呢？沒有精確的時刻表，一切取決於自身的喜好（偏愛較軟或較硬的麵包）。麵糰發酵越久，味道就越酸。
給麵糰添加養分後，微生物開始發酵活動，讓麵糰膨脹並賦予其濃郁的味道。如果發酵時間太長，麵糰的味道對最終的麵包成品來說就會過酸。判斷天然酵種麵糰是否發酵成熟的一個有效辦法是取一小塊置於水面，已成熟的酵種會神奇地漂浮在水面。這種現象出現的時間早於那些更常規的成熟跡象，比如麵糰上出現很多大孔或體積顯著增大。若麵糰能浮於水面，它的味道就已趨於溫和，猶如淡酸奶般。以此時為起點，之後麵糰會越來越有韌性，這時你要控制發酵過程，正如泡茶需要控制沖泡時間一樣。要找到自己喜歡的味道並完善發酵過程，就要多嘗試，不時取一小塊天然酵種麵糰做實驗，觀察它的狀態，這樣你的技術會更熟練。
一旦你覺得天然酵種麵糰已足夠成熟，就可拿它做麵包了。不要忘了，在這個例子中，你已經有了大約535克天然酵種麵糰，務必從中取出50克或100克作為下次烘焙的酵種進行低溫冷藏，剩餘天然酵種麵糰足夠你做2-3個大型圓麵包或多個饅頭。
蒸饅頭用的酵子，也叫麵肥、老肥。製法有以下幾種：
1）當天發好的面留一塊，用水化開，再加入適量的麵粉揉和，放於專備的面盆或碗內進行發酵，即可成為第二天或下一次催發麵的麵肥了。
2）白酒（高粱酒）培養法。每50克麵粉加酒10-15克，加水20-25克，和好的麵糰靜置發酵後，即可成為製作麵食時發酵用的麵肥了。
另外，製做麵肥的方法還有很多。如米湯、醋、酒釀等等都是可以用來製作麵肥的。
