老北京芝麻醬經典配方

傳統七種調味品的勾兌方法： 芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。

七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最後，再根據客人的要求，放辣椒油。

這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由於液體的先放，固體的後放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不瀉，二來表示一順百順。

為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中“辛、辣、滷、糟、鮮”的成分，更加突出了調料香味。

革新統一後的調料勾兌比例以勾兌355碗調料需要調味品如下：

芝麻醬 10000克

蠔油 310克

醬油 1250克

味精 150克

韭菜花 4500克

醬豆腐 2500克

胡椒粉 100克

魚露 650克

白糖 300克

料酒 500克

十三香 55克

辣椒油、花椒油隨意。

每碗調料重量100克。

其中： 芝麻醬 28.1克 蠔油 0.9克 備 注: 醬油 3.5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 醬豆腐 7克 白糖 0.63克 魚露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀釋 料酒 1.4克 按要求，涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。

涮羊肉調料構成五味調和：

甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；

鹹——醬油、醬豆腐（現又增加了味精）；

酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；

苦——韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內）；

辛——韭菜花、辣椒油（現又增加了胡椒粉）。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味。