史上最詳細重慶小面製作方法——調料的製作

製作油潑辣子

準備工作：

【1】加工辣椒

四川二金條辣椒和貴州朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上汽後蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒顏色比較紅亮，辣椒的香味非常濃郁，而朝天椒主要是增加油潑辣子的辣度。

【2】加工香料粉

白豆蔻，草果，砂仁，香果，甘草，排草，甘鬆，陳皮各5克，山奈3克，小茴香，香茅草各8克，丁香，肉豆蔻各2克，桂皮，八角各15克，混合均勻用粉碎機粉碎成粉末，加入孜然粉50克，王守義十三香半盒混合均勻即可。

【3】加工白芝麻

白芝麻500克分批放入四成熱的色拉油裡，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

正式加工油潑辣子

【1】淨鍋上火燒熱，倒入菜籽油500克和蒸好的辣椒，微火不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時撈出。撈辣椒是加工油潑辣子的關鍵，撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，直到撒完後再撒上炸好的芝麻，即可。

【2】鍋上火，倒入菜籽油2500克，燒至四成熱時放入蔥段250克炸香，撈出蔥段，再下入大蒜500克炸至淺黃色，第二次下入蔥段，繼續炸至蒜和蔥金黃色，下入處理好的辣椒碎。小火慢慢熬製約15分鐘，關火冷卻即可。

祕製醬油

黃豆醬油3000克，清湯500克，香蔥250克，八角，山奈，桂皮，白豆蔻，草豆蔻各5克，香葉，小茴香各2克，大火燒開轉小火熬10分鐘，過濾料渣即可。

自制花椒粉

青花椒和大紅袍花椒按照1:1的比例混合，放入幹鍋內炒香後粉碎機粉碎即可。

醋要用四川保寧醋

芝麻醬要用頂好牌

味精要用重慶飛馬牌

雞精要用重慶三峽牌

改天再教大家制作澆頭，例如

炸醬澆頭

豌豆澆頭等