剁椒又名剁辣子，是貴州、湖南、湖北、四川等地愛吃的一種用辣椒醃製成的鹹菜，可直接食用，也可加工成菜品等。可以用燈籠椒（菜辣椒）或朝天椒已成熟變紅的辣椒為原料製作，湖南主要盛產的一種小米椒，小米椒就是七姊妹辣椒（也叫小朝天椒），剁碎了以後加鹽、大蒜、生薑拌勻，放大缸裡醃一段時間，就成了色香味俱全、生物保鮮、不含防腐劑的純天然綠色食品。味辣而鮮鹹，口感偏重，深受嗜辣者們的喜愛。

一桌菜裡，如果有一道鎮桌大菜，也會更加體面。然而談何容易，要夠大份，夠氣派、夠亮眼，這種菜通常都費時費力費軟妹幣。想來，剁椒魚頭很值得一做。一來，在人們印象中，魚肉天然就比其他肉食雅一點；二來，大魚頭一鋪開，夠大夠氣派；三來，滿盤紅色，喜慶、亮眼。普通的聚餐，足夠鎮桌了。而且做法簡單，失敗率低，省事省力，還便宜。

【剁椒魚頭】

“剁椒魚頭這道菜，也被稱作"鴻運當頭"、"開門紅"，它的來歷和清代著名文人黃宗憲有關。據說清朝雍正年間，黃宗憲為了躲避文字獄，逃到湖南一個小村子，借住農戶家。這家人很窮，買不起菜，幸好晚上吃飯前，農戶的兒子撈了一條河魚回家。於是，女主人就在魚肉裡面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎後與魚頭同蒸。黃宗憲覺得非常鮮美，從此對魚頭情有獨鍾。避難結束後，他讓家裡廚師加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒魚頭。”

原料：大頭魚，肥肉，大紅椒，大蒜若干，生薑，豆豉，蒸魚豉油，啤酒。

1

大紅椒適量，大紅椒去蒂，先斜刀切開，再將大紅椒切條，最後切粒；大蒜子適量，先用刀拍碎，再剁成蒜末；生薑適量，去掉邊腳料，先切片再切絲，最後切末；肥肉適量；豆豉適量；生薑適量，切成厚片放入盤中備用；小蔥適量。

2

將小蔥、生薑片放入榨汁機中，加入半瓶花雕酒，蓋上蓋子用點動模式炸成蔥薑汁，將蔥薑汁倒入不鏽鋼盆中備用。

3

大頭魚一個，把魚頭豎起，放在砧板上，從魚頭背部正中間切開，大頭魚背部正中間骨頭最脆，用手將魚頭掰開放置砧板上，去掉魚鰓、黑膜（有魚鰓會腥，有黑膜會苦），再將大頭魚清洗乾淨。將魚肉部分用刀劃開（刀口不宜太深，刀挨魚骨即可），再將大頭魚放入蔥薑汁中，裡外均勻的抹上蔥薑汁水，醃製十五分鐘（去腥味，泥味）

4

壇壇鄉剁辣椒適量，倒入漏勺中濾去水份，再用勺子用力擠壓水份。

5

鍋熱去適量的油，下入適量肥肉翻炒均勻，把肥肉中的油炸幹（豬油增加魚頭的香味），燃起炸幹油的肥肉撈出，倒入切好的薑末、蒜末翻炒均勻，下入擠幹水份的剁辣椒不停翻炒（避免粘鍋），炒出辣椒的香氣，炒幹辣椒的水份，等剁辣椒水份快乾時，下入切好的大紅椒粒翻炒均勻，炒出大紅椒的甜味（增加回甜）。加入適量雞精、白糖、豆豉翻炒均勻，等水份炒幹後，倒入不鏽鋼盆中備用。

6

把筷子交叉放入盤中（使魚頭底部受熱均勻），再將醃製好的魚頭抖去蔥薑汁後放入盤中，倒入適量的啤酒（去腥、嫩、增鮮），倒入適量的蒸魚豉油，加入適量的雞精，再淋入少量的色拉油，將炒好的剁辣椒均勻的鋪在魚頭上，最後放上適量的薑片、小蔥。蒸鍋燒水，上大氣後放入魚頭，大火蒸十分鐘（具體時間因魚頭大小而定），用筷子試插魚頭，筷子能直插盤底即可。

剁椒蒸雞翅

“從挑選食物，到天馬行空發揮想象力把不同食物搭配在一起，精心的或炒或煮，一道道富有靈性的菜在快樂中完成。”

原料：翅中，生抽，八角，蒜，生薑，剁椒，料酒，小蔥。

1

雞翅中翅洗淨瀝水一切二

2

蒜瓣、薑片、小蔥切末，準備好剁椒

3

冷水下鍋放入雞翅塊，放料酒、蔥結、八角大火燒開

4

撈出雞塊瀝水備用

5

冷鍋熱油倒入蒜薑末煸炒出香味

6

加入剁椒翻炒

7

倒入雞翅塊翻炒，加入適量的生抽翻炒均勻

8

出鍋裝入容器

9

鍋中加入適量的清水燒開，放入炒好的雞塊連同容器隔水大火蒸20分鐘

10

出鍋

11

撒上蔥花開始享用吧

剁椒蒸肉餅

“最近入秋，天氣慢慢變涼了，早晨出去買菜，加個外套還是止不住的寒意，都說秋天養膘，所以我就先不要減肥了，哈哈。其實一直在減肥就是減不下去，家裡兩個肉食動物。這個蒸肉餅製作簡單，鹹鮮可口，偶爾換個吃法也不錯。”

原料：蒜，雞蛋，肉餡，紅剁椒，雞精，白胡椒，蔥，姜，生抽，鹽。

1

姜和蔥切沫，肉餡加入鹽，雞精，白胡椒，生抽，姜蔥沫

2

拌勻醃製半個小時

3

這期間將蒜切沫

4

鍋內入適量的油，下入蒜末炒香

5

加入一勺紅剁椒

6

紅剁椒和蒜末炒香後盛出待用

7

醃製好的肉裝在碗底，壓平

8

雞蛋打入

9

紅剁椒堆在雞蛋周圍，把蛋黃定在中心位置

10

蓋上保鮮膜。上鍋蒸半個小時，每家鍋情況略有不同，雞蛋完全凝固就可以了

11

蒸好後撒點蔥花裝飾即可。紅剁椒含鹽。不需要再放鹽了