糖醋里脊怎麼調製上漿的麵糊酥脆好吃不回軟

做糖醋里脊除了要調配好糖醋汁之外，要達到外層酥脆、內裡軟嫩而且不回軟的程度，最關鍵的就是要調製出完美的麵糊。

　　要讓讓糖醋里脊外酥裡嫩而且不容易回軟，上漿麵糊的調配是非常關鍵的。只用水磨澱粉調製的麵糊雖然也很酥脆，但時間稍長就會變得黏糊糊，這就是回軟了，解決方法就是在水磨澱粉中添加等量的紅薯澱粉。

先把水磨澱粉和紅薯澱粉按1：1的比例摻勻，再加入2到3克泡打粉（1斤混合澱粉最多隻能添加5克泡打粉），摻勻後再加小半碗清水調成麵糊，麵糊的濃度以用筷子提起時，能拉成一條直線為標準。然後再滴入幾滴食用油，倒入醃好的裡脊肉抓勻，讓麵糊均勻的裹在裡脊肉的表面即可下入油鍋炸制。

我們之所以要在水磨澱粉中再摻入等量的紅薯澱粉，那是因為紅薯澱粉顆粒比較粗，裹在食物上炸熟後能較長時間保持酥脆。如果只用紅薯澱粉也是不行的，因為紅薯澱粉調出的糊，經過炸制後硬度較高，咬不動也不行啊。

經過實踐，還是將水磨澱粉和紅薯澱粉按1：1的比例混合使用效果好，這樣炸出來的裡脊肉片外殼能較長時間保持酥脆，不易回軟，軟硬也適中。

泡打粉也是調配麵糊必不可少的原料，它在炸制的過程中會產生許多細小氣泡，從而讓炸出來的外殼不僅脆，而且具有酥的效果。最後在麵糊中滴加幾滴食用油也是有道理的，它主要起潤滑作用，讓裡脊肉片下鍋後不易出現粘連的現象。

有了合適的麵糊，炸制過程中還要注意使用復炸的技巧，只有經過兩次復炸才能讓外殼更加酥脆。復炸的操作是這樣的，鍋內放油燒至三四成熱，放入裹好麵糊的裡脊肉，小火炸至八分熟，表面微黃起鍋，再把油溫升至七成熱，下里脊大火復炸1分鐘，表面金黃即可出鍋。

由於裡脊肉很容易炸老，所以油溫和時間一定要掌握好。一般來說油溫三成熱的時候就可以放入裡脊肉，廚房新手不能準確的分辨油溫也可以先放進去一塊肉到油鍋裡，如果肉能馬上浮起來四周冒著小氣泡就說明油溫正合適。

因為裡脊肉會有兩次油炸的過程，所以第一次炸的時間不用太久，麵糊表面微微變金黃色就可以撈出。復炸時將把油溫升至七成熱，下里脊復炸1分鐘，炸成金黃色起鍋。

補充說明：

這種上漿麵糊的調配方法不僅適用於糖醋里脊，其它需要上漿，且需要較長時間保持外殼酥脆、不易回軟的菜餚都可以使用。