吃飯是一種享受，做飯是一種樂趣，沒啥別的愛好就喜歡吃，吃，吃！

紅燒排骨很多朋友都愛吃，當然就想找正宗的紅燒排骨做法了。其實啊，只有適合自己的胃口就好了。

用料

排骨 蔥 姜 蒜 鹽 生抽 老抽 料酒 白糖 雞精

可選

冰糖 黃酒 紅燒醬油

紅燒排骨的做法

第一步：排骨斬小塊，沖洗乾淨； *前排的肉質會更嫩 肋排最好吃，放在嘴裡咬著骨頭，跐溜一下就把肉咬下來了，會吃的肯定都懂得！！

第二步：為了讓肉的味道更好一點，先放鍋裡氽一遍水，為了去除血水；（其實，個人沒感覺有什麼太大的區別，吃起來都是那個味道，不過好像專業的都這麼做，咱也冒充一下哈~~~）

*焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。

1、 切好的肉（排骨、大塊肉、雞肉等）在開水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫

2、 肉類原料經過開水焯過後變色即可，撈出瀝乾水分後可以進行下一步的烹調。

第三步：涼水過一遍，再洗洗，乾淨衛生，煮開後，用清水衝去浮沫，撈起來瀝乾水份；

第四步：鍋裡熱油，爆香蔥薑蒜；

第五步：倒入排骨，煸炒；

第七步：倒入生抽、老抽、料酒翻炒上色後，再倒入熱開水，大概與排骨持平；

*生抽：老抽比例為2：1

生抽老抽醬油:

生抽、老抽都屬於醬油，醬油是總稱。

生抽和老抽區別：

生抽＝顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；

老抽＝顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用於給菜餚上色

第八步：加鍋蓋，大火燒開水後轉中小火繼續燒；*肉質的軟爛程度跟燒的時間也有很大關係。一次性要加夠水。

*可以的話用連湯帶肉轉砂鍋或者陶瓷鍋之類的燒口感會更好~

第九步：最後至湯汁剩1/4多點，調入一點鹽和白糖，雞精，轉大火收汁，即可。

*收汁是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃，菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。例如烹製紅燒肉、紅燒魚等菜餚，通常最後一道工序就是大！火！把湯熬濃至黏稠，然後盛出肉或者魚裝盤，最後把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面。

上面有白糖，其實白糖是用來炒糖色的，但是這個對火候要求較高，一不小心就容易糊了，所以要看個人，其實就是為了讓顏色更好看，對味道沒有太大影響。

炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。

一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。

注意：

• 1、黃酒或者醬油可多放些，上色。醬油一定要後一點放，而且不要炒太久，因為容易糊鍋子，一定不能放味精；

• 2、一定要多翻炒，這樣排骨的色澤才會均勻好看；

• 3、這種做法的特點就是步驟簡單，又入味。還有，多出來的湯還可以煮小菜，而且撒點蔥花就可以直接喝了。

做菜時放白糖和冰糖上糖色的區別

用冰糖製成的糖色紅潤髮亮,質量最好,白糖次之。

一、調味。

白糖可謂是萬能緩衝劑，在炒菜或調餡料時如不慎放鹽過多，加入少許白糖就可減小鹹味。在做酸味的菜餚湯羹時，加少量白糖，可以緩解酸味，使口味和諧。即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地緩解辣味。

二、上色。

某些雞鴨魚肉看上去紅潤明亮，香甜味美，讓人很有食慾，這也是糖的功勞。上糖色最後用冰糖，白糖次之。注意在炒糖色時要用小火慢炒，且在糖色由淡黃變成棗紅或深紅時即可停止，如果時間過長炒出的糖色會有苦味。

三、促進發酵。

在製作泡菜時要加適量的冰糖或白糖，主要是因為泡菜發酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個發酵的過程要白糖類作為食物，才有利於乳酸菌生長繁殖。

用白糖跟冰糖做的區別：

多叨叨幾句：

紅燒菜的製作要點如下：

1、肉要煸透，魚要煎香

　　所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後要出些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。

2、先上色，後加水，一步到位

　　當原料煸炒或煎好後，倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上後，再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。

　　湯水一次放足，中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色，勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。

　　而且，兩頭用旺火，中間用中小火，下主料用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，最後用急火收濃湯汁即成。

3、調色調味

　　紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的，紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以鹹鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。

　　紅燒汁一般的比例是生抽：老抽：白糖　=　2：1：適量

4、文火肉，急火魚

　　肉類大火燒開後應調文火燉煮，當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁，而魚類，則應該全程使用大火燒煮，水量要一次性加足，收幹湯汁後即可調味出鍋，煎魚的時候，熱油後放入薑片，用鏟子壓著薑片在鍋內抹一圈，這樣魚皮就不容易粘鍋了，最好用不粘鍋。