中華湘菜：紅耀白鱔

紅耀白鱔

200 多年前的《隨園食單》中已有“紅煨鰻”一菜，指出烹製此菜有三戒：一戒皮有皺紋，二戒肉散碗中，三戒早下鹽鼓。湘萊紅偎白鱔即從中吸益。此菜菜色紅亮，湯汁稠濃，質地軟而不爛，味道鮮美宜人，是湖南的傳統名菜。

20 年代初，湖南督軍兼省長趙恆惕請國學大師章太炎來湘講學。趙在長沙市南門外商餘俱樂部設宴款待章氏，並由名廚盛善齋掌勺。章對“紅煨白鱔”一菜極為賞識，譽為“超出《隨園食單》之上”。

[原料］

主料：活白鱔 1000 克。

配料：肥膘肉 250 克。

調料：熟豬油 50 克，精鹽 3 克，味精 1 克，料酒 250 克，蔥結 15 克，薑片 15 克，胡椒粉 1 克，蒜瓣 100 克，醬油 50 克，漆醋 50 克，冰糖 25 克，香油 5 克。

白鱔

【製法】

1.將白鱔去掉頭，魚身用七成熱的水燙一下，再用稻草、煤灰擦去白鱔表面的絨毛，用筷子從切口處插入，絞出腸肚後洗淨，剪掉須邊，再清洗一次，放在砧板上，切成 5 釐米長的筒狀，洗淨盛入盤中待用。將肥膘肉切成17 釐米長、2 釐米寬、1 釐米厚的長條。

2.取大瓦缽 1 只，用竹箅子墊底，將肥膘肉條平放在竹箅子上，依次放入大蒜瓣、蔥結、薑片、白鱔、醬油、料酒、漆醋、精鹽、冰糖、熟豬油，再加冷水 500 克，上面用瓷盤蓋好，置旺火燒沸，移至小火上煨 30 分鐘離火，將白鱔盛入盤中，整齊排好，去掉蔥姜和肥膘肉條。將瓦缽內的原汁燒沸成濃汁，加味精，撒上胡椒粉，淋入香油，澆在白鱔上面即成。

紅耀白鱔

[特點]

白鱔，即河鰻，生長在淡水中，肉質細嫩而鮮美，富含脂肪（達 8％），屬上等食用魚。中醫認為其肉味甘，性平，可補虛贏，法風溼、殺蟲。