金秋時節，青蟹飄香。汕頭牛田洋的青蟹向來倍受食客推崇。秋風乍起，在牛田洋兩萬多畝池塘裡蟹肥蝦美；夕陽西下，養蟹人划著扁舟撐著長篙滿載而歸。此時，成百上千的白鷺在空中掠過，似乎正彈奏著一曲漁舟唱晚的優美樂章。
“白鷺”與落霞齊飛，“海水”共長天一色。在牛田洋如詩如畫的風景中，不妨趁著青蟹肉肥膏香的時節，與牛田洋來次說走就走的“蟹”逅。
牛田洋的白鷺
夕陽西下，落日的餘暉染紅了整片天空。秋日裡的牛田洋，像極了陶淵明筆下的桃花源。這片以前圍海造田開墾出來的溼地，如今部分已“退田還漁”。夕陽映照萬頃碧波，白鷺掠過海天一色，村民往來種作，漁夫撒網捕魚。
夕陽下的牛田洋
牛田洋的青蟹遠近聞名，很多食客慕名而來。生猛的蝦蟹從池中被捕撈上來後，經廚師現場加工，就變成美味的海鮮佳餚。
養蟹人林伯撐著長篙，竹筏緩緩駛進蝦蟹池。在池中間，林伯使勁一拉，只見一個蟹簍內十幾石青蟹驚慌失措，個頭較小的青蟹迅速從網眼逃脫，餘下的成了林伯的“戰利品”。
仔細一看，每個蟹簍底下有不少卵圓形的貝殼。林伯說，這些貝類叫“紅肉”，是青蟹的“口糧”，每天他把“紅肉”放進簍中，吸引青蟹進簍覓食，次日他再划船，逐個撈起蟹簍。“紅肉”學名叫“紅肉河籃蛤”，這種貝類海產品肉味鮮美，是養殖青蟹、對蝦的良好餌料。
牛田洋的青蟹
青蟹最愛的紅肉
可媲美陽澄湖大閘蟹
牛田洋的青蟹為何如此出名？林伯解釋說，因牛田洋位於汕頭市西部榕江、韓江出海口，被稱為“汕頭之肺”，江海交界處是最適宜青蟹繁殖生長的地方，而牛田洋的青蟹因其體大、蟹肉鮮甜、蟹膏紅而聞名，甚至可與聞名遐邇的陽澄湖大閘蟹相媲美。
膏紅肉腴的青蟹
林伯將新鮮捕獲的青蟹賣給了附近的漁莊。不久，漁莊師傅便根據食客的口味，製作了一盤色澤鮮豔、味道鮮美的清蒸青蟹面。店主介紹，清蒸青蟹面這道菜既保留了蟹肉本身至鮮的原味，又能使麵條充分吸收青蟹的美味湯汁，再加上面條本身柔潤爽滑，不少食客認為吃麵條勝於吃蟹。
除了青蟹面外，炒青蟹、青蟹粥、醃青蟹等也是倍受食客歡迎的菜式。其中，醃青蟹是最具潮汕特色的一種做法，將青蟹生醃做成鹹膏蟹，凍後上桌，膏如凝脂，肉質略含細細的冰花，口感猶如雪糕，故美其名曰“海鮮冰淇淋”。蝦美魚鮮：
牛田洋的魚和蝦也是資深吃貨必點的美食。牛田洋及周邊地區一帶盛產南美白對蝦，眼下正是收蝦旺季。“要想養好蝦，首先養好水。”一位養蝦人介紹，牛田洋對蝦養殖的亮點，在於養殖戶在每年歲末都會將河塘中的水抽乾、晒池，然後殺毒、殺菌，來年年初時再進水，以保持水體衛生。
在如此講究的飼養環境下，牛田洋的蝦可謂既乾淨又鮮美。因此，牛田洋蝦生這道美味佳餚便應運而生。新鮮捕獲的對蝦經去頭去尾剝殼後，將蝦身對半切開後披在冰盤上，蝦肉晶瑩剔透、細膩軟滑，滴上檸檬汁，蘸點芥末醬油，入口散發一股沁人心脾的清甜。
談及關於魚的美食，不妨試試別具特色的“黃牆魚飯”。“魚飯”並非用魚做的飯，而是潮汕的一種魚的吃法。在潮汕飲食文化中，魚有著特殊而奇妙的地位，漁民習慣“以魚當飯”。
牛田洋的“黃牆魚飯”是將新鮮捕獲的黃牆魚去除內臟後洗淨，在魚面均勻地撒上一層鹽，將其煮熟再冷卻後製作成“魚飯”，味道極為鮮美。過去“魚飯”只是作為潮汕地區的一道家常菜，如今作為潮菜魚類菜餚中唯一一道冷菜，已經成為高檔潮州菜館的佳餚。
原文來源/廣州日報記者陳家源
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