為什麼以前生意好，現在的生意不好了，其中的原因之一：過度的控制成本！強調要節約，節約，一切以節約為前提。只以成本點下降為準，忽略了經營中要明確成本控制的要點。

對於餐飲管理者們進行成本控制容易走入的誤區如下：

一、制訂目標成本，比較盲目

沒有經過嚴格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數字上面的嚴謹性。

比如：

1）對於每個菜品的成本計算方面，沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則；

2）銷售菜品的定價方面不在所控制的範圍之內；

3）餐廳在製作菜譜搭配的時候，菜品的利潤結構沒有進行合理的比例搭配。

二、盲目的制訂銷售計劃，盲目向顧客推銷從而影響顧客的滿意度。

比如：

1）只向顧客推銷高價菜，不考慮營養均衡；

2）盲目只顧向顧客推銷，而不顧客人的感受；

3）不照顧男的錢包，女的美容減肥方面的需求。

三、沒有制定原材料採購標準，出現以次充好

成品未按標準味道和份量執行。比如：

1）菜品沒有統一的進貨標準，全憑廚房領導說了算；

2）有時只圖菜品購進價格便宜；

3）在原材料方面以次充好，將就可以就行；

4）在份量上不按照菜譜上規定的標準執行。

四、緊縮人手，嚴格控制人力成本

導致餐廳的清潔衛生下降，服務質量等下降，這些是客人一進入餐廳就能感受得到的。地面沒有打掃乾淨，桌面上餐具上還有髒的水跡汙垢等。表面減低了人力成本，實際上連利潤都沒了，何來減低成本之說。

五、嚴格控制水電氣以及低值消耗品的用量。

比如：

1）客人來到餐廳，夏天不涼爽，吃得汗流浹背卻沒空調；冬天卻不暖和，越吃越冷；

2）餐廳的燈不管天氣有無變化，必須是到規定的時間才能開；

3）餐用具出現破損的現象，不進行更換，將就使用

六、對於餐廳突發事件處理滯後

領導們能不出面時，儘量不出面，免得餐廳遭受直接的經濟損失。但是領導們是否想過，你們不出面，員工能解決什麼問題呢？最後的結果往往是客戶體驗非常差，而且員工還滿肚子委屈。

餐飲成本控制的四個關鍵點

第一，廚房成本控制

廚房成本控制可由成本控制總監作為總負責。成本控制總監由財務總監領導，這樣便於管理監督。但真正責任人是行政總廚。

成本控制總監一方面要及時出成本報表，分析成本的合理性，隨時與行政總廚溝通，對成本中出現的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，成本總監要隨時到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費現象及時指出。

第二，能源費用控制

1）尋求節能的新方法；

2）制定節能措施；

3）對節能措施的執行情況進行檢查；

第三，其他費用控制

每個部門的可控成本如辦公費、電話費等由部門經理負責並指定專人來控制辦公用品的領用；對通話時間過長的電話由其自行付費；辦公室一般不開通直撥電話等。

每月要對部門費用進行分析，對於異常的費用要找出原因，及時改正。

第四，設備控制

對設備的管理要建立“預防性維護”體系。

設備在採購、安裝時就要考慮如何使設備使用更加方便、長久，如何節省能源；同時設備在正常運營過程中，就要對之進行日常維護保養。

小結

成本控制是現代餐飲行業經營的重要一環，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味的去砍，不要因成本費用而影響餐廳的服務質量、菜品質量。

作為餐廳的管理者，平時在工作中不能盲目的來進行成本控制，一定要有重點、科學計劃的進行成本控制，才能使餐廳能夠在激勵的競爭中獲得生存下來的條件之一！

每天三章，更多精彩案例，請看下回分解。。。

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