我經常在杭州友人的口中聽到這家店，但從未踏足。這次去杭州，也是臨時起了來這家店探一探的念頭——一家拒絕味精的店，會是什麼樣的呢？

來得早，到店時晚市剛開業，店內還不繁忙。我是頭一桌到的，但二樓的位置已訂完，於是在一樓找了個靠牆的座位，坐下來掃了桌角的二維碼點菜。

提前做過功課，最後點了這幾道菜：脆皮大腸、腰花王、絲瓜魚脯、家常炒臭豆腐、麻香雞。

而幸虧來得早，店內尚還閒適，於是能一邊吃一邊和店內阿姨聊上幾句。這家店近20年的後廚“門道”，連同這些菜品的滋味，請聽我一一道來。

老式菜單牆

菜品一：腰花王

“我家這個腰花，你在外面是吃不到的。”

“這個大廚做了十幾年了，每天都是早上六點來處理腰花。”

來之前，我就瞧中了這道菜。下水的腥臭味藏匿於細微的氣孔與血管間，一般館子選擇“偷懶地”用辛辣的調料蓋過這難處理的味道。而這家店卻用涼拌來呈現這道食材，可見老店的一份珍貴的堅持與用心。

這腰花，經過三小時淘米水的浸潤，緊接著四個小時的活水沖洗，才終於有了上砧板的機會。擺上來時，它已被花刀切成厚薄適度、大小均勻的梳片狀，層層疊在爽脆的黃瓜上，最後淋上店家特調的醬汁。

腰花

夾起一片，口感脆滑，酸、甜、鮮交織，味道簡單卻美妙。

我第一次知道，撥開辛辣和香料的那層外衣，原來腰花也可以這樣“溫和”。

只是由於太過耗時耗力，這一碟每日限量供應。去晚了，可就是沒有了。

菜品二：脆皮大腸

“這道菜我們比其他家多一道工序，在滷製好後還要用鉤子豎著勾起，澆幾道滾油。”

這是一道原不在規劃中的菜。脆皮大腸吃得太多，原以為不外如是，直到送菜阿姨給鄰桌端上它。它從我的視野中出現，直到終於安穩地落在鄰近的木桌上，全程吸引了我的目光。

——太漂亮了。

它通體沒有一絲褶皺，像勾了一層玻璃芡一樣，在夕陽下折射著光芒。以我不算豐富但也吃過四五家該菜品的經歷，也忍不住吆喝阿姨來上一盤。

脆皮大腸

過了小會兒，脆皮大腸上桌了。夾了一塊入口，表皮果然是勁脆的口感，咬下去還能聽到清楚的一聲“咔嚓”，但內裡卻沒有受到高溫影響，依舊是細嫩而有嚼頭。

和大腸一同上場的，還有一小碟醬汁。據阿姨說，醬汁也是經過多次實驗，最後調配出的最受客人歡迎的味道。甜中帶酸，鮮中帶鹹，味道和諧地相融，並沒有哪種味道非常突出。

但也正因為大腸表面光滑，沒有褶皺掛汁，而醬汁又太過溫和。整體下來，味道有些平淡了。

菜品三：絲瓜魚脯

“不是每道菜都為了賺錢”

“這道菜，成本都收不回來的哩。”

這道大概就是所謂的菜單上的“隱藏菜”。

它看著顏色清新，食材多樣，且無一不是鮮味十足的寶貝：絲瓜、魚丸、菌菇、胡蘿蔔，再配上勾有薄芡的湯汁。

絲瓜魚脯

一口下去，絲瓜新鮮爽滑，魚脯口感緊實，整體味道只能用一個詞形容——新鮮。

後經阿姨提醒，我才知道，這湯汁用的原來是南瓜汁，怪不得有股子甘甜。而阿姨的一番話，也再次讓我感受了這家店的堅持。

但這道菜將“鮮”提得極高，卻沒體現出多食材的層次感，味道清淡而太過單一。

菜品四：家常炒臭豆腐

“我們處理臭豆腐是有祕方的”

“以前這道菜剛創出來時，杭州城內的大廚都來學。”

我估摸這道菜，應是從湘菜化衍生而來。畢竟這辣椒和油的用料配比，應屬湖南人的手筆，而絕非較之輕油鹽的杭幫菜會調配的。

家常炒臭豆腐

臭豆腐是臭滷水中出來的豆腐，臭味十足，入口卻沒有炸制的那麼香。臭豆腐外殼緊緻有嚼勁，內部軟嫩的部分都被翻炒出來沾上調料，辣椒用的是辣椒素十足的小米辣和線椒。

看著這些材料，也該能想象出這一盤當是“十足刺激”的味道了。但可惜的是，臭豆腐的豆香味兒被配料所掩蓋，反倒將臭味發散開來。所謂用料應當揚長避短，這道菜不知怎麼就反了過來。

吃了兩口，縱然不禮貌也只能放下筷子。當然也可能是筆者實不適應這檔子味道，畢竟阿姨對於這道菜曾攪動的“江湖風雲”也是十分驕傲哩。

菜品五：麻香雞

“這道菜不吃麻就不好吃了”

印象中的杭州餐廳，鮮少與麻打交道。這道菜勾起了我的好奇，杭州師傅會怎麼做“麻”呢？

這道菜端上來時，體積大得佔據了四人方桌的四分之一面積。若是放在酒席中，大概就是那道“硬菜”。

麻香雞

它沒有多餘的配菜，除了蔥薑蒜麻椒幹辣椒，就是大塊大塊的雞肉。雞皮嫩黃，富有油光。雞肉緊緻，略微有些柴。而它的麻也並非粗暴的麻，而是像螞蟻一樣悄然地爬上脣間。

待到發覺時，已是嘴脣發冷，略微還有些發顫。這股子麻勁兒著實出乎意料，吃完片刻，麻意還縈繞在舌齒間，未得完全消散。

不過不得不說，這道菜彌補了我對杭幫菜遺漏的認知。

窗邊位置

後記

最後和阿姨的交談，聊到了老闆。

寶中寶的老闆姓方，自己本就是掌勺逾32年的廚師，對菜品有自己的堅持——鮮。而這份鮮，一定要用最為鮮美的食材調動出來，而非藉助現代工業產物。

今日的這桌菜，也讓我體會到了這一點。

安撫了叫囂著“缺鮮”的胃，和阿姨說了句“吃得很好”，結了帳走出了門。

天色已逐漸昏黃。門口熱鬧了起來，熟悉的杭州話交織著，有人在問位置，有人在爭吵，有人在嬉笑。

想到吃飯間隙，有位老客人賭氣式地留下包占座，丟下一句“半個小時後我回來，包在這我跑不了的”，就匆匆離開。阿姨略帶調皮地笑笑：

“他就是這樣，昨天來要排隊，沒吃到飯。一邊罵著再也不來了，一邊今天還是來了”

世事變化萬千，但寶中寶就在那裡，像一個城市裡的刻舟求劍者，默默地堅守著它近20年的執著。

寶中寶的屋簷下總是掛著紅筒子燈籠，夜晚路過時燈光亮起，透出暗淡卻柔和的光。

我不知道19年對於一家普通館子來說有多長。但十九年，足夠讓一個毛頭孩子長大成人，也讓當初在後廚施展拳腳的老方逐漸退下戰場。

這坐城市一直在變，老方的寶中寶已從19年前那個四十平的小鋪子，變到了如今二百七十平的上下兩層小樓；

這坐城市也一直未變，這些城市匠人用言行堅守著老底子，讓年輕人得以一口穿越到十九年前食物單純的年代。

我想下次去我還是會去寶中寶，選一個清閒的時間，拉上阿姨再聊一聊近20年的風雨。

一桌味道“痛快”的家常菜，還佐以獨此一份的下酒故事。

這頓飯，怎能不讓人惦念？

無論城市浮躁與否，總有些不著急的人，他們用心對待每一道食物的工序，賦予它們色香與口腹滋味兒。

我有幸與其相遇，也想它們與更多人相逢。

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