一提都一處，自然是要說說大名鼎鼎的燒麥。作為這一非物質文化遺產的第八代傳承人，吳華俠曾向我揭示了小燒麥裡一些不為人知的大講究。
一提都一處，自然是要說說大名鼎鼎的燒麥。作為這一非物質文化遺產的第八代傳承人，吳華俠曾向我揭示了小燒麥裡一些不為人知的大講究。
要想做好燒麥，必須要有好面。供貨的廠家，是合作了幾十年的夥伴，打吳華俠的師傅甚至師傅的師傅那會，就專門混配都一處燒麥的專用麵粉。即便如此，每次麵粉到了，吳華俠都要親自手檢。一看顏色，不說潔白如玉，也得欺霜賽雪方能過關。二聞味道，得有淡淡的麥香。最後一關有點像品鑑普洱的開湯，就是硬碰硬的從這批次麵粉中擓出幾勺當場揉麵，用手來感受有沒有勁以判斷做成燒麥後是否筋道耐嚼，同時還得體會觸手是否細膩以判斷其過羅粗細，因為這會直接影響到客人食用時是否順口。有一年，吳華俠退回了100多袋麵粉。
一提都一處，自然是要說說大名鼎鼎的燒麥。作為這一非物質文化遺產的第八代傳承人，吳華俠曾向我揭示了小燒麥裡一些不為人知的大講究。
要想做好燒麥，必須要有好面。供貨的廠家，是合作了幾十年的夥伴，打吳華俠的師傅甚至師傅的師傅那會，就專門混配都一處燒麥的專用麵粉。即便如此，每次麵粉到了，吳華俠都要親自手檢。一看顏色，不說潔白如玉，也得欺霜賽雪方能過關。二聞味道，得有淡淡的麥香。最後一關有點像品鑑普洱的開湯，就是硬碰硬的從這批次麵粉中擓出幾勺當場揉麵，用手來感受有沒有勁以判斷做成燒麥後是否筋道耐嚼，同時還得體會觸手是否細膩以判斷其過羅粗細，因為這會直接影響到客人食用時是否順口。有一年，吳華俠退回了100多袋麵粉。
都一處燒麥的工序有近三十道，講究很多，可惜不能公開。這裡給大家揭祕一點褶子裡的匠心吧。老北京或許聽說過，每個都一處的燒麥的麵皮都有24個褶，代表24節氣。其實呢，這些褶子是有實際作用的，用來“竄味”。頂端蓬鬆束折如花，是燒麥的一大特點。可惜這些麥花無餡，吃到嘴裡難免寡淡。褶子的作用其實就是在底部和麥花間形成細微的通道，蒸燒麥時餡汁和氣味順著褶道上行，給麥花部增加鹹鮮的底味，吃起來味道更好。
一提都一處，自然是要說說大名鼎鼎的燒麥。作為這一非物質文化遺產的第八代傳承人，吳華俠曾向我揭示了小燒麥裡一些不為人知的大講究。
要想做好燒麥，必須要有好面。供貨的廠家，是合作了幾十年的夥伴，打吳華俠的師傅甚至師傅的師傅那會，就專門混配都一處燒麥的專用麵粉。即便如此，每次麵粉到了，吳華俠都要親自手檢。一看顏色，不說潔白如玉，也得欺霜賽雪方能過關。二聞味道，得有淡淡的麥香。最後一關有點像品鑑普洱的開湯，就是硬碰硬的從這批次麵粉中擓出幾勺當場揉麵，用手來感受有沒有勁以判斷做成燒麥後是否筋道耐嚼，同時還得體會觸手是否細膩以判斷其過羅粗細，因為這會直接影響到客人食用時是否順口。有一年，吳華俠退回了100多袋麵粉。
都一處燒麥的工序有近三十道，講究很多，可惜不能公開。這裡給大家揭祕一點褶子裡的匠心吧。老北京或許聽說過，每個都一處的燒麥的麵皮都有24個褶，代表24節氣。其實呢，這些褶子是有實際作用的，用來“竄味”。頂端蓬鬆束折如花，是燒麥的一大特點。可惜這些麥花無餡，吃到嘴裡難免寡淡。褶子的作用其實就是在底部和麥花間形成細微的通道，蒸燒麥時餡汁和氣味順著褶道上行，給麥花部增加鹹鮮的底味，吃起來味道更好。
大家可能都知道因為乾隆爺賜匾所以都一處皇氣十足，其實都一處還有一道仙氣十足的美味“馬蓮肉”。這道招牌菜，以馬蓮草捆紮豬肉故得其清香而聞名。說起馬蓮草，大家或許沒啥印象。但是呢，下面這句歌謠，耳熟能詳都就多了，其知名度恐怕比都一處都高：馬蘭花，馬蘭花，風吹雨打都不怕，勤勞的人在說話，請你馬上就開花。您想不到吧，馬蓮其實就是這種童話裡頗具正義感的仙草。根據都一處的店史，都一處的創始人王瑞福覺得這種野草味道清香，所以用來扎肉滷燒。不過仔細琢磨，恐怕這是王老闆為了對自己進行“專利”保護而放出的煙霧。因為，馬蓮草作為“包裝材料”在民間使用的歷史太悠久了，這麼說吧，北京甚至北方很多地區，過去因為物流不發達，很難得到南方的粽葉（歲數大的讀者恐怕都有吃過粽子將粽葉洗淨晾乾第二年再次使用的生活經驗），包粽子的替代物就是馬蓮草，而且過去影視劇中穿腮而過拎魚的草繩也是它，把醬貨滷肉捆紮在荷葉包裡的也是它，用來捆紮滷肉，不可能是技術創新。王老闆在燒製馬蓮肉時，馬蓮草可不僅僅用於捆紮，滷汁中要單獨添加馬蓮草，作用跟草果等調料類似。馬蓮肉外裹著的那層晶凍之所清香解膩，就是因為它是用加了馬蓮草的肉滷凝結出來的。這才是馬蓮肉真正的祕密。程勝
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