抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
彎曲尖角
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
彎曲尖角
手動打蛋器的狀態
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
彎曲尖角
手動打蛋器的狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
加入三分之蛋白到蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略攪拌。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
彎曲尖角
手動打蛋器的狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
加入三分之蛋白到蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略攪拌。
加入三分之一蛋白
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
彎曲尖角
手動打蛋器的狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
加入三分之蛋白到蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略攪拌。
加入三分之一蛋白
粗略翻拌
步驟16
將麵糊倒回蛋白中，充分翻拌均勻。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
彎曲尖角
手動打蛋器的狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
加入三分之蛋白到蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略攪拌。
加入三分之一蛋白
粗略翻拌
步驟16
將麵糊倒回蛋白中，充分翻拌均勻。
翻拌手法
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
彎曲尖角
手動打蛋器的狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
加入三分之蛋白到蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略攪拌。
加入三分之一蛋白
粗略翻拌
步驟16
將麵糊倒回蛋白中，充分翻拌均勻。
翻拌手法
麵糊狀態
步驟17
將麵糊從20cm高度倒入模具中，按住中間圓柱體頂部轉動模具，使麵糊變平整，然後在桌上敲震兩下，以震出大氣泡。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
彎曲尖角
手動打蛋器的狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
加入三分之蛋白到蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略攪拌。
加入三分之一蛋白
粗略翻拌
步驟16
將麵糊倒回蛋白中，充分翻拌均勻。
翻拌手法
麵糊狀態
步驟17
將麵糊從20cm高度倒入模具中，按住中間圓柱體頂部轉動模具，使麵糊變平整，然後在桌上敲震兩下，以震出大氣泡。
倒入模具
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
彎曲尖角
手動打蛋器的狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
加入三分之蛋白到蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略攪拌。
加入三分之一蛋白
粗略翻拌
步驟16
將麵糊倒回蛋白中，充分翻拌均勻。
翻拌手法
麵糊狀態
步驟17
將麵糊從20cm高度倒入模具中，按住中間圓柱體頂部轉動模具，使麵糊變平整，然後在桌上敲震兩下，以震出大氣泡。
倒入模具
旋轉模具
步驟18
送入烤箱，擺放在最底層，調整上下火170度，時長約為35分鐘左右，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
彎曲尖角
手動打蛋器的狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
加入三分之蛋白到蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略攪拌。
加入三分之一蛋白
粗略翻拌
步驟16
將麵糊倒回蛋白中，充分翻拌均勻。
翻拌手法
麵糊狀態
步驟17
將麵糊從20cm高度倒入模具中，按住中間圓柱體頂部轉動模具，使麵糊變平整，然後在桌上敲震兩下，以震出大氣泡。
倒入模具
旋轉模具
步驟18
送入烤箱，擺放在最底層，調整上下火170度，時長約為35分鐘左右，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
彎曲尖角
手動打蛋器的狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
加入三分之蛋白到蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略攪拌。
加入三分之一蛋白
粗略翻拌
步驟16
將麵糊倒回蛋白中，充分翻拌均勻。
翻拌手法
麵糊狀態
步驟17
將麵糊從20cm高度倒入模具中，按住中間圓柱體頂部轉動模具，使麵糊變平整，然後在桌上敲震兩下，以震出大氣泡。
倒入模具
旋轉模具
步驟18
送入烤箱，擺放在最底層，調整上下火170度，時長約為35分鐘左右，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
開始的狀態
步驟19
麵糊會膨脹很高，表面像開花一樣裂開，最後頂部會回落一小段距離，則表示蛋糕熟了。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
彎曲尖角
手動打蛋器的狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
加入三分之蛋白到蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略攪拌。
加入三分之一蛋白
粗略翻拌
步驟16
將麵糊倒回蛋白中，充分翻拌均勻。
翻拌手法
麵糊狀態
步驟17
將麵糊從20cm高度倒入模具中，按住中間圓柱體頂部轉動模具，使麵糊變平整，然後在桌上敲震兩下，以震出大氣泡。
倒入模具
旋轉模具
步驟18
送入烤箱，擺放在最底層，調整上下火170度，時長約為35分鐘左右，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
開始的狀態
步驟19
麵糊會膨脹很高，表面像開花一樣裂開，最後頂部會回落一小段距離，則表示蛋糕熟了。
膨脹到最高點
步驟20
移出烤箱，在桌面上震出熱氣，然後倒扣冷卻，完全冷卻至少需要1小時。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
彎曲尖角
手動打蛋器的狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
加入三分之蛋白到蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略攪拌。
加入三分之一蛋白
粗略翻拌
步驟16
將麵糊倒回蛋白中，充分翻拌均勻。
翻拌手法
麵糊狀態
步驟17
將麵糊從20cm高度倒入模具中，按住中間圓柱體頂部轉動模具，使麵糊變平整，然後在桌上敲震兩下，以震出大氣泡。
倒入模具
旋轉模具
步驟18
送入烤箱，擺放在最底層，調整上下火170度，時長約為35分鐘左右，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
開始的狀態
步驟19
麵糊會膨脹很高，表面像開花一樣裂開，最後頂部會回落一小段距離，則表示蛋糕熟了。
膨脹到最高點
步驟20
移出烤箱，在桌面上震出熱氣，然後倒扣冷卻，完全冷卻至少需要1小時。
移出烤箱
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
彎曲尖角
手動打蛋器的狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
加入三分之蛋白到蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略攪拌。
加入三分之一蛋白
粗略翻拌
步驟16
將麵糊倒回蛋白中，充分翻拌均勻。
翻拌手法
麵糊狀態
步驟17
將麵糊從20cm高度倒入模具中，按住中間圓柱體頂部轉動模具，使麵糊變平整，然後在桌上敲震兩下，以震出大氣泡。
倒入模具
旋轉模具
步驟18
送入烤箱，擺放在最底層，調整上下火170度，時長約為35分鐘左右，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
開始的狀態
步驟19
麵糊會膨脹很高，表面像開花一樣裂開，最後頂部會回落一小段距離，則表示蛋糕熟了。
膨脹到最高點
步驟20
移出烤箱，在桌面上震出熱氣，然後倒扣冷卻，完全冷卻至少需要1小時。
移出烤箱
震出熱氣
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
彎曲尖角
手動打蛋器的狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
加入三分之蛋白到蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略攪拌。
加入三分之一蛋白
粗略翻拌
步驟16
將麵糊倒回蛋白中，充分翻拌均勻。
翻拌手法
麵糊狀態
步驟17
將麵糊從20cm高度倒入模具中，按住中間圓柱體頂部轉動模具，使麵糊變平整，然後在桌上敲震兩下，以震出大氣泡。
倒入模具
旋轉模具
步驟18
送入烤箱，擺放在最底層，調整上下火170度，時長約為35分鐘左右，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
開始的狀態
步驟19
麵糊會膨脹很高，表面像開花一樣裂開，最後頂部會回落一小段距離，則表示蛋糕熟了。
膨脹到最高點
步驟20
移出烤箱，在桌面上震出熱氣，然後倒扣冷卻，完全冷卻至少需要1小時。
移出烤箱
震出熱氣
倒扣
步驟21
冷卻後的戚風會回縮一點，這將更容易脫模。先用手一邊旋轉一邊按壓蛋糕頂部的外側，然後一邊旋轉一邊推出模具底部，這樣就能將蛋糕與外側模具脫離。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
彎曲尖角
手動打蛋器的狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
加入三分之蛋白到蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略攪拌。
加入三分之一蛋白
粗略翻拌
步驟16
將麵糊倒回蛋白中，充分翻拌均勻。
翻拌手法
麵糊狀態
步驟17
將麵糊從20cm高度倒入模具中，按住中間圓柱體頂部轉動模具，使麵糊變平整，然後在桌上敲震兩下，以震出大氣泡。
倒入模具
旋轉模具
步驟18
送入烤箱，擺放在最底層，調整上下火170度，時長約為35分鐘左右，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
開始的狀態
步驟19
麵糊會膨脹很高，表面像開花一樣裂開，最後頂部會回落一小段距離，則表示蛋糕熟了。
膨脹到最高點
步驟20
移出烤箱，在桌面上震出熱氣，然後倒扣冷卻，完全冷卻至少需要1小時。
移出烤箱
震出熱氣
倒扣
步驟21
冷卻後的戚風會回縮一點，這將更容易脫模。先用手一邊旋轉一邊按壓蛋糕頂部的外側，然後一邊旋轉一邊推出模具底部，這樣就能將蛋糕與外側模具脫離。
按壓頂部
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
彎曲尖角
手動打蛋器的狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
加入三分之蛋白到蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略攪拌。
加入三分之一蛋白
粗略翻拌
步驟16
將麵糊倒回蛋白中，充分翻拌均勻。
翻拌手法
麵糊狀態
步驟17
將麵糊從20cm高度倒入模具中，按住中間圓柱體頂部轉動模具，使麵糊變平整，然後在桌上敲震兩下，以震出大氣泡。
倒入模具
旋轉模具
步驟18
送入烤箱，擺放在最底層，調整上下火170度，時長約為35分鐘左右，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
開始的狀態
步驟19
麵糊會膨脹很高，表面像開花一樣裂開，最後頂部會回落一小段距離，則表示蛋糕熟了。
膨脹到最高點
步驟20
移出烤箱，在桌面上震出熱氣，然後倒扣冷卻，完全冷卻至少需要1小時。
移出烤箱
震出熱氣
倒扣
步驟21
冷卻後的戚風會回縮一點，這將更容易脫模。先用手一邊旋轉一邊按壓蛋糕頂部的外側，然後一邊旋轉一邊推出模具底部，這樣就能將蛋糕與外側模具脫離。
按壓頂部
推出底部
步驟22
以同樣的方式按壓蛋糕的頂部圓心處，然後用手將蛋糕底部的外側往中間推，一邊推一邊旋轉，再倒扣輕輕震幾下，蛋糕就能完全脫離模具了。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
彎曲尖角
手動打蛋器的狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
加入三分之蛋白到蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略攪拌。
加入三分之一蛋白
粗略翻拌
步驟16
將麵糊倒回蛋白中，充分翻拌均勻。
翻拌手法
麵糊狀態
步驟17
將麵糊從20cm高度倒入模具中，按住中間圓柱體頂部轉動模具，使麵糊變平整，然後在桌上敲震兩下，以震出大氣泡。
倒入模具
旋轉模具
步驟18
送入烤箱，擺放在最底層，調整上下火170度，時長約為35分鐘左右，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
開始的狀態
步驟19
麵糊會膨脹很高，表面像開花一樣裂開，最後頂部會回落一小段距離，則表示蛋糕熟了。
膨脹到最高點
步驟20
移出烤箱，在桌面上震出熱氣，然後倒扣冷卻，完全冷卻至少需要1小時。
移出烤箱
震出熱氣
倒扣
步驟21
冷卻後的戚風會回縮一點，這將更容易脫模。先用手一邊旋轉一邊按壓蛋糕頂部的外側，然後一邊旋轉一邊推出模具底部，這樣就能將蛋糕與外側模具脫離。
按壓頂部
推出底部
步驟22
以同樣的方式按壓蛋糕的頂部圓心處，然後用手將蛋糕底部的外側往中間推，一邊推一邊旋轉，再倒扣輕輕震幾下，蛋糕就能完全脫離模具了。
按壓頂部圓心處
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
彎曲尖角
手動打蛋器的狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
加入三分之蛋白到蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略攪拌。
加入三分之一蛋白
粗略翻拌
步驟16
將麵糊倒回蛋白中，充分翻拌均勻。
翻拌手法
麵糊狀態
步驟17
將麵糊從20cm高度倒入模具中，按住中間圓柱體頂部轉動模具，使麵糊變平整，然後在桌上敲震兩下，以震出大氣泡。
倒入模具
旋轉模具
步驟18
送入烤箱，擺放在最底層，調整上下火170度，時長約為35分鐘左右，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
開始的狀態
步驟19
麵糊會膨脹很高，表面像開花一樣裂開，最後頂部會回落一小段距離，則表示蛋糕熟了。
膨脹到最高點
步驟20
移出烤箱，在桌面上震出熱氣，然後倒扣冷卻，完全冷卻至少需要1小時。
移出烤箱
震出熱氣
倒扣
步驟21
冷卻後的戚風會回縮一點，這將更容易脫模。先用手一邊旋轉一邊按壓蛋糕頂部的外側，然後一邊旋轉一邊推出模具底部，這樣就能將蛋糕與外側模具脫離。
按壓頂部
推出底部
步驟22
以同樣的方式按壓蛋糕的頂部圓心處，然後用手將蛋糕底部的外側往中間推，一邊推一邊旋轉，再倒扣輕輕震幾下，蛋糕就能完全脫離模具了。
按壓頂部圓心處
外側往中間推
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
彎曲尖角
手動打蛋器的狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
加入三分之蛋白到蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略攪拌。
加入三分之一蛋白
粗略翻拌
步驟16
將麵糊倒回蛋白中，充分翻拌均勻。
翻拌手法
麵糊狀態
步驟17
將麵糊從20cm高度倒入模具中，按住中間圓柱體頂部轉動模具，使麵糊變平整，然後在桌上敲震兩下，以震出大氣泡。
倒入模具
旋轉模具
步驟18
送入烤箱，擺放在最底層，調整上下火170度，時長約為35分鐘左右，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
開始的狀態
步驟19
麵糊會膨脹很高，表面像開花一樣裂開，最後頂部會回落一小段距離，則表示蛋糕熟了。
膨脹到最高點
步驟20
移出烤箱，在桌面上震出熱氣，然後倒扣冷卻，完全冷卻至少需要1小時。
移出烤箱
震出熱氣
倒扣
步驟21
冷卻後的戚風會回縮一點，這將更容易脫模。先用手一邊旋轉一邊按壓蛋糕頂部的外側，然後一邊旋轉一邊推出模具底部，這樣就能將蛋糕與外側模具脫離。
按壓頂部
推出底部
步驟22
以同樣的方式按壓蛋糕的頂部圓心處，然後用手將蛋糕底部的外側往中間推，一邊推一邊旋轉，再倒扣輕輕震幾下，蛋糕就能完全脫離模具了。
按壓頂部圓心處
外側往中間推
脫離模具
步驟23
即使不裱花也是美翻天了，直接切片開吃，非常輕盈柔軟。
抹茶類的甜點總是能讓抹茶控們興奮無比，尤其是抹茶蛋糕。綠茶的清香、蛋糕的鬆軟和奶油的潤滑，都能令人慾罷不能。在日式甜點中，抹茶與紅豆是一對非常經典的搭檔，猶如紅花配綠葉的感覺。這對組合能應用在很多種蛋糕上，比如抹茶戚風蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶瑪芬蛋糕等。
我們今天要製作的這款抹茶蜜紅豆戚風蛋糕，顏值比普通戚風蛋糕更高，口感比原味戚風更富有層次感。如果將淡奶油打發至6-7成進行抹面，既能當作午後甜點，又能用於節日慶祝，非常具有儀式感。
食材選擇
無論製作什麼類型的蛋糕，確保使用新鮮的雞蛋都是明智的選擇，新鮮的雞蛋可以讓我們更好地打發蛋白。在製作這款抹茶中空戚風蛋糕中，我使用的模具是直徑為17cm的中空模具，雞蛋的使用量為220克-250克左右比較合適，也就是大約4個洋雞蛋的重量。其中蛋白的重量應為140克-160克，這樣製作的戚風蛋糕能產生高聳入雲的爆頭效果。中空戚風和普通戚風不一樣，頂部開花才是衡量它是否成功的標準，這也反應出了蛋糕組織的膨鬆程度。
低筋麵粉或蛋糕粉是製作戚風蛋糕的首選，如果要製作某個果蔬粉的口味，一般只需要用該粉類等量替換低筋麵粉即可。不同的粉類使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，則容易發苦，所以佔麵粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例則可以增加到10%-15%，因為可可粉的味道較香，沒有明顯的苦澀味，可以增加高一點的比例，使蛋糕的顏色更接近於巧克力色。
既然是製作抹茶戚風蛋糕，那麼抹茶質量的好壞就決定了蛋糕的品質。我們以品質較好的日式抹茶為例，日本生產抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”並不是一個牌子的名稱，儘管國內很多抹茶牌子都帶有“宇治”兩個字。我們在國內比較容易買到的日本抹茶品牌有丸久小山園、山政小山園、伊藤久右衛門等，其中丸久小山園在烘焙圈中應該是最為知名的，它的抹茶按低到高的順序分為甜點、薄茶、濃茶几個等級，對應的系列就是若竹、青嵐、五十鈴，等級越高的抹茶在顏色、口感、香味方面表面會更好。
在蛋糕製作中，我們只需要用甜點專用的即可，因為那些高等級的抹茶價格實在是太貴，用在烘焙上你也品不出什麼差別來。即使是甜點專用的抹茶，其價格也不算便宜，像某寶上的爆款丸久小山園的“若竹”，山政小山園的“加工用特A”，其售價將近1元每克，已經是遠超其它果蔬粉的價格了。
其實大家覺得日式抹茶粉品質較好是因為其顏色鮮豔，茶味清香而不發苦。不過我們畢竟在國內，購買這些日式抹茶粉經過層層經銷商或者代購之手，到了我們手上的價格會更加昂貴。因此如果不是太挑剔的話，也可以使用國產的抹茶粉。其味道和顏色也許沒有那麼純正，但是好在性價比高。國產的抹茶粉也分很多個檔次，像那些太低端的品牌就不適合用來製作甜點。
國內的抹茶品牌非常混亂，至今也沒有一家真正的領頭羊。常見一些的抹茶品牌有展藝、舒可曼、超威、宇治（有點山寨的味道）、味客吉等。展藝和舒可曼是烘焙界的老牌子，它們的普通抹茶粉顏色和味道都很一般。不過展藝有和日本北川半兵衛合作的高端抹茶粉，而且還分幾個等級，品質還算不錯；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，顏色比它的普通版本更純正一些。像超威可能很多人沒聽說過，它也推出好多個等級，我只使用過它的詩嵐系列（感覺又是濃濃的山寨風），顏色還不錯，味道也不會太苦；至於宇治也推出超多的系列，我用過它的綠霸王系列，感覺也還可以。
至於其它國產抹茶品牌不太瞭解，就不做過多的評價了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超過了10%，原因是這個品牌的抹茶味道和顏色淡了一些，但是不會發苦,因此多加一點也沒關係。
說完了抹茶再談談紅豆，抹茶與蜜紅豆絕對是一對好基友，蜜紅豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜紅豆可以自制，通常就是將糖與紅豆一起煮開，然後放涼冷藏即可。但是自制的蜜紅豆保質期很短，如果不能馬上用完需要冷凍起來保存。對於我們這些不常用蜜紅豆來製作甜點的人來說，個人覺得還是直接購買現成的蜜紅豆比較省時省力一些，而且品質非常穩定。市面上也有好幾個不錯的品牌，原料表上沒有其它添加劑，比較符合我的要求。
在往戚風蛋糕麵糊中加入蜜紅豆這類大顆粒物質時，一般要將其切碎，目的是為了讓它更好地均勻分佈在麵糊中，而不會因為重力沉底。蜜紅豆可以根據自己喜好決定添加量，但最好不要超過麵粉比例的50%，太多了會影響到戚風蛋糕的組織。
其餘的油脂牛奶等原料就不多說了，可以參考我的超詳細零失敗的中空戚風蛋糕教程這篇教程。這裡重點說說糖，我之前也說過，打發蛋白需要一定的糖量，這也是製作出成功戚風蛋糕的保障。對於中空戚風蛋糕而言，我們希望它的口感溼潤，糖量就不能減少太多，因為糖有保溼的效果。
很多人在製作抹茶類甜點時，都會希望甜點的綠色更加鮮豔，其中抹茶的品質是一個重要的因素。此外甜點經過高溫烘烤，因為美拉德反應，顏色通常都會發黃，這其中糖、牛奶和蛋黃都會增加反應的程度。如果用其它原料進行代替，比如水代替牛奶，乳化劑代替蛋黃，然後適當地降低烘烤溫度，就可以最大程度地保留抹茶的綠色。不過這是一種過度強調顏色的方法，它會在一定程度上犧牲戚風蛋糕其它方面的表現。很多大師比如小島留美、青井聰子、赤堀博美，他們在書中的抹茶戚風蛋糕都是偏黃色的，所以沒有必要過度追求所謂的翠綠色。
你會發現在原料中還有鹽漬櫻花，其實這個不是製作抹茶戚風必需的原料，我加入這個的目的是為了裝飾，讓戚風蛋糕的頂部（翻轉過來）長出幾朵粉嫩的小櫻花，會使抹茶戚風的顏值上升好幾個檔次，也能滿足你的少女心，何樂而不為呢？
製作手法
製作戚風蛋糕的流程無非就是打發、攪拌、烘烤、冷卻這幾個關鍵步驟。
由於我要使用鹽漬櫻花來裝飾，所以先提前用一碗溫水浸泡櫻花以稀釋其中的鹽分。然後用紙巾將櫻花的水分徹底吸乾，避免它在蛋糕的底部產生空洞。在食用蛋糕的過程中，你可以將它拿出來，因為它的主要作用還是為了點綴蛋糕使其更美觀。
抹茶粉比較容易結塊，因此要先過篩一遍，再加入低筋麵粉混合。別跟我說用什麼茶筅，我根本不知道它怎麼用，只知道在拍攝抹茶甜點時可以用來當道具，提升照片逼格。
在打發蛋白之前，我們要先將蛋黃麵糊攪拌好。將蛋黃與砂糖攪拌均勻，不需要打發，然後依次加入植物油、牛奶，充分攪拌均勻，再加入低筋麵粉與抹茶粉混拌均勻，最後再加入蜜紅豆,攪拌完成後的麵糊是比較稀的。
蛋白要打發到中性發泡，就是提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，並且具有一定的硬度。它不像普通圓形戚風那樣要求到乾性發泡，因此製作難度也會降低一些。只要保證細砂糖的佔比，打發出來的蛋白是不容易消泡的。可以參考我的教程烘焙基礎之打發蛋白。
將打發蛋白的三分之一加入蛋黃麵糊中，粗略翻拌後再倒回蛋白中翻拌均勻，翻拌時動作要輕快，儘快將麵糊完全混合均勻，然後就可以倒入模具中進行烘烤了。
由於中空模具中間的麵糊受熱也非常高效，因此它對溫度的敏感程度不如圓形戚風那麼高。我們可以採用稍微高一點的溫度來烘烤，一般是170度這樣，因為強調的是爆炸頭的效果，較高的溫度可以讓戚風在短時間內膨發，這樣烤出來的蛋糕更加鬆軟。不過在烘烤之前你一定要用烤箱溫度計測量出烤箱的實際溫度，以方便你做出調整，這個基礎工作是你入門烘焙後必需要學會做的事情。
中空戚風模具的中間部分都會有突起的圓柱體，這樣我們在烘烤好戚風蛋糕之後，可以直接進行倒扣，不過如果戚風的爆炸頭如果非常高，那麼可以在圓柱體的空心處插入酒瓶之類的支撐起來。不管哪種方式，都比圓形戚風蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷卻之後（通常需要1小時以上），體積會有所回縮，這時徒手脫模會非常輕鬆，操作方法我會在下面步驟中詳細講解。
常見問題
一、麵糊攪拌過程中消泡
原因分析：新手常遇到的問題，要麼是打發不到位，要麼是攪拌方法不對，要麼就是減糖太過了
解決方法：蛋白打發到中性發泡，按照食譜要求來翻拌，在你成為大師之前不要過分減少糖量
二、脫模後收腰塌陷
原因分析：多數原因是由於烘烤不足
解決方法：老老實實用烤箱溫度計測出你的烤箱溫差，然後做出調整，適當延長烘烤時間
三、蛋糕組織不均勻
原因分析：麵糊攪拌不夠充分
解決方法：不要因為害怕消泡而不敢下手攪拌，只要蛋白打發程度到位，儘量充分攪拌均勻
四、蜜紅豆沉積底部
原因分析：1.蜜紅豆沒有切開就加入麵糊中；2.麵糊沒有充分攪拌；3.麵糊倒入模具後沒有及時烘烤
解決方法：1.蜜紅豆要切細一點再加入麵糊中；2.加入紅豆後要將麵糊充分攪拌；3.麵糊倒入模具後要及時烘烤
四、蛋糕顏色不夠綠
原因分析：原料的比例、抹茶的品質、烘烤的溫度都會影響到蛋糕的顏色
解決方法：更換好一點的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤溫度，最重要一點就是不要過分當外貌協會，好吃就行了
食譜信息
烘烤：預熱溫度上下火190度，烘烤溫度上下火170度，時長35分鐘，根據你的烤箱溫差靈活調整
模具：直徑17cm中空戚風模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋麵粉70克，抹茶粉10克，雞蛋240克（約4個），細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜紅豆40克，檸檬汁1克，鹽漬櫻花6朵（沒有可不放）
準備原料
步驟1
將鹽漬櫻花用溫水浸泡數次，以降低鹽的含量，然後用紙巾徹底吸乾水分，擺放在模具中。
浸泡櫻花
擺放模具
步驟2
切碎蜜紅豆，但不要太碎，不然會失去口感。
切碎密紅豆
步驟3
抹茶粉過篩加入麵粉，然後用打蛋器充分混合均勻。
抹茶粉過篩
打蛋器混合
步驟4
開始190度預熱烤箱。
預熱烤箱
步驟5
徹底分離雞蛋，蛋白中不要混入蛋黃。
分離雞蛋
步驟6
蛋黃中加入10克細砂糖攪拌均勻，不用打發。
加入細砂糖
步驟7
在蛋黃中加入玉米油，充分攪拌乳化均勻。
加入玉米油
步驟8
在蛋黃中加入牛奶，充分攪拌均勻。
加入牛奶
步驟9
將低筋麵粉與抹茶粉過篩加入到蛋黃混合液中，畫Z字攪拌均勻，最終麵糊狀態較稀。
過篩加入粉類
攪拌手法
麵糊狀態
步驟10
加入切開的蜜紅豆，再次攪拌均勻。
加入蜜紅豆
步驟11
蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器打發，當蛋白出現粗糙氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
加入檸檬汁
粗糙氣泡狀態
步驟12
當蛋白出現細膩氣泡，加入20克細砂糖，繼續打發。
細膩氣泡狀態
步驟13
當蛋白出現明顯紋路狀態，加入最後20克細砂糖，繼續打發。
紋路明顯狀態
步驟14
當蛋白打發至提起打蛋器呈較短的彎曲尖角，蛋白已經具有一定的硬度，表面細膩有光澤，此時為中性發泡狀態，蛋白已經打發到位。
彎曲尖角
手動打蛋器的狀態
刮刀舀起狀態
步驟15
加入三分之蛋白到蛋黃麵糊中，用翻拌手法粗略攪拌。
加入三分之一蛋白
粗略翻拌
步驟16
將麵糊倒回蛋白中，充分翻拌均勻。
翻拌手法
麵糊狀態
步驟17
將麵糊從20cm高度倒入模具中，按住中間圓柱體頂部轉動模具，使麵糊變平整，然後在桌上敲震兩下，以震出大氣泡。
倒入模具
旋轉模具
步驟18
送入烤箱，擺放在最底層，調整上下火170度，時長約為35分鐘左右，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
開始的狀態
步驟19
麵糊會膨脹很高，表面像開花一樣裂開，最後頂部會回落一小段距離，則表示蛋糕熟了。
膨脹到最高點
步驟20
移出烤箱，在桌面上震出熱氣，然後倒扣冷卻，完全冷卻至少需要1小時。
移出烤箱
震出熱氣
倒扣
步驟21
冷卻後的戚風會回縮一點，這將更容易脫模。先用手一邊旋轉一邊按壓蛋糕頂部的外側，然後一邊旋轉一邊推出模具底部，這樣就能將蛋糕與外側模具脫離。
按壓頂部
推出底部
步驟22
以同樣的方式按壓蛋糕的頂部圓心處，然後用手將蛋糕底部的外側往中間推，一邊推一邊旋轉，再倒扣輕輕震幾下，蛋糕就能完全脫離模具了。
按壓頂部圓心處
外側往中間推
脫離模具
步驟23
即使不裱花也是美翻天了，直接切片開吃，非常輕盈柔軟。
輕盈柔軟
本食譜更多詳細操作請查看同時發佈的視頻教程。
總結
這款抹茶中空戚風蛋糕的製作難度要低於普通的圓形戚風，這是由於中空模具能讓蛋糕的中心受熱更加均勻，有效地避免蛋糕出現凹底、塌陷的情況，讓新手也能輕易做出成功的戚風蛋糕。當你有足夠的經驗和技術時，就可以去挑戰圓形戚風了。不過單從吃的角度來看，個人覺得中空戚風蛋糕的口感更好一些，畢竟這種戚風專用模具匯聚了大師們的智慧結晶，很大程度上提升了戚風蛋糕的品質。
最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。
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