在製作烘焙披薩的過程中難免會犯錯，
會迷糊，會弄糟，也會搞砸。
披薩新手們需要學會在犯錯中成長，
但聰慧的披薩師會讓那些錯誤成為不必要。
以下是Dr.Pizza比薩學院為大家總結的，
20種常見的披薩烘焙錯誤和知識講解。
在製作披薩的時候避開它們，
會讓你變得更加得心應手，
快速成為手工披薩達人！
1
和麵時沒有過篩麵粉
結果：麵粉拆袋後直接稱量和麵，其中可能存在因為存儲運輸等造成的麵粉結塊，和麵時難以均勻成型，麵糰表面不光滑，質地不均勻，也影響著披薩成品的口感。
如果麵粉存放過久，不過篩一下粉蟲雜質，製備出的麵糰將存在安全隱患，這可是重大問題。
解決方法：取用40目左右的麵粉篩，勻速倒入麵粉，同時開始晃動麵粉篩，讓麵粉從篩眼中漏下去，這樣麵粉就會變得細膩均勻，輕盈蓬鬆。對於結塊的部分，用指腹輕輕按壓後即可漏出篩網，並非廢棄不用。
2
使用了保存不當的酵母
結果：酵母是麵糰發酵的原動力，酵母的品質是否優良直接影響著麵糰的發酵進程。保存不當的酵母活性下降或死亡，披薩麵糰就難以發酵成功，麵糰體積變化甚微。
解決方法：不同的酵母有不同的保存方法，高活性即發乾酵母對氧氣非常敏感，開封后一定要對封口密封處理。而鮮酵母需在0-4℃的穩定低溫環境中進行保存。另外需要注意的是，開封后的酵母不僅要正確保存，而且也能儘快用完。
3
原料稱量取用時太過隨意
結果：製作披薩麵糰的原料有很多，任何一種原料的克重有偏差，都會造成麵糰質地風味的不理想，甚至是無法使用。
原料的稱取不能依賴於披薩師的經驗，不能隨意拿取，每一種原料克重上的偏頗，都會對最終的結果造成影響。
解決方法：披薩麵糰配方中的每一種原料稱取都要細心。冰水、油脂的取用，不能依賴量杯上的刻度線標準，一定要稱量，減少人為操作上失誤的可能性。
另外，雖然鹽、糖、酵母的用量不多，也得稱量後取用，要正確使用廚房電子秤（不能忘記去皮）。否則不同披薩師傅稱量出來的原料用量會存在不小的差距。
4
和麵時有些配料忘記添加
結果：麵糰質地不佳，發酵不理想，披薩烘烤後的品相和口感都很差。
披薩店忙碌時，和麵時所需的各項原輔料未準備充分，又或者有其他瑣碎事項牽絆，導致某些配料未添加（或者不確定有沒有添加），結果製備的麵糰不理想。
解決方法：如果真的缺少某一配料，可在和麵機中繼續攪拌補救。但如果攪拌已充分，麵糰已充分成型，比如油脂加入過晚，可能就無法融入了。另外，為避免再次發生，建議選擇配比好的料包直接使用（配比好的鹽、糖、酵母）；又或者將所需的各項原輔料全部稱量好後，設定好時間，就不容易出錯了。
5
麵糰冷藏發酵期間沒有補水
結果：麵糰缺水乾燥、起皮開裂，手工制餅時容易扯斷、開裂，難以保證完整性，且烘烤後非常乾硬。
解決方法：麵糰冷藏發酵不僅需要適宜的低溫環境（風冷冷藏冰箱，冷氣循環流動、溫度比較均勻、水分蒸發較快），更要保持適宜的環境溼度，因此在製備披薩麵糰時，一定要在麵糰四周均勻噴灑水霧（確保沒有死角），而在發酵管理期間更要注意適時補水。
反之，如果麵糰週轉箱內溼度過大，出現積水，要及時去除，以免麵糰底部泡水溼粘，難以取用。
6
麵糰用完後直接取用冰箱內未成熟的麵糰
結果：制餅不順暢，披薩烘烤後顏色較深，品相不佳，缺乏風味。
披薩麵糰未達到理想的發酵狀態，體積偏小、質地偏硬，麵筋網絡沒有充分擴展，糖分沒有充分消耗，致使烘烤後餅皮著色明顯，顏色加深。
解決方法：如果發酵成熟的麵糰已用完，需要將未成熟的麵糰催熟以作應急使用。可將麵糰箱轉移至溫暖的環境中一段時間，再返回冷藏室內，反覆多次後，便可加快麵糰的發酵進程，催熟後就可以使用了。但需儘快用完，除了製作披薩，也可用作各種麵包小食，如還有剩餘需廢棄處理。
7
披薩醬的應用太單調
結果：番茄醬是最經典的披薩醬，酸酸甜甜，非常百搭。但如果十數種乃至更多口味的披薩都是以番茄醬為底醬，口味上的差異性就會不明顯。消費者就無法對眾多口味的披薩形成深刻的印象。
解決方法：別出心裁的醬汁口味，不僅能讓披薩的口味與眾不同，也能帶來顏值巨大的提升。讓消費者在不知不覺中被吸引，比如羅勒醬、歐芹醬、甜辣醬、水果醬、黑醋汁、咖喱醬、白醬、瑞可塔芝士等。如此，每一張披薩餅都會有截然不同的體驗，口感差異度也會瞬間拉開。
8
花過多的時間去搓制餅底
結果：餅皮在雙手中停留時間過長，氣泡排除太徹底，麵筋網絡被壓實，烘焙後的口感非常乾硬，酥脆鬆軟不再。
解決方法：純手工餅底成型的手法節奏很重要，節奏要順暢、手法要準備、動作要輕柔，既要確保餅底成型足夠美觀，也要把握時間的長短。這就需要披薩師有足夠的制餅技術基礎，才能確保每一次制餅都有質有量。
9
對自家烤箱的脾性瞭解得不夠充分
結果：披薩烤制不理想，烤得過快、烤得過慢，或者是烘烤不均勻。
理論上，烤箱溫度設置到250℃，就會加熱到250℃。但許多烤箱並不能達到這般的要求，哪怕是那些價格高昂的專業烤箱設備，隨著使用年限的增長（沒有做好維護保養工作），電器會逐步老化，運轉狀況也會發生變化。
解決方法：不同烤箱的脾性是各異的，我們要根據實際情況來調節溫度和時間，所以要經常使用烤箱溫度計和計時器（特別是夾板烤箱），以便獲得理想中的口感和質地。
10
食材洗淨分切後直接用作披薩餡料
結果：雖然食材足夠新鮮，但處理簡單，導致高溫烘烤後的食材外觀不理想，口感較平淡，口味不突出，無法刺激到食客的味蕾，實在是暴殄天物了。
解決方法：製備披薩的餡料是一個非常龐大的工程，為了獲取不同披薩餡料的豐富口感，我們需要完成諸多加工的工序，除了清洗和分切，還需要進行調味、醃製、焯水、烹煮、油炸、翻炒、烘烤等，再加上科學的食材搭配使用，才能賦予不同披薩的獨特口感。
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