中秋將至，比起傳統月餅，似乎層次分明，包裹著細膩豆沙，與鹹香蛋黃的蛋黃酥，更加受到大家喜愛!
前兩天還爆出了某品牌的爆款蛋黃酥，日銷10000盒的新聞。而打開朋友圈，也能看到很多蛋黃酥下單的小廣告，但不知做烘焙的你有沒有常常聽到這樣的話：
“蛋黃酥要十塊錢一個?也太貴了吧!”
“外面的很多店才賣兩三塊一個啊。”
蛋黃酥賣十塊錢到底貴不貴?大家一起來分析一下!
首先，製作蛋黃酥酥皮的主要材料是豬油。
市面上的豬板油將近10元1斤，而可以降低成本的辦法，就是改用100塊就可以買到30斤的起酥油...
起酥油的原料，高級的通常為椰子油或者棕櫚油，低端的通常為大豆油，裡面有害的成份是氫化過程中產生的反式脂肪酸。
因為是反式，所以不會被身體有效吸收，會沉積在腹部和心血管周圍，形成脂肪層，會引起心血管病和高血壓等嚴重損害身體的疾病。
手工蛋黃酥通常用豬油製作酥皮，也會有人為了讓蛋黃酥的增加奶香味而使用黃油，這樣的材料成本就會更高。
其次來說說蛋黃酥的核心—蛋黃。
直接買鹹鴨蛋現磕的蛋黃成本在一顆0.8~1.5元左右。
如果購買比較出名的散養鴨鹹鴨蛋或是海鴨蛋，平均價格在1.8~2.3元左右。直接購買真空包裝冷凍保存蛋黃，平均價格最低一顆0.4元左右的也有。
再來說說豆沙餡料
現在市場上普遍的蛋黃酥主要以紅豆沙、肉鬆、紫薯、麻薯等為餡料。餡料買真空包裝還是花幾個小時時間親手熬製，除了價格不同外，口感及健康程度也有明顯差距。
就拿常用的紅豆餡來說，在某寶直接買紅豆餡價格約在15元5斤還包郵，根據質量不同也有20元1斤。
很多私房烘焙為了提升口感和新鮮程度，會自己買餡料熬製，通常以紅豆、砂糖等材料為主，除去材料成本外又加了一層人工熬製的時間成本。
說到這裡，我想起曾經採訪過的一家手工烘焙店。老闆娘說，店裡軟歐麵包的餡料全部都是由師傅當天熬製的。常用的紫薯餡要熬製2~3個小時不等，為了讓口感更好，還會加入黃油、牛奶等材料製作。就連熬餡料的鍋都是仔細挑選過的...其實你的產品究竟好不好，時間久了，大家都會嘗的出來。
綜合算一下
製作材料的成本：鹹鴨蛋黃+餡料+酥皮
其他成本：租金+水電損耗+包裝費用+人工費用
如果寄送到其他地區，還要考慮運費...
這些費用加起來，手工蛋黃酥的成本比許多爆款店的售價都要貴，所以古話“一分錢一分貨”也是有道理的！
貪低價成本的黑心商家有，堅持匠心的烘焙人也不少，有品質的食品，才會有人接受你的價格，怕只怕兩塊的成本賣到十塊...這時候大家擦亮雙眼了!
如果對外面賣的食品不放心，就按照下面兩款配方，自己製作蛋黃酥吧!
配方一| 蛋黃酥
油皮材料
低筋粉……115g
綿糖……12g
水……40g
豬油……40g
油酥材料
低筋粉……75g
豬油……37g
豆沙……250g
鹹蛋黃……：5個
表面裝飾
朗姆酒……適量
蛋黃……2個
黑芝麻……適量
製作過程：
1、先將油皮中所有料一起攪拌至6-7成筋度。
2、分割成10等份，鬆弛20分鐘。
3、將油酥中所有材料(除豆沙)混合拌勻，軟硬度和油皮一樣。
4、將蛋黃在180℃中烘烤8分鐘，出爐噴上朗姆酒備用。
5、將豆沙分為10等份備用。
6、在油皮中包入油酥，擀開卷起2次。
7、再擀開成圓形，包入備用的蛋黃與豆沙，接口向下。
8、在表面刷上蛋黃液，用手沾上黑芝麻，以上火200℃、下火170℃烘烤18-20分鐘至金黃色即可。
9、完成圖
注意事項：
拌油皮的時候，麵糰的筋度不可太強，以免鬆弛時間過長或因麵筋而回縮。
拌油酥的時候，油酥的軟硬度要和油皮差不多。
蛋黃選用新鮮的鹹蛋黃，需要提前烤好，噴上少量的酒，來消除腥味，蛋黃需要完全冷卻後方可使用。
油皮包入油酥的時候，油皮的麵筋不可太強，擀卷2次完成後需要鬆弛一會。
擀壓的過程中用塑料紙蓋一下，以免吹乾，再進行擀壓的時候，容易乾裂。
刷蛋黃時，最好是刷2次，沾芝麻的時候要蛋黃未乾之前。
烘烤的溫度和時間以及表面的顏色要掌握得當。
配方二| 蛋黃酥
油皮材料
低筋麵粉50g
高筋麵粉50g
白油35g
水55g
白糖5g
油酥材料
低筋麵粉70g
白油37g
裝飾材料
蛋黃1個
芝麻適量
餡料材料
蛋黃11個
豆沙450g
製作過程：
油皮：
1.將低筋粉在案板上做成粉牆，中間倒入水、糖、全蛋、豬油。
2.然後一起拌成麵糰。
3.摔至表面光滑。鬆弛20分鐘。
油酥：
1.將低筋麵粉和豬油放在一起拌成團。
餡料：
1.將蛋黃噴朗姆酒烤熟。
2.將蛋黃和豆沙一起共稱40g，然後將蛋黃包入備用。
組合：
1.將油皮和油酥全部分為10個，然後油皮裡包一個油酥備用。
2.然後將麵糰擀開成橢圓形捲起。放在一邊鬆弛，繼續製作下一個。
3.然後將捲起鬆弛的麵糰再擀開一次捲起。
4.將其擀開成圓形包入提前分好的餡料。
5.然後擀成圓球的形狀。
6.將擀好的產品表面刷兩遍蛋黃液，撒黑芝麻。
7.入爐以上火190/下火170 烤至表面金黃，底部烤熟即可。
