那塊印有星號的鮮紅色方形米其林星級標牌，是餐飲地位的象徵。
記者/黑麥
根芹，慢煮蛋黃配黑松露醬
魚子醬，沙灘香草和吉拉多蠔
牛肉塔塔，發酵土豆，花粉，乾花
在哥本哈根這個人口不足70萬的小城，散落著64家米其林上榜餐廳，其中的14家星級餐廳，代表了哥城最先鋒的料理風格。從某種意義上講，印有星星的米其林標牌也是一個餐廳收成的象徵，餐廳也因星得“福利”。例如更多的人力投入和奢華的環境佈置，吸引媒體和食客的眼球，以及豐富的藏酒等；此外，一家三星的餐廳可以迅速將人均價格提升至2000元以上，而這一優勢給廚房帶來的直接影響就是，可以將食材成本提升至更高，使用名貴食材，或是採用更為複雜的烹飪手法，以此來滿足廚師的表達慾望和食客的味蕾需求。不過，丹麥的多數餐廳似乎並不想以此作為推廣手段，多數店主會刻意藏起那個鮮紅色牌子，將它放置在側門或是一些不起眼的位置，想必是北歐人一貫的內斂，或許也是一種刻意的低調。
對於食客而言，餐館的廳堂才是餐廳的主體，因為那是他們享受食物的地方；廚師們顯然不同意這個觀點，他們認為廚房才是一個餐廳的靈魂。不過，在米其林的標準中，只有三星餐廳，並沒有三星廚房。就榮譽而言，米其林仍散發著光環，丹麥國家旅遊局把“諾瑪”（Noma）和“天竺葵”（Geranium）餐廳都定義為北歐最重要的文化體驗項目之一，在各種大師級美食紀錄片和節目中，哥本哈根米其林廚師的每次出場都如明星一般受人追捧。其實直到2016年，米其林才系統地進駐北歐地區（First Michelin Guide Nordic Region was published in 2016），這之前，“歐洲指南”的版圖不斷向北遷移，隨即，哥市毫無預兆地成為全世界食客的目的地，它連帶著斯堪的納維亞半島也成為了新的美食聖地，一種被統稱為“北歐風格”的菜就像他們的設計一樣，在全世界蔓延開來。
似乎沒有一種菜系或食物風格是突然出現的，畢竟它的形成需要經歷漫長的演化過程；而北歐菜似乎並非如此，它幾乎是突然出現的。從十幾年前開始，諾瑪餐廳便成為了北歐食物的代言，當美食評論家們第一次看到那些粗陶、石器餐盤裡簡單、冷峻、自然，甚至有些驚悚的菜品時，不禁拿起菜單向廚師追問究竟，似乎從那時起，發酵紅肉、醃製蔬菜、野鴨、昆蟲，都成為了高級料理中不可或缺的素材。
15年前興起的這輪北歐熱仍在發酵，從最初的“可持續”“森林採摘”“少烹煮”，一直到最近流行的“茶菌”“風乾”“貯存”工藝，索倫·瑟琳（S?ren Selin）、雷尼·雷德澤皮（René Redzepi）、萊斯慕思·科福特（Rasmus Kofoed）這些廚師，像魔術師一般，把平凡的食材變成高顏值且風味獨特的菜餚，在他們的烹飪臺上，農業文明似乎進化到了某種高度。
天竺葵餐廳廚師菲斯克（於楚眾 攝）
米其林，一種遊戲規則
米其林當然不是唯一的標準。由《餐廳》雜誌和聖培露所評出的“世界50佳餐廳”代表了大眾的審美，這一評選法則是半透明制的，每個地區的評委由該地區的美食評論人構成，其中包括大量的專業人士和美食博主。“流量食評家”的參與很大程度上帶動了這一榜單的知名度，從2018年的榜單來看，它的目光已經從北歐和亞洲轉回歐洲和中美洲，然而它的亞洲區榜單一共上榜了15家中國餐廳（上海2家，香港9家，澳門1家，臺灣3家），不難看出這個評價標準與餐飲投資密不可分的關係。
2004年，諾瑪餐廳的主廚雷德澤皮與北歐境內頂尖廚師共同發起簽署了“新北歐料理宣言”（The New Nordic Cuisine Manifesto），一年後，一個帶有北歐標準的評鑑系統《白色指南》（White Guide）在瑞典誕生了。不久前，他們還推出北歐五國美食地圖，包括340多家最好的餐館。
《白色指南》的評分是以100分為基礎，其中食材與烹飪佔有40分，飲品佔20分，服務佔20分，餐廳的環境氛圍佔20分。至於4個等級，則是按餐廳得到的分數來區分，其中最高標準的“全球美食大師”（Global Master）一級總分須達80分以上，美食分不可低於36分，大師級（Master）和高級（Very Fine）依次遞減。這個獎項有著極其苛刻的“北歐式標準”，從餐廳的裝飾到食物的口味和擺盤美學都從一定程度上遵循著“自然和極簡”的標準。然而歷屆年度獲獎者也和“北歐體系”密不可分，其中包括諾瑪餐廳的雷德澤皮，他的老師西班牙鬥牛犬（El Bulli）餐廳的費蘭·阿德里亞（Ferran Adrià），以及雷德澤皮的摯友、紐約著名的“電視廚師”張大衛（David Chang）。
從某種意義上講，米其林仍舊是最權威、最刻板的一個標準。在這些餐廳評價系統中，似乎只有米其林的評委是全職制的，這種投入幾乎可以為這個超過100年的體系帶來某種捍衛。在《米其林指南》中，有這樣一段話：“米其林美食偵探就如其他顧客一樣——享受食物，並熱愛用餐的體驗。每一位美食偵探都能獨當一面，因為他們均是米其林的全職員工，大都從酒店管理學院畢業；每名美食偵探平均每年旅行約3萬公里，在不同餐廳用餐約250次，入住超過160間酒店，以求從舒適程度及價格中選取最佳。美食偵探會匿名造訪所選定的餐廳和酒店，同一般顧客一樣，訂座、點菜、用餐及付款，而在用餐過程中決不會做任何筆記。而正是因為這種匿名的方式，才令《米其林指南》取得空前成功。美食偵探並不希望獲得與其他顧客不一樣的服務，他們的盤中正是一般顧客所享用的、不多不少的菜餚。”
天竺葵餐廳主廚萊斯慕思·科福特（於楚眾 攝）
由於考察工作通常是由美食偵探們單獨進行的，所以法國餐廳對於單獨預約的客人都會異常慎重；據說，米其林辦公室也會從米其林餐廳的刷卡記錄中甄選餐廳的推薦人。除此之外，不少餐廳為了獲得星星而拋棄了不斷創新，改為刻意追求高端模式和刻板的味覺形象，從某種意義上講，紅色的米其林“寶典”，“塑造”了不少餐廳的形態和味道。不如向丹麥的廚師一樣輕鬆對待這種關乎美味的行業。在哥本哈根，新晉的二星廚師諾雷加德（Nicolai N?rregaar）直言，我從來沒有注意到過米其林評委，或是有美食評論員在我的餐廳用餐，因為我不知道應該用怎樣特殊的方式對待他們。
當然，米其林的目光也在偏轉。幾年前，他們不斷打探中南美洲的餐廳，英國《每日郵報》聲稱那些評委已經厭倦了咀嚼青苔或是在盤子裡追尋活生生的螞蟻，渴望在祕魯和墨西哥菜之間發現下一個世界級烹飪潮流，也目睹了非洲餐廳的崛起和北歐菜的新一輪迴潮。2018年，北歐餐廳的地位仍舊未變，只是雷德澤皮的新諾瑪餐廳尚未出現在評判範圍內；2019年，米其林對它的評鑑將左右北歐菜系的走勢。
諾瑪餐廳的菜園，它營造著“在食物原產地”的就餐體驗（於楚眾 攝）
沒星的國王
在談論北歐菜時，雷尼·雷德澤皮是所有的廚師都繞不開的名字。
這個出生在1977年的射手座廚師毫無疑問是全北歐“脾氣最差的名人”。在品嚐諾瑪餐廳之前，很多人都是從2010年的一部諾瑪餐廳紀錄片《冠軍廚房》（Noma at Boiling Point）認識他的。除了那些刁鑽的烹飪法則，特殊的口味搭配，精緻的擺盤之外，導演沃廷（Christian Vorting）的鏡頭還記錄了他的滿口髒話，對廚師的不滿情緒在視頻中轉變成一連串的“fuck”。他偏執、暴躁的性格似乎啟發了布萊德利·庫珀（Bradley Cooper）飾演的電影《燃情主廚》（Burnt）以及戈登·拉姆齊（Gordon James Ramsay）在《地獄廚房》裡的嚴苛，然而這些娛樂和綜藝的表演成分，都遠不及雷德澤皮的真實氣場。
他是媒體最愛也最恨的人，這個廚師的一切烹飪概念總能變成雜誌話題，並在廚房界引發一輪新的嘗試。他把自己紮實的烹飪系統毫無保留地與人分享；當然，很多人對他的印象不佳，不只是因為他的髒話，他的叛逆少年期和曾經的底層身份，似乎讓他有了更多的話語權。“諾瑪餐廳的沸點”是2010年紀錄片的英文片名，那個膨脹的沸點很大程度上塑造了雷德澤皮最早的公眾形象。不過，那只是這位主廚最為年輕氣盛的時期，也是精力最為旺盛的一段時期，或許那也只是他的側寫，但是從那時起，作為廚師的他在經歷了一系列的負面報道後開始變得偉大。
“NOMA”是北歐食物的縮寫，這個名字已經逐漸成為北歐極簡主義和少烹煮（Less Cook）的代表名詞，可能就是從起名的那天開始，雷德澤皮就準備好來統治北歐料理的局面。除了通過供應商和菜農購買食材外，雷德澤皮從北歐森林中收集了大量的野菜、蘑菇、螞蟻、蝸牛，甚至是苔蘚，一方面這些食材使得他的菜單變得獨一無二，塔塔醬黑螞蟻、去殼活鰲蝦都曾是他的代表作品，另一方面這些菜餚也展示了這位廚師對於當地自然環境的某種信心。
如同一場全新的盤上革命，他創造了食物世界極繁之後的極簡；他用食物、食材、烹調、貯藏締造了最新一輪的美食運動，也塑造了一種審美標準。正是因為他的創作，很多人才開始真正地思考食物、食材以及他們和文化之間的關聯。
小龍蝦配胡蘿蔔和時令蔬菜
在曾經的諾瑪餐廳後方，一堆由海運集裝箱搭成的簡陋房子組成了他的美食技術研究實驗室（Noma Science Bunker），後來，這個實驗室連同餐廳搬入了新的環境。從某種意義上講，這裡並不產出真正的菜品，它的存在是為了給以發酵為榮的北歐食物系統化。簡單地說，這裡的實驗室、發酵庫和恆溫箱都在為廚房服務，為的是將傳統的模糊烹飪變成可以量化、通用的廚房標準。加州大學戴維斯分校的一位博士是實驗室的負責人，他所列出的項目包括：昆布茶菌培養；發酵紅肉、內臟；製作味噌；醃製菜品和肉類；研究貯藏時間與發酵的程度；從昆蟲中提取富含穀氨酸鹽的鮮味物質；製作油、醋等等。這些研究成品最終會被送往餐廳，變為諾瑪最重要的食材選項。
“實驗廚房”似乎已經成為了某種現代先鋒烹飪的標籤，從美國到日本，從歐洲本土到北歐的高檔餐廳，人們都在嘗試將發酵注入到菜品當中。雷德澤皮在幾個月前剛剛出版了一本《發酵手冊》（The Noma Guide to Fermentation），他並沒有雪藏自己的研究成果，而是選擇將它公之於眾。
然而，這家貢獻遠超三星的餐廳，這個北歐菜的“國王”似乎從未被桂冠加冕，這間在“世界50佳餐廳”連續4年排名第一的廚房卻常年收到吝嗇的米其林評委給出的兩星。此外，有關諾瑪要掉下神壇的傳言，也在網絡和媒體之間不斷流傳。兩顆米其林“恆星”是很多人對諾瑪餐廳的戲稱，大批爭星言論發生在2016年，當年揭幕榜單時，英國《每日郵報》給出這樣的諷刺：哥本哈根唯一獲得三星餐廳的主廚萊斯慕思·科福特看待雷尼·雷德澤皮，就像美國歌手Bing Crosby曾經對Frank Sinatra的評論——為什麼要我遇上他？當然，更直接的言論來自一星主廚帕格里斯（Christian Puglisi），這位曾經的諾瑪餐廳副主廚在推特上寫道，《米其林指南》，我真是搞不懂你，為什麼Noma還拿不到三顆星？
烤多寶魚，紅燒牛臉和歐芹
就像倫敦廣場的菲爾·霍華德（Phil Howard）和勒馬諾爾（Le Manoir）的雷蒙德·布蘭克（Raymond Blanc），兩個廚師分別用了18和30年的時間才等到了他們的三星榮譽。對此，米其林總編輯麗貝卡·伯爾（Rebecca Burr）回答，諾瑪是一家質量上乘的雙星餐廳，至於三星，或許只是時間的問題。
一位不願透露姓名的丹麥一星餐廳經理J先生給我講了他的分析。在他看來，“世界50佳餐廳”並非行業參考，它遠不及119歲的《米其林指南》那般苛刻，就像奧斯卡對萊昂納多·迪卡普里奧（Leonardo DiCaprio）的遲到眷顧。當我坐在諾瑪餐廳裡，看不到太多考究的設計師作品，簡單樸素的木桌上並沒有鋪上潔白的亞麻桌布，餐桌上也沒有銀器和水晶酒杯，“家庭式”（Family Style，有些菜品不採用按人的分餐制，而是將幾個人的食物放在一起，做成分享盤）是這裡的上菜風格。
和任何一家高級餐廳所期待的一樣，除了上菜的服務生之外，總有一個額外的侍者站在一旁講解這道菜的來歷和亮點。20道菜的晚餐由簡入繁，時而細膩，時而壯觀，從“北歐椰子”（Nordic Coconut）、“苔蘚和洋蔥”（Moss and Cep），到主菜的“牛肉塔塔”（Beef Tartar）和“大菱、旱金蓮”（Turbot and Nasturtium），到最後的甜品“大黃和酸橙”（Rhubarb and Sorrel），應接不暇的視覺和味覺體驗，以及適度的上菜間隔，讓人感到一種輕鬆和自然。這是很多三星餐廳難以做到的。遺憾的是，服務生很少為客人更換盤子和餐具，當有人起身去衛生間時，並沒有人會對你的口布做出任何擺放。
沙棘驚喜
諾瑪餐廳營造了一個“在食物原產地”就餐的體驗，雷德澤皮似乎想摒棄那些不必要的繁文縟節，在他看來，那些可能只是一些沒有必要的填充或是偽裝，畢竟，作為一個對食物保持著高度忠誠的廚師來說，保護自己的廚房文化是第一位的。左右搖擺的廚房大門似乎永遠都是兩個世界的分割線，廚房一側，是一個餐廳精髓所在，另一側，則是西裝筆挺，甚至手術刀式的精準服務，它們之間似乎總有一種難以解開的矛盾和衝突——對食物的理解。
“你問我相信世界第一的餐廳嗎？不，這太荒謬了。”雷德澤皮說。
當然，我們大可不必擔心這家餐廳的地位。2015年時，雷德澤皮在東京的文化東方酒店進行了一個月的“閃宴”（Pop Up）活動，他在那裡重構日本菜單，做出驚世駭俗的開胃菜“牡丹蝦佐螞蟻”。從另一道菜似乎就可以看出雷德澤皮早已為發酵實驗打下的濃重伏筆。那是一塊烤乾的樹葉，被折成“類似酒店Logo”一般漂亮的褶皺，上面附著了發酵的黑色大蒜和由螞蟻製成的醬和玫瑰油。它的外形驚奇，而內容充滿了對未來趨勢的想象。之後他來到澳大利亞悉尼，在售罄的10周時間內陸續收到了130萬英鎊的預訂費用。他的“遊牧式諾瑪”，只要一開放預約，就能引來全世界數萬食客的排隊等候。2017年時，他短暫地關閉了那個被稱作“諾瑪1.0”的餐廳，在城市另一端的郊區開設了一種更為原始的餐飲體驗。在位於基督城區（Christiania）的前丹麥皇家海軍軍火庫內，改造後的三棟玻璃房子成為了新的餐廳花園、實驗廚房和烘焙餅房。1974年出生的建築設計師比雅克·英格斯（Bjarke Ingels）按照主廚的心願將廚房設計在最中心位置，他明白，那是諾瑪的重心，廚師們會在那裡跟蹤天氣、日光、季節以及客人的變化，這些因素都會成為烹飪中的靈感——按季節更換菜單，從蔬菜，到野味，再到海鮮。
下午時分，新諾瑪餐廳靜得出奇，在冬日的中午，湖邊的餐廳很容易讓人想起海頓的田園詩。然而這個總是孕育著“不安”精神的餐廳，也不斷地製造著反傳統的餐飲思路，挑戰著米其林的標準。
丹麥龍蝦配發酵南瓜和橄欖油
一星，一個傳統的廚房故事
從“肉城”（K?dbyens Mad＆Marked）步行至位於西橋區（Vestrbro）的Formal B餐廳只需10分鐘時間，沿街的公寓和小商店營造出一幅生活區的慵懶場景，偶爾聽到從咖啡館裡傳出的音樂，依稀可辨認出是丹麥歌手M?。
Formal B餐廳位於一座古老建築的一層，紅色的米其林招牌不多見地被安置在醒目位置。整個餐廳像一個狹長的過道，堆滿瓶子的酒窖被擺在躍層處，分割出餐廳的兩個區域。酒窖的頂層是透明的玻璃，上面可供8人“懸空”用餐，這是餐廳侍酒師貝克（Martin Iuel-Brockdorff Bek）最驕傲的設計。走進Formal B餐廳的時候，行政總廚莫爾勒（Kristian Arpe-M?ller）正在用液氮給松針脫水。松針是用來做油、香料、裝飾粉末的，一團團白霧順著鍋口流到不鏽鋼檯面上，結起一層薄霜，身旁的幾大箱松針像在等待著重生，散發著一股凝固松油的味道。莫爾勒會把最終的成品分開存放，每週一次，這是他的固定工作。正逢中午，餐廳空無一人，在取得米其林一星後，餐廳停止了午市，為晚餐提供了更充裕的準備時間。
莫爾勒是這家餐廳的股東，年輕的弗雷德裡克·亞歷山大·魯德克賓（Frederik Alexander Rudkj?bing）是餐廳的主廚，他曾作為助理廚師協助萊斯慕思·科福特贏得博古斯烹飪比賽的金獎。從2003年起，他們開啟了自己的精緻“迷你餐飲帝國”，五家不同大小的餐廳分佈在哥本哈根的不同區域，形態涵蓋了小餐廳（Bistro）、咖啡、傳統早午餐、單片三明治店，每一家店的菜單都出自這對組合。“因為總有好玩的想法，這些不同的餐廳都能幫我們變為現實。”魯德克賓說。
天竺葵餐廳的菜品（於楚眾 攝）
2003年時，北歐的新料理運動尚未真正開始，那時候，莫爾勒還是一個剛剛入行不久的法餐廚師。“丹麥人對於法餐的寵愛已有幾十年的時間了，當時還沒有覺得北歐菜會成為一種流行菜系。”他說，“最初北歐菜剛剛開始興起的時候，我們看到了一種被翻新的傳統，突然對烹飪有了新的認識，也對北歐的食材充滿了信心。”於是，在長達10年的時間裡，他開始反覆地練習、嘗試，餐廳的菜單也跟著不斷變化。“好味道勝過一切”一直都是莫爾勒的核心概念，直到他在2014年獲得第一顆星的時候，他突然意識到，菜品的創意可以來自全世界的各個角落。
下午2點，所有的服務生都到位了，他們開始擦拭、熨燙杯盤，並用帶有醋的混合液體擦拭、拋光銀器。3點半，有位廚師推出了工作餐，那是由余料所組成的新菜，黑麵包和橄欖油的搭配，打發著一個小時的愜意時間。這是他們最舒緩的時刻，因為4點半時，音樂被準時切換到馬奎爾兄弟（the Maguire Twins）的爵士樂，這對兄弟是兩位專門和各種領奏樂器合奏的鼓手和貝斯手，他們很像莫爾勒和魯德克賓兩位廚師，不斷切換和挑戰著自己的“演奏”風格。
我坐在靠近廚房不遠的地方，看著那裡忙碌的場景。7位廚師在廚房裡分工有序，紅肉區冒著縷縷青煙，煙霧被大功率的抽油煙機迅速抽走，使那煙霧變成一個橄欖的形狀。海鮮檔口排列著各種鍋具，被刷不掉的煙燻裹上一層焦炭色。前菜區只有一人，他負責所有的沙拉和配菜，蔬菜整齊羅列，像是調色板一般，也有一些塊莖早已浸入濃郁的汁液中。莫爾勒像一位指揮，也像棒球場上的游擊手，不停地督促著廚房的進度。
6點過半，餐廳已經坐滿了賓客，在查特·貝克（Chat Baker）的小號聲中，杯盤的輕微碰撞和食物芬香分子構成了最令人愉悅的完美晚餐畫面。廚師們的想法確實足夠巧妙。“牛肉韃靼配烤椰菜，甜椒混醬和羅林鳳尾魚”，掀起了第一輪味蕾風暴，生肉的血腥在烤制蔬菜的陪襯下變得溫軟，紋理鬆散好嚼是因為輕微的發酵，鳳尾魚中的一點酸味以及濃郁的法式基底，提升了整道菜的口感。“丹麥魷魚配醃洋蔥，熊蔥刺山柑和香茅湯”，成功地平衡了口腔中的味道，為下一道菜做出充分的準備。隨即，“鱈魚配花椰菜，幹牛西冷，杏仁和冬季黑松露”，以及曾經常見的“鹿肉配綠橄欖，北歐土豆餅，醃鬆，拉維紀草和杜松子醬”，在口腔中先後製造了兩種海陸式的起伏。服務生介紹完菜品時回身補充了一句，“招牌菜”（Signiture Dish）。在接下來的甜品中，我看到了那個充斥在Instagram上的造型：那是一個白色“刺蝟”，上百個尖刺組成了一個完美的半圓形。它是由烤蛋白所製成的硬殼，我來不及拍照，迫不及待地敲開它的餡料，一股甜酸味的沙棘像是這刺蝟“流露出的一絲微笑”。
幾個月前，餐廳還特意找人制作了中文菜單，他們相信自己的口味是很容易讓亞洲客人接受的。“在我們的菜品中，客人可以嚐到北歐菜是如何一步步地走來的。”莫爾勒說。那個三道烹飪臺的廚房，或許濃縮了這些廚師的一生，幸運的是，他們趕上了一股潮流，並且參與其中。看得出來，在他們窄小的廚房內，還蘊藏著更大的野心——下一顆星。
天竺葵餐廳的菜品（於楚眾 攝）
兩星，進擊的小巨人
Kadeau餐廳剛剛獲得了米其林兩星，在開放式廚房隱蔽的一角，有人將原先的一星紅牌換下，除了負責燒烤臺的廚師，似乎沒有人注意到這個黢黑的牆上掛了怎樣的榮耀。
對於餐廳的主廚來說，摘得米其林二星是他最快樂的日子——他與這個行業的頂峰只有一步之遙；另一方面，兩星的主廚大可不必像三星廚師一樣謹小慎微地操心每一個菜品的細節，或是反覆揣測食客的反應，那樣會限制新菜單的創造。Kadeau餐廳的廚師尼科萊·諾雷加德（Nicolai N?rregaar），正在和他的米其林榮譽處於蜜月期。
諾雷加德說：“Kadeau這個名字有幾層含義，首先，它來自一個丹麥版本的法語單詞cadeau，意思是禮物，我一直認為我們生活的環境就像禮物一樣；其次，這個詞在餐桌上就像是乾杯慶祝、致敬的意思，我們有時候在球場也會這麼說，不過這個詞太法語了，我就把C改成了K，或許它還能創造出更多的意思。”
餐廳的大門口有一個巨大的架子，上面擺滿了各種瓶瓶罐罐，標籤上寫著“松針”“雲杉”“黑醋栗葉”“諾比利斯松樹球果”“榆樹種子”等詭異的名字，瓶子裡的液體浸泡著這些各式各樣的植物部位。當我問到這些“標本”是否用來展示北歐植被時，諾雷加德認真地說了一句“No”。
“這些都是餐廳用來做菜的醃菜，也有一些是發酵的，這是我從博恩霍姆島（Bornholm）帶來的傳統。”諾雷加德說，“這個島距離瑞典更近，以前是兩國交替管理的，島上的地貌很奇特，南北對比非常強烈，北部滿是沿海岸線分佈的峭壁和岩層，南部則有一個很大的湖。島上本來有5萬人，現在居民正在減少，很多人搬離了那裡，最小的村子只有幾百人。我從斯瓦內克來，那地方大概有1000多人。這個島是北歐人度假的勝地，有非常美的海邊市集，有中世紀圓教堂，有波羅的海最原始的……”我打斷了他的思鄉演說，諾雷加德話鋒一轉：“我在哥本哈根所使用的大多數食材都來自那裡，我很熟悉島上物產的特性，島上的居民遵從季節規律，在春夏採集自然的饋贈，用古老方法，例如干燥、發酵、醃製及煙燻等貯藏食物。”
廚師尼科萊·諾雷加德在Kadeau餐廳（於楚眾 攝）
諾雷加德從小就和祖父一起做飯，島上的風俗塑造了他的烹飪品味。11歲時，他在當地的手球俱樂部結識了自己的摯友萊斯慕思·科福特（Rasmus Kofoed，與“天竺葵”主廚同名），2007年，他與科福特一起買下了當地的餐廳，在那裡開了一家以島上野生和種植的自然食材為基礎的餐館，4年後，他舉家遷移到哥本哈根開了分店。2018年時，兩家餐廳被米其林評選為一星和兩星。
儘管諾雷加德的菜品越發精緻，但他的烹飪仍舊延續著島上的舊日靈感，季節性的食材常常出現在他的15道菜裡，例如：“豌豆、藍紋奶酪和火烤大頭菜”；“無花果、鮮花、波羅的海對蝦”；“羊肉、黑蒜、李子和骨髓”；“南瓜、玫瑰果、白蘆筍和木蟻”。諾雷加德甚至用蜂箱來發酵紫丁香蜂蜜，然後用這些蜂蜜配以接骨木、黑醋栗葉、甜食和應季的漿果。
“烤羽衣甘藍”是諾雷加德的經典菜品（Signiture Dish），這道菜被印在了《食神》（Ambrosia）雜誌的北歐特輯封面上。那是一片被烤皺的葉子，包裹著島上的新鮮牡蠣，用牡蠣打成的醬汁和奶油混合提升了整道菜的口感，而撒在表面的青豆粉（過去是火麻粉）則使整道菜增添了一絲原始的野性。鯡魚的製作概念相當有趣，諾雷加德依照傳統開放三明治的做法在黑麥麵包上依次疊上一層薔薇果油（Rose Hip Oil）、鯡魚以及六種不同的醃菜，然而他卻用“手握壽司”（Nigiri）為其命名，於是食客便一目瞭然地放下餐具，用手拿起這道菜，一口吃下。塔殼和蟹肉的搭配猶如一顆蛋撻，焦糖奶油、半烘乾的番茄、烘乾黑蒜擦出的粉末跟海鮮碰撞出琢磨不透的層次。博恩霍姆島盛產的乾草最終被注入奶油當中，與玫瑰和大黃混合，形成分明的層次，在諾雷加德看來，這是一頓豐盛晚餐的甜蜜結局。
“丹麥本身是有美食的，城市邊緣之外有不少經典的烹飪法則。丹麥的城市不大，很容易被影響。在20年前，沒有一個人能把這些食物變得精美，變成一種語言，變成一種系統。”諾雷加德說，“新一代的廚師似乎很想用一種新的方式演繹傳統。”
在那個距離飯廳不遠的開放式廚房裡，十幾位穿著整潔的廚師正安靜地在盤中擺放食物，諾雷加德設計了一個帶有凹槽的操作檯，這可以使得操作檯上的食材和醬汁井然有序。諾雷加德常常鼓勵他的廚師們去嘗試和探索。“釀的酒，製作的味噌醬、魚露，都可以成為菜單上的食材。”他說，“我們的廚師最近完成了一個‘肥皂項目’，他用廚房裡的轉化脂肪和壁爐裡的木灰製成肥皂，好像保持可持續性已經變成了這個城市居民的一項技能。”
只要有時間，諾雷加德就要回到博恩霍姆島，他說自己站在夜晚的海邊，耳邊就能想起“風的歌聲”，那聲音就像是來自雷克雅未克的搖滾樂隊Sigur Rós。在諾雷加德瘦小的身材裡，似乎住著一個巨人，一個生長在博恩霍姆島上的龐大靈魂。
三星，優雅和風度
“Geranium”的意思是天竺葵，天竺葵一蒂眾花攢簇，大如碗的球形花冠，上面的小花四裂瓣尖，丹麥人常常用它裝飾陽臺。在這家同名餐廳裡，行政總廚萊斯慕思·科福特告訴我：“如果你仔細觀察天竺葵，你會被它精巧的自然結構所吸引，傘形花序對於小時候的我來說，是一個巨大的發現，這個印象一直深植於我的腦海。”毫無疑問，這是餐廳主人最喜歡的花。
主廚比我來得晚，他走進大門時，腳下踩著一雙紅色的籃球鞋，耳朵裡塞著無線耳機，像是跟著節奏從電梯裡跳躍著進來的，這讓他看起來很年輕。他換上廚師的裝扮時，捲曲的頭髮也梳向了一邊，使整個人嚴肅了許多。迎賓廳的後方是一個狹小並且擁擠的酒窖，舊年份的一眾羅曼尼·康帝（Romanee-Conti DRC）、瑪歌莊（Chateau Margaux）、柏圖斯莊（Pertus）安靜地躺在那裡。科福特顯然不是名貴葡萄酒的擁躉，他很快帶我走出酒窖，關上門之前，他指著一瓶純米大吟釀說，最近很迷亞洲味道，東南亞國家跑了四趟。作為素食者的他，曾經好奇亞洲人對於蔬菜的處理方式，如今更喜歡那些濃郁的香茅、檸檬草和豆蔻的味道。
面對酒窖大門的櫥窗裡放著三座博古斯獎盃，那是兩年一度的全球級烹飪世界盃。“以前獎盃都放在廚房裡，後來餐廳搬到這邊，所有人都覺得我應該擺出來。”眼前的這位在2005、2007、2011年分別獲得銅、銀、金獎的丹麥隊長說得很輕鬆。我不合時宜地提到了2007年的比賽，那場比賽的結果極具爭議性，當年33歲的法國年輕廚師德維涅（Fabrice Desvignes）獲得了冠軍。賽後，他被人指責使用了事先烹飪好的半成品作弊，當時作為隊長的科福特並沒有提出官方申訴。當我問其原因時，他的回答很簡單：“對於我們和那個廚師來說，代價都太大了。”在相隔一屆後的比賽中，科福特帶領國家隊奪回了“原本屬於丹麥的冠軍”，我似乎從他臉上的微笑中看到了一種風度，或許這就是一個三星廚師應有的性格——遵循規則。
順著餐桌的方向，我們走向了一個開放式廚房，科福特覺得那是一個廚房的延伸，他把大多數菜品的最後數道工序留到這裡操作，他想讓食客看到一盤菜的製作過程。這個廚房的另一側，擺放著一張“主廚的餐桌”（Chef’s Table），科福特說：“這個座子是在喬治·克魯尼（George Cloone）坐過之後保留下來的傳統。”講完，臉上露出一種難以捉摸的微笑。
踏著克魯尼的腳印便走進了餐廳的廚房，這個由備菜和烹飪兩部分組成的廚房，才是這裡真正的核心地帶。像哥本哈根的大多數廚房一樣，這裡沒有爐灶和明火，電爐臺為烹飪提供了精準的溫度。當我問到煙火氣來自何處時，他指著一個正在冒煙的炭爐說，“像燒烤一樣”。我驚訝於這個廚房的寬大，科福特也坦言這個上百平方米廚房的奢侈。順著廚房深處的過道，便來到了餅房（Pastry Kitchen），餐廳的麵包及甜品全部出自這裡。在我對模具的龐大品類發出驚歎前，我被那個廚房窗外的景象所吸引——一個巨大的體育場。“這是哥本哈根公園球場，是哥本哈根足球俱樂部和丹麥國家足球隊的主場，你是球迷嗎？”我搖搖頭，他聳聳肩，裝作遺憾的樣子，繼續說道：“這可能就是為什麼我租下這個位於8層空間的原因，趕上球賽的時候，所有的廚師都想來這邊上班。”他繼續說道：“另一個原因是3000平方米的空間足夠讓我和廚師們隨意‘玩耍’。”穿過餅房，便來到了一個迷你廚房，這是科福特和他的主廚創作的地方，我知道，他所說的玩耍就是做菜。
我們在培訓區（也是Vip區）坐下，科福特口若懸河地講起自己的經歷，從生物學繼父到轉學去沃丁堡（Vordingborg），從英吉利（Angletere）酒店培訓，到比利時再到羅森堡花園，再到2009年時的首次倒閉。當我問到他做菜的動力時，他的答案出乎我的意料——嘻哈音樂。
“我小時候總希望自己是個黑人，丹麥人看美國是另一種自由，我一直覺得黑人的文化挺酷的，所以從小玩滑板，做DJ，自己也寫很多說唱歌詞，我偏愛那種表達和節奏。”說著，他掏出手機翻起歌單。我看到了Busta Rhythm，Dr.Dre，JayZ，The Game，EPMD，Fugees等一系列黑人歌手的名字，唯一看到的白人是Eminem。“就沒點別的靈感來源？”我問道。“當然有，上菜的時候告訴你。”11點45分，他準時回到廚房，餐廳響起了瑞典鋼琴爵士三重奏Esbj?rn Svensson Trio的音樂，眼前的一切突然變得不真實起來，我這時才注意到餐廳優雅的內飾和充滿北歐森林元素的裝飾，我坐在餐桌旁等待著科福特端出他的夢境。
近20道菜的菜單被命名為“冬季宇宙”（the Winter Universe），龍蝦、發酵胡蘿蔔汁和羊奶構成了開場，隨後的“竹蟶”（Razor Clam）是酥皮和酸奶油仿造而成的形狀，科福特說：“小時候常常在海邊玩耍，見到漂到岸邊的蟶子便以為是可以直接吃的食物，所以我把這道菜做成了一個連外殼都可以吃下的‘蟶’。”隨後，“樹葉狀香脆奶酪餅乾”“簾姆菲奧特斯（Limfjords）生蠔”“鸚嘴魚和魚子醬”“野鴨和醋栗葉”逐一被端上，這些大多是以類似法式料理處理的北歐食材，但是在科福特美學天分的處理下，每道菜似乎都變成了一個新的自然物種。蔬菜和海鮮是科福特的特長，他似乎在逃避菜單的公式化運作，在他看來，這套菜單描述的是丹麥冬季的食材生產鏈。
尾章是由四道甜品組成的，“綠蛋巧克力”，由黑巧克力和太妃糖配搭，外面的綠色來自烘烤打成粉的松針；“無修飾的樹”則是用黑啤、李子製作的，啤酒被凍成冰沙，攪成花的形狀，它的表面撒了些帶有櫸木香氣的糖霜。
三個小時的午餐稍縱即逝，然而極夜讓窗外陽光式微，又給人一種漫長的錯覺。在這個如同劇院的餐廳裡，表演化成一道道菜，出其不意地被接連端上餐桌。