臺灣麻油雞

冷鋒過境，刺骨的東北風颼颼地颳著，這時就想來碗香噴噴剛起鍋的麻油雞。

在臺灣，尤其冬季較寒冷的北部地區，除了茹素者外，天涼時分，吃麻油雞來怯寒，應該是順理成章，甚至天經地義的事吧。

傳統烹法的臺式麻油雞，主材料就只有麻油、土雞和老薑這三樣而已。麻油指的是胡麻油，但並非大陸西北省份和內蒙一帶的亞麻籽油，而是將黑芝麻焙炒後冷壓而得之油，色澤深褐近乎黑，香氣濃郁。

攝影｜李佳鸞

臺灣人相信麻油雞可以溫補，是冬令進補佳餚，臺灣婦女產後“坐月子”更是非吃麻油雞不可。此一食俗自有其道理，因為麻油能夠幫助子宮收縮，雞肉亦有滋補身體之效；至於老薑，能夠驅寒去溼、行氣活血，民間認為孕婦分娩時吸入不少“風”，多吃點老薑可以去風。

先母生養過4名子女，坐過4次月子，如此算來，她一輩子至少有4個月時間，天天都吃外婆親手熬煮的麻油雞，而我和同胞手足則是一生下來便透過母乳，間接嘗過麻油雞的滋味。

像我這樣自襁褓時期就“吃過”麻油雞的臺灣人，不知有多少，這說不定也能夠解釋，臺灣人為何嗜食麻油雞，只因那味道與一代代母親溫暖的懷抱和親情，有著神祕的關連。

我的麻油雞做法來自先母，她則得自她的母親、我的外婆。首先得將老薑洗淨，連皮切片，然後將土雞剁塊，汆燙去血水。跟著起油鍋，待油七分熱了，下薑片，小火煸至幹皺，待廚房裡瀰漫著帶點刺激性的馥郁油香時，嗞啦一聲地把雞肉一口氣加進鍋裡，中火翻炒至表面略黃，就可注入米酒，蓋過雞肉。

請別懷疑，加的是酒不是水，傳統做法的麻油雞講究一滴水也不加。用不著擔心吃了會醉，米酒下鍋後須以大火沸煮四五分鐘，方可轉文火將雞肉燉爛，煮好時酒精早已揮發殆盡，鍋中僅存有酒香了。

攝影｜李佳鸞

除了不可摻水，煮麻油雞通常也不加鹽,講求“正統”的，甚至嚴禁加鹽。我聽人說過，麻油雞加了鹽一起煮會變苦，這可能是誤傳，麻油之所以變苦，主要是在制油過程中芝麻焙炒過度所致。 我曾做過小實驗，在麻油雞臨起鍋前方落鹽，湯汁並未因而變苦。

我猜想，煮麻油雞之所以不加鹽，或許是因為臺灣家常食用麻油雞，往往會加面線，最好是傳統的日晒面線，而此種面線原就摻了鹽，倘若雞湯已鹹，拌了面線便會鹹上加鹹，難以入口。

我這個想法可是有實證的，就是那同一回，我用起鍋前加了鹽的麻油雞來拌麵線，哎呀，鹹得我，只好兌一點熱開水來稀釋，可湯的香氣和醇味自然也就淡薄了。

傳統歸傳統，近年來，麻油雞的做法逐漸有了改變，有烹煮時不但加鹽還下冰糖的，亦有添加紅棗、枸杞、黃芪等中藥材的，我甚至嘗過加桂圓乾一起煮的麻油雞。大概是因為從小吃慣了傳統口味，坦白講，這些新派做法的麻油雞較不對我的胃口。

攝影｜李佳鸞

前面講過，由於臺灣北部天氣較冷，因此北部比南部更盛行食用麻油雞，因烹法簡單，家家戶戶都做得來，所以冬季寒流來襲時，走在臺北的大街小巷，不時就會聞到一陣陣麻油雞的香味，非常誘人。

旅行者倘若受不了那誘惑，或單純只是好奇，想嚐嚐臺灣風味的麻油雞，寧夏夜市的“環記麻油雞”、中山國小捷運站附近的金佳阿圖麻油雞 ( 另有3家分店 ) 與吉林路上的菊林麻油雞，是較知名的店家，前兩者做法偏向傳統，菊林的高湯則加了中藥材，3家各有其擁躉，不論哪一家，每到寒冬用餐時分，想吃上一碗麻油雞，對不起，請排隊！